Konstantin Ivlev Sajnáltam az orosz konyha ...

Tény, hogy fiatal koromban szerettem volna egy szakács. De mindig volt egy szenvedély, étel, szeretett enni, és a mi családunkban nagyon érzékenyek az élelmiszer - úgy tűnik, ez a hozzáállás átadták nekem. Természetesen a hatás és az a tény, hogy az anyám egy nagyon jó szakács. A természet apja munkája évekig éltünk külföldön, és bárhol is lehet, az anyja mindig tanulmányozta a helyi konyha, próbál főzni valamit belőle.

Amikor kinyitottam a tankönyv a fő téma - főzés, úgy éreztem, furcsa, mert láttam mindent, hogy anyám főzött. A házunk mindig tele volt a vendégek, mi volt a három srác - Én egy apa és egy testvér, így volt állandóan a tűzhelyen.

Korábban, amikor etetni kétezer ember az erőműben, ott állt két órán át saláták vagy levesek, grill belyashi főzés fordult a húsgombóc - ez volt egyhangú, minden előkészített receptek gyűjteménye. Saláta - Kávézók második kiáramlási sebessége az egyik részvény egy étterem - a másik. És mégis! Nem semmi más gondolat ... És nem kilátások: gyártásvezető, vagy a szakács csak negyven év, és ezen keresztül a ruhába, mert ez egy hús helyet. És akkor minden összeomlik, egy fordulópont, nyit teljesen új dolgokat, és a fejem forog. Mert tudom, hogy vannak amellett, hogy a sertéshús, karbonát és a nyak, vannak más hús - bárány, ribeye, kegyenc, hogy amellett, hogy kecsege, ponty és tőkehal van sügér, tengeri keszeg, tengeri chert.Chto kívül adzhika, mustár, torma, fehér fő- és piros szósz, sok alap szószok lehet tenni. Kivéve, hogy van saláta és kelkáposzta kultúra - rukkolával, Friesland, Lollo Rosso. Mi carpaccio, olyan sok finom! Rájöttem, hogy minden megváltozott ebben a szakmában, ez egy ígéretes új üzlet. És én meg egy cél - a 25 éves, ha nem lesz a főnök, akkor én is elhagyják a pályát.

Dolgoztam egy helyen, majd egy másik, húztam mindent, amit lehetett, a svájci, a mecénások, ragaszkodunk hozzájuk, mint a tépőzár, aludtam három órát egy nap. És 23 lettem főnök. Most már értem, hogy ebben a korban a személy még nem minden tapasztalat az élet, de ez tényleg az volt ideje ... Csak fonott nekem nagyon érdekes volt. Elkezdtem utazni a világot, megismerni a különböző országok konyha. Ezután senki nem magyarázta -, hogy mint igen, minden működött először egy szeszély, tudtuk meg a külföldiek „első hullám” a szakértők a saját területén.

Becoming a szakács, én továbbra is szakmailag fejlődnek, és ezzel egyidejűleg a temperálás a karakter, csiszolta karizmája, ami kell, hogy legyen a szakács -, akkor e nélkül nem közvetíti, amit gondol, hogy kaptál Istentől, és mit lehet tenni kezét. És ez az, amit én rájöttem egy bizonyos ponton, hogy az úgynevezett Orosz konyha - az, sőt, lapát vendéglátás, mindezek borscs, piték, palacsintát. Moszkvában, a szakácsok különböző azoknak, akik véget Olivier, aki mindkét teszik Dressed Herring. Néha az az érzésem, hogy mi csak egy turista étteremben, de a turisták - mi. Mivel mindenhol ugyanaz. Európában és szerte a világon éttermek, amelyek a regionális ételeket.

A végén a Yura sem sérült meg, és úgy döntöttünk, hogy kitaláljon valami újat. Egyszer kaptam a növényi alap szélén Moszkva és látta, hogy a lé a három literes üvegben, még a szovjet korszak. Van, hogy valami nagyon fáj, nem aludtam napokig, és jött az étel: tokhal, párolt nyírfa nedv. Így kezdtük jön az új ízek, és az ötlet egy új orosz konyha született hamarosan.

Amelyen alapul? A három alapelv. Az első - a használata a hazai termék. Itt előtted étel: sashimi orosz a has füstölt lazac tormás krémmel és kaviár sockeye. Lazac - a torma - a miénk, sockeye kaviár - a miénk. Mi zsázsa holland és az olasz olívaolaj - ne aggódj. A legfontosabb dolog -, hogy ez egy új ízt.

A második elv - a használata a modern főzési technológiák: molekuláris, alacsony hőmérsékletű, sokk, vákuum, stb És a harmadik - egy előadás az ételek. Azt nyújthat tiramisu egy pohár, néhány edényt egy fából készült lemez, a legfontosabb dolog - és ez nem követik a sztereotípiákat. Véleményem szerint a legfontosabb dolog a munka a szakács - folyamatosan keresi. Nincs, és nem is lehet a mennyezetre. Munka igen, akkor nyoma maradjon, életet úgy, hogy eszébe jutott.

Ha arra gondolok valamit, azt gondolni, hogy ez az étel kerül patak, úgy, hogy az első és ezredik ikrek voltak. Akkor jön néhány tűzijáték, keverjük a takarmány, majd dolgozni, mint egy szakács a konyhában átalakul kemény munka, és valójában meg kell adni nekik a gyönyört. Tudom, hogy minden jó, mert szeretek főzni magamnak. Igen, meg kell osztani az idejüket, mert most már öt étterem, köztük a legfontosabb számomra - „White Rabbit”. De nem számít, mennyire működnek a dolgok, minden este 07:00 Felkelek a konyhában, és főzni.

Az én stílusom - a „laboratóriumi kulináris káosz.” Minden alkalommal, amikor gondolni valamit, az én éttermek havonta néhány új fesztivál. Például a fesztivál „Seven Seas” vettem hét északi orosz Seas - a Laptev tenger, a Csukcs, Kara, Fehér, balti, japán ... tanulmányozzuk az élő állatok készült leves tojás tengeri sün, burgonya sushi füstölt makréla, pite tőkehalat besamel mártással , foltos tőkehal máj kocsmák, lepényhal fokhagymával és rozmaringgal a kenyai bab ... azt hiszem, a fejem laboratóriumában íz, és a „kulináris káosz” nem érti a rendetlenség, és sok élelmiszer stílusok, hogy tudom - pán-ázsiai, európai, és még sokan mások.

Bemutatjuk az olvasók néhány új ételeket az orosz konyha, remélem, hogy ez segít nekik, hogy jobban megértsék a hatalmas lehetőségeket, amelyek még messze nem megoldott.

Mini töltött nyúl

Mini töltött nyúl

Nettó súly adagonként (200/50/15 g)

Csirke húsleves, 175 ml

Növényi olaj, 65 ml

Kakukkfű friss 1 g