Szükségem van a friss liszt otlezhki

Azok, akik a hazai malmok gyakran használják a frissen teljes kiőrlésű liszt a kenyér és többféle felmerül a kérdés: ez igaz -, hogy egy friss, még meleg a lisztet, és gyúrjuk a tésztát? Mint mindenütt azt írja, hogy a liszt nyugodjanak ágyban, mit kell ez valamit, oxidálódnak, erőfeszítést és akkor lesz alkalmas a feladatra. De még mindig lem és sütni, sütni, és lem. Általában, amikor én feltettem egy kérdést, beszélek az a tény, hogy a fehérje kell oxidált, majd az étkezés lesz a legjobb sütési tulajdonságok és a tészta lesz stabil blablabla, és ilyesmi. Általában igaz - a lisztet, és az igazság azok tulajdonságainak javítása, és ez a legjobb módja annak, hogy befolyásolja a tulajdonságait a teszt, de ez nem változtat azon a tényen, hogy a kenyér, a friss liszt kapunk sokkal ízletesebb, mint a „nem maradt”, és a kovász nagyobb szeretet nevezetesen a friss teljes kiőrlésű lisztet.

Amennyiben ment az állítás, hogy lehetetlen használni a friss liszt? Gyakorlatilag az összes információt a kenyér jön hozzánk szakmai pékek és a szakirodalom. Ez a könyv, ki írta a tapasztalt szakemberek és a pékek, és ezek célja az emberek, akik dolgoznak, vagy olyan körülmények, a gyárak és pékségek, amelyek célja a tömegtermelés, ami fontos a stabil eredményt. Ez azt jelenti, hogy a kenyér kell, minimálisan, hogy egy bizonyos megjelenés (méret, forma, szín kéreg), morzsa (szerkezet, rugalmasság, crunch), aroma, és megfelelnek a fajták besorolás hlebobulok, sült a cég. Egyértelmű, hogy az eredmény a stabilitás nagyban függ a szakmai pék és nyersanyagokból, hogy használ: mindent kell egy bizonyos minőségi és tulajdonságait, különben problémák merülnek fel. Meg kell állítani a tészta erjedése sebességet bizonyos határokon belül, meg kell, hogy elérjék a megfelelő megjelenése a termék, nem formátum ugyanakkor figyelembe kell venni a házasságot.

A szovjet okos könyvek sütés (például „350 fajta sütőipari termékek” Plotnikov / Kolesnikova) adott receptet, ismerteti a technológia, akkor mi derül ki a terméket, és milyen kritériumok, hogy értékelje azt, lépés balra, lépést jobbra - és már házas. Ezért a szakemberek próbálják védeni magát az ismert összetevők instabil és kiszámíthatatlan, ami csak frissen étkezés.

Miért oxidált liszt?

Kérdés liszt stabilitás nagyban meghatározza a savasság. Köztudott, hogy a savasság a lisztet képest emelkedett a savasság a gabona, és ezek a számok növekszik az idővel. Vissza a 30-as években a múlt század búzaliszt vizsgálták in vitro hatása a fehérje enzimek elpusztítják azt (ami tartalmazza a liszt). A kutatók ezután arra a következtetésre jutott, hogy az oxidatív folyamatok, amelyek előfordulnak a lisztet hatása alatt oxigén vagy egy oxidálószer. erősíti a molekuláris szerkezete a fehérje, és ez több sűrű és ellenálló az enzimek. Ezen túlmenően, az oxidált formában a fehérjék és aminosavak (cisztein és a glutation) van aktiválva az oxidációs enzimek, hogy elpusztítsa a glutén inaktívvá válik. A gyakorlatban ez egyértelmű, csak az érintés: A tészta lisztből, ami nem volt ideje, hogy oxidálódik, amely egy több elasztikus glutént, és ő liszt válik nedvességet kapacitás, vagyis képes elnyelni több vizet, a tésztát az ő fordul selymes, rugalmas, megtartja a formáját is, nem úszik és a kenyér kiderül jó mennyiség, állag. Úgy működik, egy gyenge liszt: a tárolási és hozzáférést biztosított a levegő, az idő szerez tulajdonságait egy átlagos étkezés. De ez csak a fehér liszt - vezető vagy első osztályú, amelyben nincs embrió és olajok, amelyek ideje megy avas étkezés előtt erősebb lesz. Ez azonban nem jelenti azt, hogy minél nagyobb a savasság a liszt, annál erősebb ez, és így tovább a végtelenségig. Túl magas savtartalma liszt azt mondja, hogy ő, vagy nedvesebb, mint máskor, vagy azt, hogy már forgatta, nem túl jó a mikro-organizmusok, mint a penész.

Hogyan oxidált liszt?

A legtöbb természetes és biztonságos módja annak, hogy oxidálja a liszt -, hogy neki pihenni az ágyban 3-4 hétig, így meg van írva: Jeffrey Hamelmana. Korábban például a liszt volt tárolva, vászon táska, fából készült kádak, vagy csak laza a pajtában, a lisztet egy állandó oxigénellátás és az egerek és az összes biokémiai folyamatok folyik, mint rendesen.

De most, és ez nyilvánvalóan az egyik gyártó nem tartja liszt kifejezetten egy hónap, így volt ideje oxidálódik. A modern, nagy gyártók tízes és több száz tonna liszt naponta termelnek naponta binning 3-4 hétig - egy lehetetlen luxus! Ezért a liszt oxidált kémiai élelmiszer-adalékanyagok. Liszt hozzáadott speciális anyagok, és a következő nap, akkor teljesen alkalmas a feladatra, de az oldalán ez a folyamat, hogy a fehérítő visszafordíthatatlanul tönkre karatinoidnye pigmentek, hogy adjon lisztet tejszín, és részt vesz a kialakulását íz és aromaanyagokat.

By the way, a liszt „Fekete kenyér”, amit tartogat. - Nem fehérített, ez vonatkozik a teljes kiőrlésű, és különösen a finom csiszolás, és a többi.

Milyen hibákat lehet frissen őrölt liszt?

Hamelman azt írja, hogy a frissen őrölt lisztből adja a legrosszabb kenyér, mint a liszt után binning: „Ez nem elég érett liszt néha” svezhesmoltoy „ha zsemlemorzsa elég rugalmas kenyér nem megfelelő növekedése a sütő, kis térfogatú, nagy pórusú szerkezet és a nagy kéreg, nem vonzó nézni. " Őszintén szólva, én még soha nem sült frissen nem fehérített fehér liszt, de a teljes kiőrlésű - mindig csak ki ezt, és sütni.

És ez így néz ki:

És otthon összehasonlításra:

Itt a tészta dagasztás közben, az első fotó - liszt a boltban, a második - a hazai

A különbség a viselkedését tészta a dagasztás során külön nem vette észre, de a fermentáció előrehaladásával másképp. A tészta házi liszt, erjedésnek körülbelül 2 órán keresztül, majd, hogy ki a boltban közel 3 órán át, és rasstaivalos körülbelül azonos. ha nem tovább. De a kenyér liszt maradt a haza, a vételi jog.

Cut. Bal kenyérliszt otthonról, már a boltban.

De még ennél is kenyérliszt otthonról keretében:

És kenyeret a lisztet a vásárlás:

A különbség nagyon észrevehető. Bármi is nevezett intelligens technológusok, a boltban, „által készített” kenyér liszt vált kisebb térfogatú, több finom pórusú, szürkés morzsa, aroma gyenge, a tippeket a szalma és avas vaj, liszt, de csak 4 hónapos. Íz ... .Nem azt mondani, hogy nem finom, de sokkal rosszabb, kenyérliszt otthonról, úgy érezte, idegen íz, ami jellemző a száraz kenyér lisztet. Nem meglepő, hogy a teljes kiőrlésű kenyér beleszerettem csak a ház megjelent Mill)

Jó szórakozást és finom kenyeret!

Tudod, Olga, elvégre nem olyan egyszerű. friss liszt viselkedése függ a fehérje mennyiségét, és a minőség a gabona, elvileg, és a durvaság a csiszolás. A teljes kiőrlésű friss étel mindig jól viselkedik, legalábbis, akkor mindig megtalálja a módját, mert a vizsgált szerkezetben Juan-kenyér nem csak fehérje, hanem a durva szemcsék, de a fehér liszt is kibír, és ad könnyezés morzsa tészta úszik. De, persze, egyetértek azzal, hogy a termelési dolgozók, hogy ezt a liszt alkalmatlan, de ez érthető is: tanította, valamint a termelés állandó minőség a fontos, hanem instabil termék, amelyet nehéz elérni, vagy legalábbis, ez szörnyű, és hirtelen nem fog működni :)

Olga, hello! Mivel az összeg a gabona mennyiségétől függ liszt kívánt kenyér, teljes kiőrlésű, ha ez átlagosan 400-600 gramm. cipó, egész én sütni hetente egyszer kb, mert csak én és megenni. Nézd meg, mennyi kenyeret is megy, és meg tudja érteni, hogy mennyi gabonát. Plusz erjedni szükség rozs elvisz körülbelül egy kiló, de ez most még kevésbé, mert a hűtőben, és a búza gramm 300, tekintettel arra, hogy etetés mindössze 5 gramm. Teljes kiőrlésű.

Elena, helló. Azt mondják, hogy a Tula régió jó gabonát, és a helyén csak egy gabona, de kicsi (1 kg vagy 5 kg), de lehet kenyeret sütni 1 kg gabona? Mivel nehéz számomra, hogy megtalálja egy csipet Tula és hogy ő vette! Mennyit költ kiőrlésű kenyér? lehetséges több! Szeretnék bemutatni kenyeret sütni.

Olga, hello! Élek messze al lyukak és még egy másik országban :) tisztában vagyok az orosz gabona termesztése „fekete kenyér” a Tula régió, nagyon jó!

Natasha, acél malomkő még olíva érvényesül, de ez általában cool: és magvak és a diófélék, és fűszerek, meg lehet őrölni, osztály))

Szia Helen, kösz razyasnenie.Teper másik nyitott kérdés, hol vásárol a gabonát, amit a Penza régió gabona rossz.

Sok hála Lena a cikket! Mint mindig informatív és tolkovuyu👍Ya ismét győződve arról, hogy sürgősen meg kell vásárolni a malom! Csak most én vagyok még, és rájött, hogy jobb, hogy az acél zhernovami☺

Olga, hello! Mills Ankarsrum jó, acél zhernvoami, őrlés szabályozza, akkor lehet őrölni az olajbogyót, ami nem történhet meg a malom malomkő a példámat. Ez egy jó lehetőség, hogy a liszt otthon :))

Szia Helen, hála az összehasonlításhoz liszt, nagyon informatív, és ez most már világos, hogy miért van a recept több időt töltött a korrigálás, korábban volt egy álma, hogy vesz egy malom, és most úgy gondolja, ez a cél. Van egy mixer ankashrum, és lehetséges, hogy megvásárol egy daráló, kíváncsi vagyok, ott állt, ő és a pénz olcsóbb, hogy mondani róla? Nem jó daráló mellékletet?

Igen, békés úton, a szokásos bevásárló liszt jobb visszautasítani minden, különösen a fehér semmi hasznos.

Ez biztos UZhAS.esli keresési nagykereskedők eladni a lisztet, majd a mondatokat tízszer kisebb nagykereskedők értékesítési javítók és fehérítő lisztet. ijesztő, hogy az ott élő van, elvtársak.