A gomba elkészítésének módszerei
A gombák jövőbeli felhasználása során nem lehet fűszereket és fűszereket nélkülözni. Különös bájjal látják el a gomba konzerveket, sok szempontból javítják az ízminőséget, növelik a táplálkozási értéküket. Amikor sózás, pácolás, maratási és más munkadarabok gombák segítségével só, cukor, ecet, citromsav, badyam, babérlevél, kardamom, fekete és piros bors, fahéj, szegfűszeg és más fűszerek, fűszeres fűszernövények (kapor, fokhagyma, stb . d.). A gombás gombákkal foglalkozó tapasztalt gombaszedők ismerik a fűszerek és fűszerek alkalmazásának számos finomságát. És a kezdőknek talán ajánlásaink hasznosnak bizonyulnak.
A só a fő összetevő a gombaszedés során. És ebben az esetben nagy mennyiségben használják, mint amikor pácolták. Például 10 liter sóoldattal átitatott vagy főtt gomba 350-370 g sót vagy 10 evőkanál. l, felhalmozott egy dombon. A marinád elkészítése 1 liter vízhez 2 teljes (diák) teáskanál sót vegyen be. Meg kell jegyeznünk, hogy a gomba pácolásakor a jódozott sót nem szabad fogyasztani. Elősegíti a penészedés kialakulását, ami kellemes, kellemetlen keserű ízű sóoldatot és gombákat biztosít. Ráadásul a gombák végül a jód illatát fogják érezni. Semmi sem jobb sózásra, mint a kősó. A marináláshoz használhatja a "Extra" márkájú finom sót.
Cukor - a gombák marinálásának nélkülözhetetlen összetevője. Természetesen más fűszerekre is hatással van - a gomba ízére és a pácolásra. A marinádban lévő mennyiség ízléses. Általában egy liter vizet veszünk három teljes (diák) evőkanál cukorból. Ez körülbelül 90 g.
Ecetet. ecetsav vizes oldata, a gombásodás során a marinád töltésének fő összetevője. Cukorral, sóval, fűszerekkel és fűszerekkel kombinálva az ecetsav határozza meg a pác és gomba ízét. Általában egy liter vizet adunk hozzá legalább három teáskanál ecetsav 70% -ot, ami biztosítja a marinád savasságát körülbelül 1,2-1,3% -kal. Ez nemcsak a gombák íze szempontjából fontos. Ismeretes, hogy ez a sav koncentrációja teljesen megakadályozza a botulizmus bacillusok reprodukcióját (a dobozok hermetikus feltöltése esetén). Az ecet lényegét könnyen elpárologtatják, így a marinád elkészítésekor ez az utolsó.
Citromsavat használnak marinádok készítéséhez, és sikeresen felváltják az ecet lényegét. Például ilyen értékes gomba, mint a fehér, vörös, moha, a legjobb a citromsav felhasználásával. Vegyünk 12-15 g citromsav port egy liter pác.
A fekete bors pikáns ízeket és élességet ad a marinádnak. Az elkészített gombák literes üvegéhez 10-15 borsót veszünk, nagy részekre fektetve.
A vörös capsicum az egyik leginkább fűszeres fűszer, melyet mind a sózásra, mind a pácolásra használnak. Használjon friss és szárított hüvelyeket. Ezeket éles késsel vagy ollóval vágják keskeny bögrekkel, amelyeket gombákkal töltött, a falhoz közeli tartályokban helyeznek el, majd pácolták. Egy literes edényre legfeljebb két gyűrűt helyeznek el. A sózott gomba esetében 3 körgyűrűt helyezünk egy literes tégelyre. Hozzáadhat és szemcséket, de legfeljebb 5-10 darabot. Ha a borsdarabok nagyon szárazak és a vágás során összeomlanak, néhány másodpercig forró vízbe kell őket engedni.
A levélzetet mind sózásra, mind pácolásra használják. A gombás pástétra készített literes edénybe 2-3 közepes méretű levél van. Amikor marinálás egy liter vízre - legfeljebb két darab.
A szegfűszálat csak gombaszedéshez használják, amely kellemes, enyhén égő ízeket és erős fűszeres ízeket eredményez. Egy liter marinádöltés esetén 15-20 virághagymát (rügyeket) helyeztek el.
A rossz és a fahéjat csak a gomba marinálásakor adják hozzá. Badyan elmondja, hogy a marinát kellemes, édeskés ízeket töltenek be, a fahéj kissé keserű és fanyar, valamint különleges aromájú ízű. A pácban hozzáadják a talaj formáját, de nem a forrázás pillanatában, különben a megoldás barna színűvé és tapsolatlan lesz. A rongyot és a fahéjat rendszerint a hűtött gomba csomagolásába helyezzük, porrá őrölt porral szórva az edény aljára.
Az adagoláshoz ezek a fűszerek nagyon kényelmes kis gyógyszeres kanalak. Az ilyen kanálok fele mindegyik por elegendő egy három literes gomba számára.
A kardamomot általában gombák marinálására használják, de néha sózásra használják. Készítjük a pácot, általában 4-5 szemet veszünk literenként vízben, legfeljebb 3 szemcsepp sótartalommal.
Dill - mind a sózott, mind a pácolt gombák társa, csak sózással, kétszer-háromszor helyezkedik el. A tésztát megmossák, vízzel rázzák és részekre vágják: szárak - 4-5 cm hosszú, esernyők - külön, egészben. Mély ősz, a gombatermesztés szenvedése idején meglehetősen nehéz megtalálni a friss édesköményt. Ennek tudatában szükséges, hogy a nyár folyamán elegendő számú külvárosi területen fűszereket készítsenek a későbbi felhasználásra. Ez egyszerűen történik. A frissen növő darálókat akkor takarítják be, amikor az esernyők a tejszerű viasz érlelésében vannak. Részekre vágják, és nagy mennyiségű sóval összekeverik, üvegedényekbe rakják. Ebben a formában a kapor hűvös helyen tárolható hosszú ideig, anélkül, hogy elveszítené a szagát.
Fokhagymát. fűszerként használják, nem csak javítja az ízét sós gomba, hanem gazdagítják őket vitaminokkal, ezért szükséges, hogy az ember, javítja az étvágyat, javítja az emésztést. A gombaszedés során fokhagymát adunk hozzá legalább egy fej egy liter átitatott kalaphoz. A fogakat a filmből megtisztítják és 1 -2 mm vastag lemezekre vágják. A fokhagymát nem használják marinált gombák betakarításakor.
Használjon fűszereket és fűszereket a gombaszedés során. Néha nem csak javíthatják, hanem torzíthatják az ízeket és a szagot, amely benne vagy ezekben a gombákban rejlik. Különösen körültekintően szükség van a gomba pácolására. A legjobb, ha ezt egy régi szibériai módon csináljuk, anélkül, hogy fűszereket használnánk. Két áztatott gomba vödörbe helyezze a félig literes durva csiszoló sót. Gombák és só. És semmi több. A sózott gomba friss gombák szaga van.
Forró módja a gombák szedésére
1 kg gombához - 20 g só. Amikor csomagolás dobozokat quart - 2 babérlevél, 1 gerezd fokhagyma (szeletelve), 3-5 szemes szegfűbors, 5-8 szem fekete bors, édeskömény, napraforgóolaj (jobb szag). A zománcozott edény aljára öntsön egy kis vizet, szórja le a sót és tegye a gombákat. Forraljuk 20-25 percig. A kész gombáknak alul kell lennie. Hűtsük le. A tiszta, főtt tányér aljára tegye a borsot és a babérlevelet. Tedd réteg gomba, 1-2 gerezd fokhagyma, gomba, édeskömény, gomba és így tovább. E. töltve Bank vállak ". Enyhén összetörni, felesleges vizet engedni. Tetejét egy babérlevél, és öntsön 0,5 cm-t napraforgóolajjal. A bankok közel vannak műanyag burkolatokkal. Tartsa a hűtőszekrényben.
Hideg sózás módja
1 kg gombához - 30 g só, 1 fokhagyma szegfű (vágott szelet), friss kapor. A pácolás hideg módját olyan gomba esetében használják, amely nem igényel előfőzést (rozhiki, gombák, russula). Svinushki, gombák, és volnushki Belyanko sózás előtti kell ázni 3 napig sóoldattal (1 liter vízben - 10 gramm só és 2 g citromsavat). Tegyen egy réteg sót a tartály aljára, helyezze a gombákat rétegekbe, szórja meg a sót, a kaporókával és a fokhagymás szegfűzel. Fedjük le egy kisebb átmérőjű lemezt, mint a tartályt, és helyezzük a terhet. 1-3 nap elteltével a gomba gyümölcslevet ad, és leteleped. Ezután hozzáadhatunk friss gombákat a tetejére (sózva és ízesítve is), vagy a gombákat üvegedényekbe helyezzük. A gombákat teljesen fel kell fedni a formált sóoldattal. Tegye a tartályokat gombbal a hűtőszekrényben 1,5 hónapig a tejsavas erjedés érdekében.
Hozzávalók: 1,5 kg apró gomba, 4 evőkanál. főtt víz, 1,5 evőkanál. l. sót.
Pácolt: 3/4 evőkanál. cukor, 3/4 evőkanál. ecet, 1,75 st. víz, 10 bors paprika, 3 babérlevél.
Forraljuk fel a jól mossa gombákat a sózott vízben, amíg az aljáig (15-20 perc) meg nem halnak. Tegyen sterilizált edényeket. Készítsen marinátot. Forraljuk fel a vizet fűszerekkel 30 percig. Adjunk hozzá sót és cukrot, addig keverjük, amíg feloldódik Adjuk hozzá az ecetet, és forraljuk fel. Öntsük a dobozokat forró marinadával. Zárja be az edényeket. Használat előtt legalább 3 napig tartsa a hűtőszekrényben.
Összetevők: 1 kg gombát, 1/2 tbsp. víz, 1 evőkanál. l. só, 1/2 st. ecetet, kis babérlevelet, édes paprikát, szegfűszeget, kaprot, petrezselymet.
Siessen tiszta gombával 5 percig forrásban lévő vízben. Tegyünk egy serpenyőbe, és öntsük a pácot (fűszerek nélkül). Alig észrevehető forralással, főzzük 30-40 percig, vegyük le a habot. 5 perccel a főzés vége előtt, adjunk hozzá fűszereket. A gombák hűvösek és szorosan lezárt üvegekbe kerülnek. Ne töltse ki az edényeket vízzel. A teteje főtt növényi olajjal.
Sóval borított gombák.
Összetevők: tömör gombák (tubuláris, boletus, govorushki, stb.). 1 kg tisztított gomba esetében 150-200 g sót.
A tisztított gombákat lemérjük, vékony lemezekre vágjuk, lemezekre vagy rácsokra fektetve, és a napsugarakban kissé podvyat maradnak. Ezeket azután összekeverjük egy tálban a lemért só, hogy azok jól prosolilis (sózott rossz helyeken lehet tenyészteni veszélyes baktériumokat, amelyek súlyos mérgezés), de nem törik. Gombák tömörödött száraz, tiszta edényekbe úgy, hogy közöttük gomba nem volt légbuborékok, a felületet bevonunk egy vékony réteg só és edények lezártuk fém fedél vagy kettős csomózott vagy a celofán pergamen, amely követi a felső nedves.
Hozzávalók: 1 kg friss gomba, 1/2 liter víz, 60 g só.
A tisztított mosott gombákat apróra vágjuk, sózzuk, és a vízben felforraljuk, amíg a fedél alatt nem puhul. Ezután adjuk hozzá a víz fennmaradó részét és főzzük tovább. Puha gomba levet zúzott és vákuumban egy széles pán, hogy a koncentrátum kissé megvastagodott, annak forráspontja öntjük kis tégely (12 mm-rel a széle) csomagolva egy nedves törülközővel, erősítik a fedél és sterilizáljuk 90 percen át 100 fokos. 2 nap múlva végezzük a második sterilizálási (45 percig 100 fok), és a hosszú távú tárolás - több harmadik sterilizálás után 2 nap (valamint a második). Hűvös helyen tárolja.
Hozzávalók: frissen felszedett fiatal gombák mindenféle, só, citromsav.
A tisztított gombákat vízben mossák, darabokra vágják, fokozatosan elfogyasztják a forró, sós, enyhén savanyított vizet és kb. 5 percig forralják. A szűrt gombákat hűtőszekrényben vagy hideg vízben lévő medencében hűtik. A jól megszáradt gombákat egy réteg fóliára helyezzük és fagyasztjuk be a fagyasztó alján, amely ebben az időben a legmagasabb hideg (-23 vagy -26 fok) értékre van állítva. A fagyasztott gombákat polietilén zsákokba rakják adagonként egyszeri használatra, kijelöltek és a zsákokból levegő kerül ki. A gombákat a fagyasztóban tárolják. Használat előtt a gombákat nem felengedik, és a fagyasztott vizet forró vízbe merítik és maradék nélkül fogyasztják.
Száraz főleg tubuláris gomba (fehér, boletus, podborozoviki, olajos, moha), de száraz és mézes gomba és kancér. A szárításra szánt gombákat fiatalnak kell kiválasztani, az erdei rovarok által nem károsodott. Alaposan tisztítsa meg őket az erdei törmelékből. A gombákat nem lehet mosni, mivel sok vizet szívnak fel. A lábakat a kalapoktól elkülönítve szárítják. A lábakat le kell vágni, ha vastagok. Magánlakás száraz legjobb jól szellőző, száraz padláson, vagy más jól szellőző helyen egy húr kitámasztás gombák vagy húzza a mennyezet géz (tüll, géz és így tovább. N.), és a lebontó gombák rajta egy rétegben. Egy városi apartmanban a gombák száríthatóak a sütőben egy kissé nyitott ajtóval. Ehhez helyezze a gombákat egy rétegbe egy sütő tálcába, és helyezze be a sütőlapot a sütőbe. Először melegítsük fel a sütőt 45 fokos hőmérsékletre, 2-3 óra után - 70-80 fokig, majd szárítsuk meg a gombákat 50-55 fokos hőmérsékleten. Összesen a gombák a kemencében száradni 7-12 órán belül.
Szárított gombák és gombapor
Tubuláris gomba, mogyoró, ryadovki, mézgombák, russula
A szárításhoz, a csöves gomba, a fent említett gombák és más gombák, amelyeket gyűjtők és érdeklődő gomba gyűjtők összegyűjtenek, speciális könyvek vezetik. Száraz, kemény ecsettel tisztított és ugyanakkor válogatott gomba. A kicsi és közepes méretű gombák könnyű csőszerű és lamellás alsó részén a sapka 0,5 cm-re vágódnak a lábaktól a kemény és sötét részek vágásához.
Vágja le a mosott részeket, hogy lemossa a homokot. Egy szitán szedje le a vizet, és egy szalvétba csomagolja, hogy teljesen megszáradjon. Nagy méretű gombák egészséges csőszerű és lamellás részekkel. Vágja féreg és csúnya helyeket. Helyezze a szalvétákat a rácsokra. A gombák egy rétegben terjedtek el, három csoportba osztva. Száraz, árnyékos és fújt helyen. Éjjel be kell hozni a házat, és kora reggel újra ki kell venni, amint a harmat megszárad. Forduljon minden nap egyenletesen szárazon. 2-3 nap elteltével kis és közepes gombák csorgatkoznak a kezükbe. Száraz tégelyekben és fedéllel fedjük fel. Később, hideg vízben áztatva, óriásokká válnak, amelyek gomba ízzel teliek. A 4 fő részére történő vacsorázáshoz 20-30 g száraz gomba elegendő. A por előállításához a vágott darabokat és a nagy gombákat továbbra is szárítják a keménység és a törékenység. Grillezni egy keverőben egy porban vagy őrölni egy kávédarálóban. Annak érdekében, hogy a por ne veszítse el az ízét, tárolja azt egy lezárt tartályban, és használja fel lédús, puha és ízletes darált hús előállítására, amelyben nincs elegendő hús és sok kenyér, és amely szükséges a káposzta tekercsekhez. Levesek, szószok és friss gomba szezon gombásporral. Javítja az ízeket és ízben ízlik az ételeket. Tartson száraz helyen, az időszak szinte korlátlan.