Fried és párolt mikor, hogyan és miért a titkot jó konyha
Fried és párolt, mikor, hogyan és miért?
Fried úgynevezett minden folyamat, minden átalakítás termékek, amelyek előfordulnak a forró olajban.
Más szóval, minden étolaj, vaj és az olaj, még párban (de részvétele nélkül a víz, vagy más folyadék) nevezik pörkölés.
Így, hogy a pörkölés nem tartalmazhat olyan gazdaságból vagy Roston élelmiszerek a tűzre szerint általában az emberek, akik nem ismerik a konyhaművészet. Fry nem lehet olaj nélkül. Olaj nélkül, és anélkül, hogy folyadék sütni, sütni, grillirovat (égés), de nem sütjük. A második fontos jellemzője a sütéshez - jelenlétében üvegáru és a tűz, fűtés az edényeket. Ezért ételek - fontos eleme a pörkölési folyamat. Mivel az olaj a legjobban forraljuk egy fém tálba, majd sült, általában ez ebben a - vas, réz, ón-bevonatú, Babbitt, alumínium, és kevésbé gyakran egy öntöttvas zománc. A kerámia és kő edények megsütjük kényelmetlen, és ez lehetetlen.
Edények különböznek nem csak az anyagtól, hanem a formában, amely kapcsolatban van különböző típusú pörkölés: egy nagy, átlagosan, vagy egy kis mennyiségű olaj. Edények, mintha alkalmazkodik a különböző számot. Ezért, az szétválik egy lapos - sütéshez és mély - kazánok (gondolat), fazék, lábas, sütők, amelyek különböznek egymástól a magasság, térfogat, és a vastagsága és alakja az alján. Ez a különbség a legfontosabb a pörkölési folyamat.
Mint látható, míg az egyenletes főzési sütési főzési folyamatot. De ettől nem válik kevésbé bonyolult. A kulináris szempontból ez egy rendkívül felelősségteljes, sőt bizonyos mértékig egy alattomos folyamat, ami több, mint az összes többi, a séf szükséges a figyelem, a koncentráció, ahol egy pillanatra nem tud menekülni a lemez, nem engedheti meg magának, hogy figyelmetlen. Egy kis ásítás, és az étel éget, vagy akár teljesen leégett, de csak egy perce még nem volt kész. De amikor sütéshez nincs szükség különleges repülés a gondolat, mint a főzés levesek vagy párolt. Itt tudni szilárdan 3-4 szabályokat tartsa szilárdan bizonyított technológia, hogy mutassa ellátás fogékonyság, jól beszél technika - és a siker lesz biztosított.
Ezért jó pörkölés jellemek reális, fizikailag erős és nyugodt - szangvinikus.
A határfelület az aránya az olaj és a pörkölt termék. Ha a termék tömege a domináns, és az olaj tömege elhanyagolható, akkor grillezés és Roston; ha az olaj és megsütjük a terméket kis mértékben eltér egymástól tömeg, akkor van dolgunk sautéing, és ha az olaj lényegesen fontosabb annál a tömege minden egyes darab sült, akkor feszültség volt, vagy mély sült.
Mindenféle sütés, azonban ez rendkívül fontos, hogy figyeljük az egyik feltétele. Ez perekalivanie olaj (vagy zsír), ahol szeretnénk a sült. Mielőtt elkezdené sütés, meg kell overtempered, olaj, zsír. És csak akkor, ha készek tenni a serpenyőbe, vagy kanna krumpli, hús, hal, tészta - egyszóval mindent, ami akkor fog főzni.
Mi perekalivanie és miért van rá szükség?
Kezdjük a végén. Mindenki tudja, hogy semmi sem olyan gyorsan és olyan gyakran chadit nem kellően hőkezelt, mint az olaj, zsír és sült ételek nekik. Minden úgynevezett konyhai szagok 90 százalékkal áll a füst, szag perzselt vagy égetett étel, a szellem sült olaj, amely magában hordozza a gyorsabb és erősebb, mint egy pár főtt ételeket.
Azonban ez nem minden konyhában. Egy jó szakács, semmi ragaszkodik és a vaj viselkedik felelősen, mert a szakács ismeri az összes módszer, a technika sütéshez. Ő nem csak dobja olajteknő darab halat vagy burgonyából és megpirítjuk a szabályokat.
És mindenek felett, olaj túlmelegszik. Csak perekalennoe olaj nem ég, nem dohányzik, nem chadit és átlátható marad, a kezdetektől világos végéig főzés. Ezért két vagy három, maximum 4-5 perc alatt fordított perekalivanie olaj vagy zsír, több mint ellensúlyozta az a tény, hogy az étel nem csak lépést tartani gyorsabb, de nem kellően hőkezelt, nem romlik, és ez könnyebb követni. Arról nem is beszélve, hogy az összes olajban vagy zsírban perekalennom nincs kellemetlen íze és illata, és nem befolyásolja hátrányosan az emésztésre.
Pour napraforgóolaj réteget a serpenyőben, és fél centiméter vastag középső tűz olajjal fűtött, izzik, de nem forrásban.
Külsőleg rögzítve marad, de miután két-három percig, ragyogást, és egy pár percig úgy tűnik, fehér, alig észrevehető, de a maró füst. Visszaesés olaj egy csipet durva só. Ő lezuhant lepattan a felület az olaj-, és ha esik, ez ad ki egy jellegzetes hangja a forgatás.
Ez azt jelenti, hogy az olaj overtempered. Vyzharilis abból, elpárologjon a felesleges vizet, gázokat, szuszpendált részecskék csapdába véletlenül és bármely egyéb szennyeződéseket. Ez lett világosabb, szigorúbb és egységesebb. Most ez nem fogja megváltoztatni alatt további melegítés és könnyebb lesz megsütjük.
Egy másik módszer a javítására az olaj az, hogy az egynél több típusú olajat vagy zsírt, és ezek keverékei különböző zsírok vagy olajok.
Általában párosítva elegyet - a napraforgóolaj és a birka faggyú, napraforgóolaj, sertészsír, olívaolaj, csirkezsír, marhafaggyú és mustárolaj, stb, stb ilyen keverékek nem megvilágíthatóak, és miután perekalivaniya kellemes a .... szag.
Egy harmadik módja, hogy javítsa az olaj - adunk hozzá idején perekalivaniya kis mennyiségű fűszereket (hagyma, fokhagyma, ánizs, édeskömény, édeskömény), amelyeket el kell távolítani a három-négy percig, mert kiégnek, elszenesedett. Ezek a fűszerek adnak vaj íze, hogy tisztább, és verte ki konkrét szagokat napraforgóolaj, sertészsír, birka kövér, gyapotmag olaj.
Csak az előkészítés után az olaj lehet kezdeni pörkölés, sautéing hangsúlyozza.
Persze, vannak bizonyos típusú sütéshez, mint a palacsinta sütés, ha az olaj nem látszik szükség speciális képzést. De ez csak az tűnik. Olaj, amikor sütéshez palacsintát alkalmazni a serpenyőben segítségével félbevágott hagymát, mint az ecset, így vékonyra, hogy az általa kezelt overtempered, amíg gombóc és öntsük a tésztát a serpenyőbe. Ezen túlmenően, megnyomásával az izzót az olajteknőbe, erőteljesen törlő, mi egyszerre prizharivaem és orr, és így fokozható a nagyon vékony réteg olajat fűszerek. Így az összes technikát a klasszikus sütés marad, de olyan gyorsan, és álcázott, hogy tudatlan ember egyszerűen nem veszi észre őket, és végrehajtja mechanikusan.
Ha sütés sosem siet, hogy a termék a hideg, nem melegedett egy serpenyőben olajat. Ne öntsön olajat a sütést, és kiszámolhatja, hogy mennyi lesz rá szükség. Ha az ivadékok lesz egy csomó, majd azonnal elkészíti a több perekalennogo olaj (öntsd egy vastag réteg), és tovább főzzük rajta az összes termék több adagban, a „Change”, nem szakadó új, hideg olaj és összekeverjük a maradék perekalennogo egy serpenyőben. Ez az, ahol a gyerekek.
Nem szabad elfelejteni, hogy perekalivanie jobb, tisztább nem a serpenyőben, és a rakott, rakott, serpenyőben. Ezért tudjuk előre overtempered, ahol az olaj, és használja a serpenyőbe, amikor sütés vagy grillezés minden elvégzett csak a húst, kb.
Megjelenése, formája ételek mindig szorosan kapcsolódik a típusú sütéshez. Így többé-kevésbé gyors folyamat zajlik sütés serpenyőben. Lassan, elhúzódóbb folyamat pörkölés szükség van Kazanka, kazán, egy serpenyőben, azaz mélyebb ételek és vastagabb olaj. Egy ultra gyors főzési (1 percig) történő sütéssel lehetséges, csak ha Superdeep ételek (olajsütő) egy szuper-mély réteg forró olajban! Ami a teljes előállításánál ételek különböző sütéshez, ez ugyanaz minden típusú sütés - Először, ételek lehetővé kell tenni vastagabb fenék vagy megvastagodott többi részéhez képest a részek. A vékony falú edény nem sült.
Másodszor, tökéletesen tisztának kell lennie: otdraennoy óvatosan, hogy ragyog (! A), valamint nincs karcolás, horpadás, karcolás az alján. Ez karcolások a fém - az egyik fő forrása az élelmiszer ragadt az aljára ételeket.
Ezen túlmenően, a sütéshez edények szükségszerűen törlődik a képződött legfinomabb barna film. A fém legyen semmilyen módon nem terjed ki. Általában a háziasszony tiszta edénybe kívül ragyog, de nem figyelni, mi van benne, noha tiszta, de különböző csíkok, foltok sötét sárgás színű, a maradék olajat. Ilyen letörölhetetlenül foltokat. Ők lehet tisztítani egy koptató egyetlen módja, hogy ne mossa és tisztítsa ki, törölje, kaparja. Ez nem könnyű, ezért jobb, ha elejét vegye.
Ehhez csupán el kell sütni perekalennom olaj. Törölje az ételek után azonnal pörkölés. Ne tisztítsa meg egy késsel, nem karcolás. Nem forró vízzel mossuk, amikor is olajos, és az olajos fázist eltávolítjuk a papír, textil, rongyot. Általánosságban véve, próbálja a lehető legkisebb mértékben a nedves fém eszközöket, tartsa tisztán és szárazon után azonnal főzés alatt, így néhány óra, és még inkább éjjel hámozatlan.
Amikor az ételek és az olaj (zsír) készítünk, akkor folytassa a választás a legtöbb sütés technológiát. Minden attól függ, hogy mit akarunk készülni, amire szükségünk van rá.
Például fogunk sütni burgonya.
De miért? Csak enni krumpli vagy eloltani akkor? Szükség van egy burgonya köretként a hús, hal, vagy egy külön edénybe?
Mindez hatással lesz a választott módszer a pörkölés. Kérek egy sült vagy megsütjük vagy mély készre sütjük. Ugyanez történik, ha a főzés húst.
Miért kell sütni ez?
Ha a további edzés, akkor azt kell, hogy gyors, de erősen megsütjük minden oldalról a magas hő. Ha annak érdekében, hogy enni, mint sült hús, majd megsütjük vagy serpenyőben, vagy gőzök a kemencében (ha ez is egy nagy darab az egész). Ha ez zöldség, a választott módszer nem csak attól függ, hogy vágyaink, mennyit és főleg a folyamatos használata ezeket a zöldségeket.
Leves - sautéing.
Az étel maga - pirítás.
A díszítéshez - feszültség vagy sütéshez.
Az ezt követő oltás - grillezés.
Tehát mik a jellemzői az egyes típusú pörkölés?