Smoothies - nem olyan egyszerű ital, amilyennek soknak tűnik
A moszkvai Smoothies képesek egységet hozni, és mi van a bevásárlóközpontban és a legtöbb bárban, nincs semmi köze hozzájuk
Alexei Lukin két magasabb műszaki fokot kapott, de ahogy maga mondja, most nem számít. Egészséges és ízletes italok és ételek témája teljesen elfoglalták. Ma a Happy Fresh bárjának vezetője, a Diamond Catering cég független projektje, amely teljes körű szolgáltatásokat nyújt a szabadtéri bár szervezéséhez különféle formátumok alkalmával. Alexei felelős mindenért - a menü fejlesztéséig a személyzet kiválasztásáig és a marketingig.
HM: Hogyan született a Fresh Bar ötlete?
AL: Egyik nap, barátaim és én a dákóban ültünk, vendéglátásról beszélgettünk, és eljött az ötlet, hogy létrehozzunk egy látogató friss bárban, vagy inkább - az egész koncepciót. A vendéglátás csak egy része a tervnek, az ötlet tovább fog fejlődni. Eladunk egy szolgáltatást, amely magában foglalja az összetevők beszerzését, a berendezések szállítását, az italok és desszertek szállítását, a csaposok munkáját. A friss bár fogalmának alapja a finomság.
HM: Mi a smoothie a megértésedben?
AL: Smoothies - ital bogyós gyümölcsből és pépes gyümölcsből, keverőben főzve. A leírás szerint ez minden bárban és bevásárlóközpontban történik. Szóval a barátainkkal megpróbáltunk ilyen zökkenőmentet tenni. Vettünk egy csomó bogyót, fagyasztva és frissen, egy turmixgépben - és elszennyeződtek! Ahhoz, hogy megértsem, hogyan kell csinálni a megfelelő finomságokat, rengeteg időt töltöttem. Szerencsére, egy alkalommal megismerkedtem Denis Sichkar barmánnal - megpróbáltam a finomságait, és rájöttem, hogy erre van szükségem. Még mindig együttműködünk.
HM: Mennyire felel meg a kereslet az ajánlatnak?
AL: Van és mindig lesz kereslet. Sokat függ az esemény fogalmától. Vagy az emberek azt szeretnék, ha gyönyörű és szokatlan lenne, vagy csak inni akarnak inni - az utóbbi esetben elutasítom. Azok az ügyfelek, akik megpróbálják kipróbálni a formátumot, egyre inkább. Az emberek belefáradtak, hogy ugyanazok a dolgok. Amíg nem meglepőek az emberek, szolgáltatásaink keresletet fognak kapni.
HM: Mi a frissességi munka sajátossága?
AL: Ha éttermekkel együtt megyünk egy eseményre, sokkal kényelmesebb. Tudjuk egymást, a költségek jelentősen csökkentek - mentheti a szállítást, a pincéreket. Ha csak egy friss bár van az eseményen, akkor is kezeljük.
A kilépési csarnok munkájában nincsenek leküzdhetetlen nehézségek, de elegendő jellemző van. Meg kell tudni, hogy mely termékek előzetesen vághatók és tárolhatók termo konténerekben, és melyeket a helyszínen kell feldolgozni. Néha a helyszínen nincs víz, és ha nem volt áram! Az egész éjszakát a termelésben töltöttük, és hozzánk hozott gyümölcslevet. Általában a történetek nagyon különbözőek. Egyszer a folyosón nem haladta meg a számlálót. A szélesség megfelel a követelményeknek, de kanyargós volt, sőt létra is. Ennek eredményeként koktél asztalokon szolgáltak, amelyeket mindig csak abban az esetben használok.
A vendéglátás mindig olyan váratlan helyzeteket tár fel, amelyekben gyorsan és egyértelműen dönteni akar, sokat kommunikál különböző emberekkel. Még akkor is, ha valami rosszul megy - pozitív hangulatot kell fenntartanod. Egy kiegyensúlyozatlan embernek nincs mit tenni.
HM: Milyen jellemzői vannak a termékek szállításának és tárolásának?
AL: A termékeket termo konténerekben szállítják - kivéve például az almákat, amelyek szokásos dobozokban jól viselkednek. Majdnem minden gyümölcs, amit mossunk és tiszta a termelésben. Az eper és az ananász feldolgozásra kerül a helyszínen. Ez szörnyen kellemetlen, és sok időt vesz igénybe, de nincs mit tenni, különben elrontják. Ha egy nagy eseményt terveznek, javaslom, hogy az ügyfél ezeket a termékeket másokkal helyettesítse.
Vannak trükkök is - például tiszta narancsot, mint a burgonyát, és levesszük le a gyümölcslevet egy gyümölcsös gyümölcsökkel. A lé lágyabbá válik, és a folyamat - néha gyorsabb. By the way speciális gyümölcsfajtákat használnak a gyümölcslevek előállításához. A desszert és a "lé" narancsja jelentősen különbözik.
HM: Meddig tart egy friss bár megnyitása?
HM: Hogyan tájékoztatja az ügyfeleket a szolgáltatásairól?
AL: A céltáblázaton keresztül, amelyhez egy különleges előadást készítettünk. Természetesen a Diamond Catering ügyfélkörét használjuk. Rendezvény megrendelésekor egy friss bár szolgáltatásait kínáljuk. Egy téma a másikra tolja. Azt kell mondanom, hogy egy új bár, partnerek nélkül nehéz lesz betörni a piacra. A vendéglátással együtt sokkal könnyebb.
HM: Ismertesse ügyfeleit.
HM: Milyen jellemzők vannak a koktélok szolgálatában?
AL: A koktélokat eldobható edényekben vagy üvegben szolgálják fel. Az üvegeket magas színvonalú eseményeken használják, amikor étkeztetéssel vagy amikor az ügyfél ezt igényli. Az eldobható edényeket a szabadban vagy nagyszabású rendezvényeken használják, ahol a vendégek szabadon mozoghatnak. Az ital lezárható fedéllel és járni vele, anélkül, hogy félne a kifolyástól. Az eldobható edények kényelmesek, mert nem kell mosni és számolni. Megérkezünk egy tiszta mezőbe, mindent hozunk velünk, a gyűjtemény után összegyűjtjük az összes szemetet, és elveszi. Egyes vásárlók félnek a műanyag ételektől, azt hiszik, hogy az olcsó lemezeket a gyorsételekből. Ezért az üléseken meg kell mutatni mintákat, hogy meggyőzzük mindenkinek, hogy minden szép és drága. Az utóbbi időben sok elit műanyag edény jelent meg, ami egy síknak számít - az ár egy edény költségének egyharmadát eléri.
HM: Ki hozza a menüt és hogyan? Melyik ital a legnépszerűbb?
AL: Denis Sichkar felelős az italok pontos receptért, én velem jönnek. Négy irányt választottak: friss, friss, limonádé frissen préselt gyümölcslevekből, desszertekből. Nagyon ritkán, az ügyfelek megtagadják frissek favorit milksheykov. Nyár, nagyon finom és frissítő italok. Ha az emberek nem akarják a limonádét, alkoholtartalmú mojitót ajánlanak fel. A télen - gyümölcsitalok és forró friss, amelyek megyek éljenzés. Most a legnépszerűbb gömbölyűek a szenvedélyes gyümölcsből és a papaiaból származnak. Azok, akik Goát látogatták meg, megértik, mi vár rájuk.
Alapvetően nem kínálunk húst, halat, alkoholt, lisztet. Csak saláták és mártások, könnyű desszertek.
Egy eseményen a Gorky Parkban láttuk, hogy az emberek eladják a szeletelt gyümölcsöket műanyag szemüvegben. Az ötlet érdekes, és úgy döntöttünk, hogy kicsit kibővítjük. Ugyanez a vágott gyümölcsöket is elkezdte értékesíteni, de ízlésesebbé és érdekesebbé váltak, olyan gyümölcsöket fejlesztettek ki, amelyek növelik a gyümölcs ízét. Például egyikükben kókusztej, juharszirup és bogyók tartoznak. Kiderül, egy teljes étel.
HM: Milyen szokatlan összetevőket használsz?
AL: Ezt fogom mondani: a szokásos moszkvai exotica. Ez papaya, szenvedélygyümölcs, gyömbér, feijoa, kumquat. Kávét, kakaót adtak hozzá, de nehéz termelésük nehézkes. Különféle bogyókat és gyümölcsöket igyekszünk felhasználni, de itt fontos, hogy ne kísérletezzen kísérletekkel a kísérletek kedvéért. Minden, ami bejut a menübe, többször dolgozik ki. A rendezvény ideje alatt nem kérheti a csaposot, hogy "tegyen valami egzotikus dolgot". A jóváhagyott menü lehetővé teszi számunkra, hogy ne tíz embert, hanem ezer embert szolgáljunk fel.
HM: Mit használsz édesítőszerként?
AL: édes és juharszirup. De nem cukrot. A juharszirup sokkal egyetemesebb, mert nem tud enni mézet. Nem akarunk édeset használni, de meg kellett - a gyümölcs savas, az italok kiegyensúlyozatlanok.
HM: Hogyan osztod a feladatokat a fő csapos?
AL: Vezető vagyok, és felülnézetből tekinthetem meg a helyzetet. Minden rendezvényen részt veszek, és természetesen látom a trendeket és azt, amit az emberek akarnak. Irányítom a termékek minőségét.
Megértjük egymást, mindenki elfoglalja saját vállalkozását. Ugyanakkor sokat dolgozunk a termelésben. Néhány ötlet, amely első pillantásra érdekesnek tűnik, nem igazolják magukat - például tengeri csörgő koktélok, zöldséges finompék - az emberek nem akarnak gyümölcsöt. Megpróbálta az agar-agarból készült zselét, de nem tudta elérni a szükséges konzisztenciát - "üveg", elterjed. Hosszú kínos vitamin koktélokkal - kiderül, nagyon finom, de túl drága.
HM: Van külön követelmény a személyzet számára?
AL: A szakképzett csapos meglehetősen kezelhető. A lényeg az, hogy egy személy fertőzött ezzel a témával. Italok készítése a technológiai térképen, de vannak finomságok. A gyümölcsök és a zöldségek soha nem azonosak - ennek megfelelően minden alkalommal, amikor kicsit ki kell igazítanunk az ízt, megváltoztatva az összetevők arányát. A barman minden egyes italt a szokásos ízhez kell hoznia.
Én magam is felállhatok a pultra, ha szükséges: egy embernek szolgálni egy italt, amellyel jöttél fel és csináltad magad nagy öröm.
HM: Mi a használt eszköz sajátossága?
AL: A professzionális keverők négy kést, impulzus üzemmódot és smoothie funkciót tartalmaznak. Nem mentheted meg itt - ez többe kerül. Átmentük.
AL: A rack főbb jellemzői - szépség, megbízhatóság, szállíthatóság. Belül van egy alumínium profil, és a tetején van egy kapocs, egy tábla, amely észrevehetővé teszi nagy eseményeken. A rack két részből áll, és kerekekkel van felszerelve. Kiderült, hogy masszív, komoly. Mínusz - nem minden szobában lehet bejutni, ezért a kisebb eseményekhez egy másik lehetőségre is szükségünk van.
HM: Hogyan tervezed fejleszteni?
AL: Kísérletezünk az italok összetételével, új összetevőket kipróbálunk, követjük a piac alakulását. Úgy látom, szükség van egy további, drágább menüre. Például, most az ár körülbelül 800 rubel. egy személy. Az elit menü sokkal drágább lesz. Ez magában foglalja a zöldség saláta, például arugula búzacsíra, cédrus dió és gyümölcs. Ez őrülten finom. A kulináris téma természetesen a séfeket is összekapcsolta, mert már a báron kívül van.
Vegetáriánus témát próbáltak, elmentek az "Etnomir" -hoz, megpróbálták közös projekteket készíteni. Végül rájöttünk, hogy ez nem a közönségünk. Véleményem szerint a friss bár fogalma nem közel áll a vegetarianizmushoz, hanem az egészséges táplálékhoz. A fogalmak közel vannak, de a különbség jelentős.
Mindig kommunikálunk a versenytársakkal (akiket nem tekintünk versenytársaknak, mert még mindig joghurtot tartalmaznak). Miközben különböző rétegekben vagyunk.
HM: Nem érzed az ügyfelek hiányát?
AL: Nem, de természetesen nem adunk fel újakat. Nagyobb eseményeket szeretnék tartani - 400-500 vendég számára. Most ilyen események vannak havonta néhányszor, általában 100-150 embert szolgálunk fel.