Változások a keményítő során hőkezelés
Megváltoztatása lévő keményítő különböző élelmiszer pro kek, előfordul során azok hőkezelési azaz, olyan körülmények között, magas hőmérsékleten. Csak keményítő erjedő tésztát alacsonyabb hőmérsékleten megváltozik (25-30S).
követi-mérhető neniya keményítőt is előfordulhat, ha a főtt: hidrolízis (enzimes és sav). és dextrinizáció a keményítőelcsirizesedési.
Enzimatikus hidrolízis a burgonya során főzés, a vizsgálati gyúrás során, és sütés alatt az enzimek (amiláz). Keményítő hidrolízis cukor képződik. Amikor a főzés burgonya cukrok bejut a levest
Elcukrosítása keményítő pillanatában kezdődik a tésztadagasztási-ta. Minél magasabb a vízhőmérséklet, és minél hosszabb a tésztát összekeverjük, a rendelkezésre álló, a több cukorrá keményítő. A folyamat intenzitása a mértékétől függ az őrlés liszt - liszt finom őrlés felületén a keményítő részecskék, amelyek olyan enzimek, több, mint a durva liszt, keményítő cukrosítás és ezért sokkal intenzívebb.
Részleges savas keményítő hidrolízise következik be vaok 1 szószok, zselék savas bogyók. Hosszan tartó sütése covsov dextrinekké és cukrokat alakítjuk 25,7% keményítőt tartalmaz a lisztet. Ez nagyban befolyásolja az ízét, emészthetőség és konsisten-CIÓ mártások.
Keményítő dextrinizáció történik -A száraz keményítőt hőmérsékletre melegítjük a 110 ° C felett. Dextrinizáció néhány hónappal sült burgonyával, rántott termékek, sütés mártír-CIÓ termék, sautéing liszt, dara pörkölés, sütés és a tészta, stb Ebben az esetben, a keményítő gabona megsemmisül és a színes részecskék képződnek - pirodekstriny. Dextrinek, ellentétben keményítő szemcsék elveszítik zselatinizálásához, és ez okozta sautéing liszt elkészítésekor TAK-cos.
Festett részecskék pirodekstriny így jellemző Oak Rusk felületi kéreg vagy a termék körül. Ez a változás az íze a termék.
Kleysterizashya keményítő. Hevítése a keményítő jelenlétében Véda okozza kleysterizatsiyu.t.e. megsemmisítése „a szerkezet a keményítőszemcsék majd duzzanat. Mint már-UPO említett, kukoricakeményítő - komplex biológiai entitás, amely lényegében két poliszacharid: amilóz és amilóz amilopek Ting viszkozitása alacsony megoldások és megduzzad és amilopektin adja studep.
kleysterizaschsh folyamat lehet két szakaszra oszlik. Az első szakaszban egy keményítő granulátum nem veszíti el szerkezete, és a második forduló be buborékok. A héj E vezikulumok áll amilopektin és amilóz-oldatot tárolt. Mivel a víz felszívódását a keményítő oldatok viszkózusak.
Az első szakasz a csirizesedés érjük melegítéssel 100 ° C-keményítő kis mennyiségű vízzel (100 tömeg% a keményítő), vagy melegítve egy nagy mennyiségű víz zselatinizálásához ütemét-mérséklet. Ezt a lépést úgy, ha sütés sokat CIÓ termék.
A második szakaszban a csirizesedésének akkor jelentkezik, ha a keményítő melegítjük nagy mennyiségű vizet, hogy a hőmérséklet feletti a gélesedési hőmérsékletet. Ez a hőmérséklet változik a különböző típusú keményítők-TION: 62-68 burgonya, búza 53-57, Ku kuruznogo 64-70 C. Amikor elérte a második szakaszban a gabona csirizesedésének elnyelik jelentős mennyiségű vizet - 200-400%. Neodímium-Nakov mennyiségű víz abszorpció miatt különböző kimenetek keményítő porszerű gabonafélék, készült változatos. féle dara.
Hosszú hevítés kis adag keményítőt nagy CO-lichestvom vízben (folyékony orvosságok) keményítőszemcsék duzzadni, térfogatuk növelésére, sokszor, és az így kapott vezikulumok megtalálni scheysya oldódó amilóz bennük elpusztulnak. Oldható s-szőlő megy közvetlenül a paszta, a viszkozitása drasztikusan csökken. Ez magyarázza hígítása zselés kis mennyiségű keményítő elhúzódó forráspontú. Szerkezetének roncsolása összeomlás-mal szemes hozzájárulnak savak, különösen citromsav.
Aging okleysterizovannogo keményítő. Hűtés során, és tárolás lehűlt állapotban konyhai termékeket tartalmazó okleysterizovanny keményítő érlelésére. Aging keményítő, a gabonán és főtt tésztát kimutatható után már 2 „órán át, hogy gyártásuk. Okleysterizovanny keményítő a legtöbb gyorsan és erőteljesen öregedő köles kása, és jelentősen gyengébb a hajdina, rizs, búzadara.
A hőmérséklet 70-80 ° C biztosítja a megőrzése a friss állapotban gabonafélék és főtt tésztafélék gyártása 4 órán át.
Annak érdekében, hogy megakadályozzák az öregedő keményítő vagy csökkentése érdekében az E-minimumok frissen kell készíteni tárolt termékek az első-ryachem állapotban marad, amíg a fogyasztásuk.
2.3. Változások a sejtfal szénhidrátok.
Lágyító termékek hőkezelése során erősen emelkedett, gyűrődések azok emészthetőségét.
A fő oka vízlágyító termékek - glu-bokie megváltoztatja szénhidrátok sejtfalak A sejtfalakat cellulózból (cellulóz), hemicellulózok, protopektin h néhány más cellulóz és hemicellulóz a termikus feldolgozás alatt szinte nem változik azok tulajdonságait .. A protopektin során hő-Obra Botko oldhatóvá válik pektin.
A lényege az átmenet protopektin be oldható pektin-chaetsya megkötésére a következőképpen. A protopektin olyan komplex vegyület, amely egy nagy számú maradékok a molekulák poligalakturonsav savak csatlakozott hosszú láncokba; Ezeket a láncokat köti össze egymással a különböző kapcsolatokat, főleg Th-Res kalcium- és magnézium-ionokat. Helyettesítés a kalcium (vagy magnézium), egyértékű ionok nátrium (vagy kálium) vezet a nyitott / közötti kötések láncok poligalakturonsav és egy átmeneti / protopektin pektin. Ez a reakció reverzibilis. Ahhoz, hogy az áthalad la, szükséges, hogy eltávolítjuk a kalciumionokat a reakciót. A termesztő-nek termék tartalmaz fitineknek. Ez kötődik lovas Xia kalciumionok és megkönnyíti az átmenet protopektin pektin.
Azonban a kötési kalcium ionok fitin fordul elő savas közegben, így protopekti sav megakadályozza az átmenetifém-, hogy lágyítják a pektin és zöldségek. Természetesen, kemény vízben tartalmazó kalcium- és magnéziumionokat, ez a folyamat is Bu gyermek nagyon lassú. -Ploho bekövetkezik puhít;. gabonafélék vagy burgonya tej tejet, mert a tej tartalmaz kalciumot, ami lassítja az átmenetet a pályán protopektin Ting, így először gabonafélék forralt vízben (mint. és burgonya), majd hozott készségét a tejben.
4.Change íz, aroma és a termék tömege