Hogyan juthat el a káposzta savanyúság

A szükséges feltételek pácolás

A sózás és a fermentációs folyamat alapján az átalakítás található cukor összes zöldséget tejsavvá hatása által tejsavbaktériumok.

Tejsav, felhalmozódnak a zöldségek, megakadályozza a más, elsősorban rothadás, mikrobák és megakadályozza, zöldségek elrontja. Tejsav, mint mondják, tartósítószer gyümölcs. A sikeres pácolás vagy sózás zöldséget kell arról, kedvező feltételeket az élet a tejsavbaktériumok erjesztett zöldségek.

Általában nem kell aggódnia, hogy a tejsavbaktériumok volt a zöldség, amikor erjesztik. A mikrobák bőségesen előfordul a természetben és az előkészítés zöldség, elkerülhetetlenül kap, velük együtt hordókba vagy kádak sózás.

Amikor Zasole és savanyúság nagygazdaságokban, néha az úgynevezett tiszta tenyészetek tejsav baktériumok, azaz a. E. kifejezetten nőtt a baktériumok, a legaktívabban a cukor tejsavvá, amely képes a legjobb minőségű savanyúság. Otthon, akkor nem tudja használni ezeket a mesterséges kultúra.

Az első alapvető követelmény elegendő mennyiségű élelmiszer a laktobacillusok, t. E. fermentálása A zöldséget kell a cukor. A kevesebb cukrot a zöldségek, a kevésbé lesz kapott és fermentációja során tejsavat és következésképpen, a kevésbé stabil erjesztett zöldség tárolás során.

Például, az uborka egy normális fokú érettséget, amikor még zöld, néha cukrot 1,5-szer nagyobb, mint a régi megsárgult uborka, ahonnan nem tud egy jó sós ételeket. Éppen ellenkezőleg, ez a legjobb, hogy savanyú káposzta amikor teljesen érett. Ebben az esetben a legjobb eredményt adja srednepozdnie és késői fajták.

A második szükséges feltétel az, hogy a legkedvezőbb hőmérséklet létfontosságú tejsavbaktériumok a fermentáció során. Gyakorlatilag az erjedési folyamat hajtjuk végre hőmérsékleten 15 és 22 ° C-on Ha a hőmérséklet alatt van 15 ° C, a tejsavbaktériumok lassan növekszik és a fermentációs folyamat késik. Fordítva, feletti hőmérsékleten 22-25 ° C-on kívül más tejsavbaktériumok fog fejlődni és más káros a fermentációs, például vajsav, az intézkedés alapján, amely a savanyúság szert kellemetlen avas ízt.

Egy harmadik feltétele az alapos öblítés és merevített csomagolások használt pácolás (hordók, kádak), valamint a teljes gyűjtemény. Hordók lúggal kezeljük, és kénes.

Amikor pácolás zöldség mindig hozzáadjuk a sót, ami nem csak az íz érték. Amikor só hozzáadásával gyengíti az intézkedés a mikrobák és vajsav fokozott tartósító hatása tejsav, mivel az elősegíti a behatolást a növényi sejtekben, ami gyorsítja az erjedési folyamatot.

Miután megismerte az általános rendelkezések, amelyek mindenki tudja, aki már pácolt és sózott zöldség, úgy konkrét kérdéseket fermentációs technológia.

Erjesztett zöldségek általában hordók és a nagy gazdaságok - kádakban. Tartályok főleg a savanyú káposzta, bár lehet sós uborka, paradicsom és egyéb zöldségfélék. Leggyakrabban, kád tölgyfa vagy fenyő táblák. A kényelem és a kedvező feltételeket teremtenek tárolására savanyúság kádak, általában földelt, t. E. A földre mélyült.

Ha az ÁFA új és még nem használt, akkor először meg kell adjunk hozzá vizet, és hagyjuk állni 15 - 20 nap, hogy ne maradjon tanninok a fa. Ha nem, savanyú káposzta egy sötét színű. Csak áztatás és új hordó. Az ajánlott áztatás 2-3-szor változtatni a vizet. Öntsön vizet hordó és tartályok szükséges még egy ok. Általában hordó, még ha voltak korábban a sózott zöldség, de már megjelent, a crack és hasadékok között vannak kialakítva az egyes szegecsek, amelyen keresztül folyik a lé, illetve zöldségkonzervek. Ha áztatás fa kissé megduzzad, repedések eltűntek és a hordó tömörödéséíg csomagolásra alkalmas zöldség benne. Ugyanez vonatkozik a tartályokban.

Amikor az áztatás befejezése, hordók és kádak alaposan forró vízzel mossuk, a kefék. Aztán kádak kénes. Ehhez, hogy 80-100 g per 1 tonna kén kapacitás ÁFA és égett a pörkölő serpenyőben, aljára van felszerelve a tartály. Az égés során a kén-HÉA lezárjuk a fogása, amikor égő kén-dioxid belül maradt. Mint ilyen, a kád marad 8 - 12 órával. Nem szabad elfelejteni, hogy a kén-dioxid mérgező, így amikor a kád előtt gázzal nyitva van, szükséges, hogy alaposan szellőztetni, hogy teljesen elhagyta a szaga kén-dioxid.

Hordók is kénes. Ehhez elkészíti a kén papírcsíkokat, amely lángra belemártottunk a hordóba. Hordók szorosan lezárva. Ahhoz, hogy előkészítse a kanóc megolvadt kén- és elmerül benne néhány másodpercig papírszeletkéket. Az egyik szárnyon fogyasztják 10-12 g kén. Ha van kén, lehet feldolgozni hordó nátronlúg. On stolitrovuyu hordó vegye 80-100 g szilárd nátrium-hidroxidot és öntsük tiszta forró vízzel kb 1/3 a hordó kapacitás. Lezárjuk és hengerelt hordó 10-15 percig. Ezután szóda oldatot öntöttünk, és a hordó alaposan leöblítjük tiszta vízzel.

Használt hordó után alapos mosást és az áztatást lehetséges helyett a gázosítás folyamat a fehérítő vízben oldjuk. Mondanom sem kell, hogy nem lehet használni pácolás zöldség dobok hal, hús és az olaj. Minden, amit mondott itt a készítmény a hordók és kádak nagyon nagy jelentőséggel. Nagyon gyakran tapasztalatlan zasolschiki nem fordítanak elegendő figyelmet a alaposságát mosás, forrázás, fertőtlenítő és más előkészítő folyamatokban, és ez vezet a minőségének romlását, és még kárt savanyúság.

A legjobb használt pácolás közepes és késői fajták káposzta (például, Glory, Saburovka, Moszkva tardív et al.). Káposzta kell az egészséges és sűrű. Ez nem kell feldolgozni rothadt, laza, petyhüdt, fagyasztva káposzta.

Először tisztítsa meg a káposztát a külső zöld levelek és minden kár, fúrt vagy késsel és vágott csonkja. Ha aprítási meg kell szerezni, amennyire csak lehetséges, egyenletes méretű chipek (amelynek szélessége 3 és 5 mm). Slaw elhelyezett tartályokban vagy hordókban.

Ha a fermentációt tartályokban munkát végeznek a következő sorrendben: az alsó réteg van fektetve tiszta káposztalevél majd slaw réteget, amely meghintjük előzőleg előállított sót és fűszereket, keverés és tömörítést. Felülről ugyanolyan módon van elhelyezve egy második réteg káposzta, újból összekeverjük sóval és fűszerek, és így tovább, amíg a kád nem kell tölteni a tetején egy kúp magasságának felső éle fölött 30-40 cm. A tetején a káposzta réteg közel ágyban egész levelek, top amely fel a fából készült kör terheléssel tisztára mosott kövek.

A felszabadult fermentáció során káposzta sós lefedi az egész káposztát. A káposztasaláta lehet fektetni a hordók és kádak, mint egész, félbe vagy káposzta káposzta. A fermentációs szilárd halmazállapotú nem nagy sűrű fej káposzta és törölje őket a külső zöld levelek. Aztán a fej káposzta, hogy két vágást a káposzta-szár vagy vágjuk hosszában ketté. Sót adunk a káposzta aránya 2 - 2,5 kg 100 kg káposzta.

Ha hozzáadott só több mint 2,5%, akkor, az első helyen, készen arra, hogy a sós savanyú káposzta, és, másodszor, a túlzott mennyiségű só valamelyest lassítja a aktivitását tejsavbaktériumok, majd a káposzta is fejleszteni más nem kívánt mikrobák számunkra.

Másrészt, ha a só mennyisége kevesebb, mint 1,5-1,7%, készen savanyú káposzta hatása miatt a külföldi mikrobák nagyon meglágyult.

Amikor pácolt sárgarépa hozzáadását javasoljuk a 3 kg 100 kg káposzta. Sárgarépa előmosott, tisztítani, és vágjuk tészta formájában. Néha káposzta is hozzá alma, áfonya vagy áfonya mennyiségben, legfeljebb 5 tömeg% káposzta. Felveheti babérlevél - 30 g 100 kg káposzta. Mindezek fűszerek ízének javítására savanyú káposzta. Amikor savanyú káposzta hordó sót és fűszereket adunk alapján azonos számítási.

Laid hordós káposztával borított kör vagy felső fejjel dobot elhelyezett rakomány kövek. Közvetlenül a lerakás után megkezdődik káposzta fermentációs (fermentáció). Néhány órán belül a káposzta leve jelenik meg a káposzta.

Jellemzően őszén erjedés befejeződött belül 10-15 napon belül. Ez idő alatt, a káposzta halmozódik körülbelül 1% tejsav, amely megvédi a károsodástól a tárolás során. A fermentáció során szükséges figyelemmel kíséri az állam a káposzta, távolítsa el a felesleges hab, amely általában megjelennek a káros mikrobák. Ha a felület a sós megjelent penész, arra is szükség van, hogy távolítsa el.

Miután 2-3 hétig káposzta készen áll a használatra. Tárolható ugyanabban tartályok és hordók, ahol kuvasz, de tolható egyéb konténerek és használt tartályok pácolás zöldség egy új párt. Savanyú káposzta hordó legféltettebb hűtőkamrában - pincék és a pincéket.

Alacsony hőmérsékleten, a további erjedés megy végbe nagyon lassan és a káposzta válik túlságosan savas.

Itt az egyik savanyú káposzta gyártási receptek (kg):