Főzés alacsony hőmérsékleten, lépésről lépésre receptek fényképpel
Mi a főzés alacsony hőmérsékleten?
Ha grill egy darab húst egy serpenyőben, vagy a grill, ácsorog egy lenyűgöző illat, és a steak (vagy sült marhahús, bélszín, csirke láb, stb) úgy néz ki, nagyon gusztusos. Igaz, hogy a főzés magas hőmérsékleten, van egy „de”, különösen, amikor a marha. Tehát leggyorsabban készül a legtöbb „prémium” hús: a legszelídebb, nem működő izmok (a különböző vágott, vastag és vékony él, vagy azok azonosak, hogy vágják steak nyugati módszer - ribeye, stri-ployn stb.) De ez csak egy kis része az állat hasított. Mi a helyzet a többi cut - izmok (far, csülök, szemizom, stb)? Ha nem megy, hogy azokat hamburgert vagy húsgombóc (ez elég lehet megoldás a problémára), és egy végtelen Stewing forrásponttartomány ha fáradt, a válasz egy - főzés alacsony hőmérsékleten.
A történet a módszer
Az ember, aki feltalálta a termékek készítéséhez alacsony hőmérsékleten volt az angol fizikus Benjamin Thompson, gróf Rumford. Tanulmányozta a kapcsolat a mechanikai munka és a belső energia, és lefektette az alapjait Thermophysics. És ebben a folyamatban jött egy csomó hasznos elemeket - például egy kályha és egy sereg konyhában. Miután a száma az az ötlete támadt, hogy főzni bárány lapocka a találmány szerinti berendezés önmagában szárítására a burgonya, ahol a belső hőmérséklet ne haladja meg a 80 ° C-on Letette a húsnak a gép, próbáltam 2 óra - bárány maradt nyers. Rumford úgy döntött, hogy nem történt semmi, és hazamentem. Pár órával később a hús íze segítők - ez volt a nyers, akkor oltani a tüzet, és elhagyta a labort. A penge maradt a kocsiban egy éjszakán át. Amikor kivesszük onnan, és megpróbálta azt találtuk, hogy a hús kész, és egy csodálatosan lágy és nagyon gazdag ízű! Mi történt? A hús puha volt, szükséges, hogy megtörjük a szerkezetét az izomrostok. Ez az, ami hőt. A szálakat által lefedett kötőszövet tartalmazó kollagén. Magas hőmérsékleten, a kollagén van hegesztve úgy, hogy a hús nedvességet veszít. Alacsony hőmérsékleteken, a hús-ra melegítjük fokozatosan - és kollagén, változó, kötőszövet alakul zselé. A magas hőmérséklet, az illékony volt a felelős a szag és íz, bepároljuk, és az alacsony - fenntartva. A húst is lédús, és nem vesztette el az ízét.
Mi a főzési módszer Suvid
Mivel a nap gróf Rumford vett 200 éves és kísérletek alacsony hőmérsékleten is. Az 1970-es, a szakács, a híres étterem „Troisgros” George Prahl tesztelt technológia később nevezték Suvid (sous-vide - francia a „vákuum”). Letette a libamájat, zsíros libamáj, a csomagban, a hozzáadott fűszerek és finoman szivattyúzzák ki a levegőt. Csomag ő elmerül egy serpenyőben víz át 70 ° C-on Azt akarta, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a máj nem veszít értékes zsír és fűszer íze, hogy behatoljanak a húst meg lehet intenzívebb - és ez működött! Mivel ez a módszer folyamatos fenntartása pontos alacsony hőmérséklet és vákuum berendezés, eszköz sokáig Suvi-da arra felszerelt konyha csak drága éttermek. De tíz évvel ezelőtt kezdtek megjelenni a gépek eladása Suvid otthoni konyhákban (bár még mindig nem olcsó).
De bonyolult leves egyáltalán nem kötelező. Ez egy elég jó tűzhely és sütő, tudja tartani a szükséges hőt. A kályha főzni hús „nedves vágy”, azaz egy normál serpenyőben semmilyen folyadékot. Meg kell bizonyosodni arról, hogy a égőt nem melegedett fel többet - erre a minimális érték az elektromos fűtőlap (pontosabban úgy nyert indukciós főzőlapok), és gázégő tegye elválasztó. Sütő már nem alkalmas a „száraz” módszer - mint a sütés. Minden recept ebben a kérdésben a „Collections” akkor próbálja meg főzni nem 120-140 ° C-on, 70-80 ° C-on Idő kell készítenie a 3-szor több.
Tehát, van 3 módon alacsony hőmérsékletű főzés. 1) egy sütőben hőmérsékleten 60-140 ° C-on 2) hús lankadtság folyadékot főzőlapon át 50-90 ° C-on 3) A előállítása Suvid - vákuum csomagot, egy folyadékba mártjuk hőmérsékleten 40-90 ° C-on Nézzük meg külön-külön.
Hogyan lehet sütni alacsonyabb hőmérsékleten és baromfihús a sütőben
Ahhoz, hogy egy jó eredményt a készítmény különböző ételek, meg kell értened, nagyon jól, hogy mit csinálsz. Az általános szabály: minél több „munka” volt vágva (nyak hajlik lábak megy, stb ...), Minél hosszabb ideig tart annak előkészítése. A legjobb, ha lassú tűzön a sütőben következő marhahús: kicsontozott szegy, hátszín, a belsejében a hátsó vágás, szemizom. Sertés: lapocka, sonka, szalonna. Hen: Minden madár teljesen, lábak, szárnyak.
Meg kell megjegyezni:
• Minél nagyobb a darab, a jobb ez alkalmas sütés a kemencében „száraz” módszer. Minél tovább, annál kisebb legyen a hőmérséklet és minél hosszabb ideig.
• Minél nagyobb a darab a zsír, annál jobb sütni „száraz” - a zsír lassan olvad, és a hús szaftos.
• Minél kisebb a zsír, annál inkább szükség van egy darab, hogy kenje a szósz sütés közben.
hőmérséklet
Amikor a belső hőmérséklet a hús, amely tekinthető kész és biztonságos?
• csirke - 73 ° C
• sertéshús - 62 ° C
• Marha - 52-60 ° C
Mi empirikusan megállapítható, hogy hosszabb pörkölés húsdarabok nem a legjobb 120-130 ° C-on További zsírsavak darab - 140 ° C-on Mivel a hús főtt 2-6 órán át, attól függően, hogy a mérete és minősége. A hőmérséklet csökkenthető, hogy 60-70 ° C, de az idő megnő, hogy 10-12 órán át Heat -. 180-240 ° C - szükséges rövid ideig, így egy finom kéreg a húst.
Szerkesztése és darabolás
Sütés előtt a nagy darab hús nem kell távolítani a felületről minden zsírt, vagy film. Akkor is a bőrt. Mindegyikük fog szolgálni a védelmét húslé és ízek párolgás - a természetes hús „csomagolás”. A tartós sütőipari van idejük ahhoz, hogy megpuhuljon, és disznóbőr sült grill alatt az utolsó fázisban az előkészítés előtt összeroppant, ez lesz igazi csemege. Ha azt szeretnénk, hogy a sertészsír hús, bemetszi fölött, de szinte teljes mélységben (1).
Ha meg kell sütni a húst feldarabolt kisebb, kövesse a természetes „vágás” - hús az inak és filmek megy a gabonát. Ha elosztjuk a húst őket, darabokra nem fog szétesni a jövőben, és ez a „bevonat” is hagyhat, mint a védelem (2).
Ha azt szeretnénk, a la carte szép darab, akkor természetesen a húst kell vágni az egész gabona. Vastagság darab - nem kevesebb, mint 2 cm, hogy a hús vált száraz (3). Finomra vágott húst hosszú sütési nincs értelme.
Fűszerek és pácok
Itt is van egy általános elv: a zsírosabb a hús, annál illatos fűszerek ehhez szükség. Ez először is, koriander, csillagánizs, szegfűbors, paprika, szerecsendió, kardamom. Ahhoz, hogy a hús jobban felszívódik a szervezetben, akkor adjuk hozzá a édeskömény. Ne zavarja, és fűszeres zöldségek és fűszernövények: fokhagyma, gyömbér, kakukkfű, rozmaring és oregánó. Azonban ők nagy sovány hús, finom fűszerek: fekete és rózsaszín bors, Zira, szömörce, kurkuma. Zsíros hús szereti száraz pácok, amikor fűszereket és vágott fűszernövényeket összekeverjük és dörzsölni a hús felületére minden oldalról.
A sovány hús a legjobb, pácoljuk különböző típusú nyersolaj: olívaolaj, földimogyoró, szezámolaj, dióolaj, hozzátéve, szójaszósz vagy só. Hozzáadása hagymát pác ad hagyma íze a kész hús, mint a klasszikus szovjet saslik -on nem mindenki szereti. De ha úgy tetszik, hogy apróra vágott hagymával sóval és borssal - egy önálló opciót, akkor semmi újat nem több annál. És miután promarinuetsya hús, hagyma, akkor megsütjük és tálaljuk a húst.
Meg kell megjegyezni:
• Minél nagyobb a húsdarab és kövérebb, minél hosszabb ideig pácolt - 2-24 órán át.
• pácolás komponens gyors lesz a „sav”: 30 perc. - 1h.
• Ha van egy kis ideje, pácolás, húzza meg a tartályt a húst a pác fóliával, és hagyjuk szobahőmérsékleten 2 óra - ennyi elég.
• Tej pác a hűtőben a kezdetektől, hogy tartsa a húst lehet hosszú ideig - akár egy nap alatt.
Pickles tartalmazó savas (ecet, bor, citromlé, paradicsompüré), meglehetősen agresszív, gyorsan meglágyult - és ezt követően megsemmisítse - fedőlap húst anélkül, hogy a mag. Ne adjon sav puhaság - jó hús nem igényel, hogy egy kicsit az ízét.
Más típusú pácok - a joghurt vagy kefir teriyaki szósz vagy osztriga - a legalkalmasabbak a baromfi és a zsíros sertéshús darabokat. Ezeket ki lehet egészíteni „ázsiai készlet”: gyömbér, fokhagyma, chili por vagy curry paszta, a koriander és a zöld hagymát.
Főzni hús nélkül Suvid gépek Suvid
Eszközök előkészítése Suvid eljárás váltak megfizethető, bár még mindig meglehetősen drága. De ezek nélkül meg lehet csinálni! Ha azt szeretnénk, hogy megpróbálja majd a húst a csomagban alacsony hőmérsékleten. multivarka van szüksége, amely képes megtartani pontosan meghatározott hő szint és ziplock táskák - zárral. Az elv nagyon egyszerű.
1 helyezi a terméket a csomagolásban, add fűszernövények, só, fűszerek, olaj, zöldségek és a bor.
Csomag 2 merítünk egy tartályban víz úgy, hogy a víz eléri pontosan fel a széle a csomagot, és a levegő kiszorult nélkül tele befelé. Óvatosan csukja be a cipzár.
3 multivarka vízben melegítettük, hogy a kívánt hőmérsékletet (tipikusan 65-70 ° C-on), és csökken a csomagot. Ha durran, feltette a lemezt: a csomagot kell teljesen elmerült a vízben. A záró fedelet tegye idő (4-12 óra), és nyomja meg a „start”. A kevert termék lágy és gyengéd, de úgy néz ki, főzve. BROWNING gyorsan megsütjük egy serpenyőben felett magas hő minden oldalról.
Főzés hús és baromfi alacsony hőmérsékleten egy tányéron
Mert a vágy a lemez, akkor a legmerevebb és vastag húsdarabok, hogy van, működik az izmok az állat. A legjobb, ha lassú tűzön a tűzhelyen következő marhahús: az első és hátsó csülök, borda mellkas, a külső része a hátsó vágás. Sertés: csülök, sonka, lábak, mellkas csont nélkül. Csirke: a mell, a combok, egész baromfi, vágott részeket.
Ahhoz, hogy a legtöbb merev darab meglágyult, és válnak a kollagén, hogy a zselatin tart hosszú, miközben a hőmérsékletet 60-80 ° C-on Hogyan lehet elérni a pontosság a hőmérséklet? A legegyszerűbb módja annak, hogy multivarka (1) - ezt részletesen a következő fejezetben: „Hogyan főzni hús nélkül Suvid gépek Suvid”. A második egyszerű változata - a indukciós tűzhely (2): ez az a hőmérséklet elérését, bár a legjobb, hogy ellenőrizze a hőmérő minimum termosztátot. És végül, a másik lemezen (ismert villamos, üvegkerámia vagy gáz). Szüksége van egy hőmérő (3), időről időre meg kell leengedni a szószt, hogy ha a hőmérséklet túl magasra. Ahhoz, hogy csökkentsék a fűtési szintet, használja elosztót (4) a gáz tűzhelyek. És az elektromos égőt lehet oltani a hengerelt fólia göndör gyűrű (5) -, és azt tegye az edényeket a húst.
Áttetsző eszközök a vágy szükségszerűen kellően tágas és van egy vastag alsó (több fémrétegek, kettős vagy hármas) és jobb vastag falak. Ez lehet egy rozsdamentes acél (6) vagy a bevonatos öntöttvasból (7). Vas (utyatnitsu és gusyatnitsy) - ideális valo sárguló és a lemez, és a sütőben: azt egyenletesen elosztott hő.
Ha nem tud várni órákig főzésnél az étel, akkor mindig cserélje ki a időigényes folyamat gyengéd és puha párolt húst készített „Agribusiness” by-it sínylődött természetes pácok és szószok van a csomagban, 95 ° C, két óra alatt.
Szerkesztése és darabolás
Leggyakrabban hús és baromfi számára, vágy a lemez darabokra vágjuk, vagy nagyon kis darabokra. Lehetőség van teljesen, és lassú tűzön, de a terméket kell teljesen zárt folyadék (1), vagy a pán nem lehet különbség a fedél -, hogy a generált gőz belül maradt
és nem tette lehetővé a hangszóró, hogy legyen egy darab húst száraz. A többi a hús feldolgozás vágyakozás ugyanaz, mint a pörkölés (2).
Ha a húst a zsírréteg, míg vágy fel egy darab kövér, hogy ő fokozatosan elolvadt, dúsított hús íze (3).
A feldolgozott húsok azonnal sütjük, amíg aranybarna, majd bemerítjük folyékony vagy fordítva - első és lassú tűzön megsütjük, távolítsa el a szósz, ha teljesen készen áll. Mindkét lehetőség van joga létezni, de az íze kiderül különböző - megpróbálja eldönteni, mit szeretne.
Mártások lankadtság
A hús kín jobb telítsük íz, a készítmény a folyékony hozzá kell adni a megfelelő minőségű összetevőket. A legsokoldalúbb alapja a mártással - a húslevest. Nem feltétlenül, hogy csirke csirke és a hús - marha. A használata „más” broth gazdagítja az ízét párolt húst. A leves is sózzuk és helyettesítő - szója vagy ázsiai halszósz.
Kiváló mártással elem a vágyakozás - apróra vágott paradicsom, friss vagy konzerv saját levében. Is használhatja kész paradicsomszósz c minimális ecettel vagy kis mennyiségű paradicsompüré. Ugyanebben kis mennyiségben adhat száraz bor, citromlé vagy egyéb savas gyümölcsök.
Ellentétben a sütés alatt a magas hő, a vágyakozás, akkor finomítatlan olajok. Mivel a hőmérséklet a pot nem magas, akkor választhat bármilyen népszerűek ízlése vaj - még a napraforgó vagy szezámmag, ami éget egy közepes lángon. Olívaolaj, mustár, dió és a lenmagolaj is alkalmasak.
Friss fűszernövények adhatunk közepén főzés, és a legvégén, és szárítva - csak az elején. Fűszerek hosszú sóvárgás több alkalmas egész, egész koriander, fahéj, kömény, csillagánizs, borbolya, bors, kardamom, mustármag ... fűszereket lehet elhelyezni a szövet táska, így nem kell törzs a mártást. Babérlevél jobb, ha nem, hogy a szósz több mint 15 percig - kezd kellemetlen szag és íz keserű. Lehetőleg ne, hogy összekapcsolják a rozmaring babérlevél és / vagy boróka - érezzük őket hús ízét. Ha a zöldségek mártással forr, habverővel a mártást turmixgép - így az étel jobban néznek ki,
más receptek
- Diéta vércsoport: ...
- Főzni egy szaftos marhasültet ...
- Hogyan helyesen vágni hal ...
- A fő módszer a főzés ...
- Története valódi fogyás -
- National Diet - Top 5 ...
