Sajt és a só
- I - „Captain” bizonyíték „, és ismételje meg a régóta ismert és magától értetődő. Tehát nem kérdés egyszerűen nem lehet.
- Írok annyira homályos és érthetetlen szövegek, amelyek nem merülnek fel is gondoltam, hogy kérdezni, hogy mi teszi mindezt a végén.
Valami azt súgja, hogy az első ok az, kevésbé valószínű, mint az utóbbiak. Ezért úgy döntöttem, hogy próbálja osztani minden olyan elméleti cikket két részre. Az első részben megpróbálom fejleszteni egy témát a legegyszerűbb emberi nyelv, kizárólag azokat a technikai feltételeket, amelyek nélkül semmiképpen nem elég. A második részben én is hozzászólok további információt azok számára, akik nem félnek a jelentős agyi erőfeszítés és időpocsékolás még olvasni az új ismeretek megszerzését.
Tehát, az első alkalommal, amikor megpróbálja alkalmazni a politika kettős mérce, figyelembe véve a folyamat, ami nem is olyan bonyolult, első pillantásra, de nagyon fontos a sajtgyártás - mint a sajt és a lé, hogy mi történik.
Sajt és a sót. Az első rész: a bemutató témák a lehető legegyszerűbb.
Só első, egy tartósítószer megakadályozza, hogy a sajt elrontja. Másodszor, a közvetlen hatása az ízét, egyszerűen létre sótartalom.
Meg kell jegyezni, hogy jelentős változások tulajdonságait fordulhat elő, ha a sózás a sajt, így a nagykövet, a száraz só vagy sós jelentős hatással, hogy milyen a sajt lesz a végén.
sók felszívódása felszabadulást okoz a szérum. És ez az elszigeteltség súlyosan érintette a végső sajt nedvességet. Sajt túl sok nedvesség hajlamosabb károsodást és kialakulhat túlzott savassága, savanyú ízét. Abban az esetben, kemény érlelt sajt megfelelő sótartalom lehetővé teszi a mikroorganizmusok tevékenysége, amely a jellegzetes érlelt sajt élesség és a látásélesség ízét. Ezen túlmenően, a só, amely elnyeli a sajt, változtassa textúra a sajt tésztát, és a fizikai tulajdonságait. Abban az esetben, friss sajtok, mint például a mozzarella. megfelelő sókoncentráció gátolja a baktériumok növekedését, hogy képes-e hasítani fehérjék, megszakítva ezzel a képlékenység és képességét a sajt olvadni. Ezért a jobb nagykövet nagyon fontos a termelés az azonos újra és újra, az állandó jellemzői a sajtot.
Két fő módszer a sózás sajtot. 1. nagykövet lében (nedves nagykövete) - a tér képződik a sajt-só oldatot (például, a gyártása Gouda Mozzarella sajt, és még sokan mások.). 2. Szárítsuk a követ - só hozzáadásával kristályok megszáradni túró vagy sajt cheddarizovannoy tömeg végén a gyártás (például, a gyártása cheddar és Keso Fresco). Kevésbé gyakran alkalmazott módszer alkalmazása száraz só a sajt már kialakult. Néha, a kombinációja a fenti módszerekkel.
Időtartam nedves sózás lehet néhány óra (camembert) és néhány nap (sajt). Időtartam abszorpciós száraz só gabona vagy sajtanyagdarabokat cheddarizovannoy csak tíz perc. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a só szívódik fel, sokkal nagyobb felületen. Amikor száraz sózás meglehetősen jelentős részét a só elvész, így a sós szérummal préselés során. Ha száraz sózás igényel nagy nyomóerő képeznek a sajt.
Sóoldatokban nedves sózás sajtot általában tartalmaznak 21-23 tömegszázalék sót, amely megfelel körülbelül 90 százalékos telítettsége. Tartalmazó sóoldatban kevesebb, mint 16 tömegszázalék sót, alakulhat idegen mikroorganizmusokkal és a potenciális kórokozókat. A savasságot (pH) a sóoldat kell egyeznie a savasságot (pH) a sajtokra sózott. Ha a sós nagyon alacsony savassága (pH túl magas), a felszínen a sajt lágy és ragadós. Kezdetben, a kívánt pH meg kell határozni ecetsav hozzáadásával. Amikor a sajt kerül egy kompótja annak felületi réteg kezd Leach kalcium. Ez a veszteség a kalcium vezet lágyulási felületének a sajt torta és további nedvesség abszorpcióját a külső réteg sajt. Ez vezet a kárt, ha ki vannak téve a sajt. Annak megakadályozása érdekében kimosódás a kalcium a sós kalcium-kloridot adunk hozzá olyan mennyiségben lévő, 0,1 - 0,5%.
Az otthoni sajtgyártás legegyszerűbb dolog a szérum telített sóoldattal. Akkor nem mérjük a sót és nem méri a folyadék mennyiségét, és a sós közeg tökéletesen megfelel a sajt, akkor abban, hogy a sót. Nincs szükség hozzá sav és a kalcium-klorid. Ha alvás sajt, helyezzük telített sóoldattal mostuk, száraz só réteg eltűnik is szükség van, hogy fenntartsák a konstans koncentrációjú só a sóoldattal mossuk. Ez nagyban megkönnyíti a feladatot, mint már 2-kilogrammonként disznósajt lében szükséges ellenáll akár egy vagy több nap.
Sajt és a sót. A második rész. Bonyolultabb. Ez további információt nyújt, beleértve néhány nem teljesen szükséges, de hasznos információkat.
Amikor a sajt pácolják abszorpciós őket sót azonnal elkezdődik, és addig tart, amíg a gradiens (különbség) NaCl-koncentráció a sóoldat és a sajt a vizes fázisban. Ez okozza a kibocsátás a vízben (savó) a sajt sós lében, mivel a különbség az ozmózisos nyomás. Ha a só alkalmazható a száraz alvadékot vagy részei (darab) a túró, a só feloldódik a nedvesség a felszíni és behatol a felületi réteg a szemcsék vagy sajt darabokat. A szemek vagy sajtanyagdarabokat nedvességet azonnal felszabadul, és a maradék száraz só feloldódik, hogy telített oldat kialakulásához. Az eljárás ugyanaz, mint a nedves sózás.
A nedves sózás sajt idővel a só mennyisége szívódik sajt növekszik, és a sók elnyelő sebessége csökken. A só mennyisége felszívódás arányos a négyzetgyökével tartózkodási ideje a sajtot a sós. Amikor száraz sózás felszívódását a só mennyisége kisebb, mint a közvetlen közötti arány a súlya a sajtot tömeg és a bevezetett sós miatt előfordul, hogy a nagyobb a fázisok elkülönülését, és sókat nagy veszteségek kimenő szérum.
Növelése a hőmérséklet a sós növeli a só mennyisége szívódik ugyanebben az időben, növeli a diffúziós sebességét molekulák a NaCI szerkezetű sajt. Ezzel szemben, a hőmérséklet-emelkedés közben száraz sózás sül el. Ez annak köszönhető, hogy a kibocsátás a zsír, ami akadályát képezi a bevezetése a só molekulák a sajt.
Több nedves sajt só gyorsan beszívódik miatt viszonylag alacsonyabb fehérje- és kisebb ellenállást bevezetése sót molekulák a sajtanyag. Ha száraz sózás fordított a helyzet. A növekvő kezdeti nedvességtartalma sói bevezetésével ráta következtében csökken a kibocsátás a nagy mennyiségű szérum, amely hígítja felületén kialakított, a sós és szárítsa a só mosás.
Annak ellenére, hogy a sós kényelmetlen mikrobiológiai környezet egyes rezisztens lactobacillus, élesztő és penészgombák azt túlélni, sőt növekszik. Ez okozhatja a nemkívánatos hibák és foltok a kéreg a sajtot. Bár néhány nagyobb növények a sóoldat nem változik az évek során, még mindig nyomon a sók koncentrációját, savasság és mikrobiológiai tisztaságú sóoldat.
Kérem, mondja meg, milyen hatással van a só minősége a sajtot. Tettem az első alkalom az életemben Imeritinskaya sajt, sós száraz só, ami a házban volt. A sajt nagyon finom, de feküdt a hűtőszekrényben 3 napig, és vettem egy kicsit savanyú ízű. Elkezdtem újra tanulmányozni az információt erről a sajt és talált információkat, hogy a só kell lennie akár sima vagy sajtot. Ránéztem a sót, és ő jodidot. Talán azért, mert hogy én elrontani a sajtot?
Az Ön esetében ez nem só formában, és hogy a sajt Csak enyhén sózott. Imereti sajt, sós sajt, hogy a cím is sugallja a nagykövet és érési / tároló lében. Annak érdekében, hogy hagyja abba a fejlesztését savasság, hogy elnyomja az intézkedés a tejsav baktériumok egy sajttal nagykövete felső száraz só elég.
Én már sokszor különböző forrásokból olvasható és olvasni, hogy mit szeretne használni, nem jódozott sót csak a sajtot. Azt hiszem, ez így van. De mi is pontosan nem lehet hatással a jelenléte vagy hiánya a jód só, így ez a formáció a tejsav.
A legegyszerűbb módja a szérum telített sóoldattal mossuk. A szérum-ra melegítjük, legalább 80 ° C. Ha a sajt sós, majd körülbelül nyolc óra semisotgrammovuyu fej, amely nyert öt liter tejet.