Belsőség és csont feldolgozása
A közétkeztetési létesítményekbe a melléktermékek hűtöttek és fagyasztva vannak.
A fagyasztott belsőt sütő tálcákon vagy tálcák egyik sorában helyezik el, és húsboltban 15-16 ° C hőmérsékleten kiolvasztják.
Az agyat, a hegeket és a veséket fel lehet oldani vízben.
A melléktermékek közé tartoznak. szarvasmarha és a juh, és a lábak a szarvasmarha és a kis szarvasmarha, bárány-és marhahús farok, agy, máj, vese, nyelv, a gyomor, a szív, tüdő, tőgy.
Szarvasmarhát eljöveteléről kezelni, de ha kész a haja, akkor az első singe vagy forrázott, majd tisztítani és mosni.
Ezután különítsük el az ajkakat, távolítsuk el a nyelvet, vágjuk le a felső koponyát és vegyük ki az agyat.
Ajkak énekelnek és mosnak.
A borjú, a sertés, a juhfejeket leforrázzák vagy éneklik, tisztítják és mosják.
Ezután vágja le a pulpot a homlokról az orrra, és vágja el a húst a fülekkel.
Az egész testet vághatja, a vágástól kezdődően.
Az agyakat ugyanúgy távolítják el, mint a szarvasmarha fejében.
A szarvasmarhák lábai többnyire megtisztulnak, alaposan megmossák, két részre vágják, majd minden egyes darabot aprítanak.
A levágott lábakat 2-3 órán át hideg vízben áztatják.
Borjú és sertés láb lüktet, vagy énekelni, tiszta és kopogtatni a patákat.
A húsot mindkét oldalról a csont mentén vágják, az ízületekből a vágásokat és a bőrrel együtt eltávolítják.
A farkát a marhahús és a marhahús apróra vágják a csigolyákon, mossák és áztatják hideg vízben 5-6 órán keresztül.
Az agyakat hideg savanyított ecetsavban áztatják 1-2 órán keresztül, hogy eltávolítsák a véreket az erekből és a filmek duzzanata.
Ezután, anélkül, hogy az agyat kivenné a vízből, óvatosan távolítsa el a filmet.
A máj felengedett, az epevezetékeket levágják, hideg vízzel mossák és eltávolítják a filmet.
A vese marhahús teljesen zsírmentes, ezért egy hosszanti metszést végeznek az egyik oldalon, és a zsírt eltávolítják a filmmel együtt.
Ezután a veseféléket félig vágják és hideg, kétszer cserélhető vízzel áztatják 3-4 órán keresztül, hogy eltávolítsanak egy adott szagot, öntsenek édes vizet és forralják fel.
A vizet lecsöpögtetik, a veséket öblítik, ismét vízbe öntik (3 liter / 1 kg vese), és készen elkészítik.
A bárányt, a sertést, a borjúhártyát levágják a felesleges zsírból, 0,5 cm vastag réteget hagynak és mosják.
A nyelveket szennyeződéstől tisztítják, levágják a nyakat és alaposan lemossák.
A gyomrot (hegek) kifelé fordítják, mossák, hideg vízben áztatják 6-8 órán keresztül, időszakosan megváltoztatva a vizet.
Ezt követően többször felforrázod, tisztítsuk és mossuk, amíg a szag teljesen eltávolodik.
A főzés előtt tekerje fel és vágja szét.
A szív és a torok átvonulnak, vérrögök eltávolulnak a szívből, hideg vízben áztatják 1-3 órán keresztül és alaposan mosogatják.
A tüdőt mossák, részekre vágják a hörgők és újra mosják.
A tőgyet darabokra vágják, 1,5-2 kg tömeggel, hideg vízben áztatják 3-5 órát, nagyméretű edényeket eltávolítanak.
A csontok húzása után maradnak.
A csontok további felhasználása technológiai jellemzőkkel jár.
A csontok négy csoportja különböző táplálkozási értékekkel jellemezhető.
Tubular, mellkasi és kismedencei csont készítéséhez használt csont broth levesek és mártások, gerincesek - előállítására szószok (az alkalmazás előtti előkezeltük víz hőmérséklete 85-95 ° C).
A bordák és a scapula nagyon sűrű, és nem használják fel a húsleveseket, feldolgozásra kerülnek az élelmiszeriparba.
Annak érdekében, hogy a csontok jobban forrni tudjanak, 5-7 cm-es darabokra vágják őket, a csontos csont közepén csontvelő van, amely magas tápértéke van.
A csontos csontok értékes tápanyagainak emésztési folyamatának megkönnyítése érdekében a fejet (epiphysis) fűrészeljük le, és egy teljes csövet hagyunk.