Grúz receptek és ételek a grúz konyha
Into két földrajzi részeit elválasztja Georgia Surami át. Minden, ami nyugatra található a suras - a nyugat-grúziai, annál kisebb a terület, de sokkal természetesebb, néprajzi és történelmi sokszínűség. Keletre Surami átad egy természeti terület a Közép-Kelet-Grúziában.
Beszél a grúz konyha, nem tudjuk megmondani, a fő különbség a nyugati és a keleti konyhák Georgia okozott nem csak a különböző természeti feltételek a két nagy területen, hanem a jól ismert török befolyást a konyha West Georgia és Irán - a konyha keleti Georgia. Ennek eredményeként alakult különbség a használata bizonyos alapvető termékek (kenyér, hús), részben a természetben kedvenc aromás ízű tartományban - a különbség megmarad akár korunk.
Például Nyugat-Grúziában elterjedt a kenyér és a különleges sütemények készült kukoricaliszt - mchadi, míg inkább kenyér Kelet Georgia. Egyes részein West Georgia - Megrelia és Abházia - mint is használják köles gabona (köles nézet), ahonnan a főzött pasztaszerű masszát - Gomi helyett alkalmazott kenyér levesek, hús és főzelékek. Ami a húst, majd a kelet-Georgia, valamint a fő grúzok hús - marha-és birkahús enni, fogyasztani sok állati zsír, míg a Nyugat-Grúziában, sokkal kevesebb húst esznek, és inkább a baromfi, azaz elsősorban csirkék és pulykák (liba és kacsa Grúziában élelmiszer nem eszik). Végül, a Nyugat-Grúziában segítségével több fűszeres ételek, néhány egyéb szószok.
Mindez azonban nem ok arra, hogy tartsa leküzdhetetlen határ között a nyugati és a keleti grúz konyha, mert nem befolyásolják, nem változtatják meg az alapvető jellemzője, hogy a grúz nemzeti konyha. És a használata a termékek túlnyomó többsége, és még inkább a terület a grúz konyha technológia egészét megvannak a maga sajátosságai.
Vegyük a húsételek, annyira elterjedt a Kaukázusban. A hosszú létezése a grúz nemzet kereszteződésénél számos kultúra és befolyásolja vezetett arra a tényre, hogy sem a húsok nem rendelkezik a domináns értékek általában a grúz konyhában.
Grúz húsételek lehet sertés (muzhuzhi), bárány (chanakhi), marhahús (lárva) és baromfi (chakhokhbili). Ez a tűréshatár általában nem jellemző a más népek a Kelet. Elég jól érzékelteti, többek között egy régi grúz ételek, az úgynevezett „ökör a nyárson.” A készítmény rendkívül egyszerű: egész hasított borjú helyezzük borjú fel bárány, bárány - pulyka, pulyka - liba, liba - kacsa, egy kacsa - csirke. A kettő között az állatok és belül minden sarkából töltött gyógynövények - koriander, bazsalikom, tárkony, póréhagyma, menta ízű, és tarkított piros paprika, fokhagyma, sáfrány, fahéj és a dió. Mindez egy hatalmas sült sült a nyárson, az utcán, egy halom szén néhány órára. Odakint egy szép vastag char azt, hogy a hús elveszett. De ilyen rengeteg lé, egy egyedi ízt, amely gazdagságát és finomságát hús íze vele nem lehet összehasonlítani bármelyike húsétel a világon.
Azonban, a tolerancia minden típusú hús nem akadályozza a grúzok még leginkább, mint a marha, baromfi - pulyka és a csirke.
Összehasonlítva hús halételek elfoglalni egy viszonylag szerény helyet Georgia, és akkor is csak bizonyos területeken folyók közelében. Hangsúlyozni kell, hogy a tipikus transzkaukáziai halfajta márna, khramulya, shemaya, undermouth tartozó ponty család és rendkívül lágy és zsíros hús. A nagy átlátszó és gyors folyók Abházia, Svaneti, Khevsureti és Felső Kartalinia közös pisztráng, amelynek húsát is tökéletesen ízletes, és nincs specifikus „hal” ízét. Ezek a jellemzők a helyi nyers hal, együtt a viszonylag ritka és kevés hasznát hal képest hús grúz konyha is rányomta bélyegét a karakter főzés hal grúzok. Használata előnyösen forralt és párolt és ízesített azonos mártások és fűszerek, hogy a hús vagy zöldség ételeket.
Formation lean táblázat grúz konyha, ellentétben például az orosz, elment a vonal mentén a fejlődés nem hal és gombás ételek, de leginkább zöldséget és gyümölcsöt. Találkozik a természeti környezet is. Ennek eredményeként, főzelékek jöttek elfoglalni a grúz konyha nagy és szinte erőfölényével, szem előtt tartva a sokszínűséget faj. Legtöbbjük készült bab, padlizsán, káposzta és karfiol, répa, paradicsom. Ez az úgynevezett alapvető zöldségek. Együtt kerti zöldségekkel egy nagy használatának vadnövények - csalán, rangja, mályva, John Joly, porcsin, és mások, valamint a fiatal répa növényi kultúrák - cékla, karfiol. Főzeléket kell rangsorolni is, és különféle termékek gabonafélékből: Emmer - zanduri, köles, rizs, kukorica.
Főzelékek grúz konyha lehet nyersen, mint a saláták, de leggyakrabban azok főtt, sült, sült, párolt, pácolt vagy sózott. A leggyakrabban használt bármelyikének kombinációja az egyik fő zöldségek (például bab, padlizsán) a különböző fűszerek változó. Az ilyen, például, több tucat lobio. Más esetekben, éppen ellenkezőleg, a fő zöldségek (káposzta, bab, padlizsán, cékla, spenót) egy tányér változás, és fűszerek, szószok, mártások változatlan marad. Ezek a típusú főzelékek mhali és bór.
Egy remek hely a grúz konyha elfoglalni dió - mogyoró, mogyoró, beechnuts, mandula, de a legtöbb a diót. Ez különösen a nyersanyag - az állandó összetevője a különböző fűszerek és mártások egyformán jól alkalmazkodik az ételeknek a baromfi, zöldség és még halat. Nuts megy hús levesek és sütemények, hideg saláták és meleg főételek. Ezek nélkül, rövid, elképzelhetetlen grúz asztalra.
Végül nagyon fontos a grúz konyha vásárolt gyógynövények, amelyek használják az egész évben. Ez koriander, tárkony, bazsalikom, borsikafű, póréhagyma, metélőhagyma, részben menta.
Egy másik sajátossága, hogy a grúz asztal gyakori és bőséges használata sajtot.
Először is felhívjuk a figyelmet, hogy a készítmény a sajtok. Ez egy rendkívül sajt sós típusú, úgy állítjuk elő, elsősorban a kancsók, részben burdyuchnym módon. A nyugati Georgia, a termelés koncentrált nem akut, deflálják sajt joghurt aroma - suluguni és Imereti, széles körben használják a főzéshez. A felvidéki északi régióiban a Kelet Georgia, hogy éles és sós sajt - kobiysky, Tushino, grúz, Hood, kád, oszét.
Nem csak az íze paletta, hanem módon használja grúz sajtot nagyon különbözik az európaitól. Ha az európai konyhák különböző sajtokat elsősorban tartalmazhatnak kiegészítő vagy táplálékra vagy desszert tábla, a grúz konyha felhasználásuk előállítására meleg étel, mint a második és az első (gadazelili).
A grúz konyha, vagy puhít sajt forralt tej, nyárson sütésre és az olajteknő, sült tészta, áztatott, dübörgött, ízesített olajok és fűszerek. Ezek a funkciók használatához sajtok nagyrészt annak a ténynek köszönhető, hogy a kaukázusi sajt nagyon gyakran nem tesztelték teljes érési folyamatot, és képviseli jellegzetes intermedierek, valamint a közös, hogy számos ősi hegyi emberek vágya, hogy a hőt kezelési technikák hús egyéb állati termékek, hogy azok képesek legyenek, például, a sajt. Tehát, főzési és sütési sajt sajátos svájci ételeket, grúz konyha ugyanolyan sajátos módon sütés sajt nyárs.
A széles körben elterjedt használata a mai napig nyitott tüzet és roston főzéshez, nem csak húst, hanem zöldséget, halat, és még sajt ételek, valamint a használata agyag korsó alakú kapcsolja ki a sütőt sütés sütőipari termékek általában jellemző, persze, nem csak a Georgia, hanem más kaukázusi konyha. Konkrétabb grúzok használt sütés és sütés ketsi - kis agyag edények és nagy kő, valamint a széles fémserpenyőt tapa pörkölés baromfi nyomás alatt. Bár az utóbbi módszert kölcsönzött az ősi örmények a grúz konyha, kapott egy sokkal gyakoribb. Mindezen technológiai módszereket alkalmaznak, azonban csak az egyik eleme a létrehozását a nemzeti gasztronómiai íz grúz konyha.
Tovább, látszólag kevésbé feltűnő, de lényeges és valódi nemzeti sajátossága grúz konyha a különleges technikát hozzon létre a különböző ételeket. E két módszer lehet említeni: a használata savas, savanyú, édes és zsíros tojás környezetet hozzon létre egy sajátos íz és állag grúz levesek és mártások használni dúsítás tartománya ételeket.
Grúz levesek szinte mentes növényi alapon. De a következetesség sokkal sűrűbb, mint a többi levesek. Nagyon gyakran ez úgy érhető el beépítésével tojássárgája vagy egész tojás. Ahhoz, hogy a tojást nem megfagy hevítve, használja a következő módszert: ezek előre összekeverjük egyetlen emulziót semmilyen savas környezetben - a természetes savas gyümölcslé, savanyú tej (joghurt) vagy ecetet. Különösen gyakran használják savas gélesedett és szárítjuk Szilvapüré tkemali nevezett tklapi. A savas környezet használják levesek, és ha nincsenek tojás, de van elég sok zsírt és húst. Ez nem csak finomítja és változatossá az ízeket, hanem jelentősen növeli emészthető.
Mint a francia, grúz nélkül elképzelhetetlen szószokat. Ugyanakkor a grúz szószok alapvetően különbözik Európában, mint a kompozíció és a technológia. Grúz szószok mindenféle alapként csak akkor kell használni a növényi olaj. Leggyakrabban ez a savas bogyó és gyümölcslé vagy gyümölcspüré a tkemali, kökény, gránátalma, fekete szeder, borbolya, és néha a paradicsom.
Elterjedt is földimogyoró mártással, amely alapjául szolgál a zúzott dió, elvált vagy húsleves vagy sima vízzel, vagy borecetet. Kevésbé általánosan használt, mint a bázis mártások zúzott fokhagyma (de ez tartalmazza, mint egy további komponensként a legtöbb kötszerek). Sok szószok és mártások mindezen alapvető elemei a növényi (savanyú lé, dió, fokhagyma) kombinálva különböző arányokban. Együtt az alapja a grúz mártások is széles körű fűszereket, elsősorban fűszeres zöldek, gyógynövények, majd a kapott oldathoz kis mennyiségű száraz fűszerek.
A készítmény tartalmaz zöld fűszeres koriander, bazsalikom és tárkony, borsikafű, petrezselyem, kapor, menta, a száraz fűszerek - paprika, koriander mag, fahéj, kardobenedikt (Imereti sáfrány), szegfűszeg. Minden mártás használja a saját készlet fűszerek, azaz nem minden ilyen fűszerek össze, és általában három vagy négy. Ez az a készlet minden esetben ad a mártást kombinálva különböző bázisokkal változatos íz és aroma.
Készítési technológiájára grúz szószok általában csapódik le, hogy két alapvető műveleteket: forrásig gyümölcslé vagy pürét, és dörömbölni kezdett dió, fokhagyma, fűszerek. Főtt egy harmadik vagy fél, és verte, amíg sima paszta vagy emulzió.
Forralás után, lüktető csak keverje össze a komponenseket tartalmazza ezt a mártást.
Általában keverő csökken a hígítási folyadék száraz komponenseket: gyümölcslevek, borecet, víz vagy húslevest. A legtöbb grúz szószok folyékonyak, szemben például az európai mártás, amely sűrű konzisztenciájú, néha sűrűbb, mint a sűrű krém.
Furcsa és használatát szószok grúz konyha: ugyanaz öltözködés lehet alkalmazni egy teljesen más módon (a hús, zöldség és még hal), és attól függően, hogy adjon a különböző ételeket. Az ilyen, például, a használata sacivi mártással. Előfordul azonban, hogy a különböző alkalmazási mártást lehet korlátozni csak főzelékek, de ezek az ételek is, hogy a különböző összetételű nagy zöldség, azaz és ebben az esetben az elv ugyanaz marad - ugyanazt a szószt különböző bázisok. tkemali - igen, káposzta, padlizsán, cékla, bab azonos mártást lehet használni. Másrészt, a különböző szószok lehet alkalmazni, hogy ugyanazon az alapon. Ez a módszer lehetővé teszi a különböző ételeket név szerint. Például, hogy teljesen sült csirke egyaránt alkalmazhatnak szószok satsibeli, sacivi, Gareau, tkemali, fokhagyma, bor, mogyoró, borbolya és mások.
Ez egy variációja mártások és általában kis számú alapvető termékek elért jelentős mértékű sokféleségének ételek grúz konyha. Leggyakrabban alapjául szolgál a termékek, mint például a bab, padlizsán, baromfi, amelyek képesek létrehozni egy semleges közeli, de nem egészen egy semleges ízű háttér kedvez a megnyilvánulása ez íz, aroma, fűszer grúz szószok.
Néhány szó az íze palettáját grúz szószok. A legfontosabb megkülönböztető jegye, hogy - ez fanyar savasság által létrehozott természetes gyümölcs és bogyós gyümölcslevek. Nagyon gyakran összetévesztik az „élesség” társul az állítólagos burjánzó felhasznált fűszerek, főleg bors. Eközben a savanyú-savanykás íz semmi köze a „élesség”. Persze, ez növeli az illat és íz, ami azt jelentette, hogy a grúz szószok bennük használt gyógynövények, de jellegének savanyú alapján, és ezek a fűszerek nem éles.
A természetes savtartalma gyümölcslevek semmi köze az élesség ecet, melyet néha helyébe a gyümölcslevek előállításához ételeket az étteremben a grúz gyakorlatban. Ami a fűszerekkel a grúz konyha, szószokban, valamint közvetlenül a ételkészítésre, ők is különböző aromásság, és nem az élesség, nem csak a csípős fűszerek, mint a koriander, bazsalikom, borsikafű, tárkony, menta, de és grúzok kedvenc száraz fűszer - komló-suneli, fahéj és kardobenedikt - lágyítja, indulat az élességet és az ízlelés is különböznek az első helyen nem csípősség és nagymértékben aromás.
Egy sor fűszerek grúz konyha, ami egyébként más kaukázusi folytat létrehozása nemcsak égő aromás-fűszeres, frissítő hatását. Ezért a grúz konyha uralja a használatát a friss, nem szárított fűszerek, és nem annyira a klasszikus, mint a helyi, mint a friss fűszernövények finomabban.
Az egyetlen igazán perzselő fűszeresség grúz konyha - piros paprika, de ő, mint a fokhagyma, grúzok használnak igen takarékosan, de folyamatosan. És piros bors, fokhagyma és mindig használható további, de nem a fő összetevő a fűszerkeverékek, valamint ezek csípösségét mindig csökkenti az a tény, hogy ezek szükségszerűen együtt járó olyan ételek, mint zúzott dió és a joghurt, amelyek célja, hogy gyengítse az eredeti csípősség.
Azonban vannak bizonyos különbségek a felhasznált fűszerek különböző régiói között Grúzia: Nyugat-Grúziában, különösen Abháziában, amely csaknem két és fél évszázad (1578-1810 év) uralma alatt Törökország, használata pirospaprika (török) elterjedése sokkal szélesebb, mint a kelet- Georgia. Így Abháziában fogyasztanak fűszeres keveréket Adzsika, ahol a paprika, a negyedik (!) Egy része a többi Georgia aránya paprika a teljes kompozíció fűszerkeverékek fokozatosan csökken (nyugatról kelet felé), elérve néha akár 5% -kal, azaz . egyhuszadát része, de általában az átlag kevesebb, mint egytizede.
Grúz konyha VV Pokhlebkin (grúz receptek és ételek)