avasodással zsírok
Amikor tárolt zsír után folyás a szövet vagy szerv alá, összetett és változatos folyamatok romlását. Ezzel a legutóbbi romlása zsírt veszíteni nem csak ízében, hanem a tápértéke. A legfontosabb, és a leggyakrabban fordul elő, kár típusú étkezési zsír avasodással és osalivanie. Ahogy avasodással és osalivanie kezdődik reagáltatásával telítetlen zsírsavak és a molekuláris oxigén, az intézkedés alapján fény származó, ahol peroxidok és hidroperoxidok képződik:
További oxidációs folyamatok felé halad oxidatív bomlását zsírsav-triglicerid zsír alkotnak hidroxisavak, aldehidek, ketonok, alkoholok, alacsony molekulatömegű savak, CO2 és H2O, és ezzel egyidejűleg - az irányt a tömítő kialakító reakció nagy molekulatömegű kondenzációs termékek. A preferenciális reakciók az első fajta jellemző avasodás, és a második - az osalivaniya. Az irány az egyéni avasodással reakciók és intenzitása a teljes folyamat számos tényezőtől függ, különösen a készítmény zsírsav-trigliceridet zsír (magasabb vagy alacsonyabb zsírtartalmú telítetlenséget). Továbbá, a készítmény jelentős szerepet játszik el nem szappanosítható frakció zsír, ami olyan anyagokat tartalmazhatnak, amelyek felgyorsítják az oxidáció és a zsírsav oxidáció inhibitorok. Végül, fontos szerepe van a fény, a nedvesség jelenlétében, a hőmérséklet, a jelenléte bizonyos szennyeződések.
Annak vizsgálatára, a zsír avasodással a kvalitatív és kvantitatív meghatározására élelmiszer avasodással, amelyet az jellemez, a mértéke a avasodással. A peroxidok jelenik meg a legkorábbi szakaszában oxidáció, majd később, de már a legelején avasodással jelennek epigidrinovy aldehid, aldehidek, ketonok és savak.
Lab № 2
Módszerek minőségét meghatározó zsír
1. zsírsavak oxidációját
Ez a reakció jelenléte miatt a telítetlen zsírsavak, zsírok. Telítetlen vegyületeket jellemzi az addíciós reakció és oxidációs. Különösen könnyű kettős kötés C = C helyén fordul elő a csatlakozás halogének. A képessége telítetlen savak csatolja halogén helyett a kettős kötés lehet meghatározni telítetlenséget különböző zsírok a számát a jód, hogy ment telített zsír.
Felszerelés és reagensek. Rack kémcsövek, pipetták. büretta, szilárd állati zsír, növényi zsír, kloroform, reagens Gyublya. 0,001 n. jódoldatot.
Az egyik cső 1-2ml öntsünk növényi olaj, hozzanak egy másik darab marhahús vagy birka zsírt. Minden csőhöz adtunk 2,3 ml kloroformot, hogy feloldódjon a zsír, és 5-6 csepp reagens Gyublya.
Az első cső jód színe eltűnik (jelen, mert a telítetlen olajsav). szín nem változott a második cső (nincs telítetlen zsírsavak). A kémia a reakció a következő:
Gyublya reagenst a következőképpen állítjuk elő: Keverjünk össze egyenlő térfogatú 5% -os jód alkoholt egy 5% -os HgCl2 alkoholban. Higany-klorid katalizált jódozását folyamat zsírsavak.
Pontosabban a jelenléte a különböző mennyiségű különböző zsírok a telítetlen zsírsavak állíthatjuk elő ezzel a következő reakcióban.
Vegyünk három csőbe. Mindegyikük helyeztünk 0,5 g zsír: az egyik - sertészsír, egy másik - vaj, egy harmadik - napraforgóolaj. Fat feloldunk 3 ml kloroformban, és titráljuk 0,001 N microburet. jód oldatba, amíg a rózsaszín. Jegyezzük fel a jód mennyisége, hogy elment a telítettség minden típusú zsír és a zsír csökkentésével telítettségi fokától.