A hőkezelés javítja a paradicsom ízét
A kutatók azt javasolták, hogy a paradicsom meleg vizet adjon a szokásos kezelés során, hogy "arany alma" aromát és aromát adjon
(fotó pieter musterd / Flickr).
A paradicsom termékei szinte mindig "híresek" a friss ízeikért. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma szakemberei által vezetett tudósok olyan új módszereket fejlesztettek ki, amelyek intenzívebb ízeket és aromákat eredményezhetnek a szupermarketben. A tanulmány kimutatta, hogy mindezt egy egyszerű és olcsó kezelési módszerrel lehet elérni - forró fürdő.
A paradicsom megkülönböztető ízét olyan vegyi anyagok keveréke okozza, amelyek a gyümölcsben, ahogy érlelődik. Az ízminõségek "ölése" szokásos módszerei azonban. Ha a gazdálkodó paradicsoma világos íze és aromája van, akkor azt jelenti, hogy teljesen érettek és szétszakadtak már érettek.
Azok a paradicsom, amelyet az emberek vásárolnak a szupermarketben, gyakran több száz (ha nem több ezer) kilométert kell utazniuk, mielőtt elérték a pultot. Ha érett paradicsomot szállít, akkor az oroszlánrész a növényen elrontja az úton. Ezért a paradicsomot zölden gyűjtik, etilén gázzal feldolgozva. hogy felgyorsítsa az érlelést, majd lehűtjük.
Szerint a csoport vezetője tudósok Jinhe Bai (Jinhe Bai), ez a módszer a feldolgozás és megakadályozza az aromás vegyületek, mint például 6-metil-5-heptén-2-ont, 2-metil-butanal, 2-fenil-etanol. Ennek eredményeképpen a boltból származó gyümölcsök vizes ízűek.
Ennek elkerülése érdekében a csapat további lépést tett a paradicsomfeldolgozás folyamatához. Ahelyett, hogy Floridában termesztett paradicsomot közvetlenül hűtésre szállítottak volna, a kutatók 5 percig 52 ° C-ra melegített vizet töltöttek be, majd szobahőmérsékletre hűtötték, majd a standard hőmérsékletre (5-13 fok) hűtötték.
A kontroll csoporthoz képest a paradicsom a hőkezelést követően finomabb volt, fényesebb illatú volt, és a kémiai szinten több ízanyagot mutattak ki.
Bai azt állítja, hogy a hőkezelés bizonyos enzimeket eredményez az érlelési munkával kapcsolatban, és aktiválja a fehérje termelését, ami nem teszi lehetővé a paradicsom sejtek bomlását.
„Hűtés elnyomja a termelés az oxigén, a nitrogén és a heterociklusos vegyületek kéntartalmú, ketonok, alkoholok és aldehidek, beleértve a 13 alapvető összetevői paradicsom íz, - mondta Bai -. Azonban a kezelés meleg vízzel gyümölcs elősegíti a termelés ezen fontos anyagok még a későbbi hűtés ".
Jelenleg a tudósok tesztelik a technikát különböző érettségű gyümölcsökön, hogy több információt kapjanak arra vonatkozóan, hogy a hőkezelés befolyásolja-e az aromaanyagok termelését.
A jövőben Bai és csapata szeretné meghatározni, hogy melyik hőkezelési módszer a leghatékonyabb, és kereskedelmi célokra kínálja fel.
Ezen túlmenően, a kutatók keres alternatív meleg víz, mint például hatások vizsgálata paradicsomon a metil-szalicilát (gaulteria-olaj), amely anti-gombás tulajdonságokkal, és 1-metil-ciklopropil, ami lassíthatja a sejthalál a magzat magasabb tárolási hőmérsékleten.
A tanulmány eredményeit az Amerikai Kémiai Társaság 250. Országos Találkozóján mutatták be.