Hogyan állítható be a tömeg aránya a nedvesség a mozzarella és milyen változtatásokat kell számítani, amikor
A hőmérséklet és a sózás eljárás
A nedvességet felszabadított vérrög során sózás, jelentősen befolyásolja a hőmérséklet és a sózás módszerrel. Hagyományosan sózás MNSV végzett lében, de jelenleg elfogadott termelési gyakorlat vált részleges vagy teljes helyettesítése sózás sós lében egy száraz nyújtási eljárás vérrög egy híg konyhasóoldattal (például, amelyek 4-6% NaCl), hogy megakadályozza kioldódását sók egy vérrög során rajz . Jellemzően során a sóoldat sózás nedvesség veszteség kevesebb, mint amikor a száraz sózás elérni ugyanazt a sókoncentráció. Mint a sózás sós lében, valamint a száraz sózás a hőmérséklet csökkentése során a sózás csökkenti a nedvesség elvesztését. Például, a MNSV sózás páclében 1 ° DLS közepes sótartalmú körülbelül 1,4% nedvesség elvesztését a őrlési időt, hogy kész sajt lehet 1,5-2% (például csökkenés a nedvesség tartalom 51% -ról 49 előtt nyújtás , 0-49,5% után sózás sós lében). Ugyanez a sajt, sós lében 10 ° C hőmérsékleten, elveszítheti legfeljebb 3% nedvességgel, ha más feltételek állandó marad. Száraz sózás együtt húz egy híg sós lehetőséget ad arra, hogy egy sokkal magasabb nedvesség elvesztését, mint a sóoldattal sózás, pácolással, a hőmérséklettől függően. Például, száraz sózás vérrög át 41 ° C-on nyújthat csökkentését nedvességtartalma 5-6%, ha összehasonlítjuk a vérrög és a sózás a kész sajt. Ezzel szemben, a nedvesség elvesztését is csökkenthető körülbelül 3-4%, ha, mielőtt sózás vérrög lehűtjük mintegy 31 ° C-on Ebben az esetben a forgási sebesség a keverő csavar, akkor csökkenteni kell, hogy több időt lágyítására vérrög előtt
keverés.