A homogenizálás nyomása és hőmérséklete a tejtermékek előállításában
Egyfokozatú homogenizálás
Kétlépcsős homogenizálás
A tejtermékek homogenizálása
Tej teljes pasztőrözött 12,5 ± 2,5
Teljes sterilizált tej 22,5 ± 2,5 A zsír tömeg% -át pasztőrözve,%:
8. 10 és 20 10-15
35 5-7.5
A zsír tömeghányadával sterilizált krém 10%
Savanyú italok 15 ± 2,5
Tejfehérje tömeg% zsírral,%:
20 9-12
25 8-11
30 8-10
Tejfölös diéta zsír tömeggel,%:
10 10-15
15-15
Tejföl töltelékkel:
ebédlő 8-10
«Diák» 14-18
Különleges tejföl, zsír tömeggel,%:
10 12-14
20 7-12
15-20. Savanyú savas tejföl
Italok írisz 10-17,5
Sűrített cukorral konzerv 8-10
Kondenzált sterilizált konzervétel 15 ± 1
Száraz tejtermékek 10-15
Száraz tejtermékek, amelyek nagyobb oldhatóságot mutatnak
Száraz tejtermékek zöldségekkel 10-12
ÁLLAMI alkatrészek
Száraz többkomponensű keverékek:
fagylaltra 5-6
a puding 2-3 esetében
1. szakasz - 17,5
Második szakasz - 3,5
1. szakasz - 9-12
2. szakasz - 5-6
1. szakasz - 8-11
2. szakasz - 5-6
1. szakasz - 8-10
2. szakasz - 3-5
3 ± 0,5 1. szakasz - 11,5-12,5 2. szakasz - 2,5-3 1. szakasz - 8-10 2. szakasz - 2,5-3,5
1. szakasz - 8-10
2. szakasz - 2-3
A homogenizálást a tej hőmérséklete 60 „C, és a nyomás 3-20 MPa NV Baranovszkij függést kaptunk, melyek a gyakorlatban lehet becsülni üzemi nyomás homogenizálási:
Dr = 14.4 / 4 »
ahol Dp a homogenizációs nyomás MPa; - a zsírtömeg átlagos átmérője, μm.
Tejhőmérséklet homogenizáláskor
A homogenizálás során a tej hőmérséklete a folyamat hatékonyságát befolyásoló fontos paraméter. A homogenizációs hőmérséklet csökkenése a tej viszkozitásának növekedéséhez vezet, és ennek következtében a tejzsír felhalmozódása és elszámolása. A krém védelme 30-40 ° C-on emelkedik.
Magas hőmérsékleten a homogenizálófejben fehérje-lerakódások alakulhatnak ki, amelyek hátrányosan befolyásolják a homogenizátor munkáját. A normatív dokumentációban a legtöbb tejtermék előállításának homogenizálásának hőmérsékletét a 60-65 ° C tartományban kell meghatározni.
Homogenizáláskor a tej hőmérsékletét 5-8 ° C-kal növelni kell, amelyet figyelembe kell venni a feldolgozás során.
A tej savasságának növekedésével a homogenizálás hatékonysága csökken. Ezt azzal magyarázza, hogy a fehérjék stabilitása csökken, és fehérje agglomerátumok képződnek, ami megnehezíti a zsíranyagok eloszlását.
A zsíros gerinc membrán összetevőinek összetétele, tulajdonságai és számai meghatározzák a tejzsír emulzió stabilitását. A zsíros gömbök erős héjának kialakításához és stabil emulzióhoz elegendőnek kell lennie az összetevők (felületaktív anyagok) mennyiségének.
A stabilitás a tejzsír emulziók során technológiai feldolgozás (homogénen) működik a következő műveleteket: a mechanikai fejést, Lassú tej szivattyúzás tej egy tartályban tárolás vagy a, elválasztási, pumpáló a tejet a közbenső tartályok a előmelegítő, pasztőrözés, sterilizálás, termál vákuum kezelés .
Figyelembe véve a vállalkozás meglévő kapacitásait és az egyes technológiai műveletek destabilizáló hatását, a tejet homogenizálni kell egy olyan technológiai művelet után, amely a tejzsír emulzió stabilitásának megsértését okozza.
A tej homogenizálásához szükséges technológiai műveletek sorrendje
A technológiai műveletek sorrendje a tej homogenizálása során különböző lehet:
tisztítás => fűtés => homogenizálás => pasztőrözés => hűtés;
tisztítás => fűtés => homogenizálás => hűtés;
fűtés => homogenizáló tisztító pasztőrözés => hűtés;
fűtés => tisztítás => homogenizálás pasztőrözés hűtés;
fűtés => tisztítás => pasztőrözés => homogenizációs hűtés.
A termelési rendszer technológiai rendszerei csak a homogenizációs és pasztörizációs műveletek sorában különböznek.
A gyártás egészségügyi biztonságának biztosítása érdekében célszerű homogenizálni, miután a tejet pasztörizálás vagy sterilizálás előtt melegítették.
A tej homogenizálásának sorrendje
Ennek vagy az adott sorrendnek a megválasztása függhet a feldolgozott tej és a vállalkozás műszaki berendezéseinek mennyiségétől is.
Tejtermékek előállításakor teljes vagy különálló homogenizálás lehetséges: a feldolgozott tej teljes mennyiségének teljes homogenizálása; ha külön - a tej elkülönül, a krémet homogenizáljuk, sovány tejjel keverjük és további feldolgozásra továbbítjuk.
Külön homogenizálás ajánlatos alkalmazni a készítmény a tejtermékek (fogyasztói tej, savanyú tej és mtsai.), Ahol a normalizált rajz tej keveréket.