A pörkölt hús szaga Denis Basyrov tudományos képe a napról az "elemek" kémiájáról
Amikor egy ősi ember először tűzzel kezdte a főzést, volt egy nagyon fontos esemény. Történelmünkben az étrend kémiai összetétele radikálisan megváltozott először. A már elfogyasztott monoszacharidok és az érett gyümölcsök diszacharidjai esetében a tűzön főzött egy új húsétel, amely több energiát adott, gyorsan emésztették, finomabbá és jobban illatosították. A kész hús szaga és íze volt, amely hozzászokott a kész és termikusan feldolgozott élelmiszerhez.
Édes jegyzetek jelennek meg a cukrok, aminosavak és szerves savak bomlása során. Emellett az utolsó két anyagcsoport felelős a savas szagért. Hipoxantin. az anserine és a karnozin szúrós szagként érzékelhető.
Ezen kívül a sült hús illata nagymértékben függ attól, hogyan főzze meg. A fából vagy a faszénből való főzés megkönnyíti a szag illatát, amelyet a shish kebabok szerelmeseinek és a kertben a végső illatnak köszönheti. Ebben az esetben guaiacol és sziruríi is hozzáadódik az illékony anyaghoz. Éppen ellenkezőleg, a propánnal való főzés nem fog radikálisan új és kézzelfogható illatokat hozni, de lehetővé teszi a hús alacsonyabb hőmérsékleten történő főzését. Gázos főzés esetén a hús több szaftot ad, és lehetővé válik további szagok csokorjának megnyitása: édeskés, kissé ropogós és vastag aroma jelenik meg. Ez nagy mennyiségű hexánsav képződésével magyarázható. dekan-2-on, glicin és alanin.
Ne felejtsük el, hogy a különböző állatok pörkölt húsának szaga, noha kissé, de mégis különbözik. Például a gomba jellegzetes illata a 4-metil-oktán és a 4-metil-nonánsav észlelése miatt alakul ki.
A képen látható a pörkölt hús főkomponense: 2-metil-3-furántiol és bisz (2-metil-3-furil) -diszulfid. Fotók findmeals.com-ból. kapcsolati képletek a chemspider.com webhelyről.
Megjegyzés. A nap ezt a képet bírálta az ő LJ egy aromakémikus, az élelmiszer-kémiai szakember, Szergej Belkov. Megkértük Sergeyt, hogy írja le a helyes szöveget a pörkölt hús illatáról, és ő kedvesen egyetértett. Új változatra mutatjuk be figyelmét.