Amennyiben a jövedelem megy
Amennyiben a jövedelem megy. A legtöbb bevétel nem jelenti a nyereségesség intézmény: ez azt mutatja, az élelmiszer-költségek
Természetesen minden vendéglős igyekszik konyha átláthatóság vezeti időszakos felmérésére. De sokkal több egyszerű és hatékony módszer megértéséhez élelmiszerek költségei - az élelmiszer-költségek (angol élelmiszer költség -. Az élelmiszerek költségei, termékek). Nyugaton gyakorolta sokáig, és Oroszország nem nagyon népszerű - tudják róla, és ami még fontosabb, ez a tudás gyakran csak főzni dolgozó külföldi cégek. Például a sous-séfek és szakácsok, éttermek nemzetközi szállodalánc aktívan dolgozik konyhasarokkal csontokat. De a séfek és éttermek kezdenek megismerkedni vele.
Formula élelmiszer Costa
Tény, hogy az élelmiszer-költség - ez hány százaléka a költségek étkezést az eladási árból. De valójában ez egy felügyeleti és menedzsment eszköz az étterem konyha. Anton Lialin elnöke, a kuratórium a Nemzeti Liga a séfek, az ügyvezető partnere a lánc éttermek „Torro Grill” és „Stroganoff Steak House”, összehasonlítja az mennyire fontos az étterem index élelmiszer costa a vérnyomásmérés az emberben, hogy figyelemmel kíséri az állapotát és időben megteszi a szükséges intézkedéseket.
F = (költség edények) / (a termék aránya) x 100%
Ha az étkezések ára $ 100, és eladta 400 rubel, az élelmiszer költség egyenlő lesz a 25%: 100/400 x 100% = 25%. Ugyanígy tudjuk számítani a költségek minden étel étterem egészét - annak kiszámításához az egyes ételek és italok külön határozza meg a medián.
Például a vendéglős szüksége nyilvánvalóan a menekülési étel eladni egy díj 300%. Chef bevezeti a menü egy új étel, és értékesítette nagyon drága. 2, 3, 4 hónap, fél a vendéglős kap a magas nyereség, és úgy véli, hogy az intézményben rendben volt. Hat hónappal később kiderül, hogy a szállítók már néhány hét kínálat több zsíros hús, ezért sok a hulladék, a konyhában, a burgonyát hozott tavalyi szüret (ez olcsóbb, de tovább tart), és fél hagyma általában kidobják, mert a termék romlott. Röviden, az élelmiszerek költségei nőtt, és bár nyereséget, miközben a költségekre, de ez nyilvánvalóan nem sokáig. Ebben az esetben a vendéglős nem érti, miért történik mindez, mert az ételek, a különbözet továbbra is jól megy!
Hogyan lehet megérteni a valós helyzetet
Amint vendéglátósok tudjuk, vannak háromféle Costa.
A kezdeti becsült költsége valóban egy prémium: a feje intézmények egyszerűen szorozza az étkezések ára az értéke „X” - 3,5 vagy 4,5. Ez lehetővé teszi számára, hogy egy ár a menüben, és válassza ki a megfelelő összetevőket.
A következő költsége az úgynevezett elméleti költség. Ha a számítás kártyák készen állnak, és főzzük őket a munka, az intézmény vezetője kellene megtekintheti az összes értékesítési jelentések - hány étkezés értékesített egy ideig, mondjuk egy hét -, és keresse meg számítási kártyák, leírási költségét az eladott termékek ilyen ételeket. Majd kiszámítja a képlet költség százalékában az eladási ár. Ha ez lesz a 30-32%, a számítás kártyák helyes, és a konyha nyitott, jó eredménnyel.
És itt nem szabad elfelejteni, hogy az elméleti költség - ideális. Ez azt mutatja, hogy mi az az intézmény vezetőjének arra kell törekednie. Mivel az elméleti élelmiszer költség nem számol, hogy mennyi étel marad a raktárban, és csak akkor, mennyit értékesítik.
Kiszámításához a tényleges költség nem hozzák meg a bejelentett összegek termékek számítás kártyák, és az összeg az összes termék ezen a napon hangzott el, hogy a konyhában - vásárolt vagy hozott a raktárból. Tegyük fel, hogy a bevétel az étterem egy bizonyos napon 100 ezer rubel. A vevő az ugyanazon a napon hozott 30 ezer termék. Az eredmény jó, az ára a napi elfogadható. Másnap hozott ételt 50.000, míg árbevétel 80.000: az eredmény nem olyan jó, az ára a nap egyértelműen magasabb, mint az előző. De a harmadik napon az étterem konyha valószínűleg nem lesz szükség semmilyen ételt, mert azokat vásárolt tegnap, és a vásárlás lesz töltött csak 10.000 - és a költségek a nap ismét csökkenni.
Élelmiszer költség 30%, optimális, mivel ez egy úgynevezett „sweet spot” egyrészt, ez egy ésszerű menü, hogy az emberek vásárolni, anélkül, hogy túlzott mértékű, a másik - lehetővé teszi a vendéglős a profit.
Élelmiszer költség dolgozik a jövő ...
A tény az, hogy ha költségeinek kiszámítása valamennyi élelmiszer-ipari létesítmények, lehetséges, hogy megértsék az irányt, ahol a vendéglős kell lépni. Az ára termékek árát alapvetően 30% éttermi költségek, bérek - átlagosan 20% -kal, kiadó - mind különböző módon, a többi fordított működési költségeket. Ennek megfelelően a vendéglős láthatjuk, hogy milyen „játék”. Amennyiben a személyzet fizetését veszi őt kevesebb, mint 20% -a az összes költséget a létesítmény költség csökken; alacsony bérleti díj - szinte csoda: a költségek akár jelentős mértékben csökkent, és így tovább. Ebben az esetben, akkor gondolni, hogyan lehet vonzóbbá tenni a vendég az étkezések ára, azaz, hogy a költség 30-40%, és egyes ételek, és a 50 százalékos élelmiszer költség.
Így, a megértés az egész folyamatot, és látta a teljes képet, vendéglős, használhatja az ára a változást a letelepedés és keresni ugyanazt a profit, ami egy vendég több mint vonzó ajánlat. Igen, ebben az esetben, mint mondják mind tapasztalt vendéglátósok, nem keresnek a túlzott nyereség, de mindenkinek meg kell dönteni a maga számára mi a fontosabb neki: „fogd és fuss”, vagy a piacon maradni, a hosszú táv. És abban az esetben az első határozat, „megragadni” nem tud - el indokolatlanul drága étterembe csak nem jött. De étkezések ára 40-50% nagyon jó alapanyagokból, akkor választhat a számukra, és a „szájról szájra” azonnal el fog terjedni a híre őt körül a városban - az emberek!
Azaz, az élelem Costa, vendéglős ténylegesen kezelni intézményüket és végrehajtani, amit jónak látja. Nem feledve, hogy az étterem menü, ott kell lennie a harmónia - a saláta, vagy egy forró étel nem éri sokkal magasabb, mint más hasonló helyeken, vendéglős (vagy az illetékes szakács) lehet belépni a menübe drága étel magas költségeket (és a vendégek számára, hogy nem látszanak a teljes szám) rovására néhány ételeket egy nagyon alacsony áron. Például egy futó káposzta saláta „húzza” a jelenleg népszerűtlen, de rendkívül fontos, hogy a kép az intézmény saláta rák.
... és most azt mutatja,
Ezen túlmenően, az étel költsége lehetővé teszi, hogy a vendéglős és szakács, mi folyik valójában a konyhában.
Ha az összes kártya helyesek, akkor lehetőség van arra, lopás személyzet, aki hordozza a termékeket, így a költségtúllépés érzékel. Másrészt, a személyzet nem tud lopni, de csak rosszul bánnak termékek: jól kezeli őket, levágta több mint amennyire szüksége van, sok dobás. Azaz, ha az elméleti és a tényleges csontok nem ugyanaz, akkor mindenképpen alkalmat, hogy ellenőrizze a munkát a konyhában, és megtudja, mi történik ott.
Ha az elméleti költség megegyezik a tényleges (a különbség lehet 1,5-2%), az étterem jó, és vendéglős egy darabig, akkor békében élhet.
- A mi éttermek ma megy egy bizonyos szintű értékesítési, és ez nem sokat változtat: hogyan jön ki, például egy étteremben egy százezer rubelt egy nap, és van - 100-110-120, néha 90.000 -, de még mindig ez a ábra körülbelül egy. - mondja a vendéglős. - És kifogytunk a szakácsok szervezni vásárlók. Elmondjuk nekik: Próbáld napi vásárlási ne haladja meg a 30 százalékot termelési költség. És az ember elkezd tervezni - annak érdekében, hogy az ne haladja meg a 30000. sebesség: egy nagyságrenddel vásárol többet olajat, cukrot és egyéb dolgok (ami garantáltan használható), és zöldség megrendelések minden nap (mert az összeg a megrendelés, csak mintegy lehet meghatározni). Ez azt jelenti, szakácsaink most próbálják hozni a maximális napi beszerzési költségeivel, amit látni szeretnénk. És még akkor is meghaladják (proximity-hétvégén, például), ne aggódj - a végén a beszámolási időszakban az átlagos szintet le.
Étterem - élő szervezet
Ez a szám önmagában nem bizonyítja, hogy a rossz időkben jött, és az étterem lett veszteséges: vendéglős és hozzáértő szakács, akkor csak meg kell érteni, hogy e mögött a szám rejlik, hogy megvédje a létesítmény egy igazán rossz időkben.
- Konyha - élő szervezet, - mondja Anton Lialin. - Nem minden mérhető másodpercenként nem minden főzni, hogy az ellenőrzés. De nem hagyja a dolgokat a maga rendje.