Hogyan halászni
cutplav.jpg Bármelyik módszert fogsz főzni hal - egész vesepecsenye szelet vagy darabokra vágva - elsősorban az szükséges, hogy tiszta és vágni. A hálózatok által mélyvízben kivont halakat még akkor is ki kell üríteni, mielőtt a partra szállnak. A part menti vagy édesvizekben kifogott halakat nem árulták el. A legtöbb esetben az ilyen hal belsőségét el kell távolítani, és a peremet és a mérlegeket el kell távolítani.
A fagyasztott halat és a halfilmet előre megolvasztották. A halakat kell felengedni szobahőmérsékleten lassan (előnyösen papírt csomagolja elkerülése érdekében szárítás), vagy hideg vízben (egy liter vizet lehet hozzáadni egy teáskanál só) halakra felolvasztott gyorsan és nem szárad ki. Vízben (különösen só hozzáadásával) a hal gyorsan leolvad. A fagylaltfilmen és az értékes fajok halat csak a levegőben kell felengedni, nem a vízben. De sült ajánlott nem olvasztott filé. Jobb lesz és finomabb lesz. Nem ajánlott melegvíz-felolvasztáshoz használni: a hal flabb és íztelen. A felolvasztás után öblítse ki a halat tiszta, hideg vízzel.
Ecsetek eltávolítása.
Ez a művelet elsősorban esztétikai okokból áll. A hal, amelyet egész asztalhoz kell táplálni, finomabbá és vonzóbbá válik, ha a peremeket és a farok eltávolításra kerülnek. Ezenkívül könnyebb szolgálni és enni. Ha a szakács a hal éles ig, például tengeri sügér arany vagy pagr (a képen balra), célszerű levágni a bordák előtt, hogy ha továbbra főzés a többi, ahogy a sebeket éles ig, fájdalmas és hosszú ideig gyógyulnak. A hátsó és más nagy bordák szilárdan a hal csontvázához kapcsolódnak. A nagyobb ollókkal kényelmesebb elkülöníteni őket. Ha egész halat főz, könnyebb eltávolítani az uszonyokat az ujjaival a hal elkészítése után.
A bordák eltávolításához helyezze a halat a vágódeszkára. Az ollók levágják a hátsó peremet, és vágási mozgásokat hoznak a farok felé. Ha eltávolítja a csontokat, akkor a hátsó peremet teljesen kivágja. Ezután helyezze a kés hegyét a perem alatti csontba, amely összeköti a peremet a halak testével, majd a kést kar segítségével emelje ki a csontokat és a csontokat. Végül vágja el a mell, az hasi és az anális uszonyokat.
cleanchesh.jpg Minden hal, az angolnák és a cápák kivételével, mérlegekkel van lefedve. A halak méretei sokféleképpen kicsiek és a bőr szerves részét képezik. Másokban (ponty, mullet) a mérlegek szélesek és csontosak. Azonban szabadon ragaszkodik a bőrhöz, és egy késsel (lásd a baloldali képet) egy speciális fogazott pengével vagy halászhúzóval lehet lekaparni. A szorosan ültetett halak (folyami sügér, tench) halat egy pillanatig ajánlott forró vízbe engedni, majd a mérlegeket könnyen eltávolíthatja.
A mérleg eltávolításához helyezze a halat a vágódeszkára. Tartsa a halat szorosan a faroknál, a kés pengéjével vagy a halak tisztítószerével a halak felé húzódjon. ellentétes irányban, mint amilyenben a mérlegek nőnek. Különösen óvatosan kezelje a fej és az aljzat területét. Annak érdekében, hogy a konyhában ne terjedhessenek a mérlegek, jobb, ha a halakat egy nagyméretű műanyag zacskóban vagy egy teli vizes tálban helyezzük el. Méretezés után alaposan mossa le a halat.
A halak eltávolításának két fő módja van: a has és a kopoltyúk. Az abdominális eltávolítás gyors és kényelmes módszer, különösen akkor, ha azt szeretné, hogy elválassza a húst a csontoktól vagy főzzön a filé.
Ha a recept megköveteli, hogy a hal fejét távolítsuk el, vágjuk le a fejet közvetlenül a gill nyílások mögött. A képen a hering előkészítése a hús elválasztására a csontoktól a sütés előtt. Nagy ollóval vagy éles késsel vágja le a hasat az anusra (bal oldali kép). Vegye ki a belső részeket (jobb oldali kép). Végezzen egy kést a gerinc mindkét oldalán a vérrögök eltávolítására. Öblítse le a halat hideg vízben.
cleanins.jpg cutbr.jpg
Ha teljesen halat akarsz főzni, vagy feldarabolod, vagy egy teljes kiégett halat készítesz, akkor előnyösebb, ha a kopoltyúkon keresztül átengeded a hal formáját. A lapos halak tisztítására, amelyek belseje egy kis területet foglal el közvetlenül a kopoltyú alatt. Készíts egy kis metszést a kopoltyúk mögött, és húzza be a belső részeket.cleanzhabr.jpg
Ahhoz, hogy a halat beletesszük, hogy teljes legyen, és a töltelékkel, az ujjakat az ujjakkal húzzuk ki egy darabból a kopoltyúkkal együtt. Öblítse le a halat hideg vízben.
A sima halból nyúlik.
kozhaplos1.jpg Ha kis halak filéit főzöl, például a tengeri nyelvet, akkor ebben a szakaszban kényelmesebb lesz eltávolítani a bőrt. A lapos halat, amelyből a filé lesz főzve, teljesen ki kell tisztítani a bőrt.
Tegye a halat a vágódeszkára sötét oldalával felfelé. Éles késsel vágja le a bőrt azon a helyen, ahol a test belép a farokba (a kép balra). A kés vagy szögek pengével kezdjen egy szeletzel, hogy elválassza a laza végét a hústól, amíg meg nem ragadhatja.
Vegye a szabad véget a bőr egy kézzel, a másik nyomja a farok, egy szalvéta, hogy az ujjaid ne csússzanak el. Erővel húzza a bőrt a hal fejére (jobb oldali kép). Miután elérte az állkapcsokat, fordítsa el a halat a másik oldalra, és tartsa a fejét, továbbra is húzza meg a bőrt, amíg fel nem szabadítja a farokot.
kozhaplos2.jpg
A teljesen elkészített sima halat csak a sötét, felső oldalról kell tisztítani, mivel az alsó fehér bőr segít megőrizni a hal egészét a főzés során.
A kerek hal vagy egy nagy lapos, mint például a rombuszhal, könnyebb megtisztítani a bőrről a főzés után, vagy a filé elkészítése után.
A csontok eltávolítása a filé készítéséhez.
Filé - a hús teljes hossza mentén elkülönített húsdarabok - a legtöbb étel elkészítéséhez szükséges, amelyben a halat mártással szolgálják vagy tésztába sütik. Sőt, a saját tapasztalataimra támaszkodva, azt javaslom, hogy próbálj meg filét készíteni, még azoknál az ételeknél is, ahol a filézettség nem különösebben meghatározott. Valójában nagyon egyszerű a halhús csontokból való elválasztása az itt kínált módszerek alkalmazásával, és a filé étel egy igazi ünnepévé válik (nem tudok elviselni a csontokat).
Majdnem minden halból filét lehet főzni, de a legjobb eredményt egy olyan hal állítja elő, amelynek kifejezett csontszerkezete van, pl. A hús elválasztásához a csontokból egy hosszú, éles pengével rendelkező kés szükséges, amely elég rugalmas ahhoz, hogy a hal csontjai fölé csússzon. A filézés megszerzésének alapelve megmarad, függetlenül attól, hogy milyen halakkal foglalkozik. Azonban a lapos és kerek hal feldolgozásának módszerei némileg eltérnek. Nézzük mindkettőt.
fileplos1.jpg A sima halból, amely rendszerint a bőrről eltávolítva a csontok eltávolításáig, négy darab filmet kap - kettőt a halak felső részéből és kettőt az aljából. Tegye a bőrt lehúzva a bőrt a vágódeszkán, hogy a farok szembenézzen. Az akut, rugalmas kés hegyével vágja le a halat központilag a gerinc mentén a fejtől a farokig. Helyezze be a kés kését kissé szögben a filmet, amely közelebb van a fejhez és a bordákhoz. Miközben a filmet egy kézzel tartja, és apró bemetszéseket tesz, válassza le a húsot a bordákról a fej közelében.
fileplos2.jpg Az első filé eltávolítása után a filéfej el van választva. Emelje fel a kopoltyúkat a szabad kezével, és folytassa a filé vágását a teljes hosszában. A kést egy szimmetrikus csontszerkezet irányítja. Vágja a filmet a farok közelében és vágja le a bordákat és egyenetlen széleket.
fileplos3.jpg Vágja le a jobb oldali filét. Ha a halat fogás közben fogták, a jobb filé alatt lehet egy zsák narancssárga kaviár. A kaviár halolajjal konzerválható, vagy önmagában, főtt vagy sült formában csemegéként szolgálhat.
fileplos4.jpg Ha a filmet eltávolítjuk a hal tetejéről, fordítsuk a halat, és ismételjük meg ugyanazt a műveletet az alján. Ennek eredményeként négy darab filét kapsz és egy tiszta csontváz (a kép marad). Tartsa meg a csontvázat annak érdekében, hogy használjon halétel vagy füst elkészítésekor.
A kerek halakból a bort eltávolítják a filé elkészítése után, két darabot kapnak - egy a gerinc mindkét oldalán.
filekrug1.jpg Helyezze el az elágazó halat az egyik oldalra, farok magára. Határozottan tartja a halat egy kézzel és egy kést, osszuk darabokra a gerinc mentén az irányt a fejtől a farok, vágás elég mély, úgyhogy láthatóvá vált a gerinc.
filekrug2.jpg Válassza el a filmet a fejből, a gerincet a kopoltyú mögött. A filé fejét tartva helyezze be a kést a filé és a bordák közé. A kés késével párhuzamosan a bordák irányába vágja a filmet a teljes hosszúság mentén, rövid vágási mozgásokat hozva létre.
filekrug3.jpg Tartsa a halakat a gerinchez, amely most a felszínen található, a kés síkjával, válassza le az alsó szálat a bordákról. Ha finom finom csontozatból (például heringből) finom filét főzünk, bizonyos csontok maradhatnak a húsban. Óvatosan húzza ki őket az ujjaival vagy csipeszekkel.
Fektesse le a filét az oldalra, ahol van a bőr, és vágja körülbelül egy centiméter hús a bőr közelében farok szakasz. Ha ezt a bőrt ujjaival nyomta, a kést kissé szögben tegye be a húshoz, és vágja le a rövid fújásokat a magától távolodó irányba, különítse el a filmet a bőrről. Ismételje meg a másik darabot.
Az ételeket a tésztából a lehető legrövidebb időn belül főzzük. A nem nyirkos darabok gyorsan kiszáradnak a levegőben. Ugyanezen okból nem szabad főzni a filmet a grillben. Alaposan meg kell sütni az olajban, vagy rövid ideig forralni egy hal szakácsban vagy mártásban. Nagyszerű ízletes filé filé, sült tésztával vagy sült mártással.
Összefoglalva, hadd osszam veled egy okos módja annak, hogy eltávolítsák a kerek hal csontjait a hasán keresztül. Úgy tervezték, hogy távolítsa el azokat a csontokat, amelyek kellemetlenséget okoznak az evés során, ugyanakkor megőrzik a hal formáját. Ez a módszer sajnos csak kerek halra alkalmas.
A legtöbb kerek hal egy egyszerű csontváz, amely bordákból és gerincből áll. A csontok eltávolítása egyszerűen a halakat a ventrális oldalról vágja, és a csontvázat a környező testből szabadítja fel. Ha egy nyuszi vagy más, széles csontokból álló halakkal foglalkozik, akkor a bordák felszabadítása érdekében a membránból minden egyes bordát külön-külön kell eltávolítani.
Ellenőrizze, hogy a halak jól kiborultak-e. Ha nem, öblítse le a hasüreget, és távolítsa el a szárított vér maradványait. Vágja le a hátsó peremet és a csontokat, amelyek alatt tartja. Ezután vágja el a mellsõ peremet, irányítsa a késet a gill nyílások felé (lásd a fényképet).
A hal hasát már vágták le. A csontok eltávolítása érdekében a halakat tovább kell vágni egész hosszában. Éles késsel vágja le a halak alsó részét az anusról a farokra.
Tartsa a halat nyitva úgy, hogy látható legyen a gerinc és a sekélyen megemésztett hús és a membránnal borított bordák. A bordából a bordához vágja, vágja le a membránt, és húzza ki minden bordát az ujjaival egy kis késsel. Az ujjak megtörnek minden bordát a gerincről (jobb oldali kép)
Vágja le a gerincet konyhai ollóval a lehető legközelebb a hal fejéhez. Fogja meg a csontot és húzza a farok felé. Ezután vágja el teljesen. Kívánt esetben el tudod menteni a gerincet halászlé vagy füst főzéséhez.