A konzerv gyümölcsök és zöldségek károsodásának folyamata
A maradék mikroflóra normalizált minden egyes konzervétel esetében. A fejlődés lehetősége számos tényező (hőmérséklet, savasság, anaerob körülmények stb.) Következménye,
A bomlástermékek és a zománcok gázt képező baktériumok kifejlődéséből adódnak. Az alacsony savtartalmú konzervdobás (borsó, bab) okozó ágensek a saccharolitikus termofil baktérium Cl. termosaccharolyticum. Ezenkívül a bombázást a Cl fajok mezofil klostridiumai okozhatják. sporogines, Cl.putrificum, Cl. botulinum.
Egyes zöldség- és gyümölcskonzervek bombázása savtartalmú mezofil bacillákat okoz: B. polymyxa, B.macerans
A paradicsom, savas gyümölcsök és bogyóporok bombázásának okozói lehetnek heterofermentatív MCB és élesztő.
A termék károsítása - a termék külső változás nélkül történő megsavanyítása. A konzerv zöldségekre jellemző. Kórokozók - savképző termofil aerob baktériumok B. stearothermophilus és fakultatív anaerob sav- és hőálló baktériumok B. coagulans.
Plesnevenie Pasztőrözött konzervdoboz, összesen a levegő eltávolítása nélkül (lekvár, lekvár, lekvár, kompot, gyümölcslevek), a penészgombák hatással lehetnek.
A konzerv gyümölcsök és zöldségek mikrobiológiai ellenőrzése
A jóindulatú termékek előállításának biztosításához a sterilizálásra szánt konzervek szelektív mikrobiológiai ellenőrzését végezzük. A sterilizálás előtti termékek terjesztése meg kell, hogy feleljen a szabályozási és műszaki dokumentációban meghatározott követelményeknek.
A sterilizált konzervek mikrobiológiai stabilitásának megállapításához 15 napig szelektív termosztátot alkalmaznak. (20, 37 és 55 ° C). A normális megőrzése a stabilitás mutatója. A hibás dobozok nem lehetnek az egész tétel 0,2% -ánál.
A gabona, a liszt, a gabonafélék, a pékáruk 4. téma (folytatás) mikrobiológiája
Gabona, liszt, gabonafélék, pékáru mikrobiológiája
A gabona mikroflórája epifitikus és másodlagos.
Epifita mikroflóra tartalmaz mikroorganizmusok élnek a növény felületén, nem hatolnak át a héj a növényi szövetek és nem károsak a növényre. Az epifitikus mikroflóra hordozásához: Erwinia herbicola; Pseudomonas fluorescens. Bizonyos típusú coccusok, spóraképző mikroorganizmusok (Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Bac. mycoidok et al.), bizonyos fajta gomba (Alternaria, Cladosporium, Ascochyta et al.)
A gabona epifitikus mikroflórájának minőségi összetétele a következő: a gabona összes mikroorganizmusának 90% -a baktériumok, 5,7% a penészgombák spórái és kevés élesztőgomba.
A gramm grammra jutó mikroorganizmusok száma általában néhány ezerről tízmillióra terjed.
A másodlagos mikroflórák mikroorganizmusokból állnak, beleértve a kórokozókat is, amelyek a gabonafélék betakarításakor, szállításában és a gabona tömegének különböző mozgásain át a feldolgozás idejébe belépnek. Ezt reprezentálja: spóraképző baktériumok (általában burgonya és szénás pálcika); cocci (gyakrabban mikrococci); penészes gomba.
Változás a gabona mikroflórájában tárolás közben
A tárolás során a gabona mikroflórája megváltozhat. A tárolási körülmények között általában a mikroorganizmusok vegetatív formái halnak meg, ott maradnak a baktériumok és gombák spórái.
A növekvő páratartalom mellett a penészgombák intenzíven fejlődnek. A kompozíció a gabona gombák változások, mint a tárolási kapacitás: mező penész (Alternaria, Cladosporium, Ascochyta) Die, válnak uralkodóvá tárolására penész (Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Rhizopus).
A gabona pásztázása keményítőveszteséghez vezet, a csírázás csökken, a glutén tulajdonságok romlanak, mérgező anyagok vagy olyan anyagok alakulhatnak ki, amelyek gátolják az ízt és a szagot.
Microflora gabonafélék, összetétele, eredete.
A dúrák gabonából készülnek, egy vagy másik megmunkálással.
A gabonafélék domináns mikroorganizmusai baktériumok (legfeljebb 80% -ig), a penészgombák körülbelül 7% -ot tartalmaznak, az élesztő még kevésbé. A bakteriális mikroflórát főként egy erdei bot - Erwinia herbicola képviseli. Vannak még a Bacillus nemzetség mikrococci, ICD, sporobrazuyuschie aerob rudak. amelyek közül a Bac dominál. subtilis, Bac. mesentericus, Bac. mycoidok.
Mechanikus kezeléssel nyert mikroflóra gabonafélék. nagyon közel a gabona mikroflóra, de ez a szám a mikrobiális sejtek sokkal alacsonyabb (10-30% szennyeződése szemcsék), csakúgy, mint a mikroorganizmusok általában a héj és a héj eltávolítjuk előállítására gabona.
A hidrotermális kezeléssel nyert gabonafélék mikroflórája. főként sporeforming formák. Ebben az esetben a párolt gabonából készült gabonafélék 10-100-szor kevesebb mikroorganizmust tartalmaznak, mint a nem-gőzölt gabonafélékből.
A liszt mikroflórát, mint a gabonaféléket, leginkább a feldolgozott gabona mikroorganizmusai képviselik. Az ömlesztett anyagok baktériumokból állnak, köztük: Erwinia herbicola (90% -ig); A Bacillus nemhez tartozó spóraképző baktériumok. Kis mennyiségben számos mikrokóc, tejsav és ecetsav baktérium, élesztő és penészgomba található.
A tárolt liszt kevésbé rezisztens, mint a szemcsézettség, mivel finoman eloszlott állapotban van és hozzáférhetőbb a mikroorganizmusok által a tárolási körülmények megsértésével. Azonban a megfelelő tárolási rendszerrel (legfeljebb 70% -os relatív páratartalom mellett) a baktériumok vegetatív sejtjei fokozatosan elpusztulnak.
A liszt és a gabonafélék romlása
A gombát főként gombák okozzák (Aspergillus, Penicillum stb.). A penész életképességének folyamatában nedvesítse meg a lisztet, és megteremtse a baktériumok fejlődésének feltételeit. Ezenkívül a penészesedésekkel és a lisztekkel szemben megfertőzött toxinok felhalmozódhatnak.
A savanyítást a tejsav és a vajsav baktériumok okozzák. A liszt cukrokat savas savak keletkeznek.
Az égés a lipidek oxidációjának következménye. A folyamat elsősorban a levegő oxigénjének köszönhető, de aktívabb a penészgombák lipázainak részvételével.
Kenyér és péksütemények mikrobiológiája
A kenyér és péksütemények mikroflórája feltételesen elosztható primer és másodlagos.
A kenyér elsődleges mikroflórája alapvető lehet és idegen is lehet.
Az alap mikroflóra a nyersanyagok mikroorganizmusa és a fermentációs folyamatot serkentő mikroorganizmusokból áll.
A nyersanyagok mikroflórája a lisztre jellemző mikroorganizmusok.
A fermentációs folyamat okozói a Saccharomyces élesztője és a Lactobacillus nemzetségbe tartozó laktobacillusok tenyészete.
Az idegen mikroflóra forrása. amely a kenyér elsődleges mikroflórája, további nyersanyagok, valamint víz, berendezések, csomagolás, csomagolóanyagok, levegő, kezek és ruházat. Az idegen mikroflóra sokkal különböző, mint a liszt mikroflórája. Ezt hőálló MKB, vad élesztő, CGB, staphylococcus stb. Képviselik.
Másodlagos mikroflóra alakul ki a kenyérgyártás technológiai műveleteinek folyamatában. A tészta fermentálásának és érlelésének szakaszában élesztő alakul ki, valamint az erjedéssel bevitt ICD-k.
A tenyészet normál fermentációját és érlelését idegen mikroflórával megzavarhatja. Például a Candida nemzetségbe tartozó vadon élő élesztő, amely élesztővel és liszttel érkezik.