Az ételünk
Az ételünk.
A főzés - főzés, szakácsművészet - az egyik legrégebbi szakma. Természetesen az őskori időkben a főzés primitív volt. Az emberek ösztönösen választották ezeket vagy más termékeket, különösen, ha nem törődnek a szervezet hasznosságával; kombinációk, emészthetőség. de; miután elsajátította a tüzet, miután megtanulta gabonafélék termesztését; a szarvasmarhát, a fazekasságot, az embert egyre inkább diverzifikálta az étel, és feltalálta a különböző módjait annak előkészítése. Például a berlini Humboldt Egyetem kutatóinak tanulmányai; hogy az egyiptomiak, akik az ie 4-3. évezredben éltek, sokkal nagyobb választékot kínáltak az ételek és italok számára. Elég azt mondani, hogy csak 58 kenyeret sütöttek.
Brilla-Savarin helyettes volt, bíró, polgármester. Majdnem minden műve aláírás nélkül készült, így az író hírnevét csak halála után hozták létre. A főzéssel kapcsolatos elméleti munkáiról széles körben ismerte fel a "Az íze élettana" című könyvet. AM Gorky arra késztette, hogy olvassa el a fiatal írónak, Yuri Hermant, aki egy regényt ír a szakácsról. "A szakácsról jó, nagyon jó" - mondta Gorky. - Az a személy, aki megkönnyebbülést próbál táplálni, nem lehet rossz ember. Olvastad "egy ilyen könyvet: Brili-Savaren" Íz élettana ". Sok hasznos dolgot találsz, ha ezt mondhatom, a szakácsművészet filozófiája. " Természetesen, a lelkesedése a művészet Brili-Savarin számára; és nem tudta az intézkedéseket. A könyvben előtte, ő; például; kijelentette: "A nemzetek sorsai attól függenek, ahogy táplálják őket"; „Képeslap egy új étel fontosabb az emberi boldogság, mint a felfedezés a New World!” De ez nem csak egy ember szerelmes dolgát. Antoine Carem öt kötetes munkát hagyott maga után, amely még a mai korig sem veszítette el jelentőségét. A francia konyha művészetét a világ számos nyelvére lefordítják. Az orosz nyelven egy híres séf lefordította a maitre d '-t. Tanárok. AKTUÁLIS. Karem először kimutatta a kémiai tudomány szerepét, amely számos sütési folyamatot magyarázó. Karem előtt a főzés minden számítását "szemmel" végezték. Karem bevezette a szigorú arányokat, létrehozott egy bizonyos sorozatot a tálaló ételekben és az asztal szolgálatában. A növekedést a készségek szakácsok, bővülő vállalati hálózat Oroszország volt szükség, hogy fejlesszék elméleti felvetéseket művészet főzés, sütés technológia, a személyzet kiképzésére. Az orosz tudományos főzés alapítója D.V. Kanshin a racionális táplálkozás és a finom konyhaismeret propagandista. Ő írta a könyvet „Encyclopedia of Power”, „Érdeklődési a gyomor”, „On normális dining”, megalapította az első gasztronómiai magazin - „Ételeink” és „Leaf normális étkezéshez." DV Kanshin a cukrászok számára Oroszországban szervezte az első szakácsiskolát.
Például, ha nincsenek vitaminok, akkor más tápanyagok teljes felhasználása lehetetlen. A kenyérfehérjéket gyengén emésztették hús, tej, tojás, hal a táplálék hiányában, i. E. az állati eredetű fehérjéket tartalmazó termékek. A C-vitamin nem szívódik, vagy gyengén szívódnak fel a vitamin hiányában P. kalcium nem emésztjük hiánya bevitt foszfor, és fordítva, a kálium gyengén abszorbeált amikor a tápot az fölöslegben a nátriumsó formájában. Az élelmiszerek fő összetevője a magas kalóriatartalmú anyagok - fehérjék, zsírok és szénhidrátok, valamint a víz. A gumik és a szénhidrátok főként az energia-anyagcserében, a fehérjékben szerepet játszanak - a szerkezetben. Az anyagcserében az emberi szervezetben kialakult enzimek és hormonok is részt vesznek. És most nézzük meg, mi a fehérje, amely fontos szerepet játszik a testünkben. Nem indokolatlan, hogy a tudósok "fehérje" -nek nevezik - a "proteus" görög szóból, ami azt jelenti, hogy "elfoglalja az első helyet" "felettes". Miért olyan tisztelt a mókus? Az a tény, hogy a fehérje szerves része az összes élőlénynek - és a növényeknek; és az állatok. Tevékenyen részt vesz a szervezetben folyamatosan előforduló anyagcserében, szükséges az építéshez, vagy - ahogy mondják - az új sejtek szövettani szintéziséhez. A fehérje a növekvő organizmus építőanyaga. Ez összefügg azzal a képességgel, hogy olyan antitesteket hozzon létre, amelyek védik a szervezetet a mikrobáktól és vírusoktól. A vér-hemoglobin komplex fehérje - a szöveteket oxigénnel látja el, és a vérplazma fehérje olyan szükséges tulajdonságot, koagulálhatóságot biztosít. A fehérje egyes részeiben több, máshol - kevesebb. Tehát a fehérje az agy egyik tizenharmadik része és a vér és az izmok egynegyede. Ne lepődj meg, de a fején lévő szőr is tiszta fehérje mail, de viszonylag egyszerű. Egy személy fehérjét kap, egy állatot használva növényi ételeket. De ezek a fehérjék különböznek azoktól, amelyek az emberi testet alkotják. Ezért a testünkben összetevőkre tagolódnak - aminosavak.
Nemcsak "éghetőek", hanem a penetráció szabályozói is. vízben, sókban, aminosavakban, cukrokban, sok vitamin oldószerben. Ha az élelmiszer teljesen zsírmentes, az emberi test nem képes - egészséges és működőképes maradni. A zsírokban lévő zsírsavak telített (telített) és telítetlen (telítetlen) részekre oszthatók. Az első leggyakrabban állati eredetű zsírok, a második - zöldségben. Biológiai tulajdonságaik révén a korlátozó zsírsavak alacsonyabbak a telítetlen savaknál. Különösen értékes a tejzsír. Ebben több, mint a harmadik rész az alapvető telítetlen savakra - az oleinsav, a linolén, az arachidonsavra - esik, könnyebben felszívódik a test. Azonban a zsírok egyik típusa sem tartalmaz savkompozíciót. Ezért naponta szükség van mind állati zsírok, mind növényi eredetű - napraforgó vagy kukoricaolaj használatára. A felnőttek arányát az állati zsírok mintegy 70% -ára és a növényi eredet 30% -ára kell növelni. Meg kell jegyezni; hogy a zsírt nem mindig használják fel közvetlenül a fogyasztás után. Részét egyfajta "raktárban" - a szubkután zsírrétegen helyezik el, az omentumban, a vesék közelében. A természet gondoskodott róla. Miért? Először is. hőszigetelő bélésként szolgál, amely megóvja a fontos belső szerveket.
A szénhidrátok segítenek a szervezetnek jobban kihasználni a zsírokat. Meg kell jegyezni; hogy ha elegendő mennyiségű szénhidrát a szervezetben csökkenti a fogyasztást a fehérjék t zsírok, és egy bizonyos mennyiségű szénhidrátot alakítjuk alatti zsír pozitív átvételét és a kis energiafogyasztás. Attól függően, hogy a méret és a kémiai szerkezete a molekula osztva az egyes szénhidrátok monoszacharidok (fruktóz „glükózzá, stb).” Diszacharidok szacharóz, laktóz), poliszacharidok (keményítő, glikogén, „rost). Az első kettő nagyon vízben oldódik, magas energia tulajdonságokkal rendelkezik. Testünk leginkább növényi eredetű termékekből származó szénhidrátot kap. Szacharóz - banánból, kajszibarackból, dinnyéből, sárgarépából. Fruktóz és glükóz - gyümölcsökből, bogyókból, mézből. A tiszta szacharóz a finomított cukor, a cukorrépa és a cukornád feldolgozása. A glükózt gyorsan és könnyen felszívja a szervezet, és táplálja az agy szöveteit, az izmokat, fenntartja a szintet; cukor a vérben, ami glikogént tartalmaz a májban. "A glükóz egy másik forrása a keményítő, amelyet a gabonafélékben és a hüvelyesekben, valamint a burgonyában találunk. Nagyon értékes tejcukrot (laktózt) találnak a tejben és a tejtermékekben. Ez korlátozza a bélben folyó fermentációs folyamatokat, és elősegíti a szervezet számára előnyös tejsavbaktériumok kifejlődését. Egy másik, a fekete kenyérben, gyümölcsben és zöldségben lévő szénhidrátszálat szinte nem emésztették, de nagy szerepet játszik. a bél munkáját és a koleszterin izolálását a szervezetből. És most megkérdezzük a következő kérdést: van arany a testünkben? Első pillantásra úgy tűnik. Paradox módon. De valójában nincs semmi szokatlan dolog.
A tárolás, az elsődleges és a termikus feldolgozás során másképp viselkednek.
A sós káposzta, amelyet például a sós lében veszünk, például 3 óra elteltével elveszíti a C-vitamin egyharmadát, és 12 óra és fél óra elteltével. A mosogatóba öntve a burgonya-kivágást, az ásványi sók 20% -át veszítjük el. Miután hozzáadta a húslevesét, amelyben a hús főzött, forralás után jobb a fehérjék megőrzése. Egyszóval, a főzés nem egyszerű kérdés, bonyolult, magas szintű képesítést igényel. A szakács fő feladata nem csak ízletes, hanem egészséges ételek készítése. Ezért nem ok nélkül azt mondják: egy jó szakács orvos. Egy tapasztalt mester képes lesz arra, hogy egy edényt készítsen a hasznos, de nem ízletes ételekből, hogy lóbáljon az ujjaival. De ennek eléréséhez sok mindent tudni kell. Valódi szakácsnak kell lennie a biológia, a kémia, a biokémia, a nyersanyagtudomány, az élettan, és ugyanakkor a főzés minden finomságának mestere.