A kémia kialakulásának melanoidinek és reductones - studopediya
Oktatási fázisú kémiai szárító sötét színű melanoidinek és reductones miatt előfordul, hogy redox reakciók közötti redukáló cukrok és aminosavak. A előfeltétele a reakció jelenléte melanoidineket karbokislnyh csoportok cukrok és szabad amino-csoportok a fehérje lebomlási termékek. A szín intenzitása és íze melanoidinek függ aminosavak és szénhidrát reaktív.
A kezdeti szakaszban az jellemzi, cukor-amin kondenzációs és az izomerizációs (átrendeződés) Amadori, köztitermék képződése közben színtelen vegyületek.
Ez a termék a reagáltatás tehát egy N-szubsztituált-1-amino-1-dezoxi-2-ketóz, amely két formában. Ezek az anyagok jelenléte miatt a csoport nagyon reakcióképes, és kiindulási anyagként szolgálhat a kialakulását a sötét színű melanoidineket.
Intermedier szakaszban. A második szakaszban a termék enyhén sárga színű. Ebben a szakaszban, a dehidratálási 1-amino-1-dezoxi-2-ketóz, amely attól függően, a környezeti feltételek (hőmérséklet és páratartalom) különböző útvonalakat követhet.
Ha a kiindulási pentózcukorhoz ezután tovább melegítjük maláta ez a vegyület lehet pre-forognak furfurol vagy hidroxi-metil-a esetében részvétel a reakció hexóz.
Termék összeomlása ml 1-amino-1-dezoxi-2-ketózt más utat enyhébb körülmények között egyre aldehidek: piroszőlősav, Me-tilglioksal, acetoin diacetil. Néhányan közülük alatti yatnym íz és illat.
A semleges közegben alacsony hőmérsékleten történő szárításnál Maláta kulcsfontosságú köztitermékek nem fogja furfurolt vagy hidroxi-metil-és a hat-szén reductones nyílt láncú. Ezek során képződött dehidratációs termék ki-Amadori átrendezzük a veszteség két molekula vizet, és törés a gyűrűt. Általános tulajdonság reductones ejtik redukáló képességet jelenléte miatt endiolnoy csoport.
Ez a csoport con-kapcsolt egy aldehiddel vagy egy savcsoportot. Szabad endiolnoy karboxilcsoportok és az a képessége reductones a redox reakciók. Reductones degidroforme, hogy részt vegyenek a létrehozását a barna szín a terméket.
Egyidejűleg ezen vegyületek képzésének egy második lépésben melanoidineket kölcsönhatás-reakció fordul elő Corollárium furfurol és hidroxi-metil-aminosavak transzaminálási reakciót aminosavakkal és reductones t. D. Obra-Hívás aldehidek játszanak fontos szerepet létre az íze és aromás tulajdonságú.
Végpont (III) szakaszban. Ebben a szakaszban a termékeket kialakítva a intenzitású szín. Az utolsó szakaszban proish-DYT alapvetően két folyamat:
- aldol kondenzációs két molekula, amikor félig-aldehid chaetsya új aldehid, például aldol - nitrogén-mentes anyag barna;
- aldegidoaminnaya polimerizációs intermedierek, amelyek első és második szakaszban.
A polimerizációs képződött nitrogéntartalmú heterociklusos vegyületek, például pirrol, imidazol, pirimidin, pirazin. Ezek a vegyületek a barna színe változó intenzitással.
A képesség, hogy melanoidineket pentóz-cukrok (xilóz, arabinóz) aktívabb, mint a hexózok (mannóz, galaktóz, fruktóz, glükóz). A diszacharid A maltóz kevésbé reakcióképes ebben a reakcióban, mint a monoszacharidok. Másfelől, a cukor a képesség, hogy melanoidineket hozam aldehidek. Hidroximetil furfurál adja a barnulási reakció elsősorban a prolin, fenil-alanin, glutaminsav és aszparaginsav Kitty sok.
Aminosavak is jellemző változtatásával képességét, hogy részt vegyenek a reakcióban, és ennek megfelelően lehet permetezni-expandált, az alábbi sorrendben: a glicin> alanin> Fenilalanin> valin> leucin> metionin> aszparaginsav> glutaminsav> cisztein> tirozin.
Elemezve ezt a számot, akkor észrevehetjük, hogy a mo molekulasúlyú aminosavak képződését komplex-Conn Neny cukrok nehéz. A távolabb eltávolítjuk egymástól karboxil- és aminocsoportok, a több, kémiailag aktív aminosavak a reakciókban melanoidinek.
Aroma melanoidineket függ aminosavak, tanítási-stvuyuschey reakciót. Például glicin ad termékek élénk színű, de egy halvány illat sör, leucin fordul kenyéríz, aszparaginsav és glutaminsav ad ízét mandulát. A jellegzetes aromájú sötét sör fajták köszönhető, JELÖLI melanoidinek képződött valin és leucin.
A készítmény melanoidinek 54-60% szén, 4,9-5,2% hidrogén, 3,5 5,3% nitrogén, 31,3-35,1% oxigént. Jellegzetes funkciók-nyos csoportok - alkohol, karboxi-, karbonil-, fenol. melanoidineket savas oldatok, és rendelkeznek kifejezett redukáló tulajdonságokkal. Emiatt, valamint jelenlétük a létre kell hoznia egy külön oxidatív-CIÓ-csökkentési potenciállal.
Melanoidineket részlegesen oldható, a nem-fermentálható anyagok, liofil kolloidok. Védik a nem-rezisztens kolloidok vannak sör, megelőzésében kitörés-beállítva az üledékben és pára kialakulása, működnek mint antioxidánsok és a funkció védi instabil fehérje anyagok sört az oxidációtól. Mivel a kolloid tulajdonságai melanoidineket oldatban így erős felületi film, és így NE-lyayutsya jó habzó termékek, növelve a sör stand-csont.