Zselatin kezelés
Tisztázása zselatint (csomagoló) van azon a tényen alapul, hogy számos gyümölcslé kolloidok, mint a pektin, a cellulóz, a pentozánok, tannin negatív töltés, és a zselatin - pozitív. Az ellentétesen töltött részecskék ütközésében a töltetek semlegesítik, a részecskék összeolvadnak és elrendeződnek, és a fennmaradó szuszpenziókat húzzák mögöttük.
A koagulációs kolloid anyagok és kicsapódását zselatin sikeresen eljárni jelenlétében elegendő mennyiségű tannin, így gyümölcslé iparban korábban használt módszer Tanino-zselatin pontosítás, amelyben a levet adunk egy oldathoz, tannin és a zselatin. Az összegeket a megoldások úgy határoztuk meg, egy teszt előre pontosan beillesztés, mert a hiány megbírságolásában világító anyagok nem történhet teljesen, míg a felesleges zselatint képez stabil kolloid rendszer, romlik a minőség gyümölcslé.
Jelenleg a zselatin és a pektolitikus enzimkészítmények tisztításának kombinált módszere széles körben elterjedt. Enzim-folyamat zselatint előnyösen használhatók, hogy megkönnyítsék a gyümölcslé alma, körte, szőlő és más gyümölcsök gazdag polifenolos vegyületek (brenzkatekinek leucoanthocyanins) könnyen és gyorsan oxidálódik és polarizálható. A polifenolok oxidációja következtében a gyümölcslevek sötétednek, ízük megváltozik, és csapadék képződik benne. A zselatin összetett vegyületeket képez polifenolos anyagokkal és kicsapódását okozza.
A zselatin minősége és előállítása
A zselatinos tisztítás sikere nagymértékben függ a készítmény minőségétől, dózisától, a készítmény helyességétől és a gyümölcslé bevezetésétől. Tanulmányok kimutatták, hogy a zselatin-A legalkalmasabb a gyümölcslevek és a borok tisztítására, mint a zselatin-B savas hidrolízisével, amely kevésbé alkalmas erre a célra.
A zselatin minőségének indexe bizonyos körülmények között nyert zselé keménysége és oldatainak viszkozitása.
Oroszországban a zselé szilárdságának meghatározásához 10% zselatinoldatot állítanak elő és bizonyos hőmérsékleten és időben tartanak, amíg a zselé képződik. A zselé erődjét Valent-eszköz határozza meg (Lipovitz-elv). A zselatin I fokozatnak 1000 g, II-800, 111-600 g-nak kell lennie.
Számos országban a zselé keménységét a Blom módszer határozza meg, Bloom számokban kifejezve. A Bloch 200-280 számmal a zselatint nagyon törékennyé teszik. és 50-100 ° C-on. Jellemzően blomnoe viszkozitási érték korrelált a 10% -os zselatin oldattal csökkenő viszkozitású és csökkenti blomnoe száma, azonban ugyanazon a Blom beleértve zselatin A kisebb a viszkozitása, mint a zselatin B
Megállapítottam, hogy az almalé és a bor tisztításáért az A típusú alacsony szakítószilárdságú zselatint kell használni. A jó tisztázáshoz elegendő 20-30 g / g zselatin A adagolása 60-100 számmal. Magas bontású zselatin használata esetén nagy mennyiségű anyagot kell használni - 90-100 g / hl. Alacsony nedvességtartalmú zselatin használata esetén csökkenthető az újra megvilágítás veszélye, és a gyümölcslé homályosodása. Az alacsony szemcseméretű zselatin nagy mennyiségű szuszpenziót kicsapódik, és sűrűbb és kisebb térfogatú üledék képződik.
Zselatin kerül a gyümölcslébe vizes oldat formájában. Az oldat elkészítése során előnyös az alacsony merevségű vagy demineralizált víz alkalmazása, mivel nagy mennyiségű kalcium-karbonátot tartalmaz, a zselatinoldat viszkózusabb és nehezen szűrhető.
A leggyorsabb és jó tisztázást az 1 és 5% zselatinkoncentrációval érik el. Bulgária 5% -os koncentrációjú oldatot használ, Oroszországban - 1% -os koncentrációban.
A zselatint meleg vízben feloldjuk. Az oldat kora másodlagos jelentőséggel bír a fényelnyelő hatás szempontjából. Megállapítást nyert, hogy ha az oldatot a főzés után 5 órával később használjuk, gyorsabb tisztítás érhető el, mint frissen készített oldat alkalmazásával. Az oldat elöregedése azonban néhány nappal az elkészítés után nem javítja a tisztítási hatást.
A zselatinoldatot vékony áramlású folyadék formájában viszik be a gyümölcslébe. A megoldás adagokban történő adagolása vagy előzetes hígítás nem javítja a tisztázást.
Jó fehérítés zselatint megvalósíthatók a hőmérséklet körülbelül 15 ° C-on azonban, pektin gazdag almalé, feldolgozott enzimek 0,5 órán át 50 ° C-on, tisztázta ezen a hőmérsékleten az oldathoz 5% -os vizes zselatin A nizkoblomnogo 00.
A Wuherpfenig vizsgálta a hőmérséklet hatását az alma juice zselatin tisztítására az első félévenkénti pectolitikus enzimekkel végzett kezelés után. Tanulmányok hőmérsékleten 20 és 40, 47 és 53 ° C-on azt mutatta, hogy a zselatin tisztázása lehet hőmérsékleten végezzük a 40 és 47, de nem magasabb, mint 50 ° C-on A jegyezni, hogy a pontosítás magas hőmérsékleten kell használni, csak alacsony zselatin blomnym száma , amelyet savas hidrolízissel állítanak elő.
Az enzim-zselatin tisztítási módszer hátrányai az időszakosság és az összehasonlító időtartam. Jelenleg kísérleteket végeznek a zselatin és a szilárd hordozókon rögzített enzimek használatára. A vivőanyagnak nagy aktív felületű anyagnak kell lennie, amelyen a zselatin film formájában kerül elosztásra. Az ilyen rögzített zselatin és tisztított juice intenzív keverésével a polifenol anyagok adszorpciója és csapadék képződése következik be.
A szilárd hordozók gyakran szemcsék formájában vannak. A szemeket mindig zselatinfóliával kell lefedni, ami nagy aktív felületet eredményez. A zselatin jobban megmarad a hordozó felületén, ha az utóbbinak porózus szerkezete van. Bebizonyosodott, hogy a diatomaföld a legalkalmasabb anyag, mint zselatin hordozó és más, a levek tisztítására használt fehérjetartalmú anyagok.