Olaj és zsírok
Pálmaolaj - növényi olaj kivont húsos része a gyümölcs a pálmaolaj a mag ennek tenyér nevezik pálmamagolaj. Pálmaolaj van egy sajátos szag és íz a gyümölcs a olajpálma, félkemény állag, amelynek olvadáspontja 33-39 ° C Annak a ténynek köszönhetően, hogy a pálmaolaj egy komplex keveréke frakciók különböző fizikai-kémiai tulajdonságai az olvadási hőmérsékletet úgy határozzuk meg az úgynevezett csúszó-olvadáspontú. Pálmaolaj, mint bármely más növényi olaj vagy zsír - keveréke triacil-glicerinek (TAG) (glicerin-zsírsav-észtereket,). Annak a ténynek köszönhetően, hogy minden egyes triacil-gliceridnek saját fizikokémiai tulajdonságai vannak és olvadáspontja, úgynevezett frakciók képződnek. A pálmaolajban két fő frakció van. Az Olein egy pálmaolaj folyékony frakciója, amelynek olvadáspontja 19-24 ° C. Sztearin - szilárd frakció pálmaolaj olvadáspontja 47-54 ° C.Krome olein és sztearin frakciók léteznek és mások pálmaolaj, például szuperoleinnel vagy olein kettős frakcionálás (olvadáspont 13-17 ° C), az átlagos hányada - 32-38 ° C.
A világ pálmaolaj előállítására használjuk, speciális zsírok, mint például :. Tej zsírhelyettesítő, kakaóvaj-ekvivalensek, nachinochnye zsírok, zsírok máz, zsiradékok, stb A jövőben, ezeket a különleges zsírok előállítására használjuk a végső élelmiszertermékek. A tiszta formában, a pálmaolaj használják sütőolaj (sütőolaj), bizonyos fajták pálmaolaj, köszönhetően a magas tartalma E-vitamin (keveréke tokoferolok és tokotrienolok), a béta-karotin, a Q10 koenzim, és más tápanyagok, használják élelmiszer-adalékanyagként.
Az élelmiszer mellett a pálmaolajat kozmetikumok, krémek, hajápoló termékek gyártására is használják. Szappangyártáshoz, sztearinkészítéshez és a múlt század elején is használták kenőanyagként az iparban a gördülő kohászati berendezések kenésére.
A szójaolajat szójababból nyerik. A világ növényi olajtermelésében a fő helyet foglalja el. A nyers szójaolaj barna, zöldes színű, finom - világos sárga. A szójaolajat élelmiszerek és nyersanyagok a margarin előállítására használják. Csak finomított olajat használnak élelmiszerekhez. A szójaolajat ugyanúgy használják, mint a napraforgóolajat. A főzés jobb a zöldségeknél, mint a húsnál.
A szójaolaj tartalmaz rekord mennyiségű E1-vitamint (tokoferol), amely részt vesz a férfi magvak kialakulásában. 100 g olajra 114 mg vitamin van. Például: ugyanannyi napraforgóolajban a tokoferol csak 67 mg, olívaolajban és összesen 13-ban. Az E1 vitamin szintén hasznos a nők számára. Támogatja a terhesség és a magzati fejlődés normális irányát. Ezenkívül a tokoferol segít a stressz elleni küzdelemben, megakadályozza a szív- és érrendszeri betegségeket és a vese rendellenességeket.
A növényi olajok közül a szója legmagasabb biológiai aktivitást és a szervezet által felszívódott 98% -ot. A szójaolaj esszenciális telítetlen zsírsavakat, tokoferolt, természetes antioxidánst és lecitint tartalmaz, amely szabályozza a koleszterin cseréjét. A linóleumot és a linolénsavakat, mint például az aminosavakat, nem szintetizálják az emberi testben, ezért elengedhetetlenek. A szójaolaj javítja az anyagcserét, erősíti az immunrendszert.
Az olajban nagy mennyiségben tartalmazzák a fitoszterolokat, kedvezően hatnak a bőrre, megfiatalítják. A szójaolaj magas minőségű fehérjéket tartalmaz.
A sertéshús gazdag energiaforrás, valamint az A, D, E, K. A zsírok szükségesek az egészséges bőr típusának és a test fiziológiai funkcióinak fenntartásához.
A sertéshús előállítása négy fajta.
A sertéshús extra kivonatát a sertéshúskék kiválasztott évelőzsírjából állítják elő. Ez a zsírok kulináris tulajdonságai, ízlése, szaga és táplálkozási értéke méltán tekinthető minden állati zsír legjobbnak (a vaj kivételével). Minden fajta sertéshús zsír, különösen extra, széles körben használják főzéshez különféle ételek és tészta termékek. Az extra zsír fehér, puha és finom ízű, kissé édeskés ízű és finom finom illata. Szobahőmérsékleten a sertéshús konzisztenciája extra kenőcs. Az olvadt állapotban a sertéshús zsírja rendkívül tiszta.
A legmagasabb fokozatú sertéshús zsír friss friss nyerszsírból készül, amelyet a hasított test belsejéből távolítanak el. A szag, a szín, az íz és a konzisztencia miatt kevéssé különbözik az extra zsírtól.
Az 1. és 2. fokozatú sertéshús zsírokat a jóindulatú nyerszsíroktól melegítik. Az 1. fokozatú zsír belső zsírból készül, és a 2. osztályba mindenféle friss nyerszsír felhasználásra kerül. A zsír színe fehér, enyhén sárgás színű; konzisztencia sűrű vagy kenőcs. Az olvadt állapotban az 1. fokozat zsírja átlátszó, a 2. fokozat zsírja nem tisztázott. Mindkét fajtát a pörkölt squash illata jellemzi.
A sertéshús tartalmaz arachidonsavat, amely telítetlen zsírsavakra utal. Ez része a szervezet összes sejtmembránjának, amely a szívizom enzim szerves része, közvetlenül részt vesz a koleszterin cseréjében, sok hormon kialakulásában.
Szalonna sokkal többet tartalmaz esszenciális zsírsavakat, mint a vaj, és sok kemény zsír - akár 10%, így a biológiai aktivitása sertészsír ötszöröse a vaj és a marhahús.
A kiváló minőségű marhahústartalmú termékek előállítása során a zsír elosztása két szakaszban történik. Az első ásás után kapott zsír az első gyümölcslé. Az első gyümölcslé elválasztása a legolcsóbb részekbői, marhahús extra zsírt kap.
A marhahús extra zsírt használják főzéshez hústermékek sütéséhez. Ez a kiváló minőségű zsír alacsony olvadásponttal (nem magasabb, mint 32 ° C). A zsír kellemes íz és illata van. Jó ízlésének köszönhetően más forró edényekben is használják, és nagy mennyiségű zsírban (mély zsírban) sütik az ételeket.
A legmagasabb minőségű marhahúsból készült zsírokat kiválasztott, friss belső nyerszsírokból állítják elő. A zsír színe világos sárga vagy sárga. A szobahőmérsékleten lévő szilárdság szilárd, olvadt formában, ez a zsír átlátszó. A jó minőségű marhahús ízének tisztanak kell lennie, idegen íz és illat nélkül.
Az 1. fokozatú marhahús zsírt a belső nyerszsírból melegítik. Színétől és konzisztenciájától kezdve kevéssé különbözik a magasabb minőségű zsírtól, de ez a termék könnyű ízű lehet a pirított tésztából.
A második osztályú marhahús zsírokat jóindulatú nyerszsírokból állítják elő. Az ebbe az osztályba tartozó termékhez a standard enyhén szürkés vagy halványzöld árnyalatot és a pirított squash illatát teszi lehetővé. Megolvasztott állapotban a második osztályba tartozó marhahúst nem lehet kellően átlátszó.
Sült zsír marha tartalmaz telített és telítetlen zsírsavak, koleszterin, kőris, A-vitamin, E, béta-karotin, nátrium, kálium és foszfor. A marhahús pörkölt zsír hasznos a fogak és a csontok, a bőr és a belső szervek erősségéhez
A csirkezsír kiváló termék. Könnyedén emészthető, alacsony hőmérsékleten (35-37 ° C-on) olvad; A kellemes illata és íze kellemes. Ez a zsír jó sok ételhez és snackhez, különösen a madarak húsából.
A vendéglátó vállalatoknak meg kell szüntetniük és meg kell melegíteniük a felesleges zsírt a hőkezeléssel táplált zsíros baromfiból. Ezt a zsírt külön figyelembe kell venni, és gondosan fel kell használni a kulináris céljának megfelelően.
A madarak kemény zsírok telített zsírsavakat tartalmaznak. A telített zsírsavak zsírosabbak, annál magasabb az olvadás hőmérséklete, és ezáltal a hosszabb emésztés és asszimiláció. Ezért a csirke zsír felszívódik rosszabb.
A csirke zsírban lévő zsíros telítetlen savak nagy értéket képviselnek a test számára. Ezek szükségesek a sejtnövekedéshez, a normális bőrállapothoz, a koleszterin-anyagcseréhez és számos más folyamathoz, amelyek a szervezetben előfordulnak. A hiányra legérzékenyebbek a kisgyermekek, különösen azok, akiket mesterségesen táplálnak. A zsírsav-telítetlen savak hiánya a baba étkezésében lassabb növekedést eredményez, eczematous bőrelváltozások és csökkent fertőzési rezisztencia.
