Élelmiszer-melléktermékek feldolgozása
A melléktermékek olyan belső szervek és állati részek, amelyeket a szarvasmarha feldolgozása során nyernek. A felhasználástól függően különböznek az élelmiszerek és a technikai melléktermékek.
Belsőségének jellemzői. A belsőség morfológiai szerkezete más. Tehát a végtagok főleg a csont és a kötőszövet, a máj, a tüdő, az agy - a parenchymatous, a szív - izom, kötőszövet és zsír. A feldolgozás során figyelembe veszik szerkezetük jellemzőit.
Az altermékeket szokásos módon 4 csoportra osztják.
- hús- és csontfejek (bőr, nyelv és agy nélkül), hús- és csontállomány, kovácsolás;
- húsos - máj (máj, szív, tüdő, membrán, légcső a természetes kötésben), vesék, lép, húsdaráló, tőgy. nyelv, agy, gége, gége, kaltyk;
- nyálkahártya (nyálkahártya) - hegek, könyvek (nyarak) és abomasum: szarvasmarha, kis szarvasmarha hegek és sertés gyomor;
- Sherstnev - fej sertés, juh (a bőr), anélkül, nyelvek és az agy, a fetlock közös húsmarha, sertés és birka lábát, marha ajkak, a fülek, sertés és marha, sertés farok.
Melléktermékek felhasználása. A feldolgozott melléktermékek morfológiai, kémiai összetételétől és ennek megfelelően az élelmiszer értéktől függően I. és II. Kategóriába sorolhatók.
A feldolgozás után a típusok és nevek szerint sorba rendezett melléktermékek azonnal hűtésre vagy hűtésre kerülnek, és a további felhasználás módjától, az értékesítéstől vagy az ipari feldolgozás módjától függően. Ezeket feldolgozhatják késztermékekké is közvetlenül a feldolgozás után az altermékboltban a páros állapotban.
A melléktermékek közvetlenül a feldolgozás befejezése után a melléktermékboltban a legkevésbé szennyezettek a mikroflórával és. ezért a legjobb egészségügyi állapotban vannak, ízük, illata és színe jó. Húskészítmények előállításánál célszerű melléktermékeket használni párosított állapotban.
Technology.
Az élelmiszerekhez szánt melléktermékeket egészséges állatokból kell beszerezni. A hasított testről és az állatorvosi vizsgálatról való elválasztás után azokat azonnal feldolgozzák. A szabályzat betartását veterinarysanitary vizsgálat feldolgozása belsőségek kivételével nyálka szemcséjű kell fejezni legkésőbb 7 óra és nyálka-styh- után 3 órával a vágás, mert a minősége a meredeken csökkenti etsya: máj és a vese sötétednek, nyögnek, és kellemetlen szagot kapnak; a további feldolgozás sokkal bonyolultabb (nehezebb eltávolítani a hajat, a sörtéket, a nyálkahártyát); elvesztik előadásukat. Melléktermékek kezelik az alapjait Mr. automata gyártósorokon, amely lehetővé teszi znachitelyyu termelékenység növelése, javítása érdekében a termék feldolgozására, hogy megkönnyítse a munka és a munkamódszerek javítása szán Tarn külügyminisztérium.
A melléktermékek feldolgozásának általános célja a felszabadulás (vér, a gyomor-bélrendszer tartalma, véletlen szennyezés); az extrém prirezey elválasztása, az alacsony értékű szövetek, az oktatás (haj, sörték, nyálkahártya, csont stb.) és zsíros lerakódások. Az élelmiszerek értékének növelése és a feldolgozás elősegítése érdekében néhány melléktermék kis zsírtartalmú zsírszövet segítségével nem zsírtalanítható, például a máj, a tüdő és a szelekció. tőgy, húsdaráló.
Hús- és csonttermékek kezelése. A méhszarvas füle és bőr nélkül. Ezek lógott egy szállítószalag-fej (vagy lógott), ahol hajtjuk VET-edik vizsgálata, extrakcióval a pajzsmirigy és a mellékpajzsmirigy, alapos öblítést fejek belül és kívül n késleltetés a szállítószalagon, amíg a végén a állat-egészségügyi vizsgálatot szövetváz igénypont téríthetők melléktermékek i.ch azt. Ezután a fejek a fejektől elválnak a kaljktól és a szarvaktól. Bizonyos vállalkozásoknál a szemek kivonásra kerülnek, amelyeket gyógyszerek készítésére használnak. A szarvakat egy körfűrész vagy B2-FR-2-L gépen szétválasztják szarvak vágásához.
A subproduktovom üzletben feje kezeltük a következő sorrendben: Lip vágás (ha nincsenek elválasztva RA-it), eltávolítása a bőr szermaradványok és szennyező anyagok csontozás az alsó állkapocs, a távolságot a mandibula és stripping azt a hús maradékok csontozó koponyába, vágófejek két pro -partite félből, az agy kivonatot, extrakció és tisztítás a hipofízis inaktív szövetekben, agyalapi elválasztás az első és hátsó (közbenső) frakciót, pro-agy myvka, hús és csont.
Közép- és nagyvállalatoknál a marhahús fejét a B2-FGL gyártósorokon dolgozzák fel. Az alsó rész a B2-FBS gépen van elkülönítve, a fejek feldolgozásának táblázatánál. A fejét B2-FGM gépvel vágják, amelynek munkadarabja ovális kivágású késnek tűnik. A kés ez a formája biztosítja az agy és az agyalapi mirigy integritásának megőrzését a vágás során. Az agyat el kell távolítani anélkül, hogy megtörnék a membránt, amely megóvja a mechanikai és mikrobiológiai szennyeződésektől. A kisagyat a félgömbök hagyják.
Olyan húscsomagoló üzemekben, ahol a hipofízist nem gyógyászati célokra gyűjtik össze, olyan berendezést alkalmaznak, amelyben vizet fecskendeznek be a koponyába, hogy kivonják az agyat a koponya belsejébe. Ebben az esetben az agyat a nyakszélű nyílásokon keresztül kell megsemmisíteni.
A fejeket csontozó fogadással feldolgozzuk (a fejrészek százalékában a feldolgozás előtt az élelmiszerüzletben): fejhús - 34,0, agy - 3,0, ajkak (csont nélkül) -4,7, fejcsont 54,0, zsír (beleértve az infravörös) -2,5, a szem - 0,7, hypophysea-0,001, veszteség-1,1.
A húsos farkat alaposan mossuk vízzel (30-40 ° C hőmérsékleten) zuhannyal vagy mosódobozban, távolítsuk el a bőröndöket! és a hajat, és hagyja a vizet lecsapolni 20-30 percig.
Belsőség feldolgozása. A nyelveket higiénikus húsokkal és kalpikkal együtt végzik, K7-FMZ-A perforált folyamatos dobokban vagy BSN-1M adagsorban mossák. Ezután az asztalon válassza le a kaltyk és a hyoid húsokat, tisztítsa meg a filmekből, zsírtalanítsa és tágas helyzetben tegye rá a sütő tálcára. A kolbász- és konzerviparban a nyelveket a keratinizált nyálkahártyán kívül egy centrifugában (rotációs frekvencia 120-130 min-1) távolítják el, ahol a vizet 70-80 ° C-os hőmérsékleten adagolják. A kötött kötőnyelveket 3-4 percig kezelik, sertéshúst - 1,5-2 percet, ba-ranyi-1-1,5 percet. A nyelvek hideg folyóvízbe kerülnek, majd a szublingvális hús levágásra kerül.
A májat hideg vízzel mosni egy zuhany alatt vagy egy mosóban, egy folyamatos dobban. Hagyja az asztal fölött lévő horgok légcsöveit, zsírtalanítsa és oszd meg az asztalt a részegységekbe. A mosódobtól a munkahelyig a lapot egy szállítószalaggal szállítják.
A májat alaposan megvizsgálják, mivel tartalmazhatnak férgek és mikroflórák embrióit (vérszűréssel a szervben). A pecsétek vagy egyéb kóros szöveti elváltozások kimutatásakor az érintett területeket eltávolítják. A májat filmekből, nyirokcsomókból tisztítják, zsírtalanítják és mosják.
A tüdőből a zsír és az izomszövet kivágásra kerül, két részre osztva és mosva.
A szívből elvágták a zsírt. táskától mentes, vágott és gondosan mosott.
A légcsőből vágja le a zsírt, különítse el a membránt és öblítse le. A membrán, a húsdarálóval együtt, zsírtalanít, szabadul meg a külföldi szövetektől és a szennyeződéstől, mossa. Gépesített gyártósorokon a levél folyamatos mosó dobokon mossa.
A lépet levágják, megtisztítják az idegen szövetekről, két vagy három részre vágják, és alaposan mossák.
A szarvasmarhák és a sertések kidereit a zsírkapszulából és héjból szabadítják fel, az ereket tisztítják.
A tőgy több részre van vágva, hogy jobban eltávolíthassa a tejet a kifolyócsatornákból a mosás során.
Nyálkahártyás melléktermékek kezelése. A nyálkahártyás melléktermékek kezelése zsírtalanításból áll. szennyeződések és nyálkahártyák tisztítása. Közvetlenül azután, iznle- chennya gyomor kérődzők (szarvasmarha Juh n) után állatorvos ellenőrzés-teles három részre osztható: a bendőben (tényleges bendő, és a rács), egy könyvet, oltógyomor.
A marhahús és a báránybőrök az előzetes zsírtalanítás után belépnek a belsőségbe, felszabadítják a tartályból és mosják. Ajánlatos felfüggesztett állapotban dolgozni. A folyamat során a nyitó és tartalmának felszabadulását a bendő-által öntözött vízzel, alaposan leöblítjük és csiszolt schayut-szemét a belső és külső oldalán a asztali vagy esernyő centrifugában a víz hőmérséklete 35 ° C-on 3-4 percig.
Nagyobb húsfeldolgozó üzemekben a hegeket gépesített vonalon dolgozzák fel. Hegek jön ki a fürdő folyó vízzel, lógott egy kifeszített formájában szállítószalag horgok, végül zsírtalanítjuk és betápláljuk egy forrázás tartály forrázás 65-68 ° C-on 5-8 percig, és egy centrifuga, a MOS-AP tisztítási . A cél a forrázás - a képesség, hogy varrni-vontatás nyálkahártya alatti nyálkahártya-rétegből és mechanikai szilárdsága az utóbbi. A park vagy a zashparka hiánya a minőség romlásához és a kezelés időtartamának növekedéséhez vezet. A nyálkahártyák öntésére szolgáló készülékek hőszabályozóval vannak ellátva. A tisztított hegek hűtik az "I fürdő folyó vízzel, és álljon a kerettel horgokkal vízelvezetésre.
A könyvek előzetesen zsírtalanítják, felszabadítják a tartalomból és a mosást. Ezek tovább mossuk fürdőbe folyó vízzel vagy egy centrifuga, majd Spahr centrifuga vagy a forrázás tartály (dob) 5 percig a víz hőmérséklete az 65- 68 ° C-on, és tisztítjuk a nyálkahártya a centrifugában. További könyvek többször mossuk, majd lehűtjük, vízfürdőben, a szem-schayut maradékokból nyálkahártya, marad a 20-30 percet, hogy a víz kifolyjon.
A hús-csomagoló üzem áramvonalas sor a nagy szarvasmarhák könyvének feldolgozására. Lánc szállítószalagok úgy vannak irányítása alatt - szabályozó vagy rögzített egy meghatározott helyzetben, amelyben ezek vágott kések, ezután betápláljuk garatba, ahonnan átkerülnek ismételt mosás és a Wat-Ki egy centrifuga, a mosódob és a kiadagoló Rendezzük-tését kétszakaszos centrifuga. Center-betöltés feldolgozza fúga, feldolgozás és átviszik a terméket az egyik központból fúga zóna egy másik, a hűtés a centrifuga és a kirakodás termé-dyatsya automatikusan egy adott programot. A vonal-gépesített vonalú könyvek feldolgozásának minősége magas, és lehetővé teszi számukra, hogy azokat élelmiszer célokra használják fel.
Oltógyomra szarvasmarha és sertés dagadó a boltban levágására és darabolás zsírtalanított, megszabadítjuk a tartalmát a CO-mossuk oly módon, hogy megakadályozzák elvesztését fer-MENT. A mosás időtartama 3-5, vízsugárral - gyengén-által, a víz hőmérséklete ne haladja meg a 25 ° C (magas hőmérsékleten helyezése-lépésben enzim elveszti aktivitását).
A subproduktovom növény abomasum és sertés gyomor nem pos ugyanolyan, mint után 45-60 perc eltávolítása után a hasított eltávolítjuk nyálkahártya, amely oltóenzim szarvasmarha hasított, metszeni és sertés dagadó. Aztán fadarabokra helyezték őket, és óvatosan levágták a nyálkahéjat egy késsel. Az ovum-gi és a gyomor nyálkahártyájából felszabaduló anyagot centrifugán vagy fürdőben mossák. Ha nincs szükség a nyálkahártya eltávolítására, akkor leforrázzák, tisztítják, mosják.