Észt ételek
Annak a ténynek köszönhetően, hogy a mezőgazdaságban a gabona termesztése a gazdaság fő ágává vált, az ösztói étrend fő helyét a liszttermékek foglalják el, elsősorban a savanyú rozskenyeret. Jellemző, hogy az észt nyelvben a leib (kenyér) szó általában az élelmiszereket és általában a létfeltételeket jelenti; az összes többi étel, különösen a hús, a hal, az olaj pedig leivakorvane (kenyér adalék). A kenyeret mindig kiszolgálták, nem ették csak zabkással. A régi rozskenyér kenyeret elsősorban az ősz folyamán új betakarítás után főzték, az év hátralevő részében pedig "szőrméket" (pelyhes keverékkel) sütöttek. Az árpa lisztből lapos süteményeket és egy speciális laposkenyeret (karask) kevertünk joghurttal.
Kenyér gyűlnek a paraszti fáradságos és tisztelettudóan vele: az asztalnál vágott rendszerint maga a tulajdonos, a kenyér volt szabad, hogy dobja a földre a kenyér kapcsolódik számos gyakorlatok (pl tárolók sütött kenyeret az első kéve az új termés). Jellemzi fennmaradt hagyomány, belépett a szobába, ahol ebben az időben enni, szeretnék mondani: „hogy hiányzott kenyeret!» ( «Jatkuleivale!»).
Egész évben az észt parasztok fogyasztották a sózott halakat, különösen a balti heringet, amely mind étellel, mind fűszerekkel szolgált. A fenyőhús főleg ősszel a juhok és disznók levágása során. Télen, hetente egyszer vagy kétszer egy kis sózott sertést ettünk. Az olajok is keveset fogyasztottak: csak rövid idejű tejelő tehenek termesztése és a téli só formájában tárolták. A tejet főleg nyáron főzöttek el, elsősorban a sűrű tej formájában, amellyel a tejföl olajos volt. A vajsütőhöz hozzáadtunk vajat, és ezt a keveréket általában magával vittem a kaszáláshoz. Általánosságban, a tej és a különböző típusú észtek tejtermékek fogyasztása kevesebb, mint a szomszédok (pl túró soir, szokásos lettek tudtak készíteni csak a dél-keleti részén, Észtország, és a túró, a keleti, ahol az orosz befolyás érinti).
Alkalmi élelmiszer észt parasztok nagyon monoton: leves árpa vagy rozsliszt, árpa dara, borsó, lencse, bab, leves és kása (Puder) gabona vagy liszt. A táplálkozás jelentős változása a XIX. Század eleje óta terjedt el. burgonya. A megjelenése a burgonya és a gabonatermesztés siker, mivel a század közepére a parasztok kezdtek menni kenyér tiszta lisztet.
Az ételt általában kvas (kali, taar) mossuk, ami általában nagyon gyakori mindennapi ital. A kvassot a sör elkészítése után, vagy a speciálisan sült maláta kenyérről készítették. Seth, mint a régi időkben és orosz szomszédaik, egy vesovik-boróka kvasat készített.
A múlt században gyakran evett nyers répát vagy káposztarepce és Seto - retek, és mint a szomszédok, hogy a keleti Lettország és Belarusz, úgynevezett kvázi-sokapustu (taarikapsta), azaz párolt káposzta savanyú káposzta, cékla, .. Ehhez a keverékhez Kvassot adunk a fermentációhoz. Tavasszal ivóvizet, főtt levest egy fiatal lőttől (Aegopodiumpodagraria), csalánktól és csalánktól ivottunk. A gombákat csak a keleti régiók és csak kis mennyiségben evették.
Az ételek előkészítésének és választékának módszereiben figyelemreméltó helyi jellemzők voltak. Észtország déli és keleti régióin gyakori a szláv vagy balti származású különféle ételek. Észtország déli részén például különféle zabpehelyet (kata) állítottak elő a különböző gabonafélékből, borsókból és babokból készült lisztből, és keleten a zabliszt fogyasztották, mint az oroszoké. Észtország déli és keleti részében (Lettországhoz hasonlóan) a kendermagot rántották, ezt a tömeget (temp) tolták és kenyérre terítették. A kender lisztet vízzel hígították és ezt a "tejet" lemostam az ételt, feltöltötték a levest. Az oroszok által ismert rendes kenderolaj, az észtek nem tudták. Mindenütt, kivéve a szárazföld és a szigetek észak-nyugati részét, elterjeszti a savanykás zselét (kígyó, kite).
A déli részén, az Észt képest az északi, többet eszik levesek, főtt szalonna és a hús, valamint a savanyú káposzta, nem csak a leves, mint volt gyakori az északi, hanem a főtt árpa, mint egy sűrű kását, így az úgynevezett mulkikapad (mulgikapsad). Északon a sertés többnyire só volt, és délen füstöltek.
A diéta régiónként kissé változott, de általában 8-9 órát, 2-4 órás ebédet és 8-9 órakor a vacsorát. Nehéz idõben egy snack (oode) került hozzáadásra. A múlt században, különösen akkor, amikor a parasztok még mindig a kórházba mentek a távoli kastély mezőkhöz, általában a legmegfelelőbb vacsorát tették, amikor mindenki otthon gyűlt össze. Miután a parasztok csak a háztartásukban kezdtek dolgozni, a ház közelében, a fő vacsora volt.
A múltban a hét minden napján általában bizonyos ételeket kíséreltek. Tehát Észtország nagy részében (délkeleti kivételével) szerdán és szombaton főzött gabonából vagy lisztből készült kása, csütörtökön és vasárnap - húsleves, és pénteken - borsó vagy bableves. Észtország északi és nyugati régióiban, csütörtökön és szombaton kecske levesben melegítették ősszel ősszel ültetett kölyköket (kakid) a juhok lisztből és vérből történő levágásakor.
A monoton napi étrendben csak az ünnepi és ünnepi ételek tettek bizonyos változásokat. Tehát az ünnepekre sült tiszta rozs és búza kenyér - sepik (sepik). A múlt században létező ünnepi alkalmak közül sokan valószínűleg az ősi időkig visszatértek. Így, például a múlt század második felére, az újszülött menyasszonyok árpa zabkása vagy árpa lisztből készült palacsinta, vagyis a legősibb gabonafélékből készültek. Az árpa kása hagyományos trágya volt a trágya exportjának végén a mezőkhöz, néhány helyen és temetkezési ételhez. Észtország déli és keleti részében a temetés utolsó étele zabpehely volt. A borsóleves sertés lábakkal egészen a közelmúltig hagyományos húsétel volt. A sertés lábakból származó csontokból készültek a játékok - a felsőek (vurr), amelyek már megtalálhatók az ősi erődítményekben és amelyek valószínűleg eredetileg egy disznó kultuszához kapcsolódtak.
A tojásokat már régóta az élet születésének szimbólumaként látják. Az állomány legelőjének első napján a pásztor egy tojást vagy egy kenyeret kapott egy tojással, amelyet beletettek. Állítsa be a sült tojásokat a vőlegénynek. A szeletelt tojásokat néha sovány zabkással borították, amit a szülők nőnek mutatott be a menyasszonynak. A késői szokást a főtt tojások festésének húsvétnak kell tekinteni.
Karácsonykor kolbászokat készítettek a sertés belekből. Észtország északi részében, az úgynevezett fehér kolbászt különféle ízesített gabonafélék töltelékével állították elő a déli vér kolbászokba.
Mint esküvői tálat kell felszolgálni hús zselé (beiltott Jaheliha).
Északról és délkeletről a búzából, és korábban a rozslisztből készültek. Ezek közül különösen kegyes, és nyilvánvalóan a legösibbek voltak a pisztrángok és a halak, majd a káposzta és a hús, valamint a déli Latvával - sajtkék.
Az észtországi hagyományos italok, mint a többi balti nemzet, méz és sör voltak. A méz előkészítése már régóta feledésbe merült; a sört már régen sör malátából készítették, a neve (olu) hasonló a skandináv és balti nyelvekhez. Egészen a közelmúltig volt egy közös ünnepi erős ital, amelyet a múltban is feláldoztak. Sör nélkül nem volt egyetlen családi esemény - sört főzték a keresztelők, esküvők, temetések, minden ünnepek, és a tolok számára is. Jelenleg a homokos maltos sör főzésének hagyománya megmarad a szigeteken és Észtország kontinentális északnyugati részén.
Mivel a végén a múlt század az észt vidéken, főleg a diéta gazdag parasztok behatolnak a városi ünnepek és hétvégi étkezést. Levesek voltak gombóccal, rizzsel vagy gabonával és komótával. A hagyományos, durva zabkását rizs helyett mazsolával, az árpa palacsintát a búza váltotta fel. Már a XIX. Század hetvenes éveiben. A vendégeket kávéval, rántott sertéshúst és búzalisztet készítették. A vidéki népesség ritka. A XX. Század 20-as évei óta. Néhány népszerű étel étel, amelyet először a helyi elosztási vált széles körben ismert (véres hurka, leves dara, zabliszt, sajt), mások, mint például élelmiszerek kendermag eltűnt.
A század elejéig a jómódú parasztok tábora elsősorban a szegény étrendtől főként a mennyiségben különbözött. A gazdák és a mezőgazdasági munkások általában együtt vacsoráztak.
A parasztság klasszikus rétegződésének a XIX. Század második felétől történő erőteljes növekedése kapcsán. Dél-Észtország középső részén lévő nagy gazdaságokban a tulajdonosok külön elkezdtek enni a mezőgazdasági munkásoktól. A XX. Század elején. Ez a szokás keletre, Võru és Tartu megyékre terjedt ki, és egyes esetekben más helyekre, de a mindennapi életben nem. Az elválasztott táplálkozás azt jelezte, hogy a tulajdonosok és a mezőgazdasági munkások aránya jelentős mértékű különbségeket mutatott. A dáma és a kanca táplálékában tapasztalható különbség is nőtt. Igaz, meg kell jegyezni, hogy a kis földesurak, amelyeket a föld pénzének kifizetése terhelt, szűkösen és monoton módon táplálkoztak, mert az állattenyésztés, elsősorban az olaj és a tojás, szinte teljesen eladták.
Ebben az időszakban az ipar fejlődésével összefüggésben nő az Észtország városi lakossága. Mivel a faluból a közelmúltban lakó telepesek nagy része volt, az étel kevésbé különbözött a paraszttól, bár a német városi lakosság befolyása erősebb volt, mint a faluban. Gyakran elkészített levesek, vásárolt gabonafélék gabonafélék - rizs és búza. A városi lakosság élelmiszerében általában véve jelentős szerepet játszott az ilyen vásárolt termékek szerepe, melyeket nem termeltek az észt településen, cukor stb. A város elfogadta a szokás reggel kávét, este - gyakran tea.
A XIX. Század végén. Az észt folyóiratok kezdenek figyelni a háztartásról, a főzésről és az élelmiszer-higiéniáról folytatott konzultációkra. A XX. Század elején. az első kulináris kurzusok a háziasszonyok szervezett.
A burzsoá köztársasági években az ilyen tanfolyamok széles körben elterjedtek, mind a városokban, mind a vidéki területeken, a háztartás iskolai tantárgyává vált. Különféle gazdasági tanácsokat, recepteket, valamint a lakhatás és a táplálkozás higiéniájára vonatkozó ajánlásokat támogatták a női magazinokban.
Ezeknek az eseményeknek a sikere nagyon rokon volt. [Hogyan lehet részt venni a kurzusokon, és használni az ott szerzett készségeket elsősorban a gazdag családokból származó nők.
Annak ellenére, hogy a XIX. Század második felétől. a parasztok egyre inkább háztartási eszközöket, fajansz tárgyakat, evőeszközöket vásároltak, a mindennapi életben való használatuk korlátozott volt. A XIX. Század végéig. és később elfogadták, hogy enni egy tálból. Gyakran és a polgári köztársaság évében egy közös tálban zabkását, joghurtot, mártást szolgálták. Külön lemezek kizárólag levesekre, poharakra - tejre és kávéra támaszkodtak.
Ugyanabban az ünnepi asztalnál a múlt század végén a faluban egy asztalterítővel borított, külön tányérokkal és készülékekkel mindenki számára. Jellemző, hogy a tanfolyamokon szerzett kulináris készségeket főként ünnepélyes alkalmakkor alkalmazták. Új ételek -. A különböző saláták, szendvicsek, sültek, sütemények, stb-szorították a hagyományos ünnepi és ünnepi ételek, segített, és halála hagyományok a különböző fesztiválokon.
A mindennapi élelmiszert illetően a város befolyása kevésbé volt hangsúlyos. A táplálkozás alapja a kenyér, burgonya és sózott sertés, valamint a balti hering partjainál. Az élelmiszerek kalóriatartalma nőtt a jobbágyi időhöz képest, de rendkívüli monotonság jellemezte. A tej és a tejtermékek voltak a jövedelem legfőbb forrása, ezért fogyasztása a gazdaságban korlátozott volt. Az elválasztók utáni visszatérés kellemetlen utóízben volt, és hajlamos volt enni, annak ellenére, hogy propaganda volt a pecsétje. A tehergépkocsi-gazdálkodás elsősorban külvárosi területeken és elsősorban árucikkekben fejlődött ki, így a parasztok nagyon kevés zöldségeket, különösen frisseket fogyasztottak az élelmiszerekhez. Ami az élelmiszer egyoldalúságát és hiányosságait illeti, a polgári sajtó gyakran félelmeket is fejezett ki. Az egyik legsúlyosabb kérdés, a polgári sajtó által nem sokat vitatott, az iskolások tápláléka volt. Mivel Észtországban szétszórt település uralkodott, számos vidéki iskola iskolába jár. Azok a gyerekek, akik otthonról iskolába jártak, sok időt és energiát töltöttek naponta. Az iskolákban és a bentlakásos iskolákban azonban nem volt meleg reggeli, ahol az otthoni gyermekek által készített termékekből készült ételek gyakran nem voltak megfelelőek. Ugyanaz a reggeli, amelyet a bejövő gyerekek magukkal vittek, az 1938-as állami felmérés szerint majdnem teljesen kielégítő volt.
Napjainkban számos érdekes változás figyelhető meg az észtek élelmiszerében. A vidéki és a városi lakosság élelmiszerében tapasztalható különbségek egyre inkább erodálódnak. Ezt megkönnyíti a vásárolt termékek részesedésének növekedése a vidéki népesség élelmiszerében. Az a tény, hogy a parasztoknak lehetősége van arra, hogy jövedelmüket a személyes szükségletekre fordítsák (nincs szükség arra, hogy pénzt költsenek a termelési eszközökre), jelentősen növeli a falu vásárlóerejét. A boltokban a falusi lakosság gabonaféléket, cukrot, húsokat és konzervárukat, cukrászatot, és legfontosabbakat - kenyeret és vajat vásárol, amelyek többek között nagyban megkönnyítették a nők hazai munkáját. Minden területen épült pékségek és házi kenyeret sütnek gazdák ritkán és kis mennyiségben, általában a szabadság, több sült zsemle, kalács és így tovább. N. Természetesen a magángazdaság és képes tárolni több kellékek, mint a városban határozza meg a jól ismert a városi és vidéki lakosság élelmiszer-különbségei. A faluban a sózott és füstölt sertéshús többet fogyasztanak, a városban frissek, a faluban gyakran joghurtot, gyöngy árpából készült ételeket stb.
Különösen a városokban, sok helyi sajátosságokat tárolt élelmiszer Észtország jellemző, hogy annak ellenére, hogy az erős terjedését „városi” konyha, amely úgy érezte, a német, a skandináv és orosz befolyás, és ma több ukrán, kaukázusi és más ételeket.
Tehát a sertéshúst és a szalonnát még mindig előnyben részesítik, és a vajat kenyérrel és készételekkel fogyasztják. A Ghee és a növényi olajok szinte nem használatosak. Jellemző az árpa vagy árpa gabonafélék, valamint az árpa gabonafélék burgonya hozzáadásával előállított zabkása. Eddig a hajdina nem használják a lakosság részeként. A burgonyát általában főzni szokták (általában az "egyenruhában"), és fehér mártással (lisztből, tejfölből és szalonnából) szolgálnak fel. Bár a gomba ételek gyakoribbá váltak, mint a régi időkben, az észtek még mindig sokkal kevesebb gombát fogyasztanak, mint az oroszok. A falvakban, a keleti régiók kivételével ritkán túró, de ma már széles körben ismert. Az észt konyha jellegzetes ételeket értékesítenek a boltokban, elsősorban a vér kolbászt és a konzervdobozban "kavicsot". Jelentősen több, mint az RSFSR-ben, a kész hús zselét értékesítik. Nem szükséges felsorolni a modern észt konyhák összes tulajdonságát, csak megemlítenünk kell, hogy a kávé szélesebb körben elterjedt, mint az oroszoknál, különösen, ha összevetjük annak használatát a vidéken. A tea, éppen ellenkezőleg, kevesebbet fogyaszt, általában nagyon gyenge, a falvakban gyakran köményt, lime-virágot termelnek, és hasznosnak tartják őket. Elterjedt házi sör.
A közétkeztetési hálózat - kávézók, étkezdék, snack bár jelentősen nőtt. Napjainkban a közétkeztetési vállalkozások nem csak a városokban, hanem a kerületekben, valamint a nagy kollektív és állami gazdaságokban is dolgoznak.
Nagyon fontos, hogy most az élelmiszereket iskolákban alapozzák mind a bentlakásos iskolákban, mind a beérkezők számára. A gyermekek közétkeztetését az egészségügyi orvosok és táplálkozási szakemberek különleges felügyelete mellett végzik.