A pasztörizálás nyers tej - studopediya
Pasztőrözés opcionális eljárási lépésben a tejtermékek gyártása.
1. A megsemmisítés a patogén mikroorganizmusok, a termék és adatbiztonság a fogyasztó tekintetében az egészségügyi és a higiénia.
2. csökkentése a teljes bakteriális szennyezés, megsemmisítés enzimekkel nyers tej, pasztőrözött tej megromlás, rontja a stabilitást a tárolás.
3. Irányított változás fizikai-kémiai tulajdonságait a tej, hogy megkapjuk a kívánt tulajdonságokat a késztermék, különösen organoleptikus tulajdonságai, viszkozitása, sűrűsége stb vérrög
A fő szempont a megbízhatóság a pasztőrözés hőkezelés módban, amely pusztulását a leginkább ellenálló kórokozók - tuberkulózisbacilus. Azt találtuk, hogy a pusztítás a tej enzim foszfatáz asporogén történik halála után a patogén baktériumok. Például, egy 75 ° C-on a tuberkulózis patogén meghal 10-12 sec, és a foszfatáz megsemmisül át ezen a hőmérsékleten csak 23 másodperc. Ezért egy közvetett mutatója hatékonyságának a pasztörizálás a pusztítás a tej foszfatáz enzimet jelent, amelynek optimális hőmérséklet valamivel magasabb, mint a tuberkulózis bacillus.
Hatásosság százalékban fejeztük ki a pasztőrözés számának aránya a megölt sejtek a tartalmát bakteriális sejtek nyers tej. Megfelelő adagolás esetén a pasztőrözés a folyamat hatékonysága eléri a 99,99%.
Módok pasztőrözés tej
A tejipar vállalkozások következő pasztőrözés rendszerek alkalmazandók.
1. Folyamatos pasztőrözési végezzük hőmérsékleten 63-65 ° Cc 30 perces expozíció (gépek - fürdő elhúzódó pasztőrözés univerzális tartályok). Hátrányok: egy hosszú folyamat, nem megölni a mikroorganizmusokat.
2. A rövid távú pasztőrözés végezzük hőmérsékleten (76 ± 2) ° Cc késleltetve 20 másodperc (berendezések - lemez pasztőrözés hűvös-ing telepítés). Előnyök: a folyamat megy végbe hiányában légáram, a vitaminok megmaradjanak.
3. Azonnali pasztőrözés végezzük hőmérsékleten 85-87 ° C-on, anélkül expozíció (berendezések - tubuláris Pasztőröző). Lack - nem térül listájában.
Kiválasztásánál növény pasztőrözés módok együtt kell figyelembe venni a elnyomása a mikroflóra és technológiai jellemzői tejtermék. Így a sajtgyártás pasztörizálási hőmérséklet van beállítva tartományban 72-76 ° C-on, úgy, hogy ne okozzon denaturálás és átvitel az alvadék savófehérjét. A tejtermékek gyártása, éppen ellenkezőleg, a pasztőrözés hőmérséklet emelésével 95 ° C, hogy gyakoroljon hő hatására a rendszer tejfehérje, annak érdekében, hogy jó állagú tejtermékek.
Miután a pasztőrözési eljárás, így a kívánt mértékű mikroflóra inaktivált, tejet gyakran kitéve a hűtési. Ez úgy történik, az alábbi okok miatt:
- a tejben egyidejűleg a baktériumokat elpusztult melegítésével természetes antibakteriális rendszer ebben a tekintetben, súlyosbítja a szükségességét, hogy a mesterséges védelmi módszereket a fejlesztési, hogy megőrizze a létfontosságú tevékenység a mikroorganizmusok;
- Tej kell védeni a pusztulástól szekunder mikroflóra, ami idővel van kialakítva, hogy a működési feltételek a berendezés a pasztörizálás és kifejlesztett olyan helyeken, hogy gátolt a gépesített tisztítására és fertőtlenítésére (a gumi tömítések);
- Tej védeni kell a veszélyeket tenyésztési benne patogén mikroorganizmusok formák, amelyek bekerülhetnek a tejbe pasztőrözés után a levegőben, a karok személyzet, rosszul kimosott részek a berendezés.
Befolyásoló tényezők hatékonyságát pasztörizálás
A fő befolyásoló tényezők hatékonyságát pasztőrözés a fűtési hőmérséklet, és az időt az expozíció a tejet.
Számos tanulmány létre a függőség expozíciós időtartam (z) a pasztörizálási hőmérséklet (t).
LNZ = 36,84 - 0,48t (16)
pasztőrözés említett rendszerek ebben az egyenletben, garancia dezaktivatsiyutuberkuleznoy és az Escherichia coli. Ismerve a pasztőrözés hőmérsékletének az egyenlet határozza meg az időt. Az adatokat az alábbiakban.
Az adatok azt mutatják, hogy ez elegendő ahhoz, hogy ellenálljon a tej 3,7 másodpercig 74 ° C-on, hogy teljesen elpusztítani az összes mikroorganizmus a tejben. Az ipar biztosítja a teljes termék biztonsági garanciát mikrobiológiailag tej várakozási idő ezen a hőmérsékleten 20 másodpercre növekedett.
Emellett a hevítési hőmérséklet és időtartamát annak hatása a tej, a pasztőrözés hatékonysága attól is függ, számos kisebb tényező. Ezeket a tényezőket.
A szennyeződés mértékétől. Alatt pasztőrözés a tejet tárolják számos szervezetben alkotó tized vagy század egy százaléka a teljes. Ebben a tekintetben, a tej magasabb kezdeti megtermékenyítés hőkezelés után még nagyobb számú mikroorganizmus, ez alapvetően melegkedvelő faj, hogy a pasztőrözött tej fejlesztés is kívánatos.
Kor a bakteriális sejt. A bakteriális sejt életkor szerint azt mutatja, különböző magas hőmérsékletekkel szembeni érzékenység. Fiatal sejtek jelentek meg a tejet néhány órával a pasztőrözés, die gyorsabban, mint a régebbi sejteket. Ezért a hosszú távú tárolás nem kívánatos, sőt hűtött tejet.
Mechanikus tej szennyeződését. A részecskék mechanikai szennyeződésektől, és tartalmaz egy nagy mennyiségű iszap baktériumok. Ezek a részecskék nehezebben kap meleg, ezért meg kell tisztítani, mielőtt pasztőrözés tej.
Az az időszak, tejtermelés. Rezisztens mikroorganizmusok tej magas hőmérsékletnek valamelyest függ az állat tartási körülmények. A termelt tej a legelőn időszakban, a pasztőrözés után marad a mikroorganizmusok 3-5-szer kevesebb, mint a tej, ami egy istálló időszakban.
A savasság a tej és habzó azt. A pasztőrözést a tej pH-nál nem magasabb, mint 22 ° T, mivel a nagyobb a savasság a tejfehérjék koagulálnak, amikor felmelegítjük és részlegesen a fűtőfelület, egy réteg fém behatolása pasztőröző. Ez rontja a hővezető réteg keresztül fűtőfelület a pasztőröző, amely befolyásolja a hatékonyságát pasztőrözés.
A nagy habzó mikroorganizmusok a hab nem semmisült meg a gyenge meleg hab, ami szintén csökkenti a hatékonyságát pasztőrözés.
Hatása a pasztőrözés összetétele, tulajdonságai és bakteriális szennyeződés nyers tej. Pasztőrözéssel vagy olyan módon változtatja meg a fizikai-kémiai és biokémiai tulajdonságait és alkatrészek a tej. Minél erősebb hatása a hőkezelés, annál észrevehető változások a tej összetevőinek.
A legjelentősebb változások kitett fehérje rendszer felépítését. A skála a változások elsősorban határozza meg a savtartalma.
Különösen érzékeny a hőmérsékleti hatásokra szérumfehérjékhez. Amikor melegítjük tejet 100 ° C-on csaknem teljesen denaturált. Részben ezek lerakódnak a fűtőfelületek, részben a denaturált állapotban a tej. Ennek eredményeként a megjelenése szulfhidrilcsoportok SH-kén-tej szerez egy adott, mogyorós íze.
A kazein is változhatnak hőkezeléssel. Fűtés a tej legfeljebb 100 ° C vezet részleges komplexképzési kazein és savófehérjék, és kompleksobrazovaniyu mezhdua-, b-, g-formái kazein, amely befolyásolja a képességét, hogy savas koaguláció és oltóenzim. A kazein koagulálása melegítjük 100 ° C-ra növeljük a felhasználásának mértékét tej tej proteinek együttes kicsapásával kazein és denaturált savófehérje.
Sók tej változott jelentősen, amikor azt át 95 ° C-on, és különösen a hosszan tartó magas hőmérsékleten történő tárolás. Foszforsav és a citromsav kalciumsó egy oldható állapotban egy oldhatatlan állapotba, amely megkönnyíti a kialakulását tej falak a fűtő hőcserélőben. Csökkenti a tápértéke tej és minőségi megváltoztatja az sói hogy fontos figyelembe venni a fejlesztés túró és sajt.
Laktóz hevítve 100 ° C-on gyakorlatilag változatlan marad. A magasabb hőmérséklet és a hosszan tartó expozíció bomlását okozza tejcukor, ami egy enyhe növekedését a savasság a tejet.
Hogyan befolyásolja a hőmérséklet emelkedése a zsír fázisban a tej? Enyhe melegítés belülről konténmentek zsír kezd olvadni hőmérsékleten 61 ° C-on válik észrevehető változás a fehérje része kagyló. Az E változtatások következményeként, hogy csökkentse az iszap krém. Amikor a hőmérsékletet 100 ° C-on lehetséges megsemmisítése héját zsírgömbök, és ezért, a megjelenése szabad tejzsír.
Hőkezelés megváltoztatja a vitamin tartalma a tej, különösen a magas hőmérsékletű kezelés hosszan tartó expozíció. Ez hozzájárul a tej érintkezik a légköri oxigén. Szokásos körülmények között végzett pasztőrözés elvesztette akár 12% a vitaminok, és magas hőmérsékleten - akár 40%.
Enzimek melegítés tejet 60 ° C-összeomlás enyhén. Magasabb hőmérsékletű kezelés vezet a megsemmisítése legtöbb enzimek (lipázok, foszfatázok és peroxidázok).
Mikroflóra, amely továbbra is a tejben a pasztőrözés után az úgynevezett maradvány. Karakter maradék mikroflóra elsősorban attól függ, pasztőrözés mód. Így, mikroflóra tej, pasztőrözött 85 ° C hőmérsékleten anélkül, hogy az expozíció, áll rudak és termotoleráns tejsav baktérium spórák. Rövid távú és hosszú távú pasztőrözés maradék mikroflóra uralja termofil tejsav streptococcusok és a Bacillus, enterococcusok, mikrococcus, bakteriofágok és bakteriális spórák.