Márványos hús - egy természetes csemege
VP Yaremchuk, a. In. n. VI Rodin, d. In. n. MGUPP
Márványos érjük el a különleges szarvasmarha hizlalás technológia (mramorizatsii kitéve, kivéve a szarvasmarha, a sertés és még bárány). Állatokon étrenddel speciális betápláló tartalmazó keverék nagy mennyiségű kukorica, gabona, lucerna. Márványozott előállított hús állatok különböző marhahús fajták, amelyek termesztik sok országban szerte a világon: az USA-ban, Ausztráliában, Japánban, Franciaországban, Dél-Amerikában (Argentína, Chile, Ecuador), stb szarvasmarha-oroszországi által benyújtott olyan fajok, mint a Kalmyk, kazah Whitehead. , Hereford, Shorthorn, Charolais, limuzin et al.
Tulajdonságok márványos hús
Márványos hús a törvény tárgya finomságokat, mert egyedi ízhatás miatt intramuszkuiáris zsír egyenletesen oszlik el a zsír formájában rétegek közötti izomrostok. A hőkezelés során az ilyen húskészítmények a zsírréteg megolvad, töltő gyümölcslé, hús, és szerez egy egyedi lágyság és érzékenység. Márványos létesítő átmenetekkel intenzitásától függően, azaz a gyakorisága a fehér szemüveg a szálak. Minél magasabb márványos, a lágyabb húst. USA statisztikái számított minőségű steak együtthatók mértékétől függően az erezettel nyers húst. Amerikai hús osztályozás magában foglalja a három fok márványos (növekvő sorrendjében it): válassza ki, választás, prémium.
Japán - a fő fogyasztói és a szülőföldje márvány hús
Márványozott húst meg Japánban a 60-as XIX. Hizlaló a márványos hús japán használatra állatok úgynevezett Wagyu. A kifejezés Wagyu tinók család több faj genetikailag hajlamosak intenzív erezettel húst. A szó etimológiája Wagyu: Wa: a „japán», gyu - szarvasmarha; Ahelyett, hogy Wagyu - «japán tehén”. A legismertebb japán rockbanda Wagyu - Tajima, Tottori, Shimane, Kochi és Kumamoto. Ezek a fajták genetikailag hajlamos, hogy a megjelenése a hús zsíros rétegek. Gébek „márvány” kövek nagyon letargikus, önelégült és flegma. Wagyu fajta származtatott csoport átkelés helyi malacfajták szarvasmarha a brit.
Ez az a fajta Tajima bikák Kobe - kész enni márványos hús állatok koto- rozs felvetett és megölték bizonyos condi- TIONS. Japán skotovovody megmagyarázni, hogy egy élő bika nem nevezhető Kobe Te, meg kell nevezni Tajima, de egy darab nyers hús - ez Kobe. Így Kobe - ez nem egy fajta, és az ősi japán technológia: egy sor művelési módszerek és vágási irányítja Tajima fajta.
Titkos márvány hús
A kizárólagosság „márvány” hús japán kért egy speciális technológia növekvő tinó - Kobe. E technológia kiforrasztó borjak tej legfeljebb 4-6 hónapig, aztán átkerülnek a legeltetés, ahol élnek szabad életet, alig vagy egyáltalán nem emberi beavatkozás. Termesztett legelők legfeljebb testsúlyú borjak helyezünk az egyes szobákat hangszigetelt falak és felfüggesztik a gyeplőt. Ez úgy történik, hogy a cigaretta csikk nem tud mozogni, de nem hazudik, mert az állati izmok legyen feszült a zsír egyenletes eloszlatása izomszövet rétegeket.
Ebben az időszakban, borjak etetik gabonát és szelektív, hogy javítja az étvágyat locsolni minőségi sör. A kombináció a B1-vitamin tartalmazza a rátáplált a leggyengébb az alkohol, növeli a zsírlerakódást. Minél hosszabb egy bika táplált gabona, annál „márványos” az ő húst. Az átlagos gabona-táplált szabvány: 200-300 nap. A zsír eltűnik mélyen az izomba és egy vékony csíkok az izmot, gébfélékre hogy vibrációs amelynek módszerei hasonlítanak verést. Ahhoz, hogy javítja az emésztést állatokban a szobában egy japán klasszikus zene.
De minden más országban a világon, ez a technológia a törvény tiltja: vásároljon most márványozott húst Oroszországban és Európában lehetetlen tárolja. Ezen túlmenően, ez a technológia nagyon bonyolult és drága állva (egyes források szerint, még Japánban az ár a hús nagyobb lehet, mint 500 $ kilogrammonként). Ezért beszélni ipari méretű márvány hústermelés nem szükséges.
Márványos hús a világon
A fő beszállítók a világpiacon márványos marhahús az Egyesült Államokban és Ausztráliában. A gazdaságok ezekben az országokban használható olyan adagoló rendszer, egyszerűbb és olcsóbb, mint Japánban. Régen az azonos szabad legeltetés borjak a legelőn. Az állatokat ezután mozgásképtelenné és hizlalt gabona (búza, nem mindig, még gyakrabban - a kukorica és a takarmány). Az átlagos gabona-táplált szabványos 120 150 napra.
Néha az étrendben (legalábbis a tiszta Ausztrália) add száraz bor, tej, és még mézet. Méz hizlaló meghatározza a felhalmozási anyagok az izmok, amelyek hozzájárulnak nemcsak a nagyobb „lazaságot”, és a puha a hús, hanem a kialakulását a kéreg alatt sütés, ami nagyobb biztonságot a tápanyagok a kész terméket. Azonban a világ egyik vezető „márvány” hús azonos célkitűzésekre az olcsóbb kémiai adalékanyagokat. Meg kell mondani a fűvel táplált, amikor az állatok hizlalják a legelőkön minden alkalommal az elválasztás után tehenek a vágás előtt. Hús akkor fordul karcsúbb. Ebben az esetben a hangsúly elsősorban a genetikai hajlam erezettel. Az ára márvány előállított hús ez a technológia, nem haladja meg a 200 euró / kg.
A legtöbb esetben, márványos hús „Americana KANSKIJj” - ez a hús fiatal bikák speciálisan tenyésztett marhahús fajták: Angus, Aberdeen, Hereford, Charolais, limuzin, amely termesztik környezetbarát rétek és táplált gabona egy speciális programot a kukorica. A legnépszerűbb felhasználási márvány kő Fekete Angus (Fekete Angus). Állatok e fajta igénytelen, jól alkalmazkodott a környezeti feltételek, ellenállóbbak a betegségekkel szemben, engedelmes, termékeny.
Post mortem érés márvány hús
Levágása után az állat márványozott húst nem azonnal kész árusítása és fogyasztása. Intramuszkuiáris zsír, hús elosztott szövetekben, válik világosan láthatóvá, ha a friss húst tartjuk hűtött szobák legalább 24 órán át. Amikor a lassú zársebesség (2-3 hétig) hőmérsékleten 0-2 ° C-enzimek jelen van a hús, aktiválja kémiai folyamatok, amelyek elpusztítják a izomrostok. Hús hatása alatt az enzimek válik finom, íze végül alakult „csokrot”. Az érlelés után a tetemet darabokra vágjuk elfogadott szabványok szerint, minden rész vágás vákuum alatt csomagoljuk, és elküldte a fogyasztó vagy fagyasztott (tengeri konténer) vagy hűtőszekrényben (az aviakonteynerah).
Modern ismerete márvány hús
A modern orvosi kutatások azt mutatják, hogy a „márvány” hús jóval a szokásos marhahús tartalommal nitrogéntartalmú extraktumok, pantoténsav, biotin. Ezek az anyagok fokozzák a kiválasztó funkciója az emésztőrendszer és elősegíti a jobb emészthetőség élelmiszerek.