Technológiai pasztőrözött tej
Home | Rólunk | visszacsatolás
Pasztőrözött tejet termelnek a normalizált zsírtartalom és zsírmentes száraz anyagok keveréke tartott kötelező hőkezelés ezt követő lehűtésével.
A technológiai folyamat a termelés valamennyi pasztőrözött tej összetétele a következő: elfogadását a nyersanyagok, a normalizáció a nyersanyagok, takarítás standardizált tejet, fasovyvanie, csomagolás, címkézés, a kész terméket. tárolása a késztermék. Tekintsük néhány a legfontosabb állomásait.
Elfogadása nyersanyagok. A termelés pasztörizált tejet zsírtömeg frakció 2,5 és 3,2% használatra teljes tej minősége nem alacsonyabb, mint a második fokozat, a sovány tej savassága nem több, mint 19 ° T, a sűrűsége nem kevesebb, mint 1030 kg / m3 és tejszín egy kövér tömeghányad legfeljebb 30%, és a plazma savtartalma nem magasabb, mint 24 ° T. A termelés pasztörizált tejet tömegtörtje 3,5% zsírt használva teljes tej minősége nem alacsonyabb, mint a második fokozatú, tejszín és sovány tej. felhasználásával fölözött tejet vagy spray módon fölözött tej előállításához pasztörizált lefölözött tejből.
A normalizálás a nyersanyagok. Minden típusú pasztőrözött tej nyers normalizáltuk zsírt, amelynek tömege megosszák a keveréket kell 0,05% -kal több, mint a késztermékben. A folyamat zajlik separatarah - normalizálókat vagy összekeverésével.
A tisztítást, homogenizálást, pasztőrözést és hűtés tejet. Ezeket a műveleteket a patak, a speciális tételek álló pasztőrözés telepítés Hűtés plastinchastogo típusú leválasztó - molokoochistitelya homogenizáló és azonos termelékenységet.
Normalizálása után a keveréket a hajó tápláljuk be az első szakaszban helyreállítási pasztőrözés tej - hűtőegység, ahol felmelegítjük egy hőmérséklet 40 - 45 ° C-on Az előmelegített tejnek a szeparátor - molokoochistitel ahol eltűnnek a mechanikai szennyeződéseket. A második kinyerő szakaszból tejet felmelegítjük 60 ° C-on, majd betáplálunk egy homogenizátor. Konzisztenciájának javítására és íze a tej homogenizáljuk nyomáson 12,5-2,5 MPa. Akkor lehet alkalmazni, különböző homogenizáció módban.
A homogenizáló a tejet ismét belép a pasztőrözés - hűtőegység, amely pasztőrözött hőmérsékleten 76 ± 2 ° C-on az expozíciós 20 másodperc. A szakaszok a víz és a sóoldat hűtő a tejet hőmérsékletre hűtjük a 4 - 6 ° C és táplálják be az edénybe, amelyben van tárolva a csomagoláson. A minőséget a késztermék igazoljuk érzékszervi és fizikai - kémiai paramétereket. Tartsuk pasztőrözött tejet előcsomagolásán nem lehet több, mint 6 ch.Dalee folyamatot kell töltés, csomagolás és a termék címkéjén.
Tejfehérje. Fehérje termel zsírtartalmú tej tömeghányada 1 és 2,5%, és a növekvő tömegű frakció a zsírmentes anyagokkal rendre nem kevesebb, mint 11, és 10,5%. A proizvodsta tejfehérje használunk ugyanolyan nyersanyag előállítására használt kotoroye pasztörizált tejet zsírtartalma 2,5 és 3,2%.
Az elegyet normalizáltuk fehérjetartalmának tejzsírt és zsírmentes száraz anyagok. Minősülnek normalizált elegyet, általában összetételéhez. Ahhoz, hogy növelje a tartalmát a keverékben a zsírmentes száraz anyagot használnak egész, sovány, vagy sűrített fölözött tej. A szükséges mennyiségű száraz
Kémiai indikátorok jellemzi a kémiai összetétele biológiai anyag. Mint korábban említettük, a tej - ez vysokodisspersionny kolloid oldatot. A részecskeméret tartományban változik 10 -9 - 10 -7. Diszperziós fok - 10 9 - 10 7. Is polidisspernym tejet egy kolloid oldat, a diszpergált fázis cseppecskéinek kövérek és számos mennyiségű fehérjét, mint diszperziós közeg - víz. A tej tartalmazott nagy mennyiségű fehérjék, zsírok, szénhidrátok. ásványi anyagok, enzimek, hormonok és nyomelemek. Néhány főbb komponenseket a tej (kazein és a laktózt) bármely más természetes termék.
1. táblázat osztályozása tejfehérjék
Ahhoz, hogy a tejet fehérjék közé tartoznak az enzimek, hormonok (prolaktin, a növekedési hormon, az inzulin, stb), és fehérjék héját zsírgömbök.
Amellett, hogy ezeket az alapvető fehérjék tejben lévő nyomokban több enzimek, fehérjék héját zsírcseppecskéit tej és egyéb specifikus fehérjék.
Tej enzimek közé tartozik a valós 20 (natív) és számos intracelluláris és extracelluláris enzimek által termelt mikroflóra a tej és a bakteriális starter tenyészetek. Tej enzimek nagy gyakorlati jelentősége, mind a tejfeldolgozás és értékelése a higiéniai állapot.
Protein membrán zsírgömböcskék bemutatott globulin, amely nem azonos a bármely a tejfehérjék. 100 g zsírcseppecskéi kell 0,4-0,8 gramm fehérje héja.
Nem-fehérje nitrogéntartalmú vegyületek
Hozzáadása fehérjék tejben tartalmaz sok nitrogénvegyületek nemfehérje jellegű. Ők képviselik a közti- és végtermékek a nitrogén-anyagcsere a szervezetben az állatok, és bejutni a tejet közvetlenül a vérből. A fő összetevői a tej frakciót nem protein nitrogén karbamid, peptidek, aminosavak, kreatin és a kreatinin, ammónia, orotsav, húgysav és hippursav. A teljes mennyiség mintegy 5% -a a teljes nitrogén tartalom a tej.
A fő összetevője a tej zsír trigliceridek (98-99%). Tej gliceridek lényegében eltérnek a zsír raktárak a szervezet elsősorban, hogy a készítmény tartalmaz egy nagyobb számú kis molekulatömegű telített zsírsavak. Molekulák tej trigliceridek raznokislotnymi tehát tejzsír alacsony olvadási hőmérsékletű, és homogén konzisztenciát.
A fő telített nagy molekulatömegű savak, tejzsírt palmitinsav, sztearinsav és palmitinsav, és egy kis molekulatömegű, telített - vajsav, kapronsav, kaprilsav, kaprinsav és a laurinsav. A többség a telített zsírsav tartalmaz páros számú szénatomot (C4 -S20). A fő összetevője a savcsoportok - palmitinsav.
Míg a telített zsírsavak (C8 felesleg) szobahőmérsékleten szilárdak, telítetlen - többnyire folyadék. Az utóbbiak közül a legfontosabb helyet foglalja el az olajsav.
Fizikai-kémiai tulajdonságok Az egyes frakciók a zsírok és trigliceridek jellemzi állandó, vagy az úgynevezett kémiai és fizikai számok zsírok. Annak meghatározása, hogy ezek az állandók segít kontrollálni a minőségi tejzsír, a természeti, technológiai rendszerek szabályozására a vaj.
A legfontosabb kémiai állandók elszappanosítási, jódszáma, száma Reichert-Meysslya, Polensky, sav, peroxid és mások.
Elszappanosítási szám kifejezett száma mg KOH, semlegesítéshez szükséges és a szappanosítás gliceridjeiből szabad zsírsavak alkotó 1 gramm zsírt. Ez jellemzi az átlagos molekulatömeg-zsírsav-zsír keverék: a nagyobb tartalmaz kis molekulatömegű savak, így a fenti.
Száma Polensky jellemzi jelenlétében 5 g zsír alacsony molekulatömegű, illékony, vízben oldhatatlan zsírsav (kaprilsav, kaprinsav és a laurinsav részben).
A fő kémiai állandói kapcsolódnak az olvadási hőmérséklet, hőkezelési hőmérsékletet, és a törésmutatója.
Foszfolipidek és cerebrozidot. A kompozíció a lipidfrakció tej hidrolizáljuk együtt egyszerű lipidek közé tartoznak a különböző foszfolipidek, a bomlástermékek és a glikolipidek (cerebrozidok).
Szénhidrogének tej bemutatott szkvalén - közbenső bioszintézisének koleszterint.
A fő szénhidrát tej laktóz. Amellett, hogy ő a tej kis mennyiségben kimutatható monoszacharidok, és nyomokban - oligoszacharidok.
Laktóz egy diszacharid (C12 H22 O11). Az intézkedés alapján a laktáz enzim hidrolízis laktózt monoszacharidokká - glükóz és galaktóz. A tej, ez a diszacharid nagyon könnyen fermentációs tejsavbaktériumok által, és átalakítottuk a tejsav eredményeként. Laktóz, valamint nátrium- és kálium - az egyik az ozmotikusán aktív komponensek a tej. A ozmózisnyomása tej ugyanaz, mint a vér. Úgy tartjuk egy bizonyos szint miatt az egyensúly kialakulását az laktóz koncentráció és az oldható ásványi anyagok.
A laktóz molekula, mint már említettük, például a glükóz és a galaktóz. Jelenleg, azt feltételezzük, hogy a fő prekurzora a két komponens laktóz, glükóz, belép a emlőmirigy a vér.
Kristályos laktóz gyakorlatilag nem oldódik abszolút etanolban, dietil-éter és más szerves oldószerek. Összehasonlítva a szacharóz, akkor 5-ször kevésbé édes és kevésbé oldódik vízben.
tej ásványi
Ásványi anyagok bejutását a szervezetbe, az állat, és adja át a tejbe elsősorban a takarmány és ásványi anyag. Ezért a több tejet közvetlenül függ a takarmányadag, a környezet, az évszak és fajtája, az állat és élettani jellemzőit.
A fő ásványi tej (makrocellák) vannak Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S.
Mintegy 22% -a tej kalcium szilárdan össze van kapcsolva a kazein (szerkezet-kalcium), a maradék (78%) sókat képeznek - foszfátok, citrátok. A legtöbb ilyen sók tartalmazott egy kolloid állapotban, és egy kis része (körülbelül 30%) -, mint egy valódi oldatot. Köztük kiegyenlítődni. Az arány ezen formák fontos fenntartásában bizonyos fokú diszperziós, hidratálást a fehérje részecskék és azok stabilizációs hőkezeléssel a folyosón oltóenzim koagulációs.
Foszfor tartalmazza tej ásványi és szerves formák. A szervetlen foszforvegyület alkotják 63-66% a teljes mennyiségű kalcium és foszfát mutatjuk et al., Fém. A szerves vegyületet - fénypor áll kazein, foszfolipidek, koenzimek, nukleinsavak és mások.
A magnézium található a tejben az azonos kémiai vegyületek, mint a kalcium. Egy valódi oldat 65-75% magnézium.
nátrium- és kálium-sók tej által tartalmazott ion-molekuláris állapotát is elválasszák kloridok, foszfátok és citrátok.