Parmezán a főzésben - a használat jellemzői, hasznos tulajdonságai és fajtái
* A készítményt tömegszázalékban jelöljük
Parmezán - az olasz sajtok királya
A termék története és földrajza
A leginkább a bolygó jelenlegi sajtjai, az olaszok Parmigiano-Reggiano-t hívják. de többet Parmesan néven ismert. A franciák leegyszerűsítették az általuk kedvelt sajt nevét, és bevezették a magas konyha világába. A parmezánról a "Decameronban" írta Boccaccio, ez az ínyenc sajt és író, Alexander Dumas énekelt. A "sajtok királya" dicsősége eljutott a világ messzire. Parmesan említi Gogol munkáját, és Stevenson "Treasure Island" hősei beszélnek róla.
Az ilyen kemény sajt említése először említette az ókori római krónikákban. Receptje talán inspirálta a sajtkészítőt, aki parmesán előállítását kezdte Bibbiano kisvárosában. Ez történt a XI. Században, de még néhány évtizeddel később, mint a caselli - a legnagyobb paraszti és reggioi kolostorok és kastélyok kezdtek sajtot szerezni.
Hosszú ideig híres a tejelő szarvasmarha tenyésztéséről, a tartomány friss termékeket szállított az ország egész területére, de a parasztok hatalmán kívül állt, hogy a termesztett tejeket a parasztoknak eladták. A szerzetesek úgy vélték, hogy a sajtkészítés jó módja lehet a helyzetnek, és nem tévedtek. Sajtot főzött a pámai Szent János kolostorban és a reggioi Szent Prosper lakóhelyén. A sajtfejek Valserenában és Fontevivóban növekedtek. A legnagyobb városok után elnevezett sajtgyártás gyorsan elterjedt a körzet köré. A sajtkészítést Modenában, Bolognaben és Mantuában végezték.
Hogy egy kilogramm sajtot kapjon, és ezekben az években, és ma 15 liter friss tejre van szüksége. Az olaszok nagyon aggasztják a termék minőségét, így a termelés csak a Red Raja tehénből nyert tejet használja. Mint az olasz sajtkészítés hajnalán, az állatokat lédús fű, széna és lucerna táplálja anélkül, hogy szintetikus anyagokat vagy antibiotikumokat kellene hozzáadni az étrendhez. A modern sajttermelésben kevés változott, csak a minőségellenőrzés erősödött, és a technológiák javultak.
Azonban kiderült, hogy a parmezán népszerűsége nemcsak jó, hanem probléma is. Mivel az ilyen sajt évek óta szinte minden tartományban Olaszországban, és a közelmúltban és a világ minden táján, a kérdés elkerülhetetlenül megérinti: "Mi az igazi parmezán?"
Az ország 1955-ös normáknak megfelelő "konzorciuma" úgy döntött, hogy az eredeti parmezán Parmigiano-Reggiano. Csak Parma és Reggio történelmi régióin állítják elő. A többi hasonló minõségû olasz sajt egyéb minõségi típusát Grana Padano néven is nevezik.
Fajok és fajták
A parmezán sajttal és maga a sajttal szemben szigorú követelmények vonatkoznak. A kész fej szigorúan szabályozott paraméterek: átmérő 35-45 cm és magasság 18-25 cm A minőségi parmezán 6 mm vastagságú, sűrű természetes héjat termel. Az ilyen fej súlya 30 és 40 kg közötti lehet.
A sajt nagyon kevés zsírt tart és rendkívül sűrű, így a fejek nem vágódnak, de speciális eszközökkel vannak szétzúzva.
A sajtfej felületén a termék neve, a gyártó koordinátái, a minőség, az öregedési idő és a parmezán lefektetésének dátuma szerepelnek.
Az öregedési idő szerint a parmezán háromféle.
• Fresco - friss sajt, 12-18 hónapos korban.
• A Vecchio 18-24 hónapos érett sajt.
• Stravecchio - nagyon régi sajt, több mint két éve.
Egészen addig, amíg a sajt meg nem érkezik és megmarad, a mesterek, akik követik a minőséget, ellenőrizzék a parmezánt, és minden fejüket speciális kalapáccsal tapogatják. A sajtkészítő tészta állapotát meghatározhatja a hangos szakemberek, függetlenül attól, hogy sűrűek-e és egyenletesek-e, vagy repedések és üregek vannak benne.
• Prima stagionatura - könnyű vagy közepes hibás sajtokkal.
• Extra egy érett sajt, kivételes íz tulajdonságokkal.
• Export - sajt, legalább 18 hónapig, és a szakértők a "select" minősítéssel értékelték.
Ha hiányosságokat talál, akkor a sajtfejet csomagolásra küldik. Az ilyen sajt kicsi kúp alakú szeletek formájában vagy zúzottként kerül eladásra.
Hasznos tulajdonságok
A parmezán kiváló fehérje és energiaforrás mindazok számára, akik aktív életmódot vezetnek és nyomon követik egészségüket. A szilárd sajtok és a parmezán különösen értékes, mivel az emberi test majdnem teljesen felszívódik.
Az olasz "sajtok királyának" része egy csomó vitamin. Ez kolin, PP-vitamin, A, K, E és D parmezános tartalmaz néhány vitaminok és B. között az ásványi anyagok egy mangán és a szelén, réz, cink, a foszfor, a kálium és a nátrium. Támogatni a szívizom magnézium- és kalcium erősíti a vázrendszer, amely az ilyen típusú sajt bőségesen. A vas segít a vérminőség javításában, növeli a hatékonyságot és az immunitást.
Ízminőség
Ez a fokozat főtt kemény sajtokra utal, és nagy sűrűség jellemzi. A parmezán pikáns ízű, édeskés mogyoró árnyalattal rendelkezik. A sajttalanság harmonikus, az aroma mély, édes, jellegzetes gyümölcsös jegyekkel.
A friss parmezán szerkezete szemcsés vagy enyhén pikkelyes. Sajt eléggé törékeny, ezért általában nem vágják, hanem egy különleges kialakítású, éles hasítóval osztották vagy szétszakították. A szünetben a parmezán halványsárga vagy krémszínű, fehér vagy szürke színű. A sovány szeletek egy kicsit ragyoghatnak.
Főzési alkalmazás
A parmezán főétkezés után vagy más ételekhez hozzáadható. Valódi királyként mindenütt ez a sajt mindenütt jó, főleg tészta és pizza, leves saláta. Tökéletesen parmezán illatos balzsamecettel kombinálódik.
A kor és az idős koruktól függően különböző parmezánokat használnak.
• Fresco - egy fiatal sajtot szolgálnak fel sütőlemezként egy snack és egy desszert számára, a parmezán aromája jól árnyékos és lédús gyümölcsök, például körte vagy dinnye.
• A Vecchio-érett sajtot gyakrabban használják a forró második fogásokban, például rizottóban, polenta vagy tésztafélékben, valamint rágcsálnivalókban.
• Stravecchio - a régi sajt jobban ragyogva jelenik meg, ezért elengedhetetlen a pizzához vagy a levesekhez.
A parmezán az olasz konyha szerves részét képezi, ezért a sajtot levesekkel és salátákkal bőségesen megszórjuk, hozzáadjuk a pizzát és a rizottót. A parmezán hozzáfűzi a sült hús és a baromfi fűszeres jegyeit. Az elkészített edényben a sajt ropogós kéreggé formál, és nem képez egyéb fajtákra jellemző hosszú szálakat.
A parmezán íze és aromája fényesebbé válik, ha könnyű fehérborokat kínál. De a sajtnak köszönhetően a csokor gyümölcsöt tartalmazó vörösbor, éppen ellenkezőleg, a legjobb fényben fog megjelenni, és minden szempontból játszik majd.
Parmezán sajt a kulináris preferenciáink értékelésében