Okai sör pára
Megkülönböztetése biológiai és fizikai-kémiai zavarosság.
Biológiai turbiditás okozta a mikroorganizmusok növekedését. A legtöbb idegen mikroorganizmusok nem képes nőni a magas minőségi sör, mivel ez megakadályozza, hogy oxigén távollétében, a jelenléte a CO2, alkohol, komló gyanták fertőtlenítő hatásuk van, valamint alacsony hőmérsékletű fermentáció. Ez vonatkozik a mikroorganizmusok, például penész és ecetsav-baktériumok, vajsav baktériumok és termobakterii. Azonban, a sör könnyű fejleszteni élesztő (Saccharomyces), és bizonyos tejsavbaktériumok (Lactobacillus), beleértve pediokokki (sör sartsiny). Pub fertőzés általában korlátozódik tenyésztett és vadon élő élesztő, tejsavbaktériumok és szarcin, de lehet más mikroorganizmusok.
Leggyakrabban köd biológiai természetű megfelel élesztő üledék. Zavarosság okozta kulturális élesztő, ártalmatlan, de még mindig kívánatos a sört. Zavarosság okozta vad élesztő - SACCH. pasterianus, sör teszi a betegeket és a fogyasztásra alkalmatlanná vált.
Élesztő zavarosság fordul elő a leggyakrabban a fiatal, nem eléggé kiérlelt sört kiöntés után, amely jelentős mennyiségű erjeszthető anyagokkal. Az élesztősejteket kulturális élesztő halad át egy szűrőn vagy csökkenése sör, mint a másodlagos fertőzés a pivoprovodov és töltőgép. Ők gyorsan szaporodnak a sör tartalmazó levegő, és rövid idő alatt zavaros. Ez zavarosság, mint egy sűrű csapadékot szűréssel eltávolítjuk. sör íze megváltozik kicsit, van egy élesztőliszt.
Wild élesztő, egy finom szuszpenziót. A sejteket őket rendezni, nagyon lassan, és gyakran nem rendezi egyáltalán, a keletkezett csapadékot laza, a formájában a kis pehely, könnyen mozgatható. A sör van egy gyümölcs ízű, vagy válik fanyar és keserű.
Megakadályozzák az élesztő fermentáció üledék lehet mély.
Tejsav és ecetsav-baktériumok nem tudnak növekedni hőmérsékleten 4-6 ° C-on Ezért, ha a fermentációs rekesz nincs kellőképpen alacsony hőmérsékleten, ez vezethet a fertőzés az említett mikroorganizmus.
Zavarosság okozta tejsavbaktériumok, különböző selymes fényt. Idővel, ez csökken és így egy könnyű fehér csapadék baktériumok. Ennek eredményeként a megnövekedett savassága a sör, a sör ízét kellemetlenné válik.
Mivel negatívan befolyásolja a minőséget a sör és a sör mikroorganizmusok tárgya sarcin (Streptococcus), az osztály Gram-pozitív anaerobok. Mert a szaporodás szüksége CO2. Pub sarcin szoroz 4-6 ° C-on, jól erjed glükóz, fruktóz, szacharóz és maltóz. Ennek eredményeként, a fermentációs tejsav képződik, oxigén jelenlétében előállított diacetil, amely a sör idegen szag és íz. A legkönnyebben fertőzött sartsiny enyhén komlóval sört elégtelen elcukrosított cefre, amelynek elegendő savasságot.
Az intenzív fejlesztés sarcin sör zavaros. Először opaleszcenciájával látható fény, akkor a kialakult gyenge tejsav zavaros. Ez lesz édes íz kialakulása miatt diacetil. Sartsiny Pediococcus damnosus ad a sör egy kellemetlen szag és íz, bár a felhő nem lehet. Pediococcus pemiciosus is egy sört pára. Ez köd gyakoribb a barna sörök, mint a fény.
Sartsiny képződhet a felületen a sör nyálkahártya film. Ezek a baktériumok a társait élesztő és tenyészteni is élesztőben. Sartsiny pozitív elektromos töltés, és az élesztő-negatív, így jól tapadnak a élesztőautolízis és gyorsítják, így feltételeinek megteremtése a növekedés és fejlődés pediokokkov során sör erjedés. A fő forrása a terjedését a sarcin vetőmag élesztőt.
Zavarosság által okozott fejlődése ecetsav-baktériumok, ritka. Ezek a baktériumok - aerob baktériumok, így szaporodnak csak sör, levegővel telített vagy elhelyezett lezáratlan hajók. Ecetsav fermentáció képződése kíséri ecetsav, ami a sör válik savanyú ízű. Ecetsav-baktériumok vannak kialakítva a felületen a sör szilárd vagy darabos film.
Fejlesztési termobaktery vezet elhomályosodása sörlé ad neki egy vöröses színű. Erőteljes fejlődő termobaktery cefre szerez illata zeller, amely megváltoztatja az állott sör. Az erjesztés során a sör termobakterii többnyire ölték meg, mert nem tűri az alkohol jelenléte. A slaboohmelennom sör néha vannak életképes termobaktery coli okozó zavaros.
A zavarosság megjelenését nem biológiai jellegű a kész sör miatt a stabilitás hiánya néhány sört anyagok. A sör hidrofil kolloidokat, amelyek hatása alatt a különböző tényezők koaguláltatjuk. Először kolloid részecskék eldurvít kezdődik, hogy tükrözze a fénysugarak a sör jön opaleszcenciát. Ezután a részecskék nagyobb lesz, így láthatóvá válnak, és a sör zavaros.
Vannak különféle kolloid köd, amelyben a fő szerepet játszott a fehérje. Tiszta fehérje homályosság formájában jelenik meg a kis pelyhek, amelyek nem oldódnak fel, ha melegítjük. Hirtelen fellépő fehérje homályosság akkor jelentkezik, ha a CO2 nyomása hirtelen megállt, amikor a feltöltés. Beer hamar unalmas, ha 8-12 órán át CO2 nyomás a félig üres a tank.
Néha, leszűrjük, és öntött sör rövid idő alatt kezd opálos. Aztán a sör jelennek meg a kis omlós pelyhek, amelyek nem tűnnek el; hosszú tárolási sör palackokban pelyhek rendezi az aljára.
Ennek oka az a fajta homályosság - makromolekuláris fehérjék, amelyek nem osztják a sör előállításához. Ezek a fehérjeszerű anyagok nagyon stabil a pH és a hőmérséklet változás, amely vezet koaguláció.
sör homályosodás fordul elő a csökkenő hőmérséklettel. Tárolás után sör alacsony hőmérsékleteken kevésbé lesz átlátszó, mintha egy vékony fátyol, bár szobahőmérsékleten, hogy átlátszó. Zavarosság melegítés hatására eltűnik és újra megjelenik a hűtés. Hatása alatt a levegő oxigén, fény, fémionok hideg pára átalakul egy irreverzibilis, nem-eltűnő.
Előfordulása hideg pára az első jele az oxidáció. a hozzáférést az oxigén palackozás során fokozza chill homályosság. Anyagok hideg pára - vegyületet a fehérjék és a tanninok. Oxigén stimulálja az átalakulás a hideg pára oxidációs. A oxigén jelenlétében fordulhat elő oxidációját keserű anyagok a komló, ez változásokat okoz az íz és a sör homályosság.
Fémek, hogy komplexeket képeznek oldhatatlan proteint alkatrészek és átalakított chill homályosság metallo-fehérje irreverzíbilis. A fém jelenléte a sör lehet eredményeként a kapcsolatot a fémfelületek a berendezés. Fémek, például a réz és a vas, mint gyorsító katalizátorként az oxidációs reakció előforduló kész sör. Elég kis mennyiségű fém katalizátor megnövekedett képződéséhez hideg pára és az oxidatív sört. Az ilyen elmosódott néha nyilvánul formájában pelyhes csapadékot nem melegítéssel feloldjuk.
Oxidatív homályosság eltűnik, ha melegítjük. Ez egy komplex szerves és szervetlen kolloidok.
A jellemző kémiai homályossága oxalát, amely által okozott kalcium-oxalát. Ez a fajta köd ritka. Amikor a szűrés oxalát pára eltűnik.
Az ok kleysternogo homályosság - a keményítő tökéletlen hidrolíziséből alatt cefrézés szemek, illetve vízzel mossuk, hőmérséklet 80 ° C feletti, amikor oldjuk, nem hidrolizált keményítő szemcsék, és a sört vízforraló. A fermentáció során a keményítő hidrolízis termékek koaguláció okozhat tartós zavarosságot.
Gyanta homályosodás felmerül a kiosztási finom cseppek sör hop keserű savak, főleg a fiatal sört gyenge savasságát erjesztett cefre. Ennek eredményeként a komlógyanta van a sört a túltelített állapotban. Az erős hűtéssel, mechanikus rázás szabadulhat komlógyanta. Instabil hop gyantát összegyűjtjük a cseppeket a felületükön adszorbeált proteinszerű anyagok és más kolloidok. Ez elősegíti a kialakulását a zavarosság víz nagy mennyiségű karbonátok. Homályos sör lesz keserű, fanyar ízű. Ez a fajta köd ritka.