Só hozzáadása
A dörzsölés legelején a legjobb a sütés sózása. A legjobb, ha sózni a tésztát nem száraz sóval, hanem sóoldat sóoldattal. miért
jobb? A kenyér minőségére. A só mint tészta ugyanolyan fontos szerepet játszik, mint a babérlevél, amikor jó levest készít! Kevesen ismerik, hogy a levélzet jobb, ha egy órával a leves készen áll. Gyorsabban, mint egy óra alatt a babéról származó fontos aromák és aromák nem lesznek eltávolítva. Az összes könyvben a lauruszt fel kell tüntetni a kész levesre. sót.
Jean-Baptiste-Simeon Chardin. Kenyér a piacon, 1739.
Calvelhe tanítja „az építészek a kenyér”, varázslókat és boszorkányokat, a kenyér íze és aromája, hogy sót a lehető leghamarabb elején a tételt. legkésőbb három perccel a tétel kezdete után. Autolítikus általában adott szünet után az első öt perc keverés tésztát, úgy, hogy két perc keverés és gyúró kis sebességgel általában elegendő, hogy száraz, még finom só elosztott és nedvesített a teszt.
A sóról és a dagasztásról, a jó kenyérről igen, sokáig beszélhetsz. Ez a megjegyzés nem egy esszé a dagasztásról, és nem minden arról, amit a pékek tudnak a sóról a tesztben. De mivel a cím a "jobb és sós" szót olvassa, a tésztát megmondom, jobb, ha sót nem sós, sőt só sem oldódik fel a folyadékban. A legjobb, ha a sót kis mennyiségű vízzel összekeverjük, hogy meredek, tömény sóoldatot kapjunk (telített sóoldat). A kísérletek azt mutatják, hogy ez jelentősen befolyásolja a tészta és a kenyér minőségét. Erősebb, mint minden vita, amikor fel kell tüntetni, solyushku. Meglepő, de igaz.
Még később vmeshivanie só, de formájában egy meredek telített sóoldattal, nem is beszélve a korábbi, maximalizálja tolerancia teszt vymeshianiyu (ez volt akkor lehetetlen legkot és csak pusztítani túlzott gyúrás!) Adja az optimális idő a dagasztás, a legcsodálatosabb kenyér, lenyűgöző morzsát és a kenyérminőség stabil ismételhetősége.
Nem használom ezt a módszert, mert apró mennyiségű só, kenyér kenyér.
A só telített sóoldata 100 g 26 g só és 74 g víz. Legfeljebb 25 + 75-ig kereshet.
ekvivalens / 100 g víz:
100 g H2O + 35 g só
Csak a kóser só tartására szorítkozom, a lemezek formájában van, a tesztben jobban oldódik (háromszor gyorsabb, mint a szokásos "köbös" sóterem).
A termelésben, ahol 500 tonna sót fogyasztanak évente, a só legalább a legerősebb sóoldat formájában található. Mindenesetre Kanadában és az Egyesült Államokban.
A Szovjetunióban is ezt a módszert alkalmazták. És mindkét módszerrel. A sót korán és telített oldat formájában adtuk hozzá. Mindenesetre, az utolsó szovjet közzétételi szabványok technológiák hlebobolochnyh 1988. 1. és 2. melléklet leírt számítási sóoldattal A vizsgálat előkészítése szakaszos volt, 26 kg-os aránya a só 100kg oldatban, azaz körülbelül 1: 3 só arány: víz telített oldatban.
Például a 366. oldalon a Táblázatban. 210 - Nyersanyagok kiszámítása kenyérsütő tészta készítéséhez - a tésztakészítéshez használt oldat tömegének meghatározására szolgáló képletet adjuk meg.
Az asztali kenyérben 1,5% sóval (1.5 kg só / 100 kg liszt a receptben) gyúrjuk meg a receptet. Ezért 5,77 kg sóoldatot kell a tésztába önteni:
sóoldat tömeg = (sótartalom x 100-as receptúrában) / só koncentráció oldatban, kg sóban 1 kg oldatban
sóoldat tömege = 1,5 x 100/26 = 5,77 kg
Háztartási mennyiségek esetén, 1 kg lisztből készült asztali kenyér esetében: 500 g hámozott, 500 g liszt 2 s. és 15 g sót
Készítsünk 58 g sót: 15 g sót + 43 g vizet. Öntsük a keverékbe vagy az asztalra az első 3 perc üzemeltetéséig keverni és felszínre keverni.