Jellemzői minőségmenedzsment az étteremben 1 - technológus vendéglátás - - információk

Minőségének javítása érdekében az éttermi szolgáltatások kell megszervezni, amely nemcsak hatékony szolgáltatást, hanem az ipari tevékenység. gyártási minőség ellenőrzése átveszi a beszerzési folyamat, fogadása, tárolása és karbantartása szerzett termékek, nyersanyagok, valamint a főzési folyamat során.

Vásárlás. A legtöbb vendéglátóipari vállalkozások 50% -a az összes költség a beszerzési költsége a termékek és szolgáltatások szükség szolgálja a vendégek. Ezért az összes kapcsolódó folyamatok ezen a területen, az étterem aktivitás, szigorú ellenőrzés mellett. Control végre számítógépes beszerzési rendszer, amelyben a következő fő összetevők: (specifikáció áru specifikus); vezérli át a lopás és a veszteség a termék; Az egyes termékek, amelyek mindig jelen kell lennie; beszerzéséért felelős a termelés; felelős fogadására, tárolására és termékek szállítása.

Az étterem feltétlenül szükséges, hogy pontos képet kapjunk a minőségi vásárolt áruk vagy áru specifikáció. Minden megvásárolt termék előre meghatározzák, és fel vannak tüntetve a műszaki minőség és a mennyiség. Lopásgátló most könnyebb a számítógépekhez. Azonban még a legfejlettebb számítógépes rendszer nem garantálja a megszüntetése ez a jelenség, mert az étterem üzleti tele van kísértésekkel. Mindenesetre, egy becsületes munkás - a legmegbízhatóbb eszköz a lopás ellen.

Fontos az is, hogy az étterem szükséges volt tartalék a jobb élelmiszerek, az úgynevezett norma tartalékok. Ha ez az összeg kisebb lesz, mint a normál, a számítógépes rendszer jelzi, hogy a szükséges készletek feltöltésére és hogyan. A teljes összeg a megvásárolt áruk meghatározott mennyiségű étterem forgalmának körű élelmiszer és ital tároló konténer és raktárak, kereskedelmi hozzáférhetősége az egyes termékek, tekintve, hogy a kínálat, és egyéb tényezők, amelyek meghatározzák a működését a vállalat.

A beszerzési kérdésekben mindig kell osztozni azok között, akik elkészítik a sorrendben, és aki megkapja a megrendelt termékeket. Ez csökkenti annak lehetőségét, hogy lopás. Még jobb, ha a három férfi volt a felelős érte: a szakács készített a rend, a menedzser tette a hivatalos és felelős áruátvétel három ember (raktáros) megosztva a szakács, vagy az általa kijelölt személy erre séf.

Kereskedelmi (profitorientált) éttermek és gyártási részlegek lánc éttermek önmagukban nem szükségszerűen részt vesz a fejlesztési előírások: tudják használni az előírások által kifejlesztett vállalati irodák. De minden esetben predzakupochnaya eljárás több szintből áll:

- menü tervezés;

- kiszámítása a termékek számát a főzéshez által nyújtott menü;

- szintjének meghatározása a rendelkezésre álló készletek;

-meghatározására van szükség feltöltési és finomítására az összeg, amellyel meg kell feltölteni;

- az előírások fejlesztése, valamint ahhoz, hogy a termékek megvásárlása.

A.Stefanelli azt mondja, hogy a közbeszerzési eljárás mehet át formális vagy informális forgatókönyv, és az egyes forgatókönyvek következő lépéseket foglalja magában:

Kibocsátása a termelés

Formai forgatókönyv által általánosan használt éttermi társasági és informális - független éttermek. A megrendelés alapján a tanulmány termék műszaki és egy ahhoz, hogy vesz egy bizonyos mennyiségű termék bizonyos áron.

Számos étterem fejleszteni modell termékekre vonatkozó megrendeléseket, hogy szükség van egy folyamatosan. Úgy küldje el beszállítók, kérelemmel együtt az árak, és ennek fejében a minták értékelését a terméket. Összehasonlítva a mintákat küldött különböző cégek, akkor válassza ki a szolgáltatók, hogy a legjobban megfelel a követelményeknek.

érdekében átvételét. Mivel a bejövõ áru kell végezni jelenlétében és részvételével az igazgató, az egyik helyettesének, illetve más felelős tisztviselő, ajánlott tervezni ezeket a műveleteket úgy, hogy azok nem gyártják a legforgalmasabb órákban étterem, különösen, ha nagy beáramló látogatók.

Rendelés átvételét általában együtt a szabályozás: tudjon a termékek, az étterem biztosnak kell lennie abban, hogy a mennyiség, minőség és ár pontosan megfelelnek rendelni. Szükség van szükség a szállító világosan írja áru megrendeléseket részletező minden egyes termék nevét, márkáját, egységár és összértékét az adó összegének, vagy díjának, ha szükséges. A minőség és a mennyiség szigorúan meg kell felelniük az előírásoknak.

Attól függően, hogy milyen típusú étterem és típusú a birtokában a minőség-ellenőrzés a termékek romlandó áruk kimegy a konyhába, de a többség küld a raktárban.

Tárolás / Issue. A közétkeztetés Kétféle tárolók: a fő (vagy fő) tárolási és háttértároló. A fő (vagy primer) tároló felszerelt fagyasztás és fagyasztó rekesszel, polcok és dobozok tárolására romlandó élelmiszerek, szeszes italok, különböző anyagok, mosószerek és hasonlók. Az ilyen tárolók általában szomszédos szobában az áruk fogadására közel a fő termelést. Ez tárolja árukészletek szereplő bontatlan doboz. Ez nem csupán leegyszerűsíti a számviteli, hanem biztosítja a maximális kihasználását raktár.

Utility tárhelyet vagy szoba, felszerelt kis fagyasztóba, vagy hűtőházak, állványok, polcok, pultok, asztalok és egyéb dolgok vannak szervezve kényelmes helyen az étterem. Helyezni a legalkalmasabb helyek, ezek lehetővé teszik a karbantartó személyzet szükség szerint gyorsan elérje a kívánt termékeket többször a munkanap során, anélkül, hogy a fő raktár. Általános szabály, hogy a kiegészítő tárolóhelyiségek kell tartani legalább a napi élelmiszer-ellátás.

Méretei raktár étterem függ a kötet a forgalom, termékösszetétel, a közbeszerzési eljárásokat, valamint számos más tényező. A teljes súlya a tárolt termékek a kiegészítő tároló helyiségek, pótolni szükséges, és gyakorlatilag állandó marad, így nincs szükség a számláján. Ugyanakkor a fő raktári készletek termékek jelentősen eltérhetnek, ott is tartalmazniuk kell. Magától értetődik, hogy az összes raktárak vannak felszerelve zár egy további biztonsági intézkedést. Minden cég, vendéglátás készletgazdálkodás - mindig probléma. Szigorú elszámolás a kapott termékek. Ha hozzáférést tartalékok több mint egy ember, nagyon nehéz megtalálni a tettest, elvesztése esetén.

Fred Del Marva meghozta a következő tanácsokat azoknak, akik szeretnék csökkenteni a lopások száma, a kamra és a műhelyek éttermek [1]:

- gyakran töltenek leltár;

- osztja az anyagi felelősség elfogadása az áruk között több munkatársa;

- do készletek minimálisan elegendő mennyiségben;

- megtagadják szállítás „a csúcsidőben”;

- használni a belső számvitel;

- nyilvántartja az érkezés és távozás alkalmazottak;

- Ne engedje, hogy az alkalmazottak, hogy jöjjön dolgozni hátizsákok, fenntartja magának a jogot, hogy ellenőrizze a táskák;

- tartja ellenőrzés alatt Szemetes.

Frances D'Addario azt mondta: „A tulajdonosok több étterem és vezetőik, akik rengeteg időt töltenek a pénzt fejlesztése az intelligens marketing tervek ígérő bevételek növelése 25% -kal, ne vegye be a minimális intézkedéseket, hogy megakadályozzák a lopás, csak dobja a pénzt az ablakon.” [2] termékek a raktárból kell elengedni hivatalos kérésére és a nyugtát. Egy menedzser, sok éven át dolgozott az étteremben vállalkozás, minden nap fő termékeket állít elő a raktárból. Egyik konyhai személyzet nem rendelkezik a forrásokhoz való hozzáférés. Egyesek úgy vélik, ez a túlzott szigor, de az eredmény nyilvánvaló: tökéletes százalékos jövedelmezőséget. Minden belépő termékek a raktárban, kell egy bélyeg a gyártási dátum és biztosított a konyhába elvével összhangban az „elsőnek jött - elsőnek ki” - egy nagyon egyszerű és hatékony elv forgási termékek raktáron. Vitt raktározás Legújabb utolsó előtti felett. Amennyiben elhanyagolása ezt a szabályt, a port, és dob egy csomó termék.