Vajjal vagy vaj nélkül, a tudomány és az élet
Vagy olaj nélkül OIL?
A. MILLER, MD (Kiev)
Mindazok, akik egy kicsit érdekli az egészségük, úgy érzi, megmagyarázhatatlan félelem a zsír. Zsírok és a koleszterin az első helyen, feladata az érelmeszesedés, szívinfarktus, daganatos megbetegedések és könnyen elhízás.
A nyugati országokban a lakosság nagy része igyekszik teljesen megszünteti a zsír az élelmiszer és a főzés. Elkerüli a sült ételek, és ha ez nem sikerül, akkor használd serpenyők teflon bevonattal antiprigarochnym. Előnyben részesülnek azok a főtt ételt, mint amikor húst és halat elvesztette akár 20% a koleszterin. Ugyanerre a célra mikrohullámok széles körben használják. Termékek speciálisan zsírtalanított. Fogyasszon sovány marhahús és csirke hogy csak fehér volt, mint a legtöbb sovány. Az ugyanerre a célra csirkékkel főzés előtt eltávolítjuk és eldobjuk nyersbőr. Mint egy halálos ellensége egészségügyi értékelni szendvicsek vajjal. Általában, zsíros ételek, valamint élelmiszerek, amelyek nagy mennyiségű zsír, koleszterin: tojás, füstölt Szárított tokhal kaviár vagy - amennyiben zárni az étrendből, vagy fogyasztása alkalmanként nagyon korlátozott mennyiségben. És itt vannak a gazdasági motívumok az utolsó helyen, mert az alacsony zsírtartalmú ételek sokkal drágábbak a „természetes”. De indokolt-e egy ilyen megközelítés?
Ezt a logikát követve, azt mondhatjuk, hogy veszélyes, és a vizet iszunk, és a levegő, amit belélegzünk. De a paradoxon az, hogy és hogy így is van. Oxigén - az élet alapja, de ha tesz egy személy a tiszta oxigént, majd idővel alakul ki az oxigén mérgezést, de hosszan tartó expozíciót, egyszerűen meghal. És ez nem paradox, ha a víz hatását: víz nélkül egy személy képes túlélni csak néhány napig, de mártsa azt vízbe - és ő fojtani a felesleges. Ugyanaz a konyhasó. Minden nap az emberi szervezetben is meg kell adni a 15 gramm só. Só nélkül nem létezhet egyetlen organizmus. De ad enni sót egy lépésben kétszáz gramm - és a halál biztosított. És így minden fontos termék.
Az arányérzék kell. Túlzott függés minden átfordul az ellenkezője. Ebből a szempontból, megpróbáljuk megérteni és zsírok.
A rövid kitérő biológia, biokémia és élettan zsírok
A biológiai szerepe a zsír az első helyen áll, hogy azok egy részét a sejt szerkezete a szövetek és szervek, valamint annak szükségességét, hogy újakat építenek. Otthon szövet az emberi test - az agy - alkotja zsírszerű anyagok. És e szövet, valamint más belső tulajdonságok a sok zsír, beleértve oldhatósága a különböző folyadékok, mint például aceton, kloroform, éter, benzol, benzol.
És ez nagyrészt megmagyarázza azt a tényt, hogy a kábítószer-függők „szippantás” oldószerek, hamarosan kifejlesztenek egy igazi agy megsemmisítés, feloszlatását sejtek agyszövet.
Felhalmozódnak a zsírszövetben körülvevő belső szervek, és a bőr alatti zsír, zsírok mechanikai védelmet és hőszigeteléssel test. Ezek alkotják a puha, rugalmas talplemez minden területén legyenek kitéve mechanikai igénybevétel, mint például a talp a láb, kéz, fenék. Végül zsírszövet, mint tartály szolgál a tápanyagok, és részt vesz az energia és az anyagcsere folyamatokat. A zsírok akár 30% -os energia-szükségleteit a szervezet. Mivel a zsírok a szervezetbe, amelynek igen nagy a biológiai aktivitása: vitaminok A, D, E, K, esszenciális zsírsavak, lecitin, a koleszterin. Tehát zsírok nélkülözhetetlenek, ha azok elengedhetetlenek, és hiányuk fejlesztése különböző betegségek a szervezetben.
Minden zsírok általában osztva semleges és zsírszerű anyagok. Semleges, viszont glicerint tartalmaznak, és zsírsavak, amelyek telített és telítetlen. Telített savak dominálnak állati zsírok, a biológiai tulajdonságai vannak rosszabb telítetlen savak és hátrányosan befolyásolják a lipid-anyagcsere, májfunkció, az atherosclerosis kialakulását. Telítetlen savak megtalálhatók minden étrendi zsírok, de különösen sok közülük a növényi olajok. A legkifejezettebb biológiai tulajdonságait az úgynevezett többszörösen telítetlen zsírsav, együttesen az úgynevezett vitamin F. Ezek közé tartozik a linolsav, linolénsav és az arachidonsav zsírsavak. Ezek a savak képesek eltávolítani a koleszterint a test átvitelével azt egy vegyület könnyen oldható. Továbbá, van egy normalizáló akció a falakon az erek, javítja annak rugalmasságát és légáteresztő képesség csökkentésére. Ezért, a többszörösen telítetlen zsírsavak között tartják számon a módját annak, hogy atherosclerosis, szívinfarktus és más betegségek a kardiovaszkuláris rendszer. Emberben, ezek nem szintetizálódik, amely egy csoportja az úgynevezett esszenciális zsírsavak. Biológiai értéke zsírok és meghatározza azokat alkotó zsírszerű anyagok, amelyek magukban foglalják a foszfatidok, szterinek, és a vitaminok. Különösen értékesek foszfatidok a lecitin, ami fontos a táplálkozás. A lecitin megkönnyíti az emésztést, felszívódást és megfelelő cseréjét zsírok, növeli az epe szekréció és együtt a fehérje képez sejtmembránon. Az ő kudarca zavarta a koleszterin anyagcserét, ami viszont atherosclerosis. A napi szükséglet az emberi test a lecitin - körülbelül 5 gramm. Gazdag tojás lecitin, a máj, a tojás, nyúl hús, zsír hering, finomítatlan növényi olajok (2,5-3,5 g per 100 g termék), de különösen azt tojássárgája. 100 g marha, bárány, sertés, csirkehús lecitint - körülbelül 0,8 g, és a legtöbb hal, sajt, vaj - 0,4-0,5 alacsony zsírtartalmú jó forrásai a lecitin tartják írót.
Rendelkeznek a magas biológiai aktivitást szterinek részt normalizálása lipid és koleszterin-anyagcsere. A növényi szterinek vagy fitoszterolok, oldhatatlan komplexeket képeznek a koleszterin, amelyek nem szívódik fel, és ezáltal megakadályozzák a növekedést a vér koleszterinszintjét. Szterinek forrásai: a különböző állati eredetű termékek, mint például a sertés-és marhahús máj, a tojás.
A koleszterin és Atherosclerosis
A csoport szterinek talán a legfontosabb - Koleszterin szükséges a normális működését a szervezetben. Ez egy zsír-szerű anyag szabályozza a permeabilitása sejtmembránok, részt vesz a kialakulását epesavak, hormonok, ivarmirigyek és mellékvese kéreg, a D-vitamin a bőrben. Koleszterin tartalmazza csak állati élelmiszerekben, és a vér van jelen formájában két frakció: szilárd, rosszul oldódó, folyékony, nagyon jól oldható. Amikor a koleszterin metabolizmus rendellenességek lerakódott a falakon az erek, ami ateroszklerózis. De nem válogatás nélkül vádolni minden bűnt, mivel a koleszterin lerakódik az erek falán, mint atheroscleroticus plakkok arra utal, hogy „nehéz” frakciót. Az okok az érelmeszesedés összetett és változatos. A szállított élelmiszerre átlagosan 0,5 g koleszterint egy nap, és a testben van kialakítva 1,5-2 g, azaz jelentősen magasabb. Koleszterin előállításához elsősorban a májban a zsíranyagcsere termékek, szénhidrátok és néhány aminosavat. A fő forrása a képződésének a szervezetben - dús zsírt, a telített zsírsavak.
Koleszterin megtalálható számos állati eredetű élelmiszerekben és gyakorlatilag hiányzik a növényben.
Az éles korlátozása zsírok, a koleszterin az étrendben növekedéséhez vezet annak termelését a szervezetben. Tehát ez értelmetlen, hogy megpróbálja kizárni a koleszterin élelmiszerek, mert még mindig szintetizálja a szervezetben. Elégtelenség azonos zsírok következtében általában metabolikus zavarok, és ennek eredményeként - a fejlesztés a más, hasonlóan súlyos betegségek, hogy végül nyilvánvaló nagyon hirtelen szokatlan formában. Az egészséges, fiatal szervezet - tökéletes önszabályzó, tuning rendszer, és még a szándékos erőszakos kísérletet a beállítás módosításához kompenzálják a hosszú idő, de a kapacitás a szervezet nem korlátlan.
Azonban, az idősek és az ülő életmód, ha az intenzitás a metabolizmus csökken jelenlétében atherosclerosis, epekövesség és néhány más betegségek felesleges koleszterin fogyasztást el kell kerülni. De még az érelmeszesedés, az epekövesség csak akkor ajánlott, hogy korlátozzák a koleszterin mennyiségét az étrendben, hogy 0,25-0,4 g naponta, és nem zárja ki teljesen.
Nagy jelentőséggel bír a napi étrend élelmiszer anyagok, amelyek normalizálják a zsírok és a koleszterin. Az ilyen anyagok közé tartoznak az esszenciális zsírsavak, sok vitamint, lecitin, magnézium, jód. Sok élelmiszerek, például sajt, tojás, tengeri halak, tenger gyümölcsei, ezek a tápanyagok kiegyensúlyozott kedvezően koleszterint. Ezért az egyes termékek és az összes étel a nap egészét kell értékelni nemcsak a koleszterin-, hanem más mutatók. Csökkenti a koleszterin felszívódását a bélből fitoszterin, amely megtalálható a malomipari termékek, dió, és különösen a növényi olajok.
Növényi olajok (olíva, kukorica, pórsáfrány, szójabab, földimogyoró, dió) lásd a zsírok, amelyek nagy biológiai aktivitással. Ezek könnyen emészthető, gazdag E-vitamin, foszfatidok, különösen a többszörösen telítetlen
zsírsavak. 15-20 gramm olaj képes kielégíteni a napi szükséglet az emberi test az ilyen savak.
Érték növényi olajok elsődlegesen meghatározza a jellegét és mértékét, valamint tisztítására, amely végzik a szennyeződések eltávolítása az egészségre ártalmas. De a folyamat a tisztítandó salak elvesztette értékes biológiai anyagok. Feldolgozás szükséges gyapot, szója olaj, valamint a szokásos olajok, mint például a napraforgó, a kukorica, a tisztító csak veszítenek a minőség, ideértve íze, de ez sokkal jobb tartani. Az értékesítés „Napraforgóolaj saláta” készített annak előkezelt pörkölt magok. Az olaj kellemes az íze, és fel lehet használni mindenféle étel, de rosszabb állapotban fennmaradt, és veszít az eredeti készítmény telítetlen zsírsavakat.
Ahhoz, állati zsírokat és a tejzsír, szalonna, marhahús, bárányhús, liba és más típusú zsírok. A legszélesebb körben alkalmazott ilyen tejzsír, gyakran használják a vaj, azzal jellemezve, hogy a nagy elnyelőképességű (legfeljebb 85%), és amely nagy mennyiségű vitamin, B2, E, foszfatidok, esszenciális zsírsavakat. Minden más ismert zsírok említett viszonylag alacsony koleszterin mennyiségét, és elegendő mennyiségű foszfatidok, de azok emészthetőségét függ az olvadáspont. Zsírok, amelyek olvadáspontja 37 ° C felett (sertészsír, marha és birka zsírok), emésztjük rosszabb, mint a vaj, madár zsírt és folyékony növényi olaj.
Most tudományosan bizonyított orvosi gyakorlat és megerősítette, hogy a diéta egy egészséges ember mintegy 30 százaléka a teljes kalória legyen zsírok. Ez azt jelenti, hogy egy személy enni napi 90-100 g zsírt, amelynek körülbelül 30% növényi zsírt és körülbelül 70% - az állat, például, 15 és 30 g növényi olajat és 20-25 g vaj.
A zsírok az étrendünkben
• az idősek célszerű feladni részét a vajat a táplálkozás, helyette tejfölt és a tejszínt, hogy a gazdag tápanyagok, mint a foszfatidok. Ezek az anyagok nem csak részt vesz a szabályozó folyamatok koleszterin szint, hanem egy bizonyos módon megakadályozza annak falára történő lerakódását az erek.
A tartalmát foszfatidok savanyú több mint 2-szerese a vaj, de ugyanakkor egy 4-szeres rosszabb őt a koleszterin-.
Krém zsírok viszonylag magas diszperziót, vagyis azok finomra zúzott, ami megkönnyíti azok emészthetőségét, és a szabad szerves savat kombinálva zsírok hasznosak a gyomor-bél traktusban.
• A szempontból táplálkozási marhahús nem kívánatos, mivel a felesleges zsírt, és a hiánya. Tartják a legértékesebb marhahús közepes fatness. Koleszterin in marhafaggyú - átlagosan 75 mg%, és protivoholesterinovogo faktor - lecitin - 70 mg%.
• Koleszterin kevesebb sertés, mint a marha, de a purin bázis, több mint a marha- és borjúhús, de kevesebb, mint a hús pulyka vagy csirke.
• Sertés zsír gazdagabb, mint sok más állati zsírok többszörösen telítetlen zsírsavak, különösen az, az egyik biológiailag aktív - arachidonsav. Ezért a kezdeti olvadáspontja sertészsír 37 °, ami több, mint tíz fok és kevesebb, mint birka és marha zsírok. Az étrend főtt marhahús közepes kövérsége időről időre ki lehet cserélni főtt sertés húst.
• purin bázisok a borjúhús valamivel nagyobb, mint a marha, és a koleszterin sokkal kevésbé. Körülbelül 60% marhafaggyú tartalmaznak bioaktív nagymértékben telítetlen zsírsav. A legmegfelelőbb diétás ételeket főzött borjúhús. A főzött húsleves 3/4 nitrogéntartalmú extraktumok és szinte az összes koleszterint.
• Koleszterin birka- zsír 2,5-szer kisebb, mint a marha, és 4-szer kevesebb, mint a sertés, illetve és a lecitin kevésbé 7 és 5 alkalommal. Egyéb bárány előnye, hogy több mint kétszer kisebb marhahús, sertéshús, tartalmaz nitrogéntartalmú extraktumok, de ugyanakkor kétszer a marhahús-tartalma purin bázisok. Alkalmazhatók a zsíros étrend bárány korlátozott, elsősorban a természet zsír, tartják a leginkább hőálló. Birka kövér olvad 44- 52oS.
• A koleszterin- és lipotropikus anyagok csirke nem különbözik jelentősen a marhahús. Főtt csirke bőr nélkül is szerepel a legszigorúbb diéta. A maradék húslevest körülbelül 65% nitrogént extrahált 75% illóolajok és 20% koleszterint.
• A jelenléte üledék a napraforgóolaj nem mindig jelzi az alacsony minőségű. A képződött csapadékot a biológiailag aktív foszfatidokat, amelyek túlnyomórészt az olaj szuszpenzióban. Emiatt finomítatlan növényi olajok étkezési gyakran előnyös a finomított.
• Finomított olaj alatt egy fedetlen edénybe, és még inkább, ha világít, gyorsan avasodik. Ennek eredményeként nem csak súlyosbítja az illata és íze, hanem előfordulhat nemkívánatos változásokat az élelmiszerek, biológiai és táplálkozási tulajdonságait.