Olló sütőipari termékek sütése
Sütés - a próbadarabok közötti távolságok melegítésének folyamata, amelyen a tészta állapotáról a kenyér állapotára váltanak.
Ítélve a sütési folyamat a külső változások mennek át TK (teszt munkadarab) a sütőtér, meg kell jegyezni, hogy miután helyezze azt a sütőtér kezd gyorsan növeli a hangerőt. Egy bizonyos idő elteltével a hangerő növekedése lelassul, majd megszűnik. Az e pillanatban elért térfogat és a próbadarabok alakja változatlan marad a sütés végéig.
A préselt lemezek felületét a sütőkamrába való helyezést követően egy vékony filmréteg borítja, amely fokozatosan sűrűsödik. A présláb alakú kéreg színe folyamatosan változik a sütési folyamat során, sötétebb lesz.
A kéreg alatt, ahogy a sütési folyamat folytatódik, a tésztából megfigyelhető egy viszonylag elasztikusabb, vastagabb réteg kialakulása, amely képes megtartani a szerkezetet és viszonylag szárazra törni a morzsát.
A sütés kenyér rugalmasságát, szerkezetét és erejét száraz morzsa tapintású először felmerült a rétegek mellett a kéreg, majd fokozatosan, és a közepén a kenyér.
A sütés a kenyér és sütőipari termékeket használnak kemence, amelyben hő adódik át a vizsgálati munkadarab hősugárzás és konvekciós hőt kibocsátó felületek olyan hőmérsékleten és gőz-levegő környezetben sütőkamra 298 0 C.
A kenyér-sütés kenyér „mező” ón sütőben CPA - 40 58 percen át 190 + 5 0 C, a kenyeret a tányéron kaparómű belép a hajtogatás és helyezzük latki hogy 16 db.
A sütőkemencék leírása:
Van egy zsákutca sütő kamra, amelyben egy négyszálas láncos bölcső szállítószalag található. A sütőszalagot egy fordulatszám-változtatón keresztül hajtják végre, amellyel 40-65 percen belül beállíthatja a sütési időt. A kemence fűtését összekeverjük. A hőcserélő csatornák a sütőkamra alján (két téglacsatornák) és felső átfedése alatt helyezkednek el - 9 füstcső 150 mm átmérőjű. A sütőkamra közepén a kemencekocsi második és harmadik ágai között 110 fűtőcső van felszerelve.
A ХПА-40 kemence üzemeltetése és karbantartása megbízható; kiváló teljesítményt és jó minőségű termékeket kínál.
A kályha-kemencében a KPA-40 kemencében és a végső szekrényben egy közös szállítószalag csatlakozik. Megváltoztatta a vezetékek konfigurációját a láncok számára, és a meghajtó az egész konvejor számára közös. A szekrény kerete csatornákból áll, alumínium lemezekből készült pajzsokkal bélelve. Rögzített tengelyek szabadon forgó fordulási csillagokkal és két tengellyel csillaggal. A szállítószalag két végtelen 140 mm-es léptető láncból áll, amelyekben minden két csuklós csuklós felfüggesztésű, formájú bölcsővel van ellátva. Mindegyik bölcsőnek 16 formája van. A kenyér formanyomtatványokból a szállítószalagra való kirakodására különleges mechanizmusok vannak a csatlakozó kamrában. A lezárás időtartama 30-50 perc alatt megváltoztatható, a kenyérsütés 38-65 perc.
Sütés kenyeret búzaliszt, sütőipari termékekben és zsemle búzalisztből végezzük forgókemencében típusú rt - ( «Belogorie” orosz Gyártási) 150-134 (Törökországban gyártott), és RT.
A kemence eszköze és működése:
Sütő RT - 134 jelentése fűtőkamra, amely a következő fő részekből állnak: egy házat, szigetelés, hő blokk kocsi rotációs mechanizmust recirkulációs ventilátor párásító rendszer, vezérlőpanel, az elszívó ernyő, elszívó ventilátor.
A visszavezető ventilátor, a kipufogóventilátor, a kocsihajtás, a vízmágnesszelep és a gázégő villamos motorjai a vezérlőpanelről táplálkoznak.
A sütő fő része egy sütőkamra, amelynek alapja forgódobos. A sütőkamra oldalán gázelosztó doboz található.
Jobb légcsatorna ellátására gőz-levegő környezetben (PVA) a sütőtér, el van látva állítható lengéscsillapítók, amely elért a hő egyenletes eloszlását veszi magassága és szélessége a sütőtér.
A bal oldali dobozt úgy tervezték, hogy a lehűtött levegőt a sütőkamrából vegye le. A sütőkamrában lévő PVS kiválasztását és szállítását a keringtető ventilátor hajtja végre, amely a sütőkamra felett van elhelyezve.
A termikus blokk a sütőkamra felett helyezkedik el, ahol PVS fűtött. A PVS fűtést a hőcserélőn keresztül történő áthaladás és a hőcserélő elemei hűtése okozza. A sütőkamra ajtóval van felszerelve, amelyet a fogantyú rögzít. Az ajtón van egy olyan eszköz, amely a rendszer SQ1 végálláskapcsolóját vezérli a gázégő működtetésének megakadályozására. A sütő ajtajában van egy nézőablak a vizuális ellenőrzéshez a sütési folyamat során. A sütő belsejében van egy világítás a sütőkamra felszereléséhez.
A targonca forgatását a sütőkamrában a rakodószerkezet hajtásának mechanizmusa végzi. A targonca rögzítése az emelőkosáron egy tartógolyót biztosít, amelyet egy különleges aljzatba táplálnak, és a targonca fel van szerelve. A kocsit egy lánchajtáson keresztül 0,37kW-os reduktor hajtja. A kocsi mozgásának mechanizmusa a hajtólánc feszítő mechanizmusa.
A kemence fel van szerelve egy gőz-párásító rendszerrel, amely négy vízellátó fésűből és két gőzfejlesztő kaszkádból áll. A kaszkádok vízellátását időrelé és mágnesszelep szabályozza. Vízesések, a gőz található a bal és a jobb szelepet mezőben vannak felszerelve konténerek gyűjtő el nem párolgott a víz, és a víz pecsétet, ami nem teszi lehetővé egy pár, hogy menjen be a csatornarendszerbe. Gőzölgő kell végezni után azonnal a kemence, az idő switch késéssel teszik recirkulációs ventilátor motor 1 ... 0,3 perc, ez biztosítja a hatékony telítettség gőz sütőtér.
A sütő ajtaja fölött egy elszívó elszívó található, amely el van látva egy elszívó ventilátorral. A sütőkamrában túlnyomáscsökkentő szelep van, amelyet ellensúly biztosít. A sütőkamrában a túlnyomás-csökkentő szelep a sütőkamra hátsó falán található.
A kemence berendezése panelekből készül. Az elülső részen van egy vezérlőpanel a kemence működéséhez. A kemence elrendezése, az elülső rész bőrének elemei könnyű hozzáférést biztosítanak a kemence összes mechanizmusához.
A kemencében hőszigetelés van a sütőkamrában és a termikus egységben. Ez csökkenti a hőveszteséget és az energiafogyasztást a kemence működése során.
Sütőben történő permetezés:
Az utolsó sütési zónában az ХПА-40 kemencében egy eszköz található a kenyérszóráshoz (a vállalkozás vezető szerelő részlegének felépítése). A tengelyen lévõ kar a csúcson nyomja meg, a végkapcsoló bekapcsolja a vízcsõre szerelt mágnesszelepet. Permetezés történik a fúvókákon keresztül.
Permetezés forgó kemencékben - a sütő sarkában függőlegesen szerelt fúvókákon keresztül, amelyek a kocsi teljes magasságát fedik le.
A sütőipari termékek sütésének időtartama a következő tényezőktől függ:
a termék tömege és formája;
a hőellátás módja és a sütés hőviszonyai;
3) a sütés módja - formában vagy a padlón;
4) süllyedés a padlón;
5) a tészta olyan tulajdonságait, amelyből a terméket sütik;
Minél nagyobb a TK tömege, annál hosszabb a sütés és annál alacsonyabb a sütési hőmérséklet. Ugyanolyan tömegű TK, alakjuk is befolyásolhatja a sütés időtartamát. Minél kisebb a TK mérete, amely meghatározza annak fűtési sebességét, és annál inkább a fajlagos felülete, annál gyorsabb a sütés. Ezért a cipót gyorsabban sütjük, mint az azonos tömegű kerek kenyeret, és ugyanolyan tömegű, vékony lapos süteményt - még gyorsabban.
Minél nagyobb a sütőkamra gőz-levegőjének hőmérséklete, annál gyorsabb a sütés. A kezdeti fázisban az intenzív nedvesedés felgyorsítja a fűtési folyamatot, és ezáltal lerövidíti a sütési időt.
Kenyérkenyér, mint általában. Sütjük gyorsabban, mint a kenyér ugyanabban a tömegben. A formázott kenyér sütésénél a kenyéralakok is fontos konfigurációja, amely nemcsak a sütés időtartamát, hanem a sütés méretét is meghatározza.
Minél sűrűbb a tésztát (vagy a tésztával) a tésztára ültetni, a lassabb sütés történik, más dolgok egyenlőek.
A kenyérkészítmények sütésének időtartama olyan tényező, amely nagymértékben meghatározza a sütőkemencék termelékenységét. A sütés időtartamától függ és sült, ami jelentősen befolyásolja a késztermékek hozamát. A sütés időtartamának megváltoztatásához a KPA-40 sütőben sebességváltót biztosít.
Notch próbapadok:
A teszt üres városi és egyéb menetes kenyeret és számos egyéb sütőipari termékek a tészta után hangszigetelő sütés előtt alkalmazott hosszirányú, keresztirányú vagy ferde vágást. A vágások számát és jellegét a termék típusa határozza meg. A bemetszések mélysége a teszt tulajdonságaitól függ, elsősorban a próbanyomás mértékétől. A metszést acut, enyhén megnedvesített kés gyors mozgatásával vagy lengéscsillapító eszközökkel kell végrehajtani.
A hornyok célja nem csak a termék felületének díszítése, hanem a TK megvédése a repedések repedések előfordulásából a kéreg repedése, törése során.
Egyes terméktípusok felsõ felülete, elsõsorban a rozs tésztából, sütés elõtt felmelegszik.
A sütéses tuskó felületének nedvesítése:
Mivel a sütés elején a sütőkamra gázmezete nem kielégítően nedvesedett, a sütemény felülete matt és lustos. Kondenzációs nedvesség a felületen elején sütés TK hozzájárul a jobb megőrzése bővíthetőség és rugalmasság víztelenített felületi film és lassítja a kialakulását crusts nyújthatók. Ezért a sütés kezdeti fázisában elegendő nedvesség hozzájárul a kenyér térfogatának növekedéséhez, és megakadályozza a felszínén szakadások és repedések előfordulását. Ilyen körülmények között még a nem megfelelően távtartó próbadarabok normál alakú és térfogatú kenyeret is adhatnak.
Optimális sütési mód:
Az optimális sütési rendszer csak a sütő csúcsának és kialakításának, valamint a sült termék típusának, minőségének és súlyának figyelembevételével hozható létre.
A sütési folyamat során két periódus különböztethető meg: az első, a TK változó (növekvő) térfogatával előidézett sütési idő, és a második időszak, amelyben a mennyisége változatlan marad. A búza kenyér első szakaszának kezdeti fázisában magas sűrűségű páratartalom (70-80%) és viszonylag alacsony hőmérséklet (100-120 0 C) a sütőkamra gőzlevegő közegében.
Ennek a fázisnak az a célja, amely 1-3 percig tart, a vízgőz maximális kondenzációja a TK felületén, belépve a sütőkamra nedvesítő zónájába. Az I sütési időszak fennmaradó részét a TOR közepén 50-60 0 ° C hőmérséklet eléréséig a TK viszonylag nagy hőátadása mellett, a viszonylag magas hőmérsékleten (240-280 ° C) a sütőkamrában kell folytatni. Ez a TK felületén intenzív felhalmozódást okoz.
A II. Sütési időszakban, amikor a TK térfogata és alakja már stabilizálódott, jelentősen csökkenteni kell a sütőkamrában a hő és a hő mennyiségének intenzitását. A hőmérséklet-gradiens a TZ-ben sokkal kisebb, ami összefüggésben áll a termikus vezetőképesség szerepével.
A kemencék karbantartására és üzemeltetésére vonatkozó fő biztonsági követelmények.
Mielőtt elkezdené:
1.1. Az üzemben tartónak 30 perccel indulnia kell az indulás előtt, és váltani kell.
1.3. Ellenőrizze a kemencék, kemencék, égők, gázvezetékek, gyertyák, gázberendezések állapotának külső ellenőrzését.
1.4. Ellenőrizze a kemencék gázterének hőmérsékletét és a készülékek használhatóságát a hőmérséklet, nyomás és vákuum érdekében.
1.5. Ellenőrizze a fogantyúk jelenlétét a gázszelepeken, a gyújtószerkezeteken, a gumi csőbilincseken lévő szorítókon.
1.6. Ellenőrizze az eszközök működését a kaparó felemeléséhez és leengedéséhez
1.7. A váltás elfogadását a hajónaplóban rögzíteni kell minden észlelt hiba és hiba nyilvántartásával.
1.8. Jelentés a műszakmesternek a munka megszakításáról és a berendezés állapotáról.
Munka közben:
2.1. A kemencék újraindítását, az égők gyulladását a szalagok végzik a fő mechanikus sorrendje szerint, a folyóirat bejegyzésével összhangban.
2.2. A kemence indítása előtt ellenőrizni kell:
a) az aknák, füstcsövek, robbanó szelepek üzembiztonsága.
b) a daruk helyzetét a rendszer szerint.
c) a gázberendezések és az égők hasznosíthatósága.
2.3. Ne égesse el az égő gázát, ha szivárgás van a csapokban és a csatlakozásokban.
2.4. A gázégő gyújtása csak gyújtószerkezettel lehetséges.
2.5. Ne hagyja a gyújtót a sütőben az égő égetése után.
2.6. Állítsa be a gáz és a levegő mennyiségét egy gáztartóval és a légfúvókával a szabály szerint:
- Amikor az égő lángja megnövekszik, először gáz, majd levegő.
- Amikor az égő lángja lecsökken, először levegő kerül hozzáadásra
2.7. A gáz és levegő ellátásának szabályozása a gáz teljes égetésének elérése érdekében, a láng színének kékesnek kell lennie.
2.8. Ha az égő fúvóka hirtelen meggyullad, akkor azonnal kapcsolja ki az égőt, és gyújtsa be ismét az utasításokat.
2.9. A sütőkamrában gyors és éles hőmérséklet-emelkedés megengedett:
- egy kemencében 15-20 0 óránként.
- teljes kenyérrel 30 óráig óránként.
2.10. Ha a gázellátás hosszú ideig leáll, a gázkamrát le kell zárni és ki kell nyitni a tisztítóvezetéket.
2.11. Folyamatosan figyelemmel kísérje a nyomásmérők, mérőkészülékek és hőmérsékleti eszközök olvasását, és tartsa be a folyóirat megfelelő adatait.
2.12. Ne tegyen észrevételeket az égési folyamat mögötti megfigyelő ablakokon keresztül speciális szemüveg nélkül.
2.13. A gázszelepek lassan nyithatóak ki, a rángatás nélkül, a fogantyút szigorúan a gáz mozgása fölé helyezve.
2.14. Ne gyújtsa össze az égőket, de csak egyszer, az utasításoknak megfelelően.
2.15. Tartsa tisztán és rendesen a munkahelyet.
2.16. Ne terhelje túl magát, és ne engedje meg másoknak, hogy idegen tárgyakkal kenje a kemencét.
Biztonsági követelmények vészhelyzetben:
3.1. Tűz esetén a tűzoltónak a munkahelyen kell maradnia, ha a tűz veszélyezteti az áramlási osztályt vagy a helyiségben történik:
- azonnal kapcsolja ki a gázégőket, majd a közös gázcsapot.
3.2. A tűzoltóság megérkezése előtt minden lehetséges intézkedést meg kell tenni a tûz megszüntetésére.
3.3. Tűz esetén a sütőben ügyeljen arra, hogy vizet töltsön a sütőbe, próbálja meg a sütőhöz való hozzáférést a bölcsőkön keresztül, lehetőleg zárja le őket.
3.4. Égési sérülésekkel zsírozza az égetett területet a tengeri tyúktól.
3.5. A szemeket két, három százalékos semlegesítő oldattal (1/2 teáskanál szódabikarbónát egy pohár vízzel) öblítsük le.
Mérő- és ellenőrző berendezések. A ХПА-40 kemencében az OWEN márkanevű vezérlőeszközök vannak a sütőkamra két zónájában, amelyek szerint a termelő kemencék üzemeltetője megtartja a beállított hőmérsékleti rendszert. Ezek az eszközök szintén mérik.
A termelő kemencék üzemeltetője a gázkamra hőmérsékletének vizuális megfigyelését is végzi a rendelkezésre álló térképrendszer szerint.
Forgó kemencéknél az égővezérlés automatikus. A beállított hőmérséklet mérése és szabályozása a PV2 hőmérsékletszabályozó segítségével történik. Az égő vészhelyzeti lekapcsolása, amikor a hőrendszer túlmelegszik, a PV1 hőmérsékletszabályozó szabályozza. Az égő be van kapcsolva az SA4 kapcsolóval.
Az "OWEN" márkanevű eszközöket rendszeresen ellenőrizni kell a szabványosítási és a metrológiai központokban. Az ellenőrzés gyakorisága kétszer 2 alkalommal történik.