Jelentés az ebédlőben végzett munkáról
1 A vállalkozás általános jellemzői és a nyújtott szolgáltatások
2 A vállalkozás folyamatainak és egységeinek leírása
2.1 Nyersanyagok tárolása
2.2 A vállalkozás termelési csarnokai, azok jellemzői, területe, berendezései
2.3 Technológiai folyamat
3 Építészeti és építési rész
3.1 A vállalkozás általános terve
3.2 Épületek épületei
4 Egészségügyi és műszaki rész
4.1 Fűtés, szellőzés, légkondicionálás
5 A vállalkozás áramellátása
6 A munkavédelem munkájának megszervezése
7 Környezetvédelmi intézkedések
8 A termelés megszervezése és a munkamegosztás
9 Ügyfélszolgálat
10 A vállalati menedzsment és a személyzet irányítása
11 A vállalkozás gazdasági hatékonysága
11.2 Munka és bérek
11.3 Termelés és forgalom
11.4 Adókötelezettségek
11.5 Bruttó bevétel és nyereség
11.6 A gazdálkodó jövedelmezősége
Az alkalmazott források listája
A közétkeztetés a nemzetgazdasági ág, amelynek alapját a termelés és az ügyfélszolgálat egységes formájával jellemezhető vállalkozások, valamint a különböző típusú és szakosodott szakmák.
A közétkeztetés fejlesztése a szociális munka jelentős gazdaságát nyújtja a gépek, nyersanyagok és anyagok ésszerűbb felhasználása miatt. A munkanapokon a munkavállalók és a munkavállalók forró ételeket fogyasztanak, ami növeli hatékonyságukat, megőrzi egészségüket. Ez lehetőséget ad a kiegyensúlyozott táplálkozás megszervezésére a gyermek- és oktatási intézményekben.
vállalkozás (cég) sikeres tevékenysége határozza meg a szolgáltatás minősége termékeket, amelyeket: egyértelműen megfelel bizonyos követelményeknek, hogy megfeleljen a vásárlók igényeinek, megfelelnek a vonatkozó szabványok és előírások, hogy megfeleljen a jelenlegi jogszabályok és egyéb követelmények a társadalom, hogy a fogyasztók versenyképes árak biztosítják profit.
A kitűzött célok elérése érdekében a vállalkozásnak figyelembe kell vennie minden olyan műszaki, adminisztratív és humán tényezőt, amely befolyásolja a termékek minőségét és biztonságát.
A közétkeztetés hatékonyságának növelése az egész gazdaságra jellemző elveken nyugszik, a termelés intenzifikálásának alapelvei - magas eredmények elérése a lehető legkevesebb anyagi és munkaerőforrásokkal.
1 Általános információk az étkezőről
1.1 Az étkező szervezése
A kantin egy olyan közétkeztetési vállalkozás, amely napi menük szerint gyártja vagy értékesíti a tömeges keresletnek megfelelő ebédtermékeket.
Az ebédlő munkája az ebéd megvalósítása nagy változás alatt.
Junior osztályok étkezni mások előtt. A táblákat már lefektetették. Első vagy második tanfolyamot szolgálnak fel, majd italokat. Az osztódás különbözik az idősebb osztályoktól.
1.2 A termelési műhelyekkel való kapcsolattartás más helyiségek csoportjaival
Mindegyik vállalkozásnál a termelési folyamatnak megfelelően termelési egységek alakulnak ki, amelyek termelési infrastruktúráját alkotják, azaz termelési egységeinek összetételét (szakaszok, részlegek, műhelyek), építési formáit, elhelyezkedését és gyártási kapcsolatait.
Minden vállalkozás esetében két legfontosabb összetevőt azonosítanak: a főtermelés, amely magában foglalja a késztermékek kimenetéhez közvetlenül kapcsolódó összes folyamatot és a segédtermelést, beleértve a fő termelés anyag- és technikai karbantartását is.
Termelés - nagyobb, mint a nagyvállalatoknál létrehozott boltok, ahol több homogén vagy egymással összefüggő üzletet kell összekapcsolni.
A fő és segédtermelés viszont üzletekre, irodákra, termelési helyekre, munkahelyekre oszlik.
A műhely a vállalkozás technológiai szempontból különálló része, amelyben a kész folyamat zajlik. A folyamat jellegétől és a munka mennyiségétől függően a boltokban lehetnek termelőhelyek, irodák vagy gyártósorok.
A termelési helyszín egy része a boltnak, ahol a gyártási folyamat befejező szakaszát végezzük.
A fióktelepek nagyobb termelési egységek, amelyek nagyméretű műhelyekben hozhatók létre. Például egy forró boltban leves és mártás készíthető.
Az üzletek, divíziók, gyártási helyek különböző helyekre vannak felosztva.
A munkahely része a műhelynek, ahol a munkafolyamatot a nagykereskedelmi tevékenységet végző egy vagy több csoport végzi.
Vannak olyan vállalkozások, amelyek üzletszerkezettel rendelkeznek és senki sem.
A boltszerkezetet a nyersanyagokkal foglalkozó vállalatok szervezik, nagy mennyiségű termeléssel. Üzletek sorolják tuskó (hús, hal, ptitsegolevoy, hús, hal, zöldség), dogotovochnye (meleg, hideg), egy speciális (liszt, tészta, főzés). Közétkeztetési működő vállalkozások félkész termékek, félkész termékek workshop finomítás, feldolgozó zöld.
Bestsehovaya termelési struktúra szerveződik vállalkozások kis térfogatú a gyártási program, amelynek korlátozott a termékek szakosodott vállalkozások (gyors, kebab, gombócok, Varenichnaya et al.).
A közétkeztetési helyiségek létesítményeinek összetételét és követelményeit a megfelelő SNiP-k határozzák meg, a következő fő helyszíneket különböztetik meg:
raktári csoport a nyersanyagok és termékek rövid távú raktározására hűtőházakban és hűtésre szánt tárolókban, megfelelő tárolási rendszerekkel;
termelési csoportot a termékek, a nyersanyagok (félkész termékek) feldolgozására és a késztermékek termelésére; a termelési csoport összetétele magában foglalja a fő (billet és előregyártott) üzletek, szakosodott (cukrászsütemények, gasztronómiai stb.) és segédanyagok (mosás, kenyérvágás);
a késztermékek megvalósításának és a fogyasztás szervezésének kereskedelmi csoportja (kereskedelmi csarnokok adagolókkal és büfékkel, kulináris üzletek, előszobák gardróbbal és fürdőszobával stb.);
• Az adminisztratív háztartási csoport a normál munkakörülmények és pihenő feltételek megteremtéséhez a vállalat alkalmazottainak (igazgatóirodák, számviteli részleg, személyi szekrények zuhanyzóval és fürdőszobával stb.). A helyiségek összes csoportja összekapcsolódik;
• a helyiségek fő csoportjainak kölcsönös elrendezése biztosítja a köztük lévő legrövidebb kommunikációt a látogatók és a kísérők, a tiszta és használt eszközök, a félkész termékek, a nyersanyagok és a hulladék áramlása nélkül;
• törekednie kell az épület kompakt felépítésére, amely lehetővé teszi a helyiség újbóli tervezését a gyártástechnológia megváltozása miatt;
a helyiségek valamennyi csoportjának elrendezésének meg kell felelnie az SNiP-k, az egészségügyi és tűzvédelmi előírások követelményeinek;
minden termelési és raktárhelyiségnek folyamatosan, a termelésbe és a háztartási helyiségekbe - a gazdasági udvar oldalától és a kiskereskedelmi üzletekbe - az utcáról kell állnia; el kell különíteni a bejáratoktól a lakóhelyig;
• a kiskereskedelmi helyiségek elrendezése a látogatók forgalmában történik; Lehetőség van mozgásuk csökkentésére és az emberek evakuálódásának biztosítására tűz esetén.
2 A forró bolt munkájának megszervezése
2.1 Általános követelmények, szervezeti jellemzők
Az ebédlőben van egy nem-shop szerkezet a termelés.
A fő üzlet a konyhában van. Halmok, zöldségek, liszttermékek feldolgozására szolgáló részekből áll.
A forró üzletek a teljes termelési ciklusot végző vállalatoknál kerülnek szervezésre. Hot bolt a fő üzlet vendéglátás, amely kiegészíti a főzési folyamat: a hőkezelést végezzük és félkész termékek, főzés húsleves, levesek, mártások, köretek, ételek, valamint a hőkezelés készült termékek hideg és édes. Továbbá, az üzletben készek forró italok és sült cukrászati termékek (torták, piték, pite et al.) Egy tiszta húsleves. Hot boltban készételek közvetlenül az adagoló végrehajtását a fogyasztó számára.
A forró bolt központi helyet foglal el a közétkeztetésben. Abban az esetben, ha a forró bolt több, különböző emeleten lévő kereskedelmi padlót szolgál fel, célszerű ugyanazt a padozatot elhelyezni, mint a kereskedelmi emelet, és a legnagyobb számú helyet. Minden más emeleten ki kell adni egy kislemezt a pörkölt adagolt ételekhez és a marmitákhoz. A késztermékek szállítása felvonók segítségével történik.
A forró boltnak kényelmesen kapcsolódnia kell a csapágyakhoz
üzletek, raktárak és kényelmes összekapcsolódás a hidegbolt, terjesztő és kereskedelmi csarnok, mosóeszközök mosogatásával.
A forró boltban készített edényeket a következő főbb jellemzők különböztetik meg:
a felhasznált alapanyagok típusa - burgonyából, zöldségből és gombákból; gabonafélékből, hüvelyesekből és tésztafélékből; a túróból származó tojásokból; a halak és a tenger gyümölcsei; húsból és húskészítményekből; madarak, vadak, nyulak stb.
a főzés módja - főtt, párolt, párolt, sült, sült;
a fogyasztás jellege - levesek, másodrendű italok, mellékételek, italok stb.
cél - diétás, iskolai étkezések stb.
konzisztenciák - folyékony, félig folyékony, vastag, püré, viszkózus, megrepedt.
Dish forró bolt követelményeknek kell megfelelnie, az állami szabványok az ipar és a vállalatok, gyűjtemények recepteket és konyhai termékek, leírások által előállított technológiai utasítások és térképek, műszaki és technológiai kártyák megfelel az egészségügyi előírásoknak vendéglátó.
A forró bolt termelési programja egy hétre készül. A menüt a LLC Public Food biztosítja. A forró üzlet mikroklíma. A munka szervezésének követelményei szerinti hőmérséklet nem haladhatja meg a 23 ° C-ot, ezért nagyobb teljesítményt kell biztosítani a szellőztetéshez és a szellőztetéshez (légsebesség - 1-2 m / s); a relatív páratartalom 60-70%. A fűtött sütőfelületek által kibocsátott infravörös sugárzás hatásának csökkentése érdekében a lemeztartománynak kevesebbnek kell lennie, mint a padlófelület 45-50-szerese.
Hot bolt kell korszerűen felszerelt: hő- és hűtési energia, mechanikus és nem mechanikus: lemezek, szekrény sütők, vízforralók, Elektromos serpenyők, elektromos, hűtő szekrény, valamint a termelési asztalok és polcok.
A gép típusától és teljesítményétől függően mechanikus berendezések használata a forró boltban (univerzális meghajtó, burgonya-préskészítő gép).
Berendezés forró bolt által kiválasztott berendezés szabályok a kereskedelem és a technológiai és hűtőberendezések típusának megfelelően és helyek számát a vállalat, a működési mód, a maximális terhelés kereskedési teremben csúcsidőben, valamint szolgáltatási formák. Így az olyan éttermekben, ahol az első ételeket kis tételekben készítik el, az álló kemencék kevésbé szükségesek, mint az ugyanolyan számú ülőhelyiségű étkezőben.
A forró bolt a könnyű szervezet feldolgozza meleg ételek célszerű alkalmazni modulált szekcionált berendezés, amely lehet telepíteni sziget módon, illetve gondoskodik több gyártósort előállítására erőleves és az első és a második tanfolyamok, köretek és mártások.
A szekcionált modulált berendezések 5-7% -kal megtakarítják a termőterületet, javítják a berendezések használatának hatékonyságát, csökkentik a dolgozók kifáradását, növelik munkaképességüket.
A közétkeztetési vállalatok adagolója készen áll a készételek értékesítésére. A látogatók gyors kiszolgálása nagymértékben függ a vonalak elosztásának munkájától, ami a kereskedési szint kapacitásának növekedését és a saját termelés kibocsátásának növekedését jelenti.
Az elosztás a termelés fontos része, hiszen a gyártási folyamat itt véget ér, amikor a késztermékeket szállítják. A terjesztés fuzzy munkája a készételek minőségének csökkenéséhez és a látogatók szolgáltatásainak romlásához vezethet.
Az adagolóknak kényelmes kapcsolatot kell biztosítani a forró és hideg üzletek, a kereskedelmi csarnok, a kenyérsütő és a mosóeszközök, valamint egy étteremben - egy kiszolgálóval, büfével, egy bárpultnal.
Elhelyezése szerint az adagoló lehet a forró üzlet folytatása, és vele együtt ugyanabban a szobában.
Az éttermekben, a kis- és középvállalkozásokban a késztermékek elosztását a főzött szakácsok bízzák meg. Ez növeli a minőség, a tervezés és a helyes utat. Az önkiszolgáló vállalkozásoknál, amikor a kereskedelmi csarnok hosszú ideje nyitva áll, a forgalmazók kiadják az ételeket.
Az elosztó vonalak osztályozása három alapon történik: a felhasznált berendezés tervezési jellemzői, az értékesített termékek köre és a fogyasztóknak történő értékesítés módja.
Az elosztás első jele szerint nem mechanizált, gépesített és automatizált; a második jelzéssel elosztásra oszthatók, a menüben ételeket szabadon választhatnak ételekkel és összetett élelmiszerekkel, a harmadik pedig - szakosodott, univerzális és kombinált. Mindegyikük alkalmazása a kereskedési szint elrendezésétől, a vállalkozás kapacitásától, a látogatók áramlásának intenzitásától, valamint a használt szolgáltatás formáitól függ.
2.2 Az ellátás szervezése, a szállító kiválasztása
Nagyvállalatoknál, a közétkeztetési vállalkozásoknál, a tulajdonjellektől függetlenül, ellátási részlegeket hoznak létre, a kisvállalkozásoknál az ellátás szervezéséért felelős alkalmazottat nevezik ki. Az ellátási részleg, mint általában, önállóan mûködik, teljesíti saját funkcióit. A vállalat működésének logisztikai megközelítésével az ellátási szolgáltatás a mikro-logisztikai rendszer cementje, amely biztosítja az anyagi anyagáramlás áthaladását az ellátási lánc-termelésben és marketingben.
A logisztika az anyagáramlásnak a nyersanyagok beszerzési ponttól a végső fogyasztó felé történő elmozdulásához kapcsolódó tevékenységek tervezését, szervezését és ellenőrzését jelenti. Az ellátási szolgáltatás és a termelési és marketing szolgáltatások közötti anyagáramlás kezelésében a magas szintű összhang megteremtése a vállalkozás egészének logisztikai szervezetének feladata.
A vállalkozás élelmiszertermékekkel való ellátása érdekében a következő feladatokat kell megoldani:
kinek kell megvásárolnia;
milyen feltételekkel vásárolhat.