A sertéshús laza módon
Egyszer régen írtam a munkanapról. és azon a napon a sertéshús (sertésbőr) vágása volt. És itt végre eljött az idő, amikor úgy döntöttem, hogy világosan illusztrálom, akkor legalább heti két munkanapot csinálok.
Vettem egy egész sertéshúsot a munkahelyemen, és hazavittem. Volt egy darab 10 kg-os gramm.
Az első dolog, hogy egy darab scapulát vágok ki.
Aztán levágtam a bordák izomburkolatát.
Ezután átfordítom az egész darabot. És elválasztom a csontot a csonttól, kezdem a medencecsonttól, majd a gerinc mentén.
Ezután egyszerűen levágom a vágást kézzel, kikapcsolva a filmeket.
Levágtam a hornyot körülvevő filmeket, ugyanakkor elengedtem a csigolyák gerincét a húsból.
Most forgassa el a csípőcsont és a kopasz darabját. Az a munka, amit hét éven keresztül csináltam hetente 16 órában. Mennyi sört nyertem azon az érven, hogy ezt a csontot elcsíphetem. Nem, hát nem tudok dicsekedni vele. Először egy kést vezetek az ív mentén a kopasz és a medence csontja között.
Aztán vágtam az ínszalagot az utolsó csigolya és a coccyx között.
A kés mozgását folytatva a kismedence belső oldalán vágtam.
És aztán a külsővel.
Megtöröm a darabot, úgy, hogy a szupracharine gerincen fekszik, a kést a kezembe fordítom, azzal a ponttal, hogy magam (ha nincs bal lábszár, de jobb, akkor nem fordítom a kést). Elengedem a medence csontját a húsból.
Most a csípőcsont és a coccyx kapcsolatai.
A kést a kagyló csontja alá viszem, és a kést a coccyx és az utolsó csigolya csomópontjához tolom.
Áthelyezem a darabot az asztal szélére, hogy a medencecsont ne legyen az asztal felett.
A bal kezemmel a bal csontot nyomja meg, miközben a jobb oldalt jobb kezével forgatja.
Elvágtam a petefészkéből a koporsót, amelyen lóg.
Ismét felraktam egy darabot, hogy a bordák beakadjanak. Megszűntem a vesét (buckeye).
Megszúrtam a dorsalis izomot, és az utolsó bordából az ujjamon visszavonultam.
Újra felhúztam a csigolyákat. Megrajzolom a legszorosabb kapcsolatot a csigolyák közötti bemetszéssel.
Megszakítom a gerincet a metszés helyén, és a maradék szöveget boncolgatom a törmelék helyett.
Elkülönítem a csontokat a hasadék vese részéből (vékony él). A csigolyatömegekkel, majd a gerincvel és a felszínes gerincvel kezdem.
Most meg kell tisztítani a borda bordaszerét, hogy kiderüljön a francia rack. Ehhez el kell távolítanom a csigolyákat, és hagyom a bordákat a húsra. A hússzeletek húzódnak, hogy húsokat kapjanak a bordákon - vicces. Munkahelyemen ez általában egy mészáros szalagfűrészén történik. Otthon meg lehet csinálni három módja van: a csatabárdot, ha vlyadet viruozno, hétköznapi fűrész, vagy egy kést, egy elválasztó bordák a gerinc. Nincs egy topor - utálom a csontok csontjait, ami így kiderülhet. A fémfűrész használható, de ez nem a mi módszerünk. Ezért először szabaddá teszem a supracranialis gerincet.
És akkor szépen megtalálom a csülöket.
És egymás után elválasztom a bordákat a gerinctől.
Megfordítom a bordák darabját. A hátsó izom szélén vágtam a bordákra.
Leveszem a hússzal a hússzal.
Emelje fel a bordákat és távolítsa el a húsdarabokat a bordák és a hátsó izom között.
Különösen divatos francia mészárosok és szakácsok a végén még mindig megszorítják a bordákat egy zsineggel, de azt hiszem, ez túlzott többség.
Itt az ilyen szépség rám derül ki.
Megpróbálom a közeljövőben írni arról, hogy hogyan kötjük össze az ügyet a zsineggel.
Ui Elnézést kérek a fiktív terminológiától is, nem szeretem a hálóba kergetni a csontok és az izmok tudományos nevének kutatását.
de találok egy szendvicset, ha megtalálom. magának az elvnek fontos számomra), de ha nem lenne érted, Grigory, aligha tudtam volna róla
"A mellkasi csigolyák sertése 13-17, a szarvasmarhák és más szalonnatípusok 16-17 évesek, ennek megfelelően a bordák párok száma nő." mivel a receptemben egy 16 bordás darabot írtak le, és sokkal kevesebb a képeken, meg kellett ismernem a sertés önkényes mozgásának eszköze anatómiáját. Isten, a tudás kimeríthetetlen betétjei fedezhetők fel a főzés során))
Az első 4 bordát levágják a lapockával együtt. és rövidek)))
kérlek, kérlek, de hogyan szétválasztod a rebbet a bordacsonttól? Mint ugyanaz, mint a gerincről?
most a könyvtárban az amerikai gasztronómiai szakács főnöke egy kissé más módot talált a csontok tisztítására. franciául hívják. A juhhús liszt példáján látható, de azt írják, hogy a borjú és a sertések esetében alkalmazható. csont nagyon tiszta marad. Nem te ezt?
Tudja, hogy elvileg 100% -os tisztaságú csont csak akkor szükséges, ha a hús ki van tüntetve a kirakatban, így ha még apró darabokat főznek, akkor le kell hámozni. Nem írom ezt a bemutatót, de teljes bizalommal elmondhatom, hogy a módszerem gyorsabb)))