sajt sózás

Sajt megnyomása után lemérjük, és elküldte sózás sózása hivatalban.

A sózás célja - így a sajt egy bizonyos íz és járnak, mint a szabályozó a mikrobiális, enzimes és fizikai-chi-dasági folyamatok. Salt további izolálás sajt tejsavó, sajt megkönnyítése vízelvezető keresztül a szabad vizes fázisban és a tömeg ható kiszáradás fehérjék; részt vesz a kialakulását a kéreg sajt; szabályozza a mikroorganizmusok növekedését és az enzimaktivitást közvetlenül vagy a változás a vízaktivitása.

Így sózás sajt jelentős hatással érését és minőségi sajtot.

A só egy íz-töltött, és bizonyos sajtok (pl, sóoldattal) - működik, mint egy tartósítószer. Sajtok tartalmaznak 1,5-8% sót, ahol a szilárd - 1,0-3,5%; Néhány sajtok érlelt járó penész (Roquefort), - legfeljebb 5%; lé - 4-8% (hagyományos); Fehérorosz gyártó - 2-4%.

Vannak a következő módszereket sózás: sós lében, száraz sózás sóval vagy sósavval guschey, sózás gabona, sózás sajtot egy tésztát; Együttes használata sózás módszerek: részleges sózás gabona és sózás sós lében, Ezen kívül, a módszer a sózás a sóoldat injekciót közvetlenül a fej sajtot.

Száraz sózás sóval vagy sósavval guschey alkalmazzák a sajt felületébe a dörzsölés száraz só vagy hidratált só fejét. A száraz sót alkalmazunk, például, a sajt Adyg, miközben tartjuk után sózás képez, míg a deformáció megelőzése.

A hátránya ennek a módszernek sózás - sózás inhomogenitása az egész felületen, és a súlyos kiszáradás friss sajt; A pozitív oldalon - a pontos adagolás és a lehetőségét, a gépesítés a folyamat.

Részleges sózás a gabonát. Alkalmazását növeli a képességét vlagouder élve túró, javítják a sajt, lassítja a fejlesztési nemkívánatos mikroflóra, csökkenti az időtartamát sózás sós lében pácolt 1 napig, de a fő hátránya - vétel 30-40% só savó.

Sózása injektálással - olyan módon, hogy a sózás sajt sós injekcióval közvetlenül a fej sajtot. A sóoldat koncentrációja 22-24%, és a hőmérséklet +20 (± 2) ° C-on vezetjük be a nyomás 0,8-1,2 MPa a sajt fejet egy multineedle berendezésben a préselést megelőzően mennyiségben 15-25 tömeg% a fej. Kezdetben sót lokalizálódik az injekció helyén, és egy 30 napos korban - kiegyenlített egész tömege sajt. A jelen időszakban nem használják széles körben, mert a szükséges speciális eszközök és a magas higiéniai követelményeinek eljárás lefolytatása során.

Sózás sóoldattal mossuk. Ez a módszer a sózás használják nem csak a leggyakoribb a legtöbb a préselt sajt, hanem más fajok.

Sózás sós előállított sókoncentráció 18-24%. Sóoldat és lágy sajtok sóoldat koncentrációja némileg alacsonyabb: 13-18%.

Sóoldat vizes tejsavó. Whey ajánlott pácolással brined sajtok. Amikor ez a tejsavó derítjük kicsapásával albumin azokból. Az előnye, hogy a használata tejsavó sóoldattal, hogy a sajtok lágyak, nem sok dehidratált; hiánya - Sajt romlandó (adott esetben kedvezőtlen tárolási körülmények között).

A termelés kemény sajtot sóoldat koncentrációja 18% alatt nem lehet tolerálható, mivel ez vezet duzzanat (oslizne-niju) felülete a sajtot, ami tovább bonyolítja a normális útmutatást torta és növeli elvesztése sajtot mosás során. A túl magas sókoncentráció okoz túlzott veszteséget a nedvesség a sajt.

Sajt leengedjük a medence a tartályban vagy a mozgó szállítószalag. A tartályok mozgatjuk a függőleges és vízszintes helyzetben az emelőket.

Friss sajtot általában lebegnek, tartsák be az alsó a felső polc és prosalivayutsya, így amikor a tartályok alsó a felső perem kell fedni egy szivacs, amely elnyeli a sós, és ezáltal egyenletesen prosalivaetsya sajtot.

Amikor sózás sós lében pácolt nélküli konténerek (ábra. 9.2) helyezünk egy sajt sózása medencék első nap egy sorban, hogy megakadályozzák deformáció a fejek a sajt és sajt prosalivaemost biztosítanak normál, majd két a három sor. Sajt kell teljesen borított sóoldattal. Ezen túlmenően, a sajt szabadon kell lebegnek a sós, vagy azok lehetséges deformáció.
A sózása fedett medence mélysége attól mert tartályokat használnak-e vagy sem. Ha használt, a mélysége a medence van beállítva, hogy 2 m, más esetekben -. 1-1,5 m Ez a felületi része a medence, általában nem haladja meg a 80 cm, a szélessége 1-2 m.

Sózása a hőmérséklet a helyiségek és a sóoldat van beállítva számított nyolc. + 12 ° C, relatív páratartalom - 92-96%. Magasabb hőmérséklet kívánt gázképződést okozhat a sajtban aktivitásának növelésével az idegen és néha tejsav (heterofermentatív) mikroflóra. Alacsony sóoldattal hőmérséklete túl lassú felfúvódás, hogy negatív hatással van a kialakulását a minta a sajt. A sós hőmérsékletet hagyjuk csökkenni +6 ° C abban az esetben, túlzott gázképződés. Ezen kívül sózása fedett medencével rendelkezik Drain állványok sajt után eltávolítja őket a sós. Attól függően, hogy milyen típusú sajtot tartjuk a leeresztő a polcokon 2-10 nap.

Friss sóoldattal úgy állítjuk elő, az élelmiszer-jódozott só nem kevesebb, mint I fokozatú ivóvízben 7 + 0 9 + 0 ° C-on, majd után tisztítottuk részleges iszap szűréssel vagy elválasztási, pasztőrözött hőmérsékleten + 75 + 85 „C-on, lehűtjük hőmérsékletre +8. + 12 ° C-on, és betápláljuk egy medence. Jellemzően, a sóoldatot készítünk egy tartályba, amely egy tölteléket Sózás medencék. A savasság friss sóoldattal - 5 ° T, pH -5,2-5,3.

Alatt sózás történhet két vzaimonapravlennyh massoob-csere folyamatokat. Elsősorban - diffúzió só a sajt, amely akkor fordul elő miatt a különbség, hogy a koncentrációja a sóoldat és a sajtmassza. Ugyanakkor van egy fordított irányú áramlásán szérumot a terméket a sós okoz különböző ozmózisos nyomású. Együtt a szérum mozog a sóoldattal laktóz, tejsav, ásványi sók, fehérje. Ennek eredményeképpen, ez növeli a savasságot a sóoldat, a só koncentrációja csökken, és a hőmérséklet emelkedik - mindez megteremti kedvező környezet fejlesztésére a só-toleráns rothasztó mikroflóra. Továbbá, savtúltengés sóoldattal hátrányosan befolyásolja a kialakulását a sajttorta (válik kevésbé tartós).
Lehessen tartani az egyenletes koncentráció és a hőmérséklet az egész tömeg a sós végezzük úgy kényszerített cirkulációs. Ahhoz, hogy csökkenti a hőmérséklet a sós hűtjük a hűtőközeg. Hűtő sóoldat végezzük naponta.

Ha nedvesség transzfer a sajtot sós utolsó dúsított tejsavat, vízoldható nitrogéntartalmú anyagok fehérje eredetű, foszfátok és a kalcium-sók. egy kis mennyiségű tejcukrot belép a sós átadásával vízzel, és önmagában nem diffundál. Termékek erjedés nem lehet észrevehető hatása a savasság a sós. Titrálható savassága a sóoldat folyamatosan növekszik. Az intenzitás a tejsav közötti a sajt és a sós okozza gradiens savasság. Olyan esetekben, amikor az aktív savassága a sóoldat kisebb, mint sajt, tejsav diffundál ki belőle. Az ellenkező esetben, átadja a sós sajt. A legkisebb dehidratációs termék ugyanabban az sókoncentráció az esetben, ha nincs átadása tejsav. Emiatt, az aktív savassága a sóoldat kell kissé alacsonyabb, mint a sajt áteső sózás. Összenyomható sajtok, ez megfelel a pH-érték 5,1-5,5, és a lágy - pH 4,6-5,0. A változó pufferelő sóoldattal (mert tartalmazott ásványi sók és vízoldható vegyületek tejipari eredetű) titrálható savassága a sóoldat nem pontosan mutatja a hatása a tejsav nedvesség cseréjét.

Során sózás lében só koncentrációja csökken, és ez lesz szennyezett fehérje részecskék. Ebben a tekintetben a sós helyébe az új vagy felújított. Helyreállítása a sóoldat végezzük a következő sorrendben: Mylar átszűrjük ruhával, hogy külön a fehérje és más szuszpendált részecskéket. Ezután sóoldattal semlegesítjük kis kristály kréta vagy mész, az összeg a

ami által meghatározott számítási. Így úgy, hogy 5 g mész (kréta) csökkenti a savasságát 1 dm (1 liter) telített sóoldattal mossuk, 20 ° T. A csapadék az oldható fehérjék A sóoldatban tartalmazott, savassága kell csökkenteni 10-12 ° T. Miután a számított mennyiségű kréta vagy mész szemcsés formában sóoldattal alaposan keverjük és a bal nyugalmi egy éjszakán fehérjék kicsapására.
Brine javasoljuk pasztőrözött hőmérsékleten 80. + 85 ° C-on, és lehűtjük + 8 + 1 február ° C

Visszanyerése sóoldattal (szűrés, savtompítás és pasztőrözés) hajtjuk végre szükség szerint, de legalább 1 alkalommal havonta.

Cserélje ki az új sós általában 1 évente.

Nemrégiben behajtására irányuló sós kezdődött ultraszűréssel telepítést. Ők biztosítják folyamatos eltávolítása a baktériumok, élesztő és penész spórák, valamint a fehérje részecskék, és lehetővé teszi, hogy kizárja a régi sóoldattal helyettesítjük. A növényeket használt modulok alapuló üreges szálak polisulfana. A kémiai összetétele a sóoldat marad neizmenimym. Az összeg a szennyezett koncentrátum 0,5-1,0% tömény konyhasóoldattal mossuk.

Annak érdekében, hogy a legmagasabb szintű egészségügyi mutatók felhasználásával sóoldattal ki ulyprafiltratsii heti 1-2 alkalommal.

Sóoldat naponta egyszer kell keverni, és a kiálló rész a sajt a sós serpyanku ajánlott, hogy fedezze vagy a felületére annak tegye rács, amelynek tömeg elegendőnek kell lennie ahhoz, hogy merítse a sajtok sóoldattal mossuk. A sajttal (pl. Azokkal a részekkel, amelyek a sóoldaton kívül maradnak) nem megfontolták, mivel a felszíni réteg erősen dehidratált.

A szükséges koncentráció a legjobb, ha sajtot adunk a keringő sóoldatnak. Ehhez gondoskodjon az eszközök csatlakoztatásáról az eszközzel:

a sókoncentráció helyreállítása;

A sóoldat keringését szivattyúk biztosítják. A cirkulált sóoldat koncentrációja 18-19% (azaz a kemény ojtott sajt alacsonyabb ajánlott határértékei), és nem befolyásolja hátrányosan a sajtkrémet, csökkenti a teljes sajt 1-2% -kal.

Amikor sós lében sóoldatban van, a sajt felületi rétege erősen dehidratálódik. A varratból kialakított sajtok esetében a só 1,5-3,0 cm mélységbe kerül, mivel az asztali só nagyon magas koncentrációja miatt a fehérje kolloid-kémiai állapota jelentősen megváltozik. Ennek eredményeképpen a sajt felszíni rétege keményebb, enyhén elasztikusabbá válik, és csökken a térfogat is. Ezért a sózás után a sajt nagyon gondos kezelést igényel, mivel bármely (még kisebb) deformációhoz repedések keletkeznek a felületén. A kortikális réteg kevésbé hidrofil marad a teljes érési periódus alatt.

Így a sózott sófelszínréteg az elfogadott sókoncentrációkban a sózás során nagyobb mértékben dehidratálódik, mint a belső rétegek. Ez a dehidratáció a sajt kéreg felépülésének folytatása a préselés után, és így a sajt stabilabb formává válik. A sajtok közepe só hiányában lágy és rugalmas marad. Ez elősegíti a megfelelő alak kialakulását. A sót egyenletesen osztják a sajtfejben 1,5-2,5 hónapig.

A sózási folyamatok meghatározó szerepet játszanak a sajtok és az egyedi felületük dimenziói. Ugyanazon a fajlagos felületen (a sajt felületének aránya tömegéhez vagy térfogatához viszonyítva) egy nagy sajt hosszabb lesz, és ugyanolyan tömeggel, nagyobb specifikus felületű sajtok zsírosabbá válnak. Így a 4-5 kg-os kerek formájú sajtokat ugyanolyan körülmények között kell sózni 8-9 napig, négyszögletes vagy négyzet alakú - mindössze 5-6 napig.

Az egyenetlen feltételek mellett egyenetlen durva felületű önsajtoló sajtok zsírosabbá válnak, mint a külső nyomás alatt összenyomható sajtok.

Sóoldat hőmérséklete. A növekvő hőmérséklet mellett nő a sózási sebesség. Ezt a tényezőt azonban nem használják a sózás csökkentésére, mivel a sóoldat hőmérséklete jelentősen befolyásolja a sajtok mikroflórájának fejlődését, különösen a gázt. Ebben a tekintetben, a sózás végezzük hőmérsékleten + 8 + 12 „C-on, és néha, ha a tervezett magas szennyeződés sajtok idegen mikroflóra, sózás elegy hőmérsékletét 6. + 8 ° C.

A táblázatban. A 9.2. Ábrán a sóoldat koncentrációjának hatása van a sajt tömegének elvesztésére a második melegítés alacsony hőmérséklete (holland típus) sózásával (4,5 nap). 9.2. Következik, hogy a sózás folyamán a sajtból több nedvesség van kivonva, mint áthatol a sóba, ennek következtében tömege csökken. A sóoldat koncentrációja 15% alatti, a sajt súlya a közönséges sóval történő dúsítás, a nedvességveszteségek kiküszöbölése és a sajtfehérjék fokozott hidratálása következtében emelkedik. Ugyanakkor a koncentráció 18% alatti sóoldatban bekövetkező csökkenése a felület "nyálkásodásához" vezet.

Ebben a tekintetben ajánlott a kemény sajt előállítása mérsékelt só koncentráció: 18-20% - sóoldat cirkuláció és 21-22% - forgalom nélkül.

Egyéb kapcsolódó hírek: