Gázképződést és gáz-megtartó erejét liszt
Szia, kedves olvasók Hlebinfo.ru oldalon. Ma beszélünk elgázosítása és a gáz-megtartó képességét búzaliszt.
Annak érdekében, hogy egy porózus dús búza kenyér van szükség, hogy legalább két feltétel: az aktív szén-dioxid kibocsátás során a tészta fermentációja és a képesség, hogy biztosan rögzítse a gáz pórusain belül a vizsgálat. Hatása alatt a szén-dioxid a tészta szerez fejlett porózus szerkezet emlékeztető hab. Amikor sütés kenyér fehérjét tartalmazott a pórusok falain, kitéve hődenaturációs és válik kellően stabil szilárd állapotban, így a szivacsos tésztát szerkezet van rögzítve.
Gáz-képző képességét liszt
Lisztből és a víz a tészta egy élőhely és táplálékforrás élesztő. Egy jó étel mindig tartalmaz egy kis mennyiségű (körülbelül 0,7-1,8%) a különféle cukrok alkalmas élesztő táplálkozás. Normál fermentációs vizsgálat ezen cukrok rendkívül elégtelen. Alapvető élelmiszer élesztő miatt előfordul, hogy a cukrok során felszabaduló amilolitikus hasítása poliszacharidok (keményítő, dextrin, stb). A nagyobb aktivitása amilolitikus enzimek, a több formáját cukrok alkalmas élesztő a táplálkozás és az aktív fermentációs lépésekkel, kíséretében széndioxid fejlődés.
Enzimek és cukor egyenetlenül oszlik a gabona. Legtöbbjük megtalálható a külső rétegek a gabona, így saharoobrazuyuschaya és a gáz-képző képességét gyenge minőségű liszt magasabb, mint a kötés.
Sütőélesztő közvetlenül felvenni, és erjedésnek glükóz és fruktóz. Szacharóz diszacharid és a maltóz, amelynek a kémiai összetétele azonos, de eltérő szerkezetű (C12 H22 O11) fermentálás előtt az élesztő enzim osztott rendszerek a monoszacharidok. Amikor a szacharóz hidrolízis formák a glükóz és a fruktóz, de csak a hidrolízisével maltóz glükóz. Amikor a fermentáció a glükóz és fruktóz felszabaduló etil-alkohol és szén-dioxid, a jó szétesést elősegítő tésztát.
S12N22O11 + H2O → 2S6N12O6
C6H12O6 → 2CO2 ↑ + 2S2N5ON
Amikor a fermentáció 100 g glükóz megjelent mintegy 25 liter szén-dioxid.
A körülmények megfelelő szénhidrát élelmiszer élesztő termel sok szén-dioxid, és a tésztát az jól lazítani. Ha cukrok tésztát nem alakul ki elégséges, akkor lassítja a fermentációs folyamatot, a szén-dioxid szabadul fel kis tésztát lazítani.
Így a fúvóképessége liszt közvetlenül kapcsolódik a képességét saharobrazuyuschey.
Néhány pékek úgy vélik, hogy növelni elgázosításáról tészta elegendő belefoglalni megfogalmazása több cukrot. Ez nem olyan egyszerű. Kis kiegészítés a cukor (4-6%) élesztő feldolgozott elég gyorsan, a tészta így nincs ideje, hogy érett. Magasabb dózisok cukrot (több mint 10%) rendelkezik egy nyomasztó hatást a fermentációra mikroflóra, jelentősen megváltoztatja a reológiai tulajdonságait a tészta (tészta „kenhető”), és az íze a kész kenyér.
Jó gáz-képző képessége csak akkor lehetséges Szokásos kapacitás saharobrazuyuschey lisztet. Cukor a tésztát úgy kell kialakítani, elegendő mennyiség a teljes időt az erjedés, proof és sütés még.
Fúvóképessége liszt meghatározni kísérleti módszer a laboratóriumban.
Ahhoz, hogy hajtsa végre a kísérletet, hogy főzött tészta 100 g liszt (számított páratartalom 14%), 10 g préselt sütőélesztő és 60 ml vizet. A tésztát helyezzük termosztatikus körülmények között (hőmérséklet 30 ° C) 5 órán át a fermentáció. A kötet a szén-dioxid fejlődik, 5 órás fermentáció, és találkozik a gázosító kapacitást lisztet.
Normál fúvóképessége búzaliszt egy fokozat 5 órán fermentálás 1300-1600 ml szén-dioxid.
A számítások azt mutatják, hogy a kialakulását az ilyen mennyiségű szén-dioxid must élesztő fermentum legalább 6 g glükóz. Körülbelül 1 g glükóz élesztő kapnak a saját cukor liszt és a maradék 5 g vannak kialakítva hasításával amilolitikus keményítő.
A gázosítás képesség, hogy nem csupán a aktivitását amilolitikus enzimek, hanem az állam a keményítő a lisztben. A sérült és kisebb keményítőszemcsék könnyen megtámadják a enzimek, hosszabb képződött kapott cukrok.
Ha a liszt csökkentett gázkezelő képességgel, akkor használhatja javulást enzimet tartalmazó készítmények megfelelő amilolitikus enzimeket.
Gázvisszatartását képességét búzaliszt
Ha a gázosítás kapacitás liszt főszerepet tartozik az amiláz és a keményítő, a gázvisszatartását kapacitás a fő szerepe van búzasikér.
Glutén egy egyedi fehérje komplex, amely képes befolyásolni kibocsátott fermentációja folyamán a szén-dioxid alkotnak egy nagyon vékony falú rendkívül stabil szivacs szerkezetet. A pórusok ezt a struktúrát tartanak nagyszámú gázkút szétesést elősegítő tésztát.
Minél magasabb a minősége a glutén, annál több szén-dioxidot lehet tartani a pórusokat, a vizsgálat.
Kiváló minőségű sikért jó, de nem túlzott megnyúlása elegendő rugalmasságot és szilárdságot, amely lehetővé teszi, hogy feszített formájában vékony, rugalmas filmet anélkül, hogy elszakadna darabig.
Minél több tartalmazza a magas-glutén liszt, annál nagyobb a gáz-visszatartó kapacitása a lisztet.
Túl húzó és maloelastichnaya (gyenge), vagy éppen ellenkezőleg, az alacsony nyújtható és rendkívül rugalmas (erős) nem képes a jó glutén megtartják kiválasztott élesztő szén-dioxid. Liszt gluténtartalmú ilyen, nincs jó gázvisszatartását. Kenyér készült ez a liszt nem lesz elegendő, és gyengén fejlett porozitás.
A tulajdonságait glutén nagy hatással lévő lisztet proteolitikus enzimek és aktivátorok feldolgozza proteolízissel. Aktiválása proteázok jelenlétében megy végbe a víz, azaz a amikor összekeverjük a tészta. Proteolitikus enzimek okoznak bontási glutén (megsértése komplex kvaterner és tercier struktúra), amely csökkenéséhez vezet a rugalmassága, és gyengítik a glutén. Ha gluténliszt kezdetben jellemezte, mint gyenge, az intézkedés alapján proteázok glutén válik még gyengébb, és a gáz-visszatartó kapacitása a lisztet csökken.
Ha glutén liszt túl erős volt, majd befolyása alatt proteázok a nyújthatóság megnő, és a gáz-visszatartó képességét, liszt nőtt.
Ahhoz, hogy gyorsan romlik a gáz-megtartó képesség kárt okoz a liszt búza gabona Cinch. Ez vezeti be a gabona kártevő fehérjebontó enzimek alá őrlés során gabonát lisztté. Amikor a tészta készült ez a liszt proteáz aktív lesz, és gyorsan gyengülni glutént. Liszt előállított gabona, sérült Cinch teljesen elveszítik sütési tulajdonságait.
A tulajdonságait glutén liszt és a gáz-megtartó képességét nagy mértékben befolyásolja a különböző anyagok oxidáló intézkedéseket, beleértve az oxigént a levegőben. Oxidánsok segít erősíteni a glutén, amely jelentősen javítja a gáz-képességét liszt glutén tartalmú bővíthető túlságosan gyenge.
Anyagok redukáló hatású, mint a glutation, ami egy jó forrása a sütőélesztő. segít csökkenteni, és javítja a glutén bővíthetőség. Gázvisszatartását a liszt erős glutén ezáltal javítani, és romlik a gyenge glutén.
A glutén nem az egyetlen tényező befolyásolja a gázvisszatartását lisztet. Minden más alkatrészek liszt (nekleykovinnye fehérjék, keményítők, zsírok, foszfolipidek, szöveti, nyálka, ásványi anyagok, különböző enzimek, stb), különböző fokú hatással a gázvisszatartását. Például, jelenlétében foszfolipidek, amelyek hatnak emulgeálószerként, gáz-visszatartó képességét a lisztet növeljük.
Pontosabban azonosítani a gázvisszatartását a liszt tesztelheti sütési módszert. Ha sütés tárgyalás kiderült elégtelen gázvisszatartását képességét lisztet kell használni a készítményt a kenyér korrekciós adalékanyag (pékség javítók). Arról, hogyan kell kiválasztani a megfelelő javító megbeszéljük a következő részekben a programunk.
Meg kell mindig emlékezni, hogy a különböző adalékanyagok készítménybe foglalt az a vizsgálat, és a feldolgozási módszerek, valamint a tészta testoprigotovleniya hozzájárulnak a javulás vagy romlás a gáz-visszatartó kapacitása a tésztát készítünk, amely közvetlenül tükröződik a minőségi sütőipari termékek. Csak alapos ismerete és gyakorlati tapasztalat, hogy segítsen elkerülni a hibákat, és elérni a folyamatosan magas a termék minőségét.