Egy másik módja annak, hogy optimalizálni lehessen az éttermet (havi oszlop az éttermi hírekben, 2018. szeptember)

Beszéljünk egy másik módot az étterem optimalizálására: a szerkezeti egységek munkájának gyorsasága. Példát fogok adni. Néhány évvel ezelőtt cégünk tanácsadást nyújtott egy kis éttermi lánc számára. A hálózat egyik éttermében, amely az első alkalommal nyílt meg, köszönhetően a sikeres helyszínnek a bevásárlóközpontban, a dolgok nagyon jól mentek.

Pénteken, szombaton és vasárnap az összes asztal foglalt, a bejegyzést a várólistán enni, egy órával előre. És ez elég jó a méret és az ár szinten, a lehető legnagyobb bevétel, amelynek felső határa 300 ezer rubel egy nap. Hogyan kell ezt megtenni annak érdekében, hogy ezt a maximumot növeljék, és az étterem több nyereséget hozna egy adott napon? Ebben az esetben ismét megjegyzem, hogy a részvétel az étteremben teljes rend és azt a benyomást kelti, hogy ő dolgozik a folyosón jellemzői. Elsőként két standard gondolat jut eszébe: az átlagos ellenőrzés növelése vagy az árak emelése. Az áremelkedés ebben az esetben nincs lehetőség, mint már azt mondta, hogy az étterem hálózat és egy bizonyos kereszteződésekben a vevőkör különböző éttermekben is vannak más hálózatok csak éttermek vannak a fejlesztési fázisban és szinkron áremelkedés, megöli őket. Valamint az átlagosan csekk, az a tény, hogy az étterem szolgálja a jó a képzés vezetője, és csak kis mértékben korrigált mondat. Ezért növelni értékesítését, csak akkor lehet agresszív módon, de ebben az esetben a hosszú távú, ez negatív hatással a működésére az étteremben. Csak egyetlen lehetőség volt - növelni kell a táblák forgalmának sebességét. Hogyan kell ezt csinálni? A szolgáltatási sebesség növelésével. Hogyan érhető el ez?

Először is a pincérek gyorsaságára összpontosítottunk. Megnöveltük a számukat, így kevesebb asztal volt egy pincér számára, és nem volt késedelem a megrendelés és a szervizelés során. A természet által megváltozott lassúbb emberek, nagyobb sebességgel. Egy extra pincér-terminált rendeltünk, hogy kizárjuk a legkisebb késést a megrendelés törlésével. Kiterjesztette a konyhában lévő elosztási zónát, hogy elkerülje a nyüzsgést és a zavart. Mi növelte a tálcák és berendezések, úgy, hogy a pincér nem pazarolja a drága időt vár, amíg a helyes dolog, hogy őt szabadítani, vagy megszökött a termen neki, hogy elférjen egy tálca, amely elhagyta a mosogató. Vettünk pincérek asszisztensek dolgozni a szobába, tisztítási piszkos asztal, hamutartók és egyebek, hogy a pincér elsősorban gondozott gyors elfogadására és eltávolítását, a megrendelések, és nem zavarja, hogy bármi mást. Hozzáadtak egy újabb pincérállomást. A második hostessel a munka hatékonyságát emeljük a táblákkal, és semmiképpen sem üresen üresek. Mindezek az intézkedések lehetővé tették, hogy naponta 300-ról 370 ezer rubelre növeljék a maximális bevételt.

Úgy tűnik mindennek, a kitűzött cél elérése, de lássuk, mi lehet tovább. A teremben a munka sebességének növekedésével a bár kissé elmaradt. Mit tegyek? A menüből eltávolítottuk az időigényes pozíciókat, és sok időt szedtünk előkészítésükre. Maximalizálta a csaposok számát, egészen addig a számig, amíg szabadon elférnek a bár mögött, és nem zavarják egymás munkáját. Optimalizálta a munkaigényes pozíciók előállításának folyamatát, amelyet nem lehet eltávolítani a menüből. Például a Mojitó úgy tett, hogy az elkészítéshez szükséges valamennyi összetevő kéznél legyen, és a könyvjelzőre egy üveg formában készüljön. A jéggépet a frappe-hoz fektetjük, így már nincs szükség arra, hogy a jégeket kézi csiszolással megpróbáljuk feltörni. Kiszabott menetrend munkadarab friss, figyelembe véve a napi teljesítmény és terhelés az órát, úgy, hogy a facsart ki hatszor egy műszakban, friss volt, és nem stagnál, de csúcsidőben nem igényel sok időt. A basszusharcot az edényeken tettük. Ennek eredményeként a bevételek 420 ezerre nőttek.

Következő lesz a konyha. Sokkal többet kellett dolgoznia. Néhány berendezést helyettesítettünk egy sokkal produktívabb eszközzel. Például, hogy egy erős olajsütő helyett egy kis asztal, mint sok étel, mert a pontos részletek a konyha, felkészülés neki. Növelje a mikrohullámok számát, hogy ne nézze meg a képet, ha több lemez valószínűleg nem várja meg a sorrendet. Megváltoztattuk a berendezés elrendezését, hogy minden szakács az ételkészítés folyamatában minimálisan szükségtelen mozgásokat tegyen. Megváltozott része hűtőgépek átlátszatlan ajtó átlátszó, főzni előre látható, ahol egy szükséges dolog neki, ahelyett, hogy kinyitotta az ajtót kétségbeesetten kotorászott a különböző sarkaiban, eltávolítására és átrendezve edények. Az árut az étlapon a polcokon vezettük, hogy a szakácsnak ne kelljen a konyha különböző helyeibe mennie, hogy egy tálat főzzön. A munkadarab optimalizálása a munkához szükséges félkész termékek számának kiszámításával. Meghatározta a szakács és sous-chef munkáját, eltávolítva őket a forró boltból a munka általános szabályozásához. Végtére is nekik kell kezelniük a szakácsok egész csapatát, és nem kell egy üzletbe menniük, és nincsenek elég alkalmuk megnézni, mi történik másokban. A szakácsok közötti interakció optimalizálása. Megnövelték az ételek és a berendezések számát, így a szakácsok nem kényszerültek arra várni, hogy a szükséges serpenyő vagy a hiányzó lemezek mosódjanak. Eltávolítva a menü ételeket, amelyek elkészítése, annak ellenére, hogy az optimalizálás történt, sokáig tartott. És ennek köszönhetően minden, a forró ételek maximális ideje 40-20 percre csökkent, és a teljes bevétel 420-ról 500 ezer rubelre nőtt.

És most megjegyezzük, hogy az optimalizálással végzett munkánknak köszönhetően az étterem 300 ezer és fél millió rubel közötti maximális bevételét növeltük. Bár kezdetben úgy tűnt, hogy az étterem túszul a kis területen, és ezen a négyzetméteren többet nem működik. Végül az optimalizálás költségei meglehetősen gyorsan kifizetődtek. Természetesen nem írtam semmi új és forradalmi dolgot, amit tapasztalt éttermi szakember tudott, és minden dolgunk, amit tettünk, érthető és banális. De miért, hogy mindezt megtehessük, szükség van külső szakértők meghívására? Fáradtság? A banális lustaság? Úgy gondolom, hogy az egész lényeg az, hogy semmi sem lazítja a vendéglátót, mint egy vendéget teljesen feltöltött éttermet. És akkor van vágy, hogy pihenjen és pihenjen a babérjain. De az étteremben sajnos és szerencsére nincs korlátja a javulásnak.