Foie gras - finomság a májból
A Foie Gras - a foie gras és a gasztronómiai elegancia szimbóluma - a francia szakácsok találmányának számít, mivel ez a luxus és a hagyományos karácsonyi étel Franciaországban. Valójában a franciák örökölték ezt a finom ételeket a rómaiaknak, akik felismerték a zsidókról, és azokról - az egyiptomiakról.
Mintegy 4000 évvel ezelőtt az egyiptomiak észrevette, hogy a libák és kacsák, amelyek vándorolnak észak felé a Nílus-völgy és megáll pihenni és felfrissülni hosszú repülőút előtt füge, amely bővelkedik ezeket a földeket, egy ízletes máj, mint a hazai liba. Ahhoz, hogy ugyanazt a hatást és baromfi, az egyiptomiak kezdték hizlal liba és kacsa füge, sőt, kötelezővé tette.
Nagy, lédús, lágy és zsíros májhoz a madaraknak hatalmas mennyiségű fügét kellett néhány hétig enniük. Ezt a technológiát olyan zsidók fogadták el, akik akkor éltek Egyiptomban. Mivel a vallás megtiltja nekik, hogy sertéshúst és vajat ettek a sütéshez, a liba tenyésztésre került, de nem a májért. A 19. századig a libamájat nem kósernek tartották, és a zsidó baromfitestek profitablelyként értékesítették. A zsidók közül a madár etetésére szolgáló technológia átadta a rómaiakat, a libamáj pedig az ősi világ egyik kedvenc ételévé vált.
A libamáj (oie) libamájának finomabb krémes íze és lágyabb konzisztenciája van, mint a kacsamájból (kanár), amely kifejezett izmos ízzel és különféle ízzel rendelkezik. A vita, amelyről a máj a legjobb a foie gras esetében, a Plinius óta folyik.
Napjainkban előnyben részesítjük a kacsa májat, mivel termelése gazdaságilag jövedelmezőbb. A kacsák májából a foie gras körülbelül 90% -a származik ma. A Foie Gras, szó szerint francia fordítást jelent, "zsíros májat" jelent. Kevesen tudják, hogy a francia "máj" szó (és a románc csoport más nyelvei) a latin szóról származik. Az étel Latin neve, a "Jecur Ficatum" (a fügékből származó máj) "Ficatum" -ra redukálódott, ami franciaül "foie" lett.
Azt mondhatjuk, hogy ma a májhéj neve nem igazolja magát, mert a füge helyett a madarakat forralt kukoricával, sőt szója- és vitamin-kiegészítők keverékével táplálják. Az első receptek a libatemplom 4. és 5. századból származnak. Ezek a receptek nem adnak részletes leírást a teljes finomsági folyamatról, a részletes receptek csak a 17-18. Századi francia konyhai könyvekben jelentek meg. Ezért szokás Franciaországnak tekinteni a foie gras születési helyét. A 19. században Franciaországban a foie gras a nemesség körében divatos ételré vált, ennek az ételkészítésnek számos változata jelent meg.
Néhány étterem több mint 100 éve tartja be a cég receptjeit. Délnyugat-Franciaországban és Elzászban egy igazi kultusz a foie gras. Elzászban akár egy speciális fajta liba is nő - Strasbourg, 1200 grammig májat adva. A kacsa közül a legjobb a foie gras fajta, az aranyos (pekingi és moszkvai kacsa hibridje). Különböző franciaországi régiók híresek a különféle foie gras típusokról.
Toulouse-ban készítsünk elefántcsontból származó húsleveseket; a Starsburgban - rózsaszín és kemény. A Bordeaux-i foie gras forró ételekhez alkalmas; Périgordtól a hidegig. Franciaország a legnagyobb foie gras termelője és fogyasztója a világon. Franciaországon kívül a foie gras-t Magyarországon, Spanyolországban, Belgiumban, az USA-ban és Lengyelországban állítják elő. Izraelben a foie gras termelését akadályozzák az állatok védelme: ez az étel tiltott ott.
Argentínában, Norvégiában és Svájcban jogellenes módon készítenek és fogyasztanak foie grasot is. A madár kötelező etetésének folyamatát "szondázásnak" nevezték. Habár ez a gyakorlat egyes országokban etikátlan és tiltott, a gazdák és a foie gras rajongói azt állítják, hogy a kényszerű etetés nem okoz kellemetlen érzést a madaraknak. A libák és a kacsa nem rágja el az ételt, hanem apró kavicsokkal, amelyeket lenyelnek, a gyomorban.
Mesterséges táplálás esetén az ételt naponta kétszer nagy mennyiségben adják be. A máj megnagyobbodása nem befolyásolja a liba és a kacsák egészségét, és semmi köze a májzsugorodáshoz. Természetes körülmények között a vízimadár-vándorló madarak a hosszú utazások előtt is túlságosan túl magasak, a májhúson nem véletlenül használják a madarak máját, és nem a csirkét.
Számos háziállathoz képest a hangyákra felkelt liba és kacsa életét úgy tűnik, mint egy mese: több hónapig réteken legelnek, sokat mozognak, és csak az utolsó 2-3 hétben élnek kis paddockokban. Speciális etetés után a madarak májja 10-15-szeresére nő. Ha a madár lavina szabadon engedni, néhány hét múlva a máj visszatér a normális szintre.
A foie gras nem csak gasztronómiai csemege, hanem egy nagyon hasznos étel.
A vízimadár máj gazdag telítetlen zsírsavakban, ami csökkenti a vér koleszterinszintjét, és egészséges táplálékot biztosít a sejtek számára. A kacsatestben a telített zsírsavak kétszer kisebbek a vajnál, a telítetlen zsír pedig kétszerese. A foie gras előnye, hogy azokban a régiókban, ahol ez az étel különösen népszerű, a szív- és érrendszeri megbetegedések szintje nagyon alacsony, magas várható élettartammal.
Ahhoz, hogy a legmagasabb fokú hízott májat készíts, friss májra van szüksége. Vékony szeletekre kell vágni, és olajban vagy vajban sültetni. A májdarabok finoman sima, selymes szerkezetet tartanak. Ez a módszer egyszerűnek tűnik, de valójában készséget igényel, mivel a finomság nem olvad meg serpenyőben, vagy túl kövér.
A forró, frissen előkészített foie gras főételét főételekkel, gyümölcsökkel, gombákkal vagy gesztenyeivel szolgálják fel. Ez az étel egyesíti az édes bogyót és gyümölcskaszkot, lekvárt, diót, fűszereket (édes paprika, édeskömény, fahéj, szegfűszeg). Egy jól elkészített foie gras a legjobb, ha a vacsora kezdetén próbálkozik, amikor az ízlelőbimbók a legérzékenyebbek.
Egy másik maratási eljárás magában foglalja a máj konyak fűszerek 10-12 órán át adunk hozzá, és szarvasgomba Madeira hosszú és eidörzsöitük, így egy lágy tömeg, amely helyezzük vízfürdőbe a sütőben 50-60 percig. Libamáj ily módon előállított szolgált mint egy falat vagy előétel, hideg, de nem túl jeges. Úgy vágjuk vékony szeletekre, és verem (nem kenődik) a kenyér, pirítós hideg, vagy alma szeleteket salátára segítségével maximális keskeny pengével, amely követi öblítés és száraz után minden kivágott, hogy fenntartsák a forma.
Húzza ki a húslevesből a hízott húst 15-20 perccel a kiszolgálás előtt, és vágja le az utolsó pillanatban. Ha a májhéj túl puha, akkor az olajjal (lyre) vágva egy drótot vágnak. Franciaország üzleteiben mindenféle módon megtalálja a foie gras-t: nyersből konzervbe. A nyers máj (Foie gras cru) sok lehetőséget kínál a kulináris kreativitáshoz, de nem sújtja a főzést.
A félkész fahéjas (foie gras mi-cuit) félkész termék, amelyet minimális feldolgozásnak vetnek alá, és azonnali előkészítést igényel. A félig megőrzött foie gras (foie gras semi-preserver) egy pasztőrözött termék, amely készen áll a használatra, és több hónapig is tárolható a hűtőszekrényben. A konzerv liszt (foie gras en conserve) sterilizált termék fémdobozban, távol az eredeti recepttől, de jó a tároláshoz.
Az ilyen finom csemege, mint a foie gras, gondos borválasztást igényel.
A fiatal, savanyú és túl könnyű borok elrontják a foie gras benyomását. A derék mellett Armagnac, Sauterne, likőrbor fehér Château d'Yquem vagy Mont baziyyak, száraz Bergerac Lupyak, Sainte-Croix-du-Mont, érett vörösbor gazdag illatú és pezsgő. A fő nehézség abban, hogy hízott Oroszország - talál kifejezetten hízott máj baromfi. Ideális esetben ez az étel tart egy csomó kacsamáj súlya körülbelül 400-500 gramm vagy liba súlya körülbelül egy kilogramm.
A nyers máj színe a tejszíntől az okkerig terjedhet, attól függően, hogy mit adott a madár. A máj frissességének biztosítása érdekében ujjával nyomja lefelé. Ha a nyom marad - a máj friss és jó minőségű. A következő nehéz lépés a filmek és a vénák májának tisztítása. Ezt ajánlott meleg májjal, nem éles késsel, hogy ne sérüljön a szerkezet. Készítsen héjas filmet a francia receptekhez, figyeljen arra, hogy milyen májat használnak. A libamáj és a kacsamáj különböző előkészítési módszereket igényel.
Receptek a májhabbal
Forró héjas rák szőlővel
Hozzávalók: 1 db. libamáj (600-700 g), 1 narancslé, 10 szőlő, só, bors ízlés szerint.
Elkészítés: Vágja a 1-1,5 cm vastagságú májszeleteket, sót és borsot. Melegítsük elő a serpenyőt, sózzuk meg sóval és zsírozzuk az olívaolajat és a sertést. Fektesse ki a májdarabokat, forduljon 5 másodperc után 4-5 alkalommal, és helyezze a lemezekre. Tisztítsa meg a szőlőt a csontokból, tegye rá egy serpenyőbe, öntsön narancslét és hőt, és kb. 30 másodpercig keverje. Pour foie gras szőlővel és narancsos mártással, és díszítse bazsalikommal, petrezselyemmel vagy mentával.
Hozzávalók: 1 db. máj kacsa (kb. 400 g), 1 üveg Sauternes, frissen őrölt bors, só ízlés szerint.
Előkészítés: A főzés előtti napon tisztítsa meg a filmek és csatornák máját, sót, borsot, tesz egy tálat, öntsön bort, zárja szorosan, és tegye be a hűtőbe az éjszakát. Melegítse fel a sütőt, ekkor helyezze a májat egy átlátszó sütőedénybe, szorosan nyomja meg a spatulával és a fedővel. A sütőlapra öntsön forró vízzel és fedje le a papírt úgy, hogy a víz ne forogjon forró vízben. Helyezzük a szerszámot egy sütőlapra, hogy vízzel egyharmadába merüljön.
Kb. 35 perc múlva, amikor a máj elegendő mennyiségű zsírt bocsát ki, távolítsa el a formát és helyezze azt jégvízbe, hogy leállítsa, hogy a máj szoros szerkezetet biztosítson. Tegye hideg ételeket a hűtőbe, és hagyja 48 órán keresztül.
Hozzávalók: Liba vagy kacsa máj, port, 0,5 ts. cukor, só, bors ízlés szerint.
Előállítás: máj tisztító só, bors, adjunk hozzá egy szorosan zárható jar, öntsük a port bort, adjunk hozzá cukrot, és sterilizáljuk 30 percen át 100 ° C Az étel azonnal használatra kész hűtés után, de miután 2-3 hónap libamájpástétom veszi egy finom íze.
Füves gras gombával
Összetevők: 600-700 g libamáj, 500 ml tej, 100 g fehér gombák, 600-700 g sertés karaj, 50 g zsír, brandy vagy Madeira, fűszerek (bors, szerecsendió, és a babérlevelet).
Előkészítés: A májat 2 órán át áztassa a tejben, megtisztítsa, gombákká bámuljon, öntsön konyakot vagy maderát, és hagyja 3 órán át. Sertés filét kétszer át húsdaráló, só, hozzá fűszerek és a bor, amely marinált máj. Formázza a sütés sütését, tegye a májat középre, takarja a darált húst, tetejét vékony szeletekből és babérlevélből. Süsse a vízfürdőben, 30 percenként egy tányér kilogrammonként. Főzzük meg a foie gras-t, és hagyjuk 48 órán át hűtőszekrényben ülni.