Módszerek szeletelés
Módszerek szeletelés
Mint egy vágás a terméket! Vegyünk egy kést, morzsolódik ... És mit nem? Kocka, ékek, műanyag, szalma, szelet ... hányféleképpen lehet vágni szinte minden termék. De a különböző ételeket van szükség, és milyen módokon vágás!
Próbáljuk eldönteni, hogyan kell vágni, és miért.
Vágási termékek és eljárások azok hőkezelés - két fő folyamat, amelyek szorosan kapcsolódnak egymáshoz. Egyenetlenül méretre vágva és vastagsága termékek hőkezelés alatt részei akár túlfőzve vagy nem kellőképpen hőkezelt.
Carpaccio - egy vékony szelet nyers marhahúst ízesített olívaolaj, ecet és / vagy citromlé. Hús Kalcinált, majd fűszerezett és vágott keresztirányban vastag szeleteket a szál papírlap. Carpaccios juttatni a zöld saláta parmezán sajttal. Az edényt találták Velencében 1961-ben és a tiszteletére nevezték el a reneszánsz-kori festő Vittore Carpaccio, akinek festményei tele voltak mindenféle árnyalatú piros. Jelenleg carpaccio főtt nemcsak húst, hanem halat, és még zöldségek és gyümölcsök, valamint a „carpaccio” vált ismertté, hogy ne csak a kész étel, de csak egy módja vágó termékeket. Van egy másik változata. A 60-as években a múlt század Giuseppe Cipriani, a tulajdonos a híres olasz helyek Harry`s Bar (Velence), jött ez az étel különösen a grófnő Nani Mocenigo. A hölgy beteg volt a vérszegénység és az orvos felírt neki enni sok nyers húst. Ezért Senor Giuseppe vékonyra szeletelt nyers marhahúst, fűszeres olívaolajjal és citromlével, tegye az átlátszó lemez a saláta levél, szórjuk meg reszelt parmezán sajt - és megadta a grófnő. Az edényt népszerűvé vált és más látogatók helyeken, majd később - messze túl. Ma a „carpaccio” néven vált ismertté, mint a módja annak, hogy csökkentsék az élelmiszer (nagyon vékony), így ne lepődj meg, hogy az étterem menü carpaccio hal vagy gyümölcs.
Blanket - direkt módszer vágásához lapos darab azonos termék (kockák) - a sütéshez - burgonya leves.
Brenuaz - oly módon, szeletelés kockákra közepes méretű. Például pörkölt. Növényi pörkölt - egységes kockákból, eloltotta egyenletesen és ne menjünk részeg.
Concase - ez nem egy étel, eredetileg csak egyfajta vágás zöldségek, „kis kocka” franciául. Ebben az esetben, a zöldségek világossá tette a bőr és a magokat. A legnépszerűbb opció - paradicsom és paprika. Concase szolgál köretként hideg hús vagy hal ételek, valamint a második álláson forró ételeket. itt
concase legegyszerűbb: A paradicsomokat megmossuk, hogy egy kereszt alakú bemetszést a tetején. Öntsünk forró vizet, és távolítsa el a bőrt. Minden vágott gyümölcsöt 4 darabra, és távolítsuk el a magokat. A húst apró kockákra vágjuk. Zeller, mosás és a kockákra vágott azonos. Fokhagyma héja és vágjuk. Keverjük össze egy tálban paradicsom, zeller és a fokhagyma 1 evőkanál. l. növényi olaj. Só és bors ízlés szerint.
Crudites - oly módon, vágás nyers zöldségeket kis darabokra egyenlő. Most crudo - ez a nyers zöldségek, fűszeres mártással, ami általában szolgált előételeként. Ez különösen népszerű Franciaországban. Vagy egyszerűen csak szeletelve, szolgált egy tányéron, mint előétel - Hal crudites (pl sózott lazac és a tokhal forró
füstölt) hús - több fajta felvágottak. Tehát, ha a nyaralás asztalra van egy szál - tudod, hogy már kész crudites.
A vágás során a friss halat. vágás legyen nagyon finom. Vannak különböző kések, hiszen minden más milyen sűrűségű, például a nyelv a tenger nagyon laza puha hús, a vágási szüksége van egy vékony, könnyű kés minden hal. Egy vékony, éles késsel, hogy ne sérüljön a finom szálakat a hal.
Jamon - Spanyol pácolt húsok. Mint tudja, az íze spanyol pácolt húsok nagyban függ a módszer vágás. A nagyon folyamat vágás - ez egy művészeti, amely előírja a mester nem csak a képesség, hanem hívja a kényes folyamat. Kortadora szakma nagyon tekintélyes és népszerű Spanyolországban, ahol a szakmai sonka vágó dolgozó high-end üzletek és éttermek. Érezni az ízét és íze sonka, meg kell vágjuk vékony, szinte átlátszó szelet. Tedd meg egy különleges fából készült állvány - hamonere, és szolgált egy vörös száraz bor. By the way, a legtöbb spanyol jamon ez a jelképe a bőség és a legjobb ajándék.
Olivier saláta típusát. kockákra vágott saláta termékek elvének érvényesítése - az összes termék kell vágni egységesen - azaz, összpontosítson a legtöbb kicsinyes - értéke a zöldborsó, nos, egy kicsit nagyobb.
Mert hússzeleteket vágott húst csak az egész szál. Vágja végig a hús rágós lesz, ez lesz nehéz vágni, és rágni.
Cézár saláta és egyéb zöldségfélék vágott zöldségeket közel - például paradicsom, 6-8 darab, szelet, csak tálalás előtt, vagy zöldségek szivároghat. Saláta általában jobb, hogy ne vágjuk, és megtörni a kezét a durva oldalán.
Szabályokat alkalmazzák vágás
A módszer a csiszolás készített saláta zöldség és gyümölcs, saláta íze nagyban függ: az azonos termékek, különböző módszerekkel őrlése, tudod készíteni saláták, különböző ízeket.
- Úgy tartják, hogy szinte az összes zöldség saláták kell vágni a kisebb, sűrűbb, mint a szövetekben (ez különösen vonatkozik a céklát, fehérrépa, zeller, sárgarépa).
- Sharp vágott finomabb termékeket, hogy azok íze érezhető volt az egész tömeg saláta, vagy fordítva, nagyobb, mint a többi termék, hangsúlyozni élesség ízét.
- Alapvetően az összes terméket az saláták, különösen a gyümölcsök és zöldségek, zúzott közvetlenül főzés előtt
saláták, mintha tárolt por formában, elvesztik tápértékét. - Soha ne tárolja felaprított zöldségeket erős fény vagy víz. Gyorsan sötétedő gyümölcs és zöldség (zeller, alma, körte, birs, szilva) azonnal zúzás után enyhén permetezzük citromlevet vagy sós vízben.
- Aprítására zöldség kések, reszelők, aprító és a különböző kiegészítők a modern konyhai berendezések rozsdamentes acélból vagy műanyagból.
- A legfinomabb salátát kapunk, ha a komponensek vannak vágva saláta összhangban recept jelzett alakja és mérete, a nagy éles késsel. És bár a töltött idő ilyen nagy darabok, megéri rendkívüli íz saláták.
- Cut termékek a saláta és a mártást ajánlott kitölteni őket, csak tálalás előtt étkezés az asztalra.
Vágó a zöldségeket saláta
Szeletekre vékony szeletekre vágott paradicsom, uborka, retek, sárgarépa, cékla és más zöldségek, felére csökken az első.
A csíkokra vágva zöldségek, azokat először meg kell vágjuk vékony szeletekre, majd csíkok kívánt vastagságú. szalma hossza jellemzően 4-5 cm, vastagsága 2-3 mm.
A kockák és brusochkov első vágás zöldség lemez vastagsága 1 cm, amelyeket azután vágjuk kockákra. Ezekből üres lehet vágjuk ék és amelynek hossza saláta 2-3 cm-es kockákra és brusochkov mérete attól függ, hogy milyen típusú saláta: ezek nagyobb forró saláták, kötszerek, benyújtva szendvicsek, vagy egy töltő - kisebb ..
Vágjuk szeletekre zöldséget kis méretű, kör alakú formája: paradicsom, retek, fehérrépa, kis uborka és más hasonló zöldségek.
Kocka egy lekerekített véggel vágott zöldség, ami nehéz, hogy egy szigorú geometriai forma, mint amikor vágás kereksége lesz a sok hulladék.
Hagyma aprított különböző módon, így kockák vagy brusochkov első vágjuk vékony gyűrű vagy félgyűrűt, amelyet azután alakítjuk ki a kívánt alakot. Ha készít egy salátát a mindenkori ízét hagyma, akkor jobb, lereszeljük, vagy apróra vágjuk. Nem ajánlott, hogy csökkentsék a hagymát saláta szívószálak - ebben a formában, hogy nehezebb. Ha használt saláta ecetes hagyma, akkor jobb, ha karikákra vágott vagy fél gyűrű.
Karfiol saláta szét kell szerelni a virágzat, amely levágta a szár, nem köszörülés. A maradék a szár eltávolítására kemény bőr, majd dörzsölje a reszelő vagy vágjuk apróra.
Rebarbara szára van vágva keresztirányú szeletekre 2-3 mm vastag - így lesz puhább és ízletesebb hosszirányban rebarbara szárak nem vágják. Ha rebarbara szára nagyon vastag, az első felére csökken vagy 4 részre. Leveles zöldségek (saláta, spenót, sóska) maradhat egész és őrölni a kezét, vagy egy nagyon éles késsel nem túl kicsi, hogy ne nyomjuk össze a levet a levelek.
Fűszeres kapor, petrezselyem, hagyma vagy fokhagyma lehet használni egész gallyakból, ha a levelek fiatal és kicsi. Nagyobb levelek zúzott egy késsel vagy ollóval is jobb. A vágás során egy késsel zöld gallyakból a zöld levelek első felére csökken, majd a fold és vágja újra. Csak amikor már összegyűjtött több, gyógynövények apróra vágva. Fűszeres zöldek, akkor nem vágjuk, és apróra vágjuk, egy nagy éles késsel vagy olló.
Ha használt saláta spárga, majd főleg a fejét, azaz a. A. Ők inkább gyengéd a szájban.
A kínai konyha szakácsok csiszolta évszázados vágás képességeit. Például, kockákra 1sm3 vágott termékek
ételek „csirke filé, sült piros paprika” vagy „Sertés sült a Kung Pao csirke” et al. rombikami A 1 cm vastag, 2 cm hosszú és 6-7 cm vágják termékek ételek „vágott darab állomány”, „sertés karaj állomány darab”, stb Gyors és erős tűzön -. a szükséges feltételeket a gyártás kínai ételeket.
A japán konyha rengeteg módon vágott.
Saynomegiri (kockázás)
Taken ékek mérete 1,5 x 1,5 menettel kapott hesigiri. és vágja a hossza 1,5 cm, így kockákra.
Alkalmazás: Metszhető sárgarépa, bambuszrügy, burgonya és más zöldségek. Kocka használják saláták, köretek és főtt ételeket.
Midzingiri (grinds)
Vegyük például a hagymát. Általában a kis vágás zöldségek első csíkokra vágjuk (sengiri). Ami a hagymát, majd a felére csökken, és tesz egy vágott le a konyhai fedélzeten.
Vágásokat a parttól körülbelül 5 mm-re egymástól. Forgassa el a kést, hogy a penge vízszintes helyzetben, és nem ugyanazokat a bemetszést. Tartsa a hagymát és vágjuk fej kezdeni a széleit vágjuk. A rések közti távolság körülbelül 5 mm. Ha azt szeretnénk, hogy vágás még kisebb volt, meg kell lenyomni oldali végén a penge és a nyél a kés mozog fel és le, mintha aprítani zöldséget. Amikor aprításnál longbow kell, hogy bizonyos darabok a szál mentén, és elkezd vágás a gyökér.
Alkalmazás: A hagymát előállításához használt curry mártással, rizs csirkével és spagetti, sárgarépa - dekoráció, hosszú hagymát, gyömbért és fokhagymát - a különböző kínai és olasz ételeket kínál.
Sengiri (menet csíkok)
Ha veszel egy retek vagy sárgarépa, először meg kell osztani őket darabokra 4-5 cm hosszúságú, amelyeket azután vágjuk vékony darabokra. A lemezeket egymásra rakott és csíkokra vágjuk. A hosszú íj tart csak a fehér része van, amelyet darabokra vágjuk hossza 4 - 5 cm-es, amelyek vágjuk vékony csíkokra (csíkok), és áztatott.
Alkalmazás: julienne zöldségekkel használják szinte minden étel. Többnyire fognak díszíteni.
Kogutigiri (vágás a vékony végén)
Eljárás vágás egy vékony, hosszú íj végén tollakkal merőleges a szálak. Apróra vágott hagymát, így szolgált a fűszer, soba tészta. Ugyanez igaz a vékony szeletelt uborka nevű Usugiri és
alkalmazott sárgarépa - Vagiri.
Alkalmazás: vékonyra szeletelve longbow elsősorban fektetni a tésztát.
Sasagaki (gyalulás bambusz)
Ezt a módszert alkalmazzák szeletelés sárgarépa és bojtorján. Bojtorján, lefejtjük a bőrt vett a bal kezét, és a kést a jobb kezében kezd faragcsál azt. Ebben a bögre minden alkalommal fordult, mint egy ceruzát a tisztításhoz. Gyalult bambusz csepp egy tál vizet.
Alkalmazás: ételek és tészta levesek.
Maine Tory (simítás szögek)
A vastagon szeletelve daikon és répát éles letörhetnek a főzés során. Ennek elkerülése érdekében, vágjuk darabokra zöldségek spórol. De mivel a szögek főzés szeletelt zöldségeket elvesztik formájukat csak a nagyon hosszú lekvár, nem folyamodnak ezt a módszert. Figyelmet kell ünnepi ételek, amely különösen szép.
Alkalmazás: ételek főtt daikon és a sárgarépa szósszal.
Kakusiboto (rejtett kés)
Tolsztoj szeletekre vágva az egyik oldalon hogy a metszést keresztbe, hogy a zöldségek a legjobban főzve. Ha egy táblázat letenni darabok.
Alkalmazás: ételek főtt daikon és pörkölttel zöldséggel.