Sörfőzők és sörgyártás
1. fejezet Nyersanyagok sörgyártás.
árpa jellemzőit. A fő nyersanyag főzésére van árpamaláta (csíráztatott árpa) nyert sörárpa fajták.
Árpafű családjába tartozik, nemzetség Gordeum. Két-sor és hat sorban történik. Az 1. ábra mutatja a fülébe két sor és hat sor és b
árpa, valamint az alakja és szemet a rudakat. Kétsoros árpa, főleg tavasszal és hat sorban - tavasszal és télen. Sör gyártásához használva kétsoros árpa, és hat-sort használunk takarmány (takarmány).
A szerkezet a árpaszemekben. Barleycorn (2. ábra.) Két embrió, endospermium,
(Mealy test) 6, és a bőr 8,9. A embrió alsó végén a gabona.
Ez egy lapos-embrionális 3 csírarügy és a gyökér embrionális csírasejtek 1. gabonát a fő része felelős a csírázást. endospermájából
Embryo elválasztjuk pajzs 5, amelyen keresztül a sejteket tápláljuk a csírázás során
tápanyagokat. Endosperm- porszerű része a gabona. Ez áll a nagy sejtek töltött keményítő és fehérje. A vékony sejtfalak áll hemicellulóz. A külső része a endospermium egy az aleuron réteg 7, amely három réteg vastag falú sejteket tartalmazó fehérje és zsír. Ahogy közeledünk a rétegvastagság csökkenti a magzat, és az embrió közel a sikér réteg eltűnik. Cage 4 közelében az embrió az endospermium tartalmaz a keményítő, mert már elfogyasztott az érés és tárolása gabona. Ebben a rétegben, csírázása során a legtöbb termelt enzim. Shell. Grain körül kagylók, amelyek székhelye a következő sorrendben: - külső Virágos film 9, alatta a gyümölcs, akkor a mag film 8. Ha a virág film fuzionált az endospermium, árpa nevű plonchatym, ha nem fuzionált, a golozernogo. Abban az árpa a hajótest film alatt cséplés elválasztjuk. A sörárpa fátyolos.
Skins védi a kukorica a károsodástól, vezetünk a vízbe, de megtartja sót. Számos közülük cellulóz, amelynek nincs értéke sör. Egyes anyagok kagyló (polifenol, nitrogén, lipidek, kovasav, keserű anyagok) befolyásolja a minőséget a sör.
A kémiai összetétele a gabona. Kémiai összetétel szemek nehéz. A száraz anyag mennyisége a szerves és szervetlen anyagok. A szerves egy elsősorban fehérjék és szénhidrátok, és zsírok, polifenolok, szerves savak, vitaminok és mások. Szervetlen egy foszfor, kén, szilícium, kálium, nátrium, magnézium, kalcium, vas és a klór. Néhány ezek közül társított szerves vegyületek.
Az átlagos kémiai összetétele a magvak% a száraz tömegre vonatkoztatva.
Keményítő ... ... 45-70 Cellulóz ............ 3,5-7
Protein ......... 7-26 Fat ..................... 0,2-3
Pentozánok ... 7-11 koris elemek ... 0,2-3
Tömeg szemcse komponens egyenetlenül oszlik. legtöbb
Szénhidrátok van az endospermiumban, és zsírok, nitrogénforrások és ásványi anyagok - az embrióban, nyers pépet a héj.
Y r l e egy S O n van a gabona, vannak osztva monoszacharidok, diszacharidok, triszacharidok, poliszacharidok.
Monoszacharidokat - egy hexóz (glükóz és fruktóz, amelyben az azonos him.formula
C 6 H 12 O 6, de eltérő szerkezetűek, a molekula) és pentóz (xilóz C 6 H 10 O 5). Diszacharidok gabona elsősorban formájában szacharóz és a maltóz, a általános képletű C 12 H 22 O 11; A triszacharid - raffinóz (C 18 H 32 O 16). Mindezek az összetevők könnyen oldódnak vízben, ezek megtalálhatók az embrió és endospermiumot.
A poliszacharidok egy elsősorban keményítőt, hemicellulóz, cellulóz (cellulóz), gumiszerű anyag, pektin. A fő része a poliszacharid keményítő. Ez része az endospermium a keményítő granulátumok, amelyek körülbelül 3% szennyeződést (fehérjék, zsírok, ásványi anyagok).
Keményítő - keveréke két poliszacharidok: amilóz és amilopektin. Árpakeményítõben körülbelül 20% amilózt és 80% amilopektint tartalmaz. Az intézkedés alapján a savak, amilóz és amilopektin bomlanak iobrazuyut glükóz (C 6 H 10 O 5) x + H 2 O = x C 6H 10O 5
Keményítő oldhatatlan, megduzzad, és hőmérsékleten 65-80 fok, akkor zselatinizált.
Hemicellulózok vannak elrendezve a héj és a falak a gabona endospermium. Keményítőt és cellulózt bomlástermékek különböznek, mert eltekintve a glükóz által sav hatására alkotnak pentóz és uronsavak. A vízben oldhatatlan hemicellulózok.
A szerkezete ugyanolyan, mint hogy a hemicellulóz gumi - olyan anyag ismeri őket kisebb molekulatömegű, ezek vízben oldjuk. A vizes oldatok nagy viszkozitással rendelkeznek, ami lassítja a folyamatot.
Nitrogéntartalmú anyagok az árpa fehérje, szabad aminosavak, fehérje bomlástermékeinek (peptonok és mtsai.). A fehérje-molekulák épülnek aminosavak, amely egy vagy két aminocsoport (- NH 2), és egy vagy két karboxilcsoportot (-COOH) .A árpa fehérjék fordulnak elő a következő aminosavakat: alanin, valin, glicin, leucin, aszparaginsav, glutaminsav, lizin et al. talált fehérjék a endospermium és a sikér réteggel gabona. Ezek négy típusa: oldódik vízben és sóoldatokban (albumin-leykozin); oldható só oldatok, de nem oldódik tiszta vízben (elestin-globulin); oldódik -prolamin (hordein); oldható enyhén lúgos rastvorah- glutelin. A molekulatömege fehérjék tól 26000 a 166000. Az egyszerű fehérjék árpa tartalmaz komplex fehérjék proteoidy-band fehérjék nem-fehérje jellegű anyagok, mint például a foszforsav, a cukor. nukleinsav és mások.
árpa zsírok teszik ki 2-3%. Zsír egy részét fogyasztják a csírázás gabona. A zsírok glicerin-észterek zsírsavak.
Összetétele m és n e r A l s H e s t o F árpaszemek (% száraz tömeg):
P 2O 5 SiO 2 SO 3 Cl K 2O Na 2O CaO MgO Fe 2O 3
35,10 1,80 25,91 1,02 20,92 2,39 2,47 8,83 1,19.
Enzimek - a biológiailag aktív anyagok a fehérje eredetű. Mind a lezajló folyamatok a gabona mellett kerül sor, az enzimek. Gyorsul a biokémiai reakciók maguk enzimek érintetlenek maradnak. Mivel az enzimek fehérje természetű, hogy amikor melegítjük el vannak tolva (denaturált), és elveszítik aktivitásukat. Komplex árpa enzim amilolitikus, a proteolitikus és a citolitikus nézeteit. egy - amiláz és egy - amiláz átalakított keményítő cukor és dextrinek; proteolity hasított fehérjét, citolitikus enzimek lebontják az endospermiumban sejtek. Amikor gabona tárolására enzimaktivitás alacsony, de abban az időben a csírázás jelentős mértékben növekszik.
Vitaminok - szerves anyagok szükséges az embrió fejlődése.
E-vitamin van jelen az árpa gabona, 1. 2. 6. A PP, C. és munkatársai. tartalmaznak embrió és az aleuron réteget.
Fajták a sörárpa és technológiai értékelést.
Jelenleg több mint 30 fajta tavaszi sörárpa. A fő fajták a sörárpa fajta nutans és variánsai:
Nutans187, Kazanskiy6 / 4 Nosovskii 2 Nosovskii 6 Valtice, Viner, össze,
121 Moszkva, Loosdorfskaya Gann, 43 Ilinetsky et al.
Technológiai szempontból a legjobb árpa, csírázó könnyen és így elveszíti a legkevesebb anyagot. Egyenletesen áztatás és csíra szemek azonos méretű. Meg van osztva három szemcseméret (gabona vastagság) 2,8 mm-es, 2,5 mm-es, 2,2 mm-es.
sörök tolerancia legfeljebb 13 százaléka a héj.
Az alábbi mutatók értékeléséhez használt adottságok árpa:
Natura gabona (tömege 1 liter szemek, grammban kifejezve)
Súly 1000 szemcsék (grammban).
Az a képesség, hogy kicsíráznak.
Natura sörárpa tól 600 és 700 g / l. Normál súlyú 1000 szemek jó kétsoros árpa kb 40g. Árpa, amelynek tömege
1000 gabona 40g, tartják könnyű 44g - átlagosan több mint 45g - nehéz.
Az a képesség, hogy csírázni (százalékában kicsírázott szemek) határoztuk meg az ötödik napon a csírázás. Frissen betakarított, neotlezhavshiesya árpa és árpa betakarított nedves
időjárás, rosszul csíráznak. Ezért frissen betakarított árpa tárolt 2-3 hónapig.
Ez után lehet használni csíráztatás.
gabona | Class 1 | 2klassa