A sűrűség, a tej és tejtermékek viszkozitás
A sűrűsége a tejet közvetlenül a fejés után a 0,8-1,5 kg / m3-nél kisebb a mért több óra elteltével. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy része a gáz illan el, és a sűrűsége a tej zsír és fehérje megemelkedett (változása miatt a hőtágulási). Következésképpen, a sűrűsége betakarított tejet kell meghatározni nem korábban, mint 2 órával a fejés után.
Sűrűség megváltozik, amikor a tej hamisítás: víz hozzáadásával csökken, és nő a hígítással podsnyatii krém vagy sovány tejet. Amikor hozzáadásával 10% vizet tejet sűrűsége csökken átlagosan 3 kg / m3. Szerint a sűrűség értékét megítélni természetes tejjel gyanúja hamisítást az övé.
A viszkozitás a tej.
A viszkozitást értjük a belső súrlódás a folyadék rétegek viszonylagos mozgását, amely függ a kohéziós erők a molekulák közötti. A viszkozitás a tej okozza elsősorban annak fehérje összetevő. A dinamikus viszkozitása a tej hőmérséklete 8 ° C 2.72 • ~ 3 Pa • s; tej növekvő hőmérsékletét 80 ° C-kal csökken 5,2-szer.
Meg kell jegyezni, hogy a viszkozitás csökkenését a hőmérséklet növelésével, - visszafordíthatatlan folyamat, mivel lehűlés után a tejet, hogy egy kezdeti hőmérséklet-viszkozitása magasabb, mint a kezdeti érték.
A kalcium-klorid hozzáadásával 0,44 kg / m3 javítja a dinamikus viszkozitása a a tej pasztörizálási hőmérséklet 85-95 „C-on 1,08-szor. A fő fizikai-mechanikai tulajdonságait a tej és tejszín vannak megadva az 1. függelékben.
A felületi feszültség a tej.
Ez az érték az eljárások tejfeldolgozó. különösen, amikor koncentrációja (megvastagodása) és masloobrazovanii. A felületi feszültség a tej hőmérsékleten 10 ° C-on 0,045 N / m, és a növekvő hőmérséklettel csökken. Így, a hőmérsékletet 60 ° C-on a felületi feszültség csökken 11%. A felületi feszültsége tej befolyásolja a homogenizáció. Ez annak köszönhető, hogy a mechanikai roncsolást zsírcseppecskéi és azok kapcsolatait a fehérjemolekulák.