Emulgeálás a molekuláris konyhában
Az emulgeálás egyike a molekuláris konyha technológiájának, az oldhatatlan anyagok keverésének, melyet levegő, könnyű és alacsony kalóriatartalmú mártások, csokoládé és egyéb ételek készítésére használnak.
Az emulziók technikájában emulziók előállításához természetes terméket használunk - a szójalecitint. Csatlakozza az emulziót és stabilizálja a habot.
Ezt a terméket már régóta használják az élelmiszeriparban a sütőipari termékek, édességek, csokoládé minőségének javítása érdekében.
A lecitin a víz és a zsír kombinációjával rendelkezik, ami kiváló eredményeket biztosít saláták, krémek és egyéb kulináris termékek különféle kötszerének elkészítése során.
A szójalecitin is érdekes szerepet játszik a folyadékokkal.
Ha lecitint adunk hozzá, és folyamatosan felszeleteljük lé, víz, tej, stb. Felületükön szappanszerű, könnyű és szellős habot képeznek. Különböző ételek díszítésére és az eredeti ízhangok megadására használható.
Az első emulziók egyike volt a tej. A tejzsír cseppeket eloszlatják a vizes közegben. Ezt a folyamatot gyakran használják az eredeti kötszerek elkészítéséhez különféle ételekhez.
Az emulziókat két nem elegyedő folyadék képezi.
Az emulziók egyik fázisa víz, a másik pedig gyengén poláros molekulákból álló anyag (pl. Folyékony szénhidrogének, zsírok).
Ha lélegeztetőgépeket vagy egyéb italokat fagyaszt, nagy mennyiségű ehető "szobrot" kap.
Az emulziók előállításának bizonyos titkait már régóta ismerik.
Róluk írták a francia konyhaművészetben 1674-ben.
És a modern szakácsok, molekuláris tudósok kísérleteinek köszönhetően több tucat új recept jelent meg. Ez és a páratlan kókusz buborékok, és egy fantasztikus csésze fagyasztott csokoládé.
Creamer: univerzális szifon
Espuma tejszínes burgonya
Hőcserélő - keverés és fűtés
A rucola spagetti: molekuláris konyha