A természetes méz fizikai tulajdonságai
A TERMÉSZETES MÉZET FIZIKAI TULAJDONSÁGAI
A méz fizikai tulajdonságait organoleptikusan lehet meghatározni bizonyos technikák és laboratóriumi módszerek alkalmazásával. A méz színét, konzisztenciáját, aromáját, ízét, illatát, valamint a szennyeződések és az erjedés jelenlétét értékelik. A fizikai jellemzők és a laboratóriumi adatok alapján megítélik a méz különbözőségét, jó minőségét és gyógyászati célú felhasználásának lehetőségét.
Csak napfényben határozzák meg. A szín szerint különböző mézet, eredetét, vagyis az a növényt, amelyből nektárt gyűjtöttünk. A méz színezését a nektár festőanyagai adják, amelyek érett mézben (karotin, xantophyll, klorofill-szerű anyagok stb.) Jól megőrződnek. A méz színe nagyon széles - átlátszó, mint a víz, sötétbarna és sötét. A mindennapi életben a világos sárga, citromsárga, sárga fajtájú méz a legelismertebb. A laikus figyelmessége és még bizalmatlansága nagyon könnyű (vizes vagy fehér kristályos, krémes), valamint sötét barna, majdnem fekete méz.
A tavaszi méz könnyebb, ősszel - sötétebb. A szivattyúzás után a méz fokozatosan sötétedik, és a kristályosodás után ismét könnyebbé válik. A leggazdagabb mézfajták a leginkább gyógyító tulajdonságokkal rendelkeznek. A sötétben, a hajdina kivételével, kevésbé értékes fajtákra utalnak, mivel gyakran gyűlölték a mézet. Azonban az orvosi szempontból a párna hasznos tulajdonságokat ad a méznek, mivel növelte mineralizációs és antibakteriális tulajdonságait.
Gyakran a méz színét nehéz jellemezni. Ez annak köszönhető, hogy nektárt gyűjtöttünk különböző növényekből. Ilyen esetekben csak egy bizonyos szín dominálását és az állítólagos meghatározó mézfát tárgyaljuk. Mindenkinek figyelembe kell vennünk azt a tényt, hogy az ország különböző régióiban és még egy körzetében ugyanabból a medonosokból különböző árnyalatú mézek kaphatók. Tartós tárolással a méz sötétedik. A méz színe a következő csoportokra oszlik.
- Színtelen - beloakatsievy, belodonnikovy, belokleverny, málna, kipreyny, szeder, lucerna, melissovy, budyakovy, borágó, osotovy, repce, gyapot. Mivel az ilyen méz kristályosodása fehér, krémes vagy sűrű lesz. Az Ufa (Bashkir) méz a kristályosodás előtt színtelen lehet, fehér kristályosítás után aranyszínnel.
- Világos sárga (sárga fény) - lime, rét, mező, zsálya, krasnoklevernyy.zheltodonnikovy, zheltoakatsievy, pustyrnikovy, espartsetovy, napraforgó, fűz, borbolya, budyakovy, lucerna, alma, cseresznye.
- Sárga (borostyánsárga) - pratense, zheltoakatsievy, mustár, repce, napraforgó, tökmag, lucerna, gyermekláncfű, kariandrovy, uborka.
- Sötét borostyán (sötét sárga) - hajdina, heather, gesztenye, dohány, erdő, sárgarépa.
- Sötét barna különböző árnyalatokkal - narancs, cseresznye.
- Vörös-barna (piros-barna) - heather, hajdina.
- Halvány rózsaszín - sainfoin.
- Vöröses - rowan, tulipán, áfonya.
- Sárga-piros - gyümölcsös.
- Zöldes - repce, dohány, arckifejezések.
A padium méz színe nagyon változatos, attól függ, hogy milyen típusú növényeket gyűjtöttek. Gyakran lehetetlen megkülönböztetni azt a virágos méz színétől. Ez csak akkor lehetséges, ha a színe szokatlan. Például Pad gyűjtött cseresznye, méz nyújt szinte fekete színű, keményfa - barna, majdnem fekete, zöldes árnyalatú, a tölgy - sötétbarna nyár - barna, fenyő - sötétzöld. A mézharmó aranysárga színét a fenyő, világosbarna alma adja.
A tiszta, kifejezett méz a természetes mézhez hasonlít, átlátszó, színtelen vagy sárgás lehet. Gyakran van azoknak a gyümölcsleveknek és ételeknek a színezete, amelyeket hozzáadtak a cukorsziruphoz.
A mesterséges méz lehet színtelen vagy sárgás.
A méz színe attól függhet, hogy milyen konténerben tárolták. Ha a tartály réz, a méz kékes-zöld színű lesz, ha a vas sötétvörös színű.
A méz színére vonatkozó információ nagyon fontos, de csak a méz színvonalának, és ennek következtében annak minőségének meghatározására szolgáló elsődleges referenciaként szolgálnak. A mézfajták teljes elképzelése a komplex többi tulajdonságának értékelésével érhető el.
MÉZANYAGOSSÁG (viszkozitás)
A méz konzisztenciája változik, a méz típusától, a víztartalom mértékétől, a cukrok, dextrinek, kolloidok, a kristályosodás mértékétől, a hengerlés időpontjától, a méz hőmérsékletétől függ.
A méz lehet folyékony, viszkózus, nagyon viszkózus, sűrű. Organoleptikusan könnyű csak extrém állapotokat felmérni - folyékony, sűrű. A méz konzisztenciájával kapcsolatos objektív megítéléshez bizonyos szabályokat kell követnie, és nagyon egyszerű technikákat kell alkalmazni - a spatula (kanál) transzfúzióját és bemerülését.
A konzisztenciát + 20 ° C-os mézhőmérsékleten kell értékelni. Alacsony hőmérsékleten a méz vastag, viszkózus lesz, szinte lehetetlen a edényből egy edénybe önteni. Körülbelül 30 ° C-os mézhőmérsékleten a viszkozitása négyszeresére csökken, folyadékká válik és könnyen önthető.
A konzisztencia objektív kritériuma a "spatula vétele" (kanál). A spatulát 5-8 cm-es mézbe merítik, majd a méz felszínén 30-50 cm magasra emelik, figyelve a spatula mézáramlását.
Folyékony méz tekinthető, ha a gyors, kis és gyakori csepp csöpög a spatulával, és 2-3 perc múlva a simítóval csak egy kis mennyiségű méz. Ezt az összhangot van friss méz (nemrég evakuált), különösen beloakatsievy, lóhere, kipreyny, lime, hajdina és a méz magas páratartalmú (21% vagy több), azaz éretlen méz, vagy méz, megkötni a nedvességet, ha nem megfelelően tárolják, liborazvedennyymed. A lezárt méhsejt méz folyékony marad több hónapig, de néhány fajta méz (napraforgó, repce) kristályosodási kezdődhet korábban. Éppen ezért a keret mézzel a téli a kaptárban hagyja kockázatos, kristályosodik mézelő méh nem veszi.
A viszkózus (sűrű) a spatulából folyó, nagy, ritka, hosszúkás cseppekből származó méz. A spatulán mérsékelten marad. Ez a viszkozitás a legtöbb virágvirág fajta esetében jellemző. Ilyen méz nehézlik.
Nagyon viszkózus méz, amikor a spatuláról folyik, hosszú szálakat képez, és jelentős mennyiségű méz marad a spatulán. Szinte lehetetlen ezt a mézet egy másik edénybe önteni. Hasonló tulajdonságú méz kap a kristályosodás idején, és a padovy és a heather - még a pitching, és természetesen - a jövőben.
A méz sűrű konzisztenciája teljes kristályosodás esetén megy végbe. Az ilyen mézet nem lehet önteni, a spatula nehéz helyzetbe kerül, erős nyomás alatt. A kő sűrűsége Abházi méz, ilyen mézet neveznek - "kő".
A méz átláthatósága - ez a minőség nem jelent jelentős jelentést, mivel csak rövid ideig marad átlátható a gördülés után. Ezután megvastagodik, és néhány nap elteltével elkezd nőni, ami a kristályosodás kezdetét jelzi. A kristályosított méz teljesen átlátszatlan.
A kristályosítás a folyékony méz átalakítása sűrűbb kristályos mézré. Minden méz idővel kristályosodik, ami nem rontja minőségét és gyógyhatását. A kristályosítás a méz jó minőségét jelzi.
A legfejlettebb kristályosodás méz + 13-14 ° C hőmérsékleten történik, + 27-32 ° C hőmérsékleten megáll, és amikor a mézet 40 ° C-on és magasabb hőmérsékleten melegítjük, a kristályok feloldódnak, és újra szirupos lesz.
Háromféle kristályosodás - durva (kristályméret nagyobb, mint 0,5 mm), finomszemcsés (kristályok kevesebb, mint 0,5 mm, de még mindig látható szabad szemmel), és saloobraznuyu, amelynél kristályok megkülönböztethetetlenek, és hasonlóak a méz zsír. Durva és nagy kristályok nagy mennyiségű szacharózt tartalmazó mézben képződnek. A nagy fruktóztartalmú mézben kis kristályok képződnek. A méhsejtekben a kristályosodás késő. Télen a méhekben kristályosodó méheket nem lehet befogni, és a teljes takarmányokból elfogyasztani. Az ország északi vidékein a méz kevésbé kristályosodik, a déli régiókban - gyorsabban és tovább.
A kristályosított mézet újra fel lehet melegíteni 40-60 ° C-os vízfürdőben történő melegítéssel. Ez a felmelegedés a méz legértékesebb gyógyászati tulajdonságainak elvesztéséhez vezet, bár külső fellebbezést ad. A fűtött méz nem kristályosodik újra. A méz tökéletlen kristályosodása lehetséges. Néha vizuálisan egy mézes edényben látható 2 réteg - a felső folyadék, az alsó sűrű, kristályosodik. Ez jellemző az éretlen mézre, növeli a víztartalmat és fermentál.
Az aroma a méz legfontosabb kereskedelmi és ízminősége, gyakran a vevő számára döntő, bár orvosi szempontból ez a minőség nem lehet a legfontosabb.
A méz aromája erős, gyenge, finom, gyengéd, hiányozhat. A kifejezetten kifejezett aroma hajdina méz, finom, finom aromája akác és bíbor, nagyon gyenge a mézben. Kellemetlen illat lehetséges, a dohány, a hagyma, a tűlevelű, kecske méz. A padovogo-i mézes aromák hiányozhatnak, de néha kellemetlen vagy emlékeztet az égetett cukor ízére.
A bizonyos típusú mézre jellemző aroma hiányozhat vagy nagyon gyenge lehet a gördülés után, de idő múlva, amikor a méz érlelődik (3-5 hónap) a méz erjedése miatt, jól érzékelhetővé válik.
Az aroma lehet fűszeres, illatos, keserű, éles, és emlékeztet a virágok illatára, amelyekből nektárt gyűjtöttek.
Az aromaanyagot meghatározó fő komponensek az észterek, aldehidek, ketoinok, alkoholok és szabad savak. Az illatot a szájban levő méz szaga vagy érzése bírálja el. Az aromás anyagok nagyon illékonyak, fűtött állapotban hagyják a mézet, ha szivárgó tartályban tárolják. Ha helytelenül tárolja, akkor a méz könnyedén adszorbeálja a külföldi szagokat (a rothadt burgonya, a savanyúság, a festék, az olajtermékek szaga).
A leginkább illatos mézet Oroszország középső övezetében gyűjtik össze, a Bashkiriában, Nyugat-Szibériában, az Altai-ban.
Ha méz ízét nem érzékeli, vagy nagyon gyenge, lehetséges, hogy tartsa fűtött mintavevő: egy főzőpohárba helyeztük 30-40 g mézet, lezárva egy fedőlemezzel helyezzük vízfürdőbe és melegítjük 45 ° C-on 10 percig. Ezután a fedél kinyílik és a szag érzékenyen becsülhető. A méz szaga hiánya a méz hamisításának jele.
A azonosítására szag nem tipikus méz (burgonya szag, olaj, festékek, vegyi anyagok, stb), Valamint a kellemetlen szag - például mézharmat méz, savanyú szagú fermentáció alatt az éretlen vagy nem megfelelően tárolt méz, a terméket ki kell dobni.
Az expressz méz aromája nagyon gyenge, vagy honeycombs-ban vagy természetes méz keverékével szerezhető be. A mesterséges méz az eredeti termék (víz dinnye, dinnye stb.) Illatát tartalmazza, amelyből készült.
Méz ízét határozza meg melegszik 30 ° C legtöbb fajta Természetes méz kellemes ízű, akkor édesebb a cukornál 1,8-szerese. A fehér akacából származó méz a legédesebb. Természetes méz enyhe ízzel sav, valamilyen mézek elfogott keserűség (gesztenye, fűz, hagyma, mézharmat, dohány), vagy sajátos íz, sajátos íze hagyma ( „hagyma méz”), a dohány ( „dohány méz”), mustár ( „mustár méz ").
A méz különféle fajtái, a mész és a kifejezett kivételével, amikor az emberi nyálkahártyák teljes egészében érintkeznek, irritálódást, érzelmi érzést okoznak.
A méz rosszul ízesíti meg az erjedést, ha helytelenül van tárolva. A penész íze a méz hőkezelése után - a karamell ízének köszönhető. A tűk és a tölgyfacsaró ízében tölgyfa tölgyfa vagy tölgyfa tárolására alkalmas mézben tartják, a fém ízét fémtartályban tárolják.
Oroszország középső csíkja, a mész nélkül, viszonylag éles ízű, irritálja a torok, a nyelőcső és a gyomor nyálkahártyáját, ezért fel kell hígítani. Az északnyugati területek mézje lágyabb, tenyésztés nélkül használható.
Bármely természetes méz elolvad a szájban, de nem oldja mézharmat hosszú és tartja a dudor, az íze nem lehet megkülönböztethető a méz és enyhén keserű, savanyú, íze mint a karamell.
A méz sűrűsége tükrözi a minőséget. A jóindulatú mézben 1,41 és 1,51 g / cm3 között mozog. Minél nagyobb a sűrűség, annál jobb a méz, és fordítva. Mint ismeretes, a méz sűrűsége nagymértékben függ a nedvesség (víz) és nedvességtartalmának valódi méz tükrözze a lejárat. Néhány országban a méz minőségének értékelésében a sűrűség mutató meghatározó. Adjon meg minimális árnyalat, amely alatt a méz gyenge minőségű, és elismeri a kereskedelem nem megengedett: Ausztrália - 1,45 g / cm3, Kanada - 1,47 g / cm3, Zeeland - 1,47 g / cm3. Hazánkban a minimális sűrűség 1,41 g / cm3, ami 21% nedvességtartalomnak felel meg. A méz sűrűségének és páratartalmának mutatóinak arányát a táblázat tartalmazza
A méz sűrűségét egyszerű méréssel vagy egy hidrométer segítségével lehet meghatározni.
Mérési módszer. Egy 1 liter térfogatú üvegtartályt mérünk gramm tömegre, az eredményt feljegyezzük. Ezután a tartályt vízzel pontosan 1 literes térfogatú vízzel töltjük meg. Az üveget egy pohárral jelöljük az üvegen. A folyadék kifolyik, a tartályt szárítjuk, majd mézzel töltöttük a jelig és a gramm pontosságát mérjük. A kapott súlytól az üres tartály súlyát kivonjuk, 1 liter nettó tömegű mézet kapunk. A méz tömegét 1 literes (100 g) térfogatú víz tömegével osztják el, és a méz - g / cm3 sűrűségét kapjuk. Az eredményt összehasonlítjuk a táblázattal, és meghatározzuk a méz nedvesség százalékos arányát.
A méz sűrűségének meghatározása hidrométerrel. Vegyünk 1 rész (térfogat) mézet és 2 rész vizet, alaposan keverjük össze 20 ° C-os hőmérsékleten. Az 1,060-1,120 méretarányú hidrométer, amelynek paraméterei szerint a méz víztartalmának egy százalékát egy speciális táblázat határozza meg.
A méz sűrűségének alacsony értékei általában a megnövekedett víztartalomnak tulajdoníthatók, amit az alábbi tényezők közül egy vagy több okozhat:
- a méz éretlensége a nem üreges méhsejtek szivattyúzása miatt;
- a méz hosszú távú tárolása szivárgó tartályban, nagy higroszkópossága miatt nedvesíti a levegőt, folyékony és kristályos;
- A méz tenyésztése vízzel hamisítás céljából.
A MAGASVÍZ MEDA JELLEMZŐI
- a méz folyékony, könnyen önthető;
- a kristályosodás után a tartályban lévő méz 2 réteggel rendelkezik - a felső folyadék, az alacsonyabb sűrű;
- a "felzárkózás" egy kanállal, a méz gyorsan lefolyik, nem izzad;
- ha tárolják, a nagy víztartalmú méz elkezd elkalauzolni, savanyú illatú és íze van, habzás kezd;
- a méz sűrűsége 1,41 g / cm3 alatt van.
A MELYEK FŰTÉS OKAI
Egyes méhészek és kereskedelmi szervezetek melegítik a kristályosított mézet annak érdekében, hogy jobb előadás legyen - sűrű, sűrű, hogy folyékony legyen. Ennek oka a falvak hamis véve, hogy a folyékony méz sokkal friss és jóindulatú. Néha folyékony mézet is melegítenek, hogy megakadályozzák a kristályosodást és tartós megőrzését folyékony formában. A méz felmelegítésének másik célja a nagy víztartalom miatt indult erjedés megszüntetése, ami leggyakrabban a termék éretlensége és / vagy helytelen tárolása miatt következett be.
A képződött kristályok kiküszöbölésére, olvasztására a mézet vízfürdőben 35-60 ° C-on 30 percig melegítik. Ez az eljárás nemcsak a mézkristályok olvadását eredményezi, hanem számos biológiailag aktív anyag, enzim megsemmisítéséhez is, ami kétségtelenül befolyásolja az ilyen méz terápiás hatását. Kezelés esetén a meleg méz nemkívánatos. A 60 ° C feletti melegebb méz a természetes méz tulajdonságok, az aromák, az enzimek, a gyógyító illékony illóolajok és az antimikrobiális anyagok teljes elvesztését eredményezi. A méz a cukrok közönséges keverékévé válik, és megkóstolja a karamell.