Előállítása maláta whisky
Előállítása maláta whisky
Mielőtt a találmány szerinti 1830-ban a folyamatos desztillációs eljárás, amelyben van gabona whisky, whisky volt teljesen tele maláta.
Hagyományos (ellentétben a modern folyamatos) whisky gyártási technológiát (valamint bármely más, alkohol nyers keményítő) a következő műveleteket tartalmazza:
1. A maláta (előállítására maláta);
2. cefrézés (a sörcefre előállítására alkalmas);
3. Fermentációs (fermentációs cefre vagy főzés);
4. Desztilláció (desztilláció, szublimáció vagy cefre);
5. Érlelés (alkoholos kivonat).
Minden műveletet - egy vékony, korrigált éves gyakorlat a folyamat, amely egy sor egyéb műveletek, különböző árnyalatok az egyes gyártók.
Whisky származik, mint a termék feldolgozása gabona felesleg. Korábban, persze, ez csak a skót árpa. Most, mivel Skócia már régóta az ipar nem felel meg az igényeinek whisky az árpaszemekben használják a különböző országokból származó (akár Ausztráliában).
Csak Balvenie szeszfőzde büszke felhasználva árpa, maláta, kádár, termelési és saját kovácsok, akik figyelemmel kísérik állóképek. A termelési folyamat az új alkohol-főzött metódus összesen körülbelül két héttel, a csírázás árpa - 7 és 10 nap, a szárítás - 8-12 órán át, erjesztés - 2-3 nap, a desztilláció - 12 órán át. Aztán - évekig felnövő whiskey hordó.
Előállítása maláta (Malátakutató)
Korábban a lepárló használhatja saját maláta. Most még a leginkább elkötelezett a hagyományokat a cég nem képes teljes mértékben eleget tegyen a saját maláta gyártásához. Skóciában a száz-egynéhány lepárló nem több, mint 20 emelet maláta; még az ilyen lepárló a Laphroaig használja legfeljebb egyharmadát saját maláta. A fő rész vásárolt szakosodott cégek, hogy a maláta rendszerint elő előírásoknak megfelelően az ügyfél - többé-kevésbé „füstös”, vagy akár semleges, a hővel szárított közvetlen érintkezés nélkül a tőzeg füst. Elérjük azt mondják, hogy az íze és aromája whisky az Isle of Islay, híres tőzeg-füstös íz, megváltozott válni sokkal lágyabb az elmúlt években.
Főzés előtt a maláta árpa megtisztítottuk a lehetséges szennyeződések, lemérjük, mossuk meleg vízzel, és áztatott 2-3 napig tartályokban nevű steeps. Éretlen szemcsék lebegnek a felszínre, és eltávolított. Az áztatás megszűnik, amikor a hajótestek könnyen elválasztható a cellulóz és a bőr repedt jelöljük csíra. Ezután a gabona szétszórt egyenletes réteg körülbelül 5 cm a földszinten csíráztatás, amely rendszeresen 3-4 alkalommal egy nap, egy nagy fa lapáttal nevű Shiel, a gabona van kapcsolva, amíg a hajtások elérik a kétharmados - hosszának felét a gabona. Hajlandóság szemek is le lehet ellenőrizni az íze meg: kicsírázott magvak jelenik friss uborka íze eltűnik porszerű. Az így kapott nyersanyagot az úgynevezett zöld maláta - zöld maláta. Munkások Solodilov úgynevezett sörgyári dolgozó (maláta master), nem folyamodnak a technikai intézkedéseket, és meghatározza készségét a szaga, a szem és az íz. Malt tekinthető kész, amikor a maláta mester vehet a magot, és írják fel a falra a nevét.
Ezután csírázás árpa szárítjuk hőmérsékleten nem több, mint 65 ° C (magasabb hőmérsékleten az enzimek elpusztulnak), annak érdekében, hogy ne gabona növekedését. Tőzeg kifejezést csak az első része a szárítás, füstölés. Időtartam tőzeg füst maláta határozza meg a hozzáférést egy íz további whisky, gazdagságát a füst ízét. Végül, a maláta szárítjuk füstmentes szilárd tüzelőanyag; Gyakran keveréke szén vagy fa és szén. Most tőzeg szárítás kevesebb és kevésbé használt. Akár 90% felhasznált maláta whisky ipar Skóciában, most készül a több nagy malátozók produkció, ahol az összes folyamat gépesített - csírázási gabona és hőmérséklet-szabályozás zajlanak nagy dobok, az úgynevezett Szaladin dobozok (ládák Szaladin, az úgynevezett francia, ők azok, akik feltalálták).
A szárított csíráztatott árpa (maláta) megőröljük. A kapott liszt nevezett őrlemény (orosz hagyomány - a „fehér maláta”), ez alkalmas a hosszú távú tárolás során. Biológiai aktivitás fehér maláta alacsonyabb, mint a zöld, de ennek ellenére nagyon magas - enzimaktivitás 80% -os.
A cefre előkészítése (cefrézés)
További feldolgozására fehér főtt maláta cefre, édes ízű oldatot az orosz hagyomány holdfény úgynevezett „malátás tejet.” Ahhoz, hogy ez a fehér elmerül maláta cefre Tuns, hatalmas kádak kapacitása 9000-36 liter meleg Ltd. (nem több, mint 65 ° C) vizet. A vízben oldható keményítők és enzimek a maláta megoldás lényegesen megnövekedett és aktív kapacitás szacharifikálási. Ez a képesség az úgynevezett diasztatikus erő. További sörlé pumpálnak washback, fermentációs tankok (fa általában készült fenyő vagy luc, de most inkább használják acél), amelynek kapacitása 9000 45,000 liter. Természetesen a „valódi” gyártók előszeretettel fakádakban. Bár senki nem bizonyította, hogy acélkádak megváltoztatják az íze whisky, az emberek whisky, úgy érzi, és úgy vélik, hogy a whisky, a termék jellegét, több alkalmas tartályok élő, természetes anyagokból. Az ajtó a lepárló Old Fitzgerald Louisville, Kentucky, lógó felirat: „Kémikusok belépés tilos. Ez lepárló, nem egy gyárban a termelés a whisky. " Erjesztőtartályokba a lepárló lehet akár tíz. Szilárd (általában egy negyede a maláta tömegének) táplálására használjuk állatállomány. Itt a munka létrehozásának whisky jön egy nagyon fontos eleme - a víz. Nem használják a vizet. Minden szeszfőzde van „saját” víz! Skót útmutatók Distillery általában pontosan jelzik a vízforrás gyártásához használt egy maláta whisky. Puha, gazdag tőzeg víz adja a whisky egy nehéz íze, mint például a szigetek Islay, Skye és Orkney, és a kemény víz, fut a gránit hegy a skót Shpeysayd területen ad világosabb mézes whiskey. Víz csak a friss, oxigéndús.
Élesztő - ez egy nagyszerű csapat csoport élőlények osztályából egysejtű gombák. A fő szerepet - erjedésnek szénhidrátok, bontással őket az alkohol és szén-dioxid. desztilláló mesterek nagy figyelmet az élesztő, így biztosítva tisztasága kultúra és folyamatosság biztosítását - a kész pépet élesztő mindig él megy vissza az új Braga, úgyhogy replikálható élesztőtenyészethez rejlő termelés. A legjobb az egészben a lényeg a titokzatos élesztő által leírt Kurt Vonnegut című könyvében: „Bajnokok reggelije”, mint ez: ezeket reprodukálni, étkezési cukor, valamint ekskrementon alkoholt és szén-dioxid. Ennek eredményeként, meghalnak a saját ürülékét.
Skóciában desztillált malt whisky réz kisüstökben kétszer (csak két szeszfőzdék - háromszor) és Írország - háromszor.
Braga belép az első lombik nevezett mosás még (lombik a cefre), majd a szellemben még (lombik-alkohol). Stills hasonlítanak hatalmas réz vízforraló. A réz nem véletlen: egyrészt, réz vezeti a hőt is, másrészt hatékonyan kitolja a szagokat. Cube négy részből áll - „tea”, „hattyúnyak” (ezt hívják - hattyúnyak), majd a „hüvely”, ami megy a kondenzátor (tekercs). A nagy maláta lepárló, mint a Glenlivet, egy sorban érdemes egy „szakasz” fényes és csillogó réz oldalán peregonni kockákra. Mikor volt az a lepárló, ő nadegustirovatsya érdekében, és amikor ránézett a karcsú soraiban „hattyú nyakkal” Gondolom, hogy táncolnak „Tánc a Kis Swans”. Kocka minden különböző gyártási - mennyiség, magassága és alakja. Néhány kocka kövér és zömök, a másik kinyújtva, egy részük körte alakú, a másik - a klasszikus hagyma. Minden paraméter állóképek (mennyiség. Magasság, alak) befolyásolja az ízét és zamatát a végtermék. Általában nagy állóképek fordul könnyebb whisky és alacsony teljes - több kemény és zsíros.
Hevítve cefre bennük az alkohol és más illékony anyagok bejutnak a gáz halmazállapotú kondenzáljuk a tekercs, egy vízhűtéses, és újra-cseppfolyósítására. A kapott desztillátum, úgynevezett alacsony borok (alacsony borok) összegyűjtjük és újra szublimált. A maradék folyadék nevezzük égetett ALE (halott égett El) tartalmaz oldhatatlan komponenseket, amelyeket feldolgozott szarvasmarha-takarmány. Braga a lombik öntsük 2/3 mennyisége és a desztillálás során nagyon fontos, hogy figyelemmel kíséri a hőmérsékleti viszonyok, hogy nem történt-kilövő cefre egy tekercs a desztillátumban. A forráspontja mosás függ az alkohol részarányának Braga. Elején a desztillációs gőzök forró cefre tartalmaznak 3-8-szor több alkoholt, mint maga Braga. A kötet az első desztillátum körülbelül 40% -a házi sörrel, és ereje - 21-25% -a alkohol. A 11 liter mosó LLC kapott mintegy 2500 liter „alacsony bor”. desztillációs folyamat 6 órát.
A desztillációs fontos cefre nagyon lassú és egyenletes felmelegedést - élesztő részecskék során gyors melegítés válhat aljához csatlakoztatva a kocka, és rontja az ízét whisky. Jobb hőmérséklet szabályozása olyan modern gőzmozdony melegítők, de sok szeszfőzdék is igaz, hagyományok, és továbbra is használjon nyílt lángot keltett hő az égés tőzeg, szén, antracit, vagy ezek keverékei. És bár most már lehetséges, hogy ellenőrizzék a hőmérséklet a mechanizmus által ellenőrzött számítógépek, a döntés továbbra is figyelembe lepárlásával mester. Miután a kocka, hogy gondosan mossuk el mindegyik desztillációs eltávolítása elkerülhetetlenül képződött, kemény részecskék. Ha csinálsz valaha holdvilág, akkor valószínűleg először megpróbálta desztillált - egy meglehetősen csúnya ízű folyadék.
Második lombik általában kisebb méretű, hiszen a folyadék térfogata, hogy ő lesz feldolgozni lényegesen kevesebb.
A második párlat négy frakciót: foreshots (orosz Moonshine óta pervach); közepes vágás (a szó szoros értelmében - közepes szelet) vagy szív a Run (szó - szív desztilláció); feints (farokrész desztilláció); töltött borseprő (üres folyadék, amely nem tartalmaz alkoholt). Amikor szublimáció lepárló ellenőrzi a minőséget a párlat egy szellem biztonságos - alkohol széf, felszerelt hydrometert. Ez a része a desztilláló készülék hasonlít egy réz doboz (egyáltalán szeszfőzdék polírozott ragyog, mint a tűz sisak) üveg, amelyen keresztül nyomon követheti a minőségi párlat és számos olyan manipulációk előállított termékkel. A tapasztalat, a mester lepárló nagyban függ. Mivel ez szabályozza a minőségi alkohol és az egész folyamat tol¬ko egy lezárt alkohol biztonságos, nem is tudja, hogy megpróbálja az új vagy szippantás alkoholt. 1916-ig, amikor az Egyesült Királyságban elfogadott egy törvényt a kötelező expozíció kötés - ellenőrzése alatt a kormányzati tisztviselők, sok lepárlók megpróbált egy új alkoholos ízű és érzékszervi meghatározni desztillációs lépésben, hanem empirikusan.
Pervatsch leginkább mintegy 5% -a az első frakció a második desztillátum. Tartalmaz nagy mennyiségű Kozma olajok „rendkívül kellemetlen szagú”, és emberi fogyasztásra alkalmatlan. Amikor vizet zavarossá teszik. Mester lepárló, amelynek széles körű tapasztalattal, először értékeli „a szem” és pontosabb - víz hozzáadásával a párlat minta; miután az új alkohol víz hozzáadásával megszűnik sűrűsödik, ment második desztillátum frakció és az alkohol áramot továbbítjuk a gyűjtő kádak alkoholt. Action „Pervatsch” a test jól le vannak írva a Ilf és Petrov: „aranyborjút”.
„Heart” a következő 15% desztillátumot. Erő e frakció körülbelül 75% -os alkohol. Ez a része a desztillátum színtelen, az is nagyon szagos, de az aromás alapján ez a része főleg észterek. Ahogy tovább csíkot intenzitását alapvető aromák csökken, ami utat más ízeket. Ha szárított maláta hozzáférési tőzeg füst ízek ezen a részén a desztillációs nyilvánvaló fenolok és aldehidek. Ez az a része a desztillátumot küldött első, a lélek (Lehetséges ÁFA alkohol), és ezután beleöntöttük hordókban öregedés. Megnyilvánulása gabona ízek jelzi közeledik a következő desztillálóberendezésen.
A „farok”, hogy ki a következő 40% párlat. Általában lepárló „levágja” a „farok” az ősszel a vár desztillátum egy bizonyos szintet. Minden lepárló maga határozza meg a küszöbértéket, de ez általában a tartomány között 57% -64% -os alkohol. Ez az alkohol egy alacsony alkohol koncentráció, és telített nemkívánatos komponensek, amelyek erős „stagnáló” szag. Stripped „farok” mindaddig folytatódik, amíg fennáll az alkohol.
„Blank” maradékot képezi az utolsó 40% desztillátumot. Tény, hogy ez a nyers vizet. Mielőtt a lefolyó, ez általában vetjük alá tisztítás. „Pervatsch” és a „farok” általában hozzáadjuk egy új tétel cefre lepárlásra, és az utóbbi, egy „üres” rész főleg. Bár vannak kivételek, hangsúlyozva óvatosság házigazdák. Például a „blank” forró maradékot lepárló Bowmore ingyenes küld egy város városi medencében. A lepárló Tomatin használja a forró után visszamaradó víz desztillációs fűtési üvegházak, ahol a termesztett paradicsom és egzotikus gyümölcsök.
Összefoglalva ezt a cikket, én igénybe a segítségével két szakértő:
Stewart McBain, ügyvezető Distillery A Glenlivet, beszél a munkájáról (amit szeret), azt mondta: „Mi kezdik építeni a karakter a whisky szakaszában előkészítése maláta, akkor folytatódik az erjedési folyamat, lepárlás és az öregedés. Az én tapasztalatom, az erjedés nagyon fontos, és egy mély hatást gyakorol a jellegét és minőségét malt whisky. Igen, majd újabb hosszú ideig való kitettség. És a minősége a hordó. „Általánosságban elmondható, Mr. McBain nem volt képes lefoglalni a termelés maláta whisky legfontosabb szakaszait - ezek elválaszthatatlanul kapcsolódnak egymáshoz, és egyformán fontos.