A hús szárításának különböző módjai
A szárított hús elkészítésének különböző módjai és feltételei
A biztonságosabb hús termelésében az egészség szempontjából fontos egyik legfontosabb tényező a vízaktivitási paraméter (Aw). amely a legtöbbet mutatja a szárítás hatásának a késztermék eltarthatósági idejére.
Az alábbi táblázat azt mutatja, hogy a múlt század hetvenes évei óta a kereskedelemben kapható Biltong biltong és Jerky bunkó vízaktivitása 0,60-0,96 Aw volt, a számítás pedig átlagosan 0,7-0,75 Aw .
Dél-Afrikában hagyományosan Dél-Afrikában a Biltongot szárított húsdarabok csíkjaival hagyták a szobában, és a légköri nedvesség állapotáig tartották. Jelenleg Biltong otthoni készülékeit dehidratáló készülékekkel készítheti el, mint például a kereskedelmi termelés esetében.
Minél hidegebb és nedvesabb a környezeti viszonyok a szárított hús előállításához a Dél-Afrikához képest, annál kevésbé járul hozzá az optimális eredmény eléréséhez. Mindenesetre a legtöbb éghajlati zónában a hús szárítására van szükség.
A szabadban történő Biltong minőségi előállításához meleg és száraz idő szükséges. Az alábbi táblázat azt mutatja, hogy a 35 ° C-os levegő hőmérséklete lehetővé teszi mikrobiológiailag stabil termék előállítását 6 napig (144 óra). Az alacsonyabb levegő hőmérséklet hosszabb szárítást igényel, és növeli a mikrobiológiai veszélyt a lassú száradási sebesség miatt.
Ha húsát hűsítjük, akkor egy otthoni sütőt használhatunk. Ez elérheti az optimális levegő hőmérsékletet és relatív páratartalmat. Például Szentpéterváron jellemző nyári időjárási viszonyok: a hőmérséklet 17 ° C és a relatív páratartalom 66%.
Amikor a levegő 35 ° C-ra melegszik, a relatív páratartalom 24% -ra csökken, ami a táblázatban a szaggatott hús főzhetőségének 30-40% -a alatt van. A termék 6 napnál rövidebb ideig száraz lesz. A meleg levegőnek párásodást okozó hatása van, ezért vízgőzzel telített levegő kiáramlását kell létrehozni, és szárazabb levegőt kell biztosítani a húsnak. A levegő beáramlásának és kiáramlásának sebességét és rendelkezésre állását a relatív páratartalom szabályozza.
Adhatsz példát. Télen Szocsiban a hőmérséklet és a relatív páratartalom 4 ° C és 80% lehet. Ha az ilyen levegőt 35 ° C-ra melegítik, a levegő 11% -os relatív páratartalom mellett érhető el. Ebben az esetben a termék túlságosan megszáradhat, ha a kemencébe érkező levegő folyamatosan frissül. Kissé csökkentve a fűtést, lehetséges elérni, szárítási korlátozásokat. A termék nedvességtartalmától függően ugyanaz a megközelítésre lehet szükség, hogy megakadályozzuk a cementezést (a felületi réteg túlszáradása megakadályozza, hogy a nedvesség eltávozhasson a húsból). Annak érdekében, hogy a relatív páratartalom növekedjen, meg kell akadályozni a friss és száraz levegő beáramlását, és a kemencében lévő belső nedves levegőt a konvekcióhoz kell engedni.
A szárítás során használt dehidratálóban levő levegőáramlás hatással van a tömegátadási tényezőn keresztüli szárítás sebességére is, mivel a forró levegőt a húshoz eltávolítja a felület nedvességéből és a szárítószekrényből is.
A szakirodalomban kevés adat áll rendelkezésre a szárított hús előállításához használt légáramlásra vonatkozóan. A hagyományos szárítás a szabadban csak a szélsebességet veszi figyelembe. Sok háztartási párátlanítót úgy terveztek, hogy a konvektív légáramlást egy hőforrásból alakítsák ki. Egy egyszerű villanykörte egyszerű hőforrásként szolgálhat.
A táblázatban szereplő adatok azt mutatják, hogy az átlagos légsebesség körülbelül 2,5-3 m / sec. A kisebb sebesség a szárítási idő növekedéséhez vezet, és a nagyobb sebesség a szárítási idő enyhe növekedéséhez vezethet, mivel a szárítás korlátozott lesz a nedvességnek a hús felületére való átterjedése miatt.
A pH * hatással lehet az élelmiszerek biztonságára és a húskészítmények élettartamára is. A friss marhahús pH-ja körülbelül 5,8, általában a 5,4-4,0 tartományban van.
* Ha a pH-érték (hidrogénindex) 7,0, akkor semleges környezetet jeleznek. Minél alacsonyabb a pH-érték, annál savasabbá válik a közeg (6,9-0). A lúgos közeg pH-ja magas (7,1 és 14,0 közötti).
A táblázat azt mutatja, hogy a frissen hántolt húst tartalmazó hús pH-ja 5,6 és 5,9 között van, feltéve, hogy nem történt ecetsavval végzett kezelés, ami a savasodás irányába mozdítja el az egyensúlyt, és alacsony pH-t ad.
A szárított hús elkészítésének körülményei
N / A = ismeretlen
MPR = a fehérje relatív páratartalma