A tengeri termékek vágása és feldolgozása
A tengeri termékek vágása és feldolgozása
Különféle tengeri belépő vendéglátás és nagyon változatos :. Calamari, garnéla, rák, homár, kagyló, alga, tengeri uborkák, kagyló, tészta protein „Ocean” és egyéb tengeri jöhet életben (kagyló), fagyasztott nyers vagy főtt (tintahal, a tengeri uborka, káposzta tengeri filé fésűkagyló és mtsai.), szárítjuk (garnélarák, a tengeri uborka) és konzerv (rákok, garnélarák, kagyló és a filé al.).
A tenger gyümölcseinek étkezési célú feldolgozásának módszerei a nyersanyagok típusától, a termikus állapottól és az ipari vágás módjától függenek.
A kalmár fagyasztott kolbászt (testet) bőrrel vagy tintahaljal fagyasztott fej nélküli (filé) bõrön felolvasztjuk hideg vízben (ne adjon forró vizet a szövetek festésének elkerülésére). A kúposság teljesnek tekinthető, ha a tintahal tövének vastagsága eléri a 1 ° C-ot.
Fagyasztott hasított testekben a bélmaradványok és a kititintáblák maradványai eltávolításra kerülnek, ha maradnak.
A hasított testeket 3-65 percig forró vízben, 60-65 ° C-os hőmérsékleten (víz-tintahal arány 3: 1) lehűtjük, majd levesszük egy lágyszáras kefe bőrrel (film).
Az elkészített tintahal filé szövetváz és vízzel alaposan mossuk 2-3-szor, elmerül forrásban lévő sós vízben (1 kg tintahal, hogy 2 liter víz és 20-40 g só) és 5 percig forraljuk, miután a szekunder víz felforr. A hosszabb főzés nem ajánlott, mivel a tintahal húsa kemény lesz.
A káposzta tengeri (moszat) szárított élelmiszer hideg vízzel 1: 8 arányban önt és 12 órán át duzzadt. Az áztatás után a káposztát mossuk, amíg a homok és más mechanikai szennyeződések teljesen eltávolítódnak.
Az elkészített tengeri káposztát forrásban lévő vízbe merítjük (2 liter vizet veszünk 1 kg duzzadt káposztához), és 2 órán át főzzük enyhe forralással, amíg soha nem puhul, sózatlanul.
A káposzta levesbe kerül a következő napig. Másnap a császár lecsapódik, a káposztát mossák, hideg vizet öntenek és hűtőszekrényben tárolják.
A káposztát a tengervízben 15-20 ° C hőmérsékleten 0,5 óra hosszat fagyasztjuk be, majd főzünk, mint egy káposzta (szárított) ételt.
A fagyasztott és fõzött fagyasztott garnélarákok (egészben) 18-20 ° C-os hõmérsékleten 2 órán át olvadnak a levegõben, annak érdekében, hogy a 12 kg súlyú darabot részekre bonthassák. A garnéla teljesen leolvasztása nem ajánlott, mivel a fejek sötétednek, a megjelenés romlik.
Enyhén fagyott garnélarák blokkok súlyú 2-3 kg mártott forrásban lévő sós vízben (1 kg garnélarák, hogy 3 liter vizet, 150 g só, babérlevél, bors, fekete bors), keverjük, és forraljuk sikló: syromorozhenye - 5-10 perc ( a méretétől függően), főtt-fagyasztva - 3 perc a másodlagos forrás forrásának pillanatától. Kész garnélák úsznak a felszínre.
Főzött nagy és közepes méretű garnélarák különválasztják a nyakat és eltávolítják a héjat; kis garnélarák szabadulnak fel.
A szárított garnélarákot levesszük, mossuk, tálba öntjük, hideg vagy meleg vizet öntöttünk 30-35 ° C hőmérsékleten, és 4 órán keresztül hagyjuk (amíg a garnélák puha, duzzadt). Használat előtt az előkészített garnélarákot hűtőházban, hűtött, forralt vízzel tárolják.
A természetes garnélarák (konzervek) a sóoldatból, pergamentumból szabadul fel és előmelegítés nélkül használják fel.
A rákokat a saját gyümölcsléjében (konzervek) a pergamenből, gyümölcsléből szabadítják fel, és előzetes hőkezelés nélkül használják fel.
Langusztok syromorozhenye SPLIT (méhnyak a Shell) felolvasztjuk levegőn 18-20 ° C-on 3 órán át, szóló egységek egy rétegben (a teljes elválasztása egymástól homár).
A felolvasztott nyak rákok merítettük forrásban lévő sós vízben (1 kg nyakkal homár, hogy 2 liter vizet, 100 g só, gyökerek, borsó, bors, babérlevél), és forraljuk 15-20 percig. A kész homokok úsznak a felszínre.
Jobb a méhnyakrákon dolgozni. Szétválasztani a húst a héj és az őz (ha van), hogy a vágás ollóval teljes hosszában a közepén a héj hátulról vagy vágott oldalsó széle a nyak a héj homár. A kaviárt nem használják.
Kagylók Fekete-tengeri élő természetes kanna, a szárnyak, áztatott hideg vízben 2-3 órán át, majd alaposan mosni.
A levelekben lévő kagylókat 15 percig fűszerekkel és gyökerek hozzáadásával vízben forraljuk (1 kg kagyló 2 liter vízzel és 100 gramm sóval). Mire a kagylók készen vannak, a szárnyak kinyílnak.
Főzés után a levest leöblítik, a kagylókat lehűtik, a leveleket leveszik a húsból, amelyet alaposan átmossanak meleg, forralt vízzel, amíg a homokot teljesen eltávolítják.
A kagylók szárny nélküliek lehetnek. Ehhez tegyen egy kést a szelepek éles végei közé, vágja le az izom-kontaktort, a kés fölött kést, vegye ki a kagylókat és alaposan öblítse le. Cook-kagylókat 5-7 percig fűszerekkel, gyökerek hozzáadásával (1 kg kagyló - 2 liter víz, 40 gramm só).
Az "óceán" fagyasztott tésztafehérjét blokkokban 18-20 ° C hőmérsékleten levegőn felengedjük 2-6 órán keresztül (a blokk közepén lévő hőmérséklet függvényében), a felületi réteg tisztítása. A paszta megolvadtnak tekinthető, ha a blokk közepén eléri a mínusz 1 ° C-ot. Az "óceán" paszta felolvasztása szükséges. A felengedett paszta tárolási ideje 4-8 ° C hőmérsékleten legfeljebb 6 óra, az "Ocean" paszta ismételt fagyasztása nem megengedett.
Az edények elkészítéséhez az "Ocean" paszta megengedett. Egy fazék vagy más edények széles alsó réteg a massza kerül felengedett 2-3 cm, forró vizet adunk hozzá (5-10 tömeg% a paszta), lezártuk, és a keverést periodikusan pripuskayut folyamatos visszafolyatás közben 10 percig. Az "óceán" hozzáadott paszta hűtött.
Az "Ocean" kevert paszta felhasználási ideje 4-8 ° C hőmérsékleten 6 óra.
Trepangs szárított alaposan mossuk hideg vízzel, amíg a felületet eltávolítják a szénporból és a víz átláthatóvá válik.
Ezután hideg vízzel öntjük és 24-30 órán át 18-20 ° C hőmérsékleten tartjuk, 2-3 alkalommal változtatjuk a vizet. Másnap a vizet lecsöpögtetik, a trepangokat mossák, ismét hideg vízzel töltik fel, és felforralják. Ezután távolítsa el a lemezt, és hagyja a levest a következő napig. Másnap a császár lecsöpögött, a trepangokat hideg vízzel mossák, és kibelezve vágják le a hasat egész hosszán ollóval. A zsigerelés után a trepangokat alaposan mossuk, hideg vízzel öntjük, forraljuk vissza, a lemezről eltávolítjuk és a levesben maradjuk a következő napig.
Ha a trepangi gumiszerű kemény konzisztenciájú, akkor a kezelés utáni mosás folyamatát kétszer 2 alkalommal ismételjük meg.
Tárolja a trepangokat hidegen forralt vízben jéggel a hűtőszekrényben. Használat előtt felforrósodnak, 1-2 perces vízbe merülnek.
A fagyasztott Trepangi-t vízben 15 ° C-on felolvasztják. A leolvasztás teljesnek tekinthető, ha a trepang hõmérséklet eléri az 1 ° C-ot. Hagyja leolvasztani a vízben 40 ° C-ra melegített, víz és trepanga tömegaránya 2: 1 40 percig. A megrepedt trepangokat a hasra vágják, tisztítják a bejáratok maradványaitól, homokot és mosják.
A kezelt trepangokat 1-2 percig felmelegítik és főzésre használják.
A tengeri fésűkagyló filé jégkrémét levegőn felengedjük 18-20 ° C hőmérsékleten 1-1,5 órán át.
Forraljuk fel a kagylófilmet 10-15 percig, forralva sózott vízzel, gyökerekkel, borssal (1 liter filé 2 liter vízzel és 60 gramm sóval). A hosszabb főzés a termék minőségét rontja, így kemény, rugalmas és száraz.
A tengeri kagyló filéjét kaporszósszal (konzervek) a szósszal felszabadítják és hőkezelés nélkül használják fel.
A tengeri kelttől távolabbi keleti salát (konzervek) egy edényből nyerik ki és hőkezelés nélkül használják fel.