Szervezése műhely forró (levesek Branch) - értekezés oldal
Hot üzlet két részre van osztva speciális osztályok - levesek és sousnoe. Az elválasztást hajtjuk levesek és erőleves első főzés ételek, sousnom - főzés ételek, köretek, mártások és forró italok.
Mennyiség határozza szakácsok mindegyik rekeszben 1, 2, r. E. levesek szakácsoknak rekeszben a felére csökkent. A forró kisteljesítményű üzletek, mint osztály, mint általában, nem.
Levesek irodában. Az étterem erőleves elő kis mennyiségben, és ezért a főzés húslevest szerelhető kazánok QE-100 vagy egy szekcionált KPESM-modulált kazán 60 dönthető 100 és 60 liter. Az üstök szállított hideg és meleg víz. Számú kazán és kapacitás kapacitásától függ a vállalat. Közel a kazánok a kényelem in-line készlet a termelés táblázatok célja, hogy végre kiegészítő műveleteket.
A forró boltban előkészíti a csont, hús-csont, csirke, hal és gomba húslevest. A legtöbb főzési idő - a csont és a hús és a csont leves (4-6 óra). Ezek előre elkészített, általában előtti napon az aktuális nap (Függelék № 1).
A technológiai folyamat előkészítése levesek következőképpen épül fel. Előestéjén séfek felveszik a terv, amely bemutatja a számát és körét indítók a következő napon. Erőleves csont és a hús és a csont főtt vagy koncentrált normál koncentrációja, a fent leírtak szerint, valamint a nap előtt.
Az elején a munkanap a szakács szerint a feladat és a folyamat kártyákat kap a szükséges mennyiségű termék, a nettó tömeg, előkészíti munkahelynek - pick up az edényeket, szerszámokat, eszközöket. A pontos szervezet a termelés a munkahelyi képzés és termékek előállításához kell hagyni nem több, mint 15 perc munkaidő szakács. Más műveletek, amelyek elvégzésére szakácsok függ a különböző indulók. Kezdetben főzzük szűrő (erre a célra használt szitán géz) húsleves, tegye főzés hús, baromfi, apróra vágott zöldség, párolt cékla borscs Passer zöldségek és paradicsom, és egyéb gabonafélék rendezve.
A főzés levesek használni naplitnye kazánok 50, 40, 30 és 20 l, és a helyhez kötött kazánok. Levesek főzés szekvenciája alapján, figyelembe véve a összetettsége készételek és időtartama termék hőkezelése. Ahhoz, hogy felgyorsítja a folyamat az élelmiszer előállítására használt eszközöket vymerennuyu (kanalak, edények, stb).
Az éttermekben, ahol az első ételek készülnek kis tételekben a forró boltban marmity készlet, amely biztosítja a hőmérséklet megőrzése és ízletesség levesek. Levesek adagolható hőmérsékleten nem alacsonyabb, mint 75 ° C, időtartama megvalósítása első kurzusok tömeges előállítására - nem több mint 2-3 órát.
Ahhoz, hogy tiszta húsleves készítünk a liszt konyhai termékek (torták, piték).
Ahhoz, hogy úgy szervezni a további munkát. A tésztát naplitnyh kazánok, vágják a termelési asztal fa felületén sodrófával, kézi Tésztaosztó metszőfogak.
Az általános elrendezése a meleg boltban. (Függelék №3).
1.2.Oborudovanie és végrehajtja a forró bolt
Hot bolt kell korszerűen felszerelt - hő- és hűtési energia, mechanikus és nem mechanikus: lemezek, szekrény sütők, vízforralók, Elektromos serpenyők, elektromos, hűtő szekrény, valamint a termelési asztalok és polcok.
A technológiai folyamat előkészítésének első tanfolyamok két lépésből áll: erőleves és levesek. Az ebédlőben nagy kapacitású, ahol a tartományban az első kurzusok egy kis (2-3 nevek), levesek készülnek nagy tételekben, így eltart egy csomó levest. A munkahelyen szakács, előkészíti húsleves, amely egy álló sort fűtőberendezések - elektromos, gáz vagy gőz. A legtöbb energetikai kazánok használnak az ECP-100, CPE-160, CPE-250 100, 160, 250 L vagy CE-100, CE-160 funkcionális kapacitással. Főzőlap UEV-40 szánt főzés töltés levesek, második és harmadik tanfolyamok, köretek; a kazán az jellemzi, hogy a főzőedény, amikor a sütés leválasztják a gőzgenerátor és szállítják a forgalmazás. Fent az álló kazánok ajánlatos telepíteni egy helyi elszívást a napernyő, az ottani általános szellőzőrendszer forró bolt. Ez létrehoz egy normális műhely éghajlat.
Miután erőleves kazánok mossuk és használt a főzéshez levesek.
A étterem, ahol erőleves elő kis mennyiségben, használunk fel főzésre számukra naplitnye kazánok 50 és 40 liter.
Levesek-tört élelmiszerek dörzsölni és porrá egy általános célú hajtás PP kivehető mechanizmusokat, Univerzális konyhai gépek UKM cserélhető mechanizmusokat.
Emellett az élelmiszer-üstök állandó munkaállomás a levesek vonal tartalmaz fűtő berendezések és szerelvényekben nem mechanikus (függelék №2). A távolság a sorok között kell lennie 1,5 m.
Vonal hőtechnikai berendezés tartalmaz villamos (gáz) lemezek, Electro. Plate használt főzőedények naplitnyh első ételek kis tételekben, edzés sautéing zöldségek és t. D. Electro használt sautéing zöldség. Szakasz pasztát hőtechnikai berendezés alkalmazunk további elemek a sorok szekcionált modulált berendezés létrehozása extrák d