Jelly, mousse, sambuca - kulináris enciklopédia
Kulinaria1955.ru A klasszikus receptek gyűjteménye A webhely teljes verziója
Jelly gyümölcsből és bogyós gyümölcslevekből, pürékből, levesekből, bogyókivonatokból, gyümölcslevekből, likőrökből, szőlőborokból, hozzáadott cukorból és zselatinból vagy agarból készül.
A gyártás a zselés a forró szirupot főzött gyümölcs és bogyós húslevest beadott zselatin, folyamatos kevertetés, forrásig melegítjük, és miután feloldott zselatint, szirupot kombinált gyümölcs vagy bogyó leve, és szűrjük. Szűrés végezzük speciális papír, amely megtöri kis darabokra, forralt vízben lehűtjük megnedvesítjük, és aljára helyezett a kúpos zsákot, majd átengedjük az előkészített keverék.
A szirup teljes és gyors feloldásához a zselatint előzetesen 30 percig hideg vízben áztatják, majd összenyomják.
Duzzadás esetén a zselatin hat-nyolc alkalommal növeli a súlyt. Ezt a vízmennyiség meghatározásakor figyelembe kell venni.
Az íz javítása érdekében a bort hozzáadják a keverékhez, és ha a gyümölcs nem megfelelő, citromlét vagy citromsavat (0,1-0,2 g / adag) alkalmazunk.
Ha a keverék kiderül, hogy nem tisztázott, akkor tisztázni a tojásfehérje. A fehérjét azonos térfogatú hideg vízzel hígítjuk, a keverékbe öntjük, forraljuk fel, majd szűrjük egy szöveten.
Ebben az esetben a zselatin valamivel több, mint a tisztítatlan zselé esetében.
A kész zselé legyen tiszta, savanyú édes íz, az elkészítéséhez felhasznált gyümölcs illatával.
A gyümölcshéj kombinációban készülhet, azaz friss vagy konzerv gyümölcsöket és bogyókat adhat. A gyümölcsöket vágják, penészgombákba fektetik és elkészített keverékkel öntik.
A tejeszselék cukor-zselatinszirup készítésénél tejjel kombinálva, amelyet korábban vanillin, kakaó vagy kávé kivonat készítéssel láttak el.
Gyümölcsökből és bogyós gyümölcsökből, kivéve az átlátszó, elkészített mártott zselét (mousse). A gyümölcsök és a bogyós gyümölcslé mellett az alma vagy a sárgabarack pürét is használják, hogy megverték a zselét.
A mousse a következőképpen készül. A szirupot zselatinnal és gyümölcsökkel vagy bogyós gyümölcslékkel kombinálják, szûrnek, 30-35 ° -ra hûtik, majd jegeskepecsõvel felduzzasztják, amíg vastag, egyenletes hab keletkezik. A habverés során a keverék mennyisége két-három alkalommal növekszik.
A mousse-t úgy készíthetjük, hogy a zselatint búzával helyettesítjük. A gabonát vízben cukorral, gyümölcsökkel és bogyós gyümölcspürével főzzük, az előkészített anyagot 35 ° C-ra hűtjük, majd alaposan felvertük.
Dobott zselét a vastag gyümölcspüréből
Hűtés esetén az elkészített keverékeket vázákban, üvegekben vagy adagokban 100, 150, 180 vagy 200 g-ba adagoljuk, és 1-2 órán keresztül 0 ° C és 8 ° C közötti hőmérsékleten tartjuk.
Tálalás előtt a zselés penész néhány másodpercig forró vízbe merül, törölközzel törölve, óvatosan rázza és a zselét a vázákba helyezi.
Mousse és sambuc sziruppal öntve (adagonként 20-30 g).